傳菜部培訓資料

1、傳菜部 什么是傳菜部？ 就是負責把出品部的菜式輸送到樓面，負責餐前餐后的準備工作及清 理工作，屬樓面與出品部的傳遞部門。主要承接樓面與出品部之間的一個 重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。 一、傳菜的日常工作事項 Y1、開市工作 Y2、飯市過程中 Y3、收市工作 Y1、開市工作： Y(1)檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、家私柜衛(wèi)生等） Y(2)擺好醬料:（沙拉醬、紅醋、辣雞醬、刺身醬油等） Y(3)配醬料的傳菜員檢查醬料是否夠當天使用，不夠就通知部長，由部長負責 去溝通領取。 Y(4)檢查工作用具是否夠用及時清理(如味碟、湯勺、卡式爐等）。 Y(5)檢查洗碗間是否有沒

2、有充到包房的家私，如有即時充到各個包房。 Y(6)根據訂房情況，去中廚小倉庫取大米煮米飯。 Y2、飯市過程中： Y(1)當出單機來菜單時,配醬料的傳菜員應馬上給該菜配上相應的配 料，放置于醬料臺上。 Y(2)出品部出菜時，傳菜員報單，傳菜部長劃掉菜品名稱,傳菜員蓋 上菜蓋才可端著托盤出菜。 Y(3)溝通與協調：及時將樓面對出菜的要求告之出品部，潔清菜和 急推菜及時告知樓面點菜主管，將客人需要退掉并重新做的菜品及 時通知出品部，將客人需要代加工菜肴及時告知出品部，處理樓面 催菜時與出品部協調。 Y(4)如果見一張單15分鐘一個菜都還沒有出，傳菜部長要及時催菜。 Y3、收市工作： Y (1)整理醬

3、料臺，把所有醬料收回醬料柜整齊擺放。 Y (2)搞衛(wèi)生。（清洗各類酒杯、倒掉臟的棉口布、處理沒用完的米飯、 熱水器水槽衛(wèi)生、洗手盆衛(wèi)生、拖地等） Y (3)關熱水器、關燈。 二、托盤的技法和行走要領 Y1. 端托盤的技法：端托盤是餐傳菜員用來傳菜的常用手 段，是其必須掌握的基本操作技能。 Y（1）單手托盤技法（輕托）：單手托盤技法（輕托）：伸出左手，掌心向上，五指 分 開。平托于托盤底部正中央，右手扶住托盤邊緣，將托 盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。 Y（2）雙手托盤技法（重托）雙手托盤技法（重托）：將托送的物品依照大小輕重， 均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分， 雙手抬起，托盤平

4、衡地端在胸前。 Y2、端托盤行走要領： Y（1 1）常步：）常步：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻， 快慢適宜。 Y（2 2）快步：）快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑， 以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟?肴，因上菜慢了就會影響菜肴的風味。 Y（3 3）碎步：）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。 主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢 出。 Y（4 4）墊步：）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進 一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過 道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌 需減速時使用。 Y3.端托盤的

5、注意事項： 在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀 壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味 的完整。 三、醬料知識培訓 四、家私擺放規(guī)則 五、傳菜員服務標準 一笑：微笑始終如一。 二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三輕：說話輕，走路輕，操作輕。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。 五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。 五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器 皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。 六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。 三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要

6、求。 二檢查：開餐前檢查設備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的 傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。 傳菜員注意事項 Y（1）看清出品部小票和傳菜部菜單上的菜名、臺號要相 符。 Y（2）盤子周圍要干凈。 Y（3）菜品所配的醬料和家私一定要正確。 Y（4）必須要知道所傳菜名。 Y（5）傳菜員把菜傳到相對應的傳菜間時，如單上沒有這 個菜品，立即退回傳菜部交由傳菜部長處理，切不可擅作 主張，自行處理。 Y（6）傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要 隨時為客人服務。 Y（7）客房送餐的菜，要在收銀臺備零錢。 傳菜“八不傳” Y（1）出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。 Y（2）數

7、量、分量不足者不傳。 Y（3）盤子、碗邊不干凈不傳。 Y（4）不符合點菜主管注明的要求者不傳。 Y（5）相隨的調料、器皿未配齊者不傳。 Y（6）菜單上沒有的菜不傳。 六、上菜慢的原因與相關方案 Y1、中廚方面原因 Y2、樓面方面原因 Y3、傳菜相應方案 1、中廚方面原因 Y1、中廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時。 Y要求：每天由頭砧檢查中廚尤其是砧板的準備工作，做到準備充分。 2、對“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤 時機。 Y要求：對“叫起”的菜單除海鮮、燒味等需要現場做的菜之外，都應切 配出來，以利于起菜時馬上加工，保證速度。 Y3、切配時忙中出錯，有漏配現象或

8、忘通知現象。 Y要求：每個工作環(huán)節(jié)結束后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情 況。 Y4、對餐廳特別暢銷菜準備不充分，造成臨時“缺貨”。 Y要求：對客人常點的暢銷菜品進行統(tǒng)計，根據上座率來配備充分原料， 以利于銷售。 Y5、打荷臺掌握不了出菜秩序。 要求：掌握上菜速度及順序。 Y6、中廚專人、專菜、專灶不能全面分工。 Y要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分 工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。 Y7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備注，前后臺（中廚-傳菜-樓面）配合 不暢。 Y要求：及時溝通并注意客人的細節(jié)要求。 Y8、在菜單設計方面安排做工復雜的菜肴過多，或安排不當

9、，餐廳的特色 菜大都做工復雜。 Y要求：設計餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時可多方考慮，做工太復雜的菜不 要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。 2、樓面方面原因 Y1、點菜主管對菜肴的引導搭配不合理，致使做工復雜的菜點得過多。 Y要求：盡量讓點菜主管對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。 Y2、客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢。 Y要求：點菜時注明“無涼菜、加快”并及時奉送開臺小食。 Y3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。 Y要求：點菜時注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。 Y4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長。 Y要求：點菜時不點做工復雜的菜并注意跟催，服務時要求注意語言溝通，

10、 緩解客人煩燥心理。 Y5、客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務員忘了通知傳 菜部起菜。 Y要求：及時通知，服務員掌握上菜時間，管理人員加大巡視力度，做好 補位。 Y6、來單特別集中時中廚忙不過來，造成上菜慢。 Y要求：上客集中時，注意點菜的搭配，并嚴格注明點菜的時間，按順 序上菜。 Y7、傳菜員沒有按照單先進現出的順序上菜。 Y要求：菜單上標明點菜時間，根據時間上菜。 Y8、傳菜部不能及時與中廚溝通，影響上菜速度。 Y要求：及時溝通，按順序上菜及時跟催。 Y9、客人喝酒盡興后才點主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主 食上的慢。 Y要求：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食

11、時間；客人不愿 提前點時，一定要在客人點過后先通知中廚做,再安排人補單，節(jié)約傳 單時間。 3、傳菜相應方案 Y1、點菜主管下單時必須注意下單時間，以便掌握每道菜的出品時間，從而監(jiān) 督上菜速度。 Y2、傳菜部在接到菜單時，及時寫清來單時間，掌握出菜第二道程序。 Y3、傳菜部及時掌握每個房間上菜數量及時間，如有超15分鐘的菜品時與砧板、 打荷協調。4、營業(yè)部與中廚相互配合，對于每天特價菜、每日暢銷前十道菜 及時反饋中廚，以便使后廚提前配好，從而提高上菜速度。 Y5、主管巡房時若發(fā)現上菜較慢的或沒點涼菜的，應及時贈送開臺小食。 Y6、接待會議、婚宴包桌時及時與責任人確定桌數，以免中廚對臨時加桌準備

12、不足。 Y7、點菜時，要掌握每道菜的出品時間，并把蒸菜、炒菜搭配開來。 七、電話接聽禮儀 1、 接聽電話要求 2、 接聽電話時的言談規(guī)定 3、 來電接聽程序 4、 特殊情況的處理 1、 接聽電話要求 Y1、 所有來電，務必在三響之內接答。 Y2、 通話時，聽筒一頭應放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處， 中途若需與他人交談，就用另一手捂住話筒。 Y3、 必要時做好記錄，通話要點要問清，然后向對方復述一遍。 Y4、 對方掛斷之后，方為通話完畢。任何時候不得用力擲聽筒。 Y5、 在酒店內不得打私人電話，傳私人電話，家有急事來電，應轉到部 門辦公室，并從速結束通話。他人接聽，只代為記錄。 2、 接

13、聽電話時的言談規(guī)定 Y1、 聲調要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高， 亦不要過低，以免對方聽不清楚。 Y2、 不準講粗言，使用蔑視和侮辱性的語言。 Y3、 不開玩笑。 Y4、 多用敬語，注意“請”、“謝謝”字不離口。 Y5、 任何時候不準講“喂”。 3、 來電接聽程序 YA、問好B、報出你的崗位C、報出你的姓名，具體為：為您服務D、 詢問需求 Y1、 總機接聽內線電話時按A、B、C順序執(zhí)行；總機接聽外線電話時，按現行 規(guī)定執(zhí)行。 Y2、 前廳部的總臺接待、大堂副理、商務中心、禮賓部應按B（英文）、D（英 文）、A（中文）、B（中文）順序執(zhí)行。 Y3、 其他各部門電話（除部門辦

14、公室外）一律按A、B、C順序執(zhí)行。 Y4、 各部門辦公室接聽電話按：A辦公室名稱本人姓名順序執(zhí)行。 Y5、 以上各崗位要求除注明外，一律先使用英文，當對方使用中文時應改為中 文服務。 4、特殊情況的處理 Y1、 當你正在接聽電話，有客人前來要求服務時： Y（1） 應面帶微笑，點頭示意，暗示客人你將盡快為其服務。 Y（2） 迅速結束電話交談，中文講：“對不起，讓您久等了！”對外賓服務時講： “Thank you for your waiting.” Y2、 當你正在為客人服務，有電話打進來時： Y（1） 應面帶微笑，向暫時被中斷服務的客人講：“對不起，請您稍候?！?Y（2） 按照接聽電話要求及程序接聽電話，并盡快結束接聽電話。 Y（3） 放下電話后，應立即向被中斷服務的客人致歉，講：“對不起，讓您久等了！” 對外賓服務時講：“Thank you for your waiting.” Y3、 當來電要找的人不在時，我們應詢問對方是否需要留言或回電話。 Y（1） 對不起，先生（女士），某某現在不在這里，您是否需要留言服務。 Y（2） 請問您的電話號碼、尊稱。 Y（3） 做好留言記錄，并邊記錄邊重復客人留言，最后復述一遍。 八、消防的四個能力 Y檢查和整改火災隱患能力經常檢