美食與地理環(huán)境 (1)

1、新賓中學(xué)校本課程新賓中學(xué)校本課程中國地理中國地理 美食與地理環(huán)境美食與地理環(huán)境 授課者：陸碧清授課者：陸碧清 .自然地理環(huán)境制約作物類別從而影響食物特色人們擇自然地理環(huán)境制約作物類別從而影響食物特色人們擇 食多是食多是“靠山吃山靠山吃山,靠水吃水靠水吃水”,就地取材。越是歷史早期就地取材。越是歷史早期 就越是如此就越是如此 .自然地理環(huán)境對飲食文化的影自然地理環(huán)境對飲食文化的影 響響 北北 南南 淮淮 河河 我國秦嶺淮河以北屬溫帶、暖溫帶氣候,降水較少,大多為半濕潤 及半干旱地區(qū),糧食作物為小麥、谷子、高梁等旱作物,因此風(fēng)味食 品以面制品為主。饅頭、包子、花卷、餃子、烙餅鍋貼、都離不開 面粉。

2、 從北吃到南 南方地區(qū)南方地區(qū) 秦嶺秦嶺淮河以南地區(qū)淮河以南地區(qū),屬熱帶、亞熱帶濕潤氣候?qū)贌釒?、亞熱帶濕潤氣?降水豐沛降水豐沛, 水網(wǎng)密布水網(wǎng)密布,水稻廣泛種植水稻廣泛種植,因此風(fēng)味食品大都用米制成。如因此風(fēng)味食品大都用米制成。如 米粉、糕團(tuán)、粽于、湯圓、糍粑、堆油、沙糕等都是米制米粉、糕團(tuán)、粽于、湯圓、糍粑、堆油、沙糕等都是米制 品品,粥和飯的品種繁多粥和飯的品種繁多 東部：海邊以海鮮菜著稱；江湖以河鮮菜著稱東部：海邊以海鮮菜著稱；江湖以河鮮菜著稱 從東試吃到西從東試吃到西 干旱區(qū)的牛羊肉少膻味、瓜果菜質(zhì)量佳。干旱區(qū)的牛羊肉少膻味、瓜果菜質(zhì)量佳。 西北干旱地區(qū)：西北干旱地區(qū)： 飲食習(xí)慣和口

3、味飲食習(xí)慣和口味“東辣西酸東辣西酸,南甜北咸南甜北咸”大致大致 概括了我國不同地域的飲食特點(diǎn)。這既反映了概括了我國不同地域的飲食特點(diǎn)。這既反映了 氣候、土壤對人們飲食習(xí)慣和口味的影響氣候、土壤對人們飲食習(xí)慣和口味的影響,同同 時也說明了食品調(diào)理是人們適應(yīng)自然環(huán)境的重時也說明了食品調(diào)理是人們適應(yīng)自然環(huán)境的重 要手段。要手段。 1.氣候的冷熱干濕以及不同的土質(zhì)影響人們氣候的冷熱干濕以及不同的土質(zhì)影響人們 一年之中具濕冷氣候的川、貴、湘嗜辣一年之中具濕冷氣候的川、貴、湘嗜辣,其其 有祛寒除風(fēng)濕的作用。但它們之間還有一有祛寒除風(fēng)濕的作用。但它們之間還有一 定區(qū)別定區(qū)別,川、貴重干香辣川、貴重干香辣(用

4、干辣椒用干辣椒),而湘善而湘善 清香辣清香辣(用新鮮青椒用新鮮青椒), “貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之之 說。貴州人平生所吃辣椒極多，朝天椒、野山椒均說。貴州人平生所吃辣椒極多，朝天椒、野山椒均 不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃， 用一根線吊在灶上，湯做好后，辣椒在湯里涮涮，用一根線吊在灶上，湯做好后，辣椒在湯里涮涮， 就辣得不得了，因此叫就辣得不得了，因此叫“涮涮辣涮涮辣”，四川的，四川的“麻辣麻辣 燙燙”要是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，要是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川

5、名吃， 四川名吃不辣，也就談不上四川名吃不辣，也就談不上“名吃名吃”。如今，人們。如今，人們 除了管四川女子叫除了管四川女子叫“川妹子川妹子”外，還稱其為外，還稱其為“辣妹辣妹 子子”，原因大概也基于此。，原因大概也基于此。 山西黃土高原因含鈣過多山西黃土高原因含鈣過多,使居民嗜酸使居民嗜酸,其有利其有利 于消除體內(nèi)的鈣沉積于消除體內(nèi)的鈣沉積,可以克服各種結(jié)石病?？梢钥朔鞣N結(jié)石病。 貴州省許多民族喜歡酸食貴州省許多民族喜歡酸食,這與長江中下游每這與長江中下游每 年的梅雨以及貴州山地氣候所造成的年的梅雨以及貴州山地氣候所造成的“天無天無 三日晴三日晴”也有關(guān)系也有關(guān)系 山西人能吃醋，可謂山西人

6、能吃醋，可謂“西酸西酸”之首。他們吃之首。他們吃 飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調(diào)飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調(diào) 羹醋用以羹醋用以“解饞解饞”。改革開放前，每逢春節(jié)，。改革開放前，每逢春節(jié)， 別處都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼別處都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼 出一個條子：出一個條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤。供應(yīng)老陳醋，每戶一斤?！?有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問：有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問：“他家有他家有 幾口酸菜缸。幾口酸菜缸?！彼岵烁锥?，說明家底子厚。酸菜缸多，說明家底子厚。 南甜北咸南甜北咸”也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)。南方氣候溫也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)。南方氣候溫 熱熱,生長

7、季長生長季長,蔬菜供應(yīng)豐富蔬菜供應(yīng)豐富,吃菜量平均高于北吃菜量平均高于北 方方,食物中加進(jìn)的鹽足以滿足人體需要食物中加進(jìn)的鹽足以滿足人體需要,因而淡因而淡 些；而北方菜少些；而北方菜少,相對鹽多相對鹽多,咸點(diǎn)；但兩者鹽的咸點(diǎn)；但兩者鹽的 攝入總量差異不大。此外攝入總量差異不大。此外,南方產(chǎn)糖南方產(chǎn)糖,再加之氣再加之氣 候炎熱時間長候炎熱時間長,人體皮膚多外露人體皮膚多外露,蒸發(fā)量大蒸發(fā)量大,為補(bǔ)為補(bǔ) 充身體的水分代謝作用充身體的水分代謝作用,故需在食物中加糖故需在食物中加糖(與與 病人打葡萄糖水類似病人打葡萄糖水類似 ） 北方則相反北方則相反,蒸發(fā)量不大蒸發(fā)量不大,因而無需加糖。另外因而無需加

8、糖。另外, 從季節(jié)變化來看從季節(jié)變化來看,南嶺以南的粵、桂、閩、臺、南嶺以南的粵、桂、閩、臺、 瓊瓊,一年之中春季要清熱冬季要補(bǔ)寒一年之中春季要清熱冬季要補(bǔ)寒,因而民眾便因而民眾便 有冬進(jìn)補(bǔ)春解熱的飲食習(xí)慣有冬進(jìn)補(bǔ)春解熱的飲食習(xí)慣,使藥膳在這里更易使藥膳在這里更易 流行流行,早已進(jìn)入平常百姓家早已進(jìn)入平常百姓家,并成為高中檔菜色。并成為高中檔菜色。 而北方氣候四季分明而北方氣候四季分明,冬季室內(nèi)暖和冬季室內(nèi)暖和,加以土壤為加以土壤為 微堿性土微堿性土,土、水和食物多含鈣土、水和食物多含鈣,更易滿足人們健更易滿足人們健 康需要康需要,藥膳只是病人需要藥膳只是病人需要,因而藥膳不如南方流因而藥膳不

9、如南方流 行。行。 1.自然地理環(huán)境影響食物制作和烹調(diào)方法自然地理環(huán)境影響食物制作和烹調(diào)方法 我國青藏高原海拔高我國青藏高原海拔高,氣壓低氣壓低,水的沸點(diǎn)低水的沸點(diǎn)低,煮食物熟煮食物熟 的程度不及正常氣壓下的透熟的程度不及正常氣壓下的透熟,這也就是藏族等民族這也就是藏族等民族 多喜歡焙炒青棵碾為粉末做糍粑吃的主要原因之一多喜歡焙炒青棵碾為粉末做糍粑吃的主要原因之一 。 東北氣候寒冷東北氣候寒冷,其冷凍食品不僅種類多、數(shù)量大其冷凍食品不僅種類多、數(shù)量大,而且持續(xù)使用時間而且持續(xù)使用時間 長長,成為該區(qū)域飲食文化的一大特色。如凍肉、凍魚、凍干糧成為該區(qū)域飲食文化的一大特色。如凍肉、凍魚、凍干糧(餃

10、子、餃子、 豆包、饅頭、年糕、飯團(tuán)等豆包、饅頭、年糕、飯團(tuán)等)、凍水果、凍豆腐等等。此外、凍水果、凍豆腐等等。此外,由于這由于這 里無霜期短里無霜期短,地產(chǎn)時鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi)地產(chǎn)時鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi),因而在旺產(chǎn)季節(jié)因而在旺產(chǎn)季節(jié) 大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習(xí)慣。同時每家都有大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習(xí)慣。同時每家都有 數(shù)個大小不等的咸菜壇數(shù)個大小不等的咸菜壇,腌制各種家蔬野菜。最具特色的腌制各種家蔬野菜。最具特色的,便是用白便是用白 菜等腌制的酸菜菜等腌制的酸菜,其也成為東北人民冬半年的當(dāng)家菜。四川人的火鍋其也成為東北人民冬半年的當(dāng)家菜。四川人的火鍋 情結(jié)有