第二章-酒的分類與釀造

1、 2.1 酒和酒度 2.2 酒的分類 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黃酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒類主要品種及特點 第二章第二章 酒的分類及特點酒的分類及特點 學習要點 凡含有酒精（乙醇）的飲料和 飲品，均稱做“酒”。 酒飲料中酒精的百分含量稱做 “酒度”。 2.1 2.1 酒和酒度酒和酒度 酒度的表示法酒度的表示法 （1）以體積分數(shù)表示酒度）以體積分數(shù)表示酒度 每每100mL酒中含有純酒精的毫升數(shù)。酒中含有純酒精的毫升數(shù)。 白酒、黃酒、葡萄酒的表示方法。白酒、黃酒、葡萄酒的表示方法。 標準測定溫度：標準測定溫度： 法國：法國：15， 美國：華氏美國：華氏60， 國際標準：國際標

2、準：20。 （2）以質量分數(shù)表示酒度）以質量分數(shù)表示酒度 每每100g酒中含有純酒精的克數(shù)。酒中含有純酒精的克數(shù)。 我國啤酒的酒度，其測量溫度是：我國啤酒的酒度，其測量溫度是：20。 （3）標準酒度（）標準酒度（Proof Spirit） 歐美各國常用標準酒度表示蒸餾酒的酒歐美各國常用標準酒度表示蒸餾酒的酒 度：體積分數(shù)度：體積分數(shù)50為標準酒度為標準酒度100度。即度。即 體積分數(shù)乘體積分數(shù)乘2即是標準酒度的度數(shù)。即是標準酒度的度數(shù)。 酒度的測定方法酒度的測定方法 蒸餾酒可以直接用給呂薩克比重計度量得蒸餾酒可以直接用給呂薩克比重計度量得 到（體積分數(shù)）。到（體積分數(shù)）。 其他酒均需采用蒸餾法

3、蒸出酒其他酒均需采用蒸餾法蒸出酒 精，用比重瓶在精，用比重瓶在20下稱出質下稱出質 量，算出密度，和水在量，算出密度，和水在20下下 的密度相比，得到相對密度，的密度相比，得到相對密度， 再查給呂薩克比重換算表得到酒再查給呂薩克比重換算表得到酒 度（體積分數(shù)或質量分數(shù)）。度（體積分數(shù)或質量分數(shù)）。 三、酒的分類三、酒的分類 釀造酒 按生產(chǎn)方法分類 蒸餾酒 果露酒 （一）釀造酒（一）釀造酒 原料經(jīng)糖化（糖質原料不經(jīng)糖化階段），酒精發(fā)原料經(jīng)糖化（糖質原料不經(jīng)糖化階段），酒精發(fā) 酵后的汁液稱為釀造酒。酵后的汁液稱為釀造酒。酒精含量酒精含量 1520%。 單式發(fā)酵單式發(fā)酵 ：葡萄酒、蘋果酒：葡萄酒、蘋

4、果酒 釀造酒釀造酒 先糖化再發(fā)酵先糖化再發(fā)酵 復式發(fā)酵復式發(fā)酵 邊糖化邊發(fā)酵邊糖化邊發(fā)酵 葡萄酒的分類葡萄酒的分類 1、按葡萄生長來源不同分類：、按葡萄生長來源不同分類： 山葡萄酒山葡萄酒(野葡萄酒野葡萄酒) 家葡萄酒家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分類、按葡萄酒含汁量分類: 全汁葡萄酒全汁葡萄酒 半汁葡萄酒半汁葡萄酒 通化山葡萄酒事件通化山葡萄酒事件 2002年年12月，中央電視臺月，中央電視臺每周質量報告每周質量報告 曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。 3、按葡萄酒的顏色分類：、按葡萄酒的顏色分類： 白葡萄酒白葡萄酒 ：酒精含量：酒精含量：913% 紅葡萄酒紅葡萄酒

5、：酒精含量：酒精含量：913% 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒 ：短時間浸泡或分離發(fā)酵：短時間浸泡或分離發(fā)酵 4、按葡萄酒中含糖量分類：、按葡萄酒中含糖量分類： 干葡萄酒干葡萄酒 ：含糖量：含糖量： 4.0g/L 半干葡萄酒半干葡萄酒 ：含糖量：含糖量：4.112g/L 半甜葡萄酒半甜葡萄酒 ：含糖量：含糖量：12.150g/L 甜葡萄酒甜葡萄酒 ： 50.1g/L l、根據(jù)啤酒色澤劃分、根據(jù)啤酒色澤劃分 ： 淡色啤酒(Pale Beers) 淡黃色啤酒 金黃色啤酒 棕黃色啤酒 濃色啤酒(Brown Beer) 黑色啤酒(Dark or Black Beers) 啤酒的分類啤酒的分類 2、根據(jù)啤酒殺菌處

6、理情況劃分根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分 (1)鮮啤酒鮮啤酒(Draught Beer)鮮啤酒又稱為鮮啤酒又稱為“生啤生啤”。 (2)熟啤酒熟啤酒(Pasteurimd Beer)把鮮啤酒經(jīng)過巴氏滅菌把鮮啤酒經(jīng)過巴氏滅菌 法處理即成為熟啤酒或叫殺菌啤酒。法處理即成為熟啤酒或叫殺菌啤酒。 3 3、根據(jù)原麥汁濃度劃分、根據(jù)原麥汁濃度劃分 (1)低濃度啤酒低濃度啤酒(Small Beer)：麥芽汁濃度：麥芽汁濃度：2.5%9.0%,酒精酒精 ：0.8%2.5% 。 (2)中濃度啤酒中濃度啤酒(light Beer) ： 原麥汁濃度：原麥汁濃度：11%-l4%,酒精：酒精：3.2%-4.2% 之間。之間。

7、(3)高濃度啤酒高濃度啤酒(Strong Beer) ：原麥汁濃度：原麥汁濃度：14%20%,酒精酒精 ：4.2% 5.5%,少數(shù)酒精含量高達少數(shù)酒精含量高達7.5%。 淡黃色啤酒淡黃色啤酒 淡色啤酒淡色啤酒 金黃色啤酒金黃色啤酒 棕黃色啤酒棕黃色啤酒 根據(jù)色澤根據(jù)色澤 濃色啤酒濃色啤酒 黑色啤酒黑色啤酒 鮮啤酒鮮啤酒 根據(jù)啤酒殺菌處理根據(jù)啤酒殺菌處理 熟啤酒熟啤酒 低濃度啤酒低濃度啤酒 根據(jù)原麥汁濃度根據(jù)原麥汁濃度 中濃度啤酒中濃度啤酒 高濃度啤酒高濃度啤酒 啤酒分類 黃酒的分類黃酒的分類 1、按釀酒工藝方法分 ： 淋飯法 攤飯法 喂飯法 攤喂結合法 新工藝黃酒生產(chǎn)法 2 2、按成品酒的含糖

8、量分：、按成品酒的含糖量分： 干型黃酒：20.00 g/100ml （二）蒸餾酒（二）蒸餾酒 世界著名六大蒸餾酒 ： 白蘭地、威士忌、勞姆酒、金酒、伏 特加和中國白酒。 1、白蘭地：、白蘭地： 原料：葡萄。酒度：原料：葡萄。酒度：3843%（V/V）。）。 12世紀前由于不懂微生物知識，葡萄酒世紀前由于不懂微生物知識，葡萄酒 出口運輸過程中發(fā)生酸敗，這樣將葡萄出口運輸過程中發(fā)生酸敗，這樣將葡萄 酒蒸餾成白蘭地，輸往國外。酒蒸餾成白蘭地，輸往國外。 2、勞姆酒：、勞姆酒： 原料：甘蔗。酒度：原料：甘蔗。酒度：42（V/V）。）。 中美洲牙買加的國酒。蒸餾的酒度不超中美洲牙買加的國酒。蒸餾的酒度不

9、超 過過70%（V/V）再用水稀釋至）再用水稀釋至42%（V/V ），貯存于橡木桶中。），貯存于橡木桶中。 3、威士忌：、威士忌： 原料：大麥芽。酒精度：原料：大麥芽。酒精度： 4245%（V/V） 威士忌最著名產(chǎn)地是英國蘇格蘭地區(qū)，原料全威士忌最著名產(chǎn)地是英國蘇格蘭地區(qū)，原料全 部為大麥芽，美國還用發(fā)芽的玉米和大麥混合部為大麥芽，美國還用發(fā)芽的玉米和大麥混合 來制造威士忌。來制造威士忌。 但喝威士忌都是高濃度低度飲但喝威士忌都是高濃度低度飲 ，即摻水飲用，即摻水飲用，l3威士忌在杯中添加威士忌在杯中添加2 3蘇蘇 打水。打水。 4、伏特加：、伏特加： 原料：大麥。酒度：原料：大麥。酒度：42

10、 俄國人生產(chǎn)，原料為大麥，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而得俄國人生產(chǎn)，原料為大麥，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而得 。現(xiàn)在與傳統(tǒng)伏特加不一樣了，原料是。現(xiàn)在與傳統(tǒng)伏特加不一樣了，原料是95%（ V/V）酒精，徹底脫臭（除掉一切有害物質）酒精，徹底脫臭（除掉一切有害物質一一 芳香物），使酒精達到中性，再稀釋到芳香物），使酒精達到中性，再稀釋到3850% 。 5、金酒：、金酒： 用脫臭酒精加水，加杜松子香精；或是將用脫臭酒精加水，加杜松子香精；或是將 杜松子浸泡于低度酒精中，再用壺式蒸餾杜松子浸泡于低度酒精中，再用壺式蒸餾 鍋蒸餾，再稀鍋蒸餾，再稀 釋至釋至43度。度。 金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒，世金酒很少直接飲用，

11、大都用于雞尾酒，世 界傳統(tǒng)的味美思二杯加十一杯金酒是一種界傳統(tǒng)的味美思二杯加十一杯金酒是一種 很受歡迎的雞尾酒。很受歡迎的雞尾酒。 6、中國白酒： 中國茅臺酒，汾酒，滬州老窖特曲，桂林 三花酒，董酒等。 中國白酒的分類中國白酒的分類 按照釀酒原料來分類按照釀酒原料來分類 按照試驗的酒曲種類分類按照試驗的酒曲種類分類 按照生產(chǎn)工藝分類按照生產(chǎn)工藝分類 按照香型分類按照香型分類 按照酒度分類按照酒度分類 按照釀酒設備區(qū)分按照釀酒設備區(qū)分 按照釀酒原料分類按照釀酒原料分類 糧食酒：糧食酒：即以大米、高梁、玉米等糧食為即以大米、高梁、玉米等糧食為 主要原料釀制的飲用酒；主要原料釀制的飲用酒； 薯干酒：

12、薯干酒：即以鮮薯、薯干為原料釀制飲料即以鮮薯、薯干為原料釀制飲料 酒；酒； 代用品酒：代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料即以野生淀粉原料或含糖原料 釀制的飲料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠釀制的飲料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠 、粉渣等；、粉渣等； 按照試驗的酒曲種類分類按照試驗的酒曲種類分類 大曲酒大曲酒 小曲酒小曲酒 麩曲酒麩曲酒 按照生產(chǎn)工藝分類按照生產(chǎn)工藝分類 固態(tài)法發(fā)酵白酒固態(tài)法發(fā)酵白酒 半固態(tài)法發(fā)酵白酒半固態(tài)法發(fā)酵白酒 液態(tài)法白酒液態(tài)法白酒 按照香型分類按照香型分類 清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒、 米香型白酒、其他香型白酒。米香型白酒、其他香型

13、白酒。 其中其他香型白酒又可以分為兼香型白酒其中其他香型白酒又可以分為兼香型白酒 、鳳香型白酒、藥香型白酒、豉香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒、豉香型白酒 、芝麻香型白酒、特型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒 按照酒度分類按照酒度分類 酒精含量為酒精含量為51及其以上的白酒，稱及其以上的白酒，稱 為高度白酒；為高度白酒； 酒精含量為酒精含量為4050的白酒稱為降的白酒稱為降 度白酒；度白酒； 酒精含量為酒精含量為40以下的白酒稱為低度以下的白酒稱為低度 白酒白酒 按照釀酒設備分類按照釀酒設備分類 手工生產(chǎn)白酒手工生產(chǎn)白酒 半機械化白酒半機械化白酒 機械化白酒機械化白酒 （三）果露酒（三）果露酒 1

14、、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黃酒、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黃酒 加入一些中草藥等配制而成，如虎骨酒，加入一些中草藥等配制而成，如虎骨酒， 味美思等。味美思等。 2、果酒：用食用酒精作為酒基，加入鮮果、果酒：用食用酒精作為酒基，加入鮮果 汁或發(fā)酵果汁配制而成。汁或發(fā)酵果汁配制而成。 3、白酒：在酒精中加入一些保健藥材等經(jīng)、白酒：在酒精中加入一些保健藥材等經(jīng) 脫色配制而成等等。脫色配制而成等等。 按商業(yè)習慣分類 在商業(yè)經(jīng)營酒類批發(fā)和零售中可 分為白酒、啤酒、黃酒、果酒和配制 酒及國外蒸餾酒。 酒的分類酒的分類 釀造酒 單式發(fā)酵：葡萄酒 復式發(fā)酵：先糖化后發(fā)酵：啤酒 邊糖化邊發(fā)酵：黃酒 蒸

15、餾酒 白蘭地 濃香型：瀘州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 瑯姆酒 大曲酒 醬香型：茅臺酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云邊 金 酒 麩曲白酒 中國白酒 液態(tài)法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鮮果汁或發(fā)酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中藥材等經(jīng)脫色 而成的保健白酒等 2.2.2 2.2.2 釀酒基本原理釀酒基本原理 v在釀酒過程中，淀粉吸水膨 脹，加熱糊化，形成結構疏松 的-淀粉，在淀粉酶的作用 下分解為低分子的單糖。單糖 在脫羧酶、脫氫酶的催化下分 解，逐漸分解形成二氧化碳和 酒精。 2.3 2.3 白酒白酒 2.3.1 2.3.1 白酒的原料白酒的原料 主要原料:高梁、玉米、大米

16、、大麥、薯類 輔料:稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等 酒母:純種酵母擴大培養(yǎng)后，含有大量酵母 菌的培養(yǎng)液稱為酒母。 酒曲:使用淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。 水:水最低也應符合飲用水的標準。 v固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)特點 溫度：低溫下進行。可以防止酵母過 早衰老，提高發(fā)酵力。 原料水量：5060%。 工藝：中采用續(xù)渣配醅反復多次糖化 發(fā)酵，可提高原料中淀粉的利用率。 風味成分復雜：經(jīng)多次糖化發(fā)酵，形 成較多的呈香呈味物質，有利于提高 白酒的風味。 v 麩曲白酒生產(chǎn)特點 原料：高粱、玉米、薯干。 酒曲：純種麩曲酒母代替大曲（麥曲） 作糖化發(fā)酵劑。發(fā)酵周期短，淀粉出酒 率高，特別是酒中酯含量低，香氣不濃， 質量

17、一般。 生產(chǎn)特點：麩曲加酒母，合理配料，低 溫發(fā)酵，定溫定燒。 v液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)特點 液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，目前采用一 步法發(fā)酵工藝，在風味和質量上達不到 要求，只能將它作為酒基（半成品）， 再經(jīng)工藝浸香、調香、串香等，也是固 態(tài)結合法生產(chǎn)的白酒。 2.3.3 2.3.3 白酒的成分和質量白酒的成分和質量 白酒中的營養(yǎng)物質和有害物質白酒中的營養(yǎng)物質和有害物質 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但 乙醇不是酒的主要營養(yǎng)成分，也不是酒的 有害成分。 每毫升純酒精可產(chǎn)生熱量7卡，相當于脂 肪的供熱量，明顯地高于糖類、蛋白質的 產(chǎn)熱量。適量的酒精對人體是有益的。 白酒內的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙

18、酯、乳酸乙脂、異戊醇等物質都是人體健 康所必需的。所以說白酒是有營養(yǎng)的。 白酒中的有害物質 一是農(nóng)藥殘留量。 二是甲醇。10毫升甲醇可引起嚴重中毒，眼睛失 明；急性者可出現(xiàn)惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、 甚至危及生命。每百毫升谷類酒含甲醇不得超過 0.04克。薯干及代用原料酒不得超過0.12克。 三是醛類。醛類主要是在白酒的生產(chǎn)發(fā)酵 過程中產(chǎn)生的。它有較大的刺激性和辛辣 味。甲醛的毒性最大，10克致死。 其次是乙醛和糠醛。酒頭含量最多，經(jīng)過 貯存，會逐漸揮發(fā)一些。喝乙醛含量高的 酒，容易產(chǎn)生酒癮。乙醛毒性相當于乙醇 的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是 非常微小的。 四是雜醇油。雜醇油為無色油

19、狀液體，是 白酒的重要成分之一。從衛(wèi)生角度來看， 它是一種有害物質，含量過高，對人體有 害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈。 喝酒上頭，主要是雜醇油的作用。雜醇油 的含量過多，加漿時 還會引起白酒乳白色 的渾濁。其含量一般 不超過每毫升0.15克。 五是鉛。 白酒中的鉛主要來自釀酒設備、 盛酒容器、銷售酒具。鉛對人體危害極大， 它能在人體積蓄而引起慢性中毒，其癥狀 為頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、 睡眠不好、貧血等。為每升白酒所含的鉛 不得超過1毫克。 白酒各種成分對酒的質量的影響白酒各種成分對酒的質量的影響 白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總 量的98%以上。其余的微量成分含量不到

20、2%， 其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、 酚類及其他族化合物。 白酒中的微量成分雖然含量極 少，但對白酒質量卻有極大影 響，決定白酒的香氣和口味， 構成白酒的不同香型和風格。 乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份， 微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的 度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強烈。 酒分子與水分子在酒53-54時親合力最強， 酒的醇和度好，酒味最諧調，茅臺酒就巧 妙地利用了這一點。 目前，除全國名優(yōu)酒保持原來的酒度以外， 其他白酒多數(shù)由高度酒改為降度酒。還出 現(xiàn)了不少40以下的低度酒。 酸 酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他 香味物質共同構成白酒所特有的芳香。 含酸量小的酒，酒

21、味寡淡，后味短；含酸 量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中 能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口 味不諧調等現(xiàn)象。酸還能促進酒質的甜味 感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸， 多數(shù)白酒的乙酸超過乳酸，優(yōu)質白酒的乳 酸含量較高。 酯 白酒中的香味物質，數(shù)量最多、影響最 大的是酯類。一般優(yōu)質白酒的酯類含量都 比較高，平均為0.2%-0.6%。普通固態(tài)白酒 比液態(tài)白酒的酯含量高一倍，優(yōu)質白酒又 比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍，所以優(yōu) 質白酒的香味濃郁。 高級醇 白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長 的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇，在 水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。

22、 過高帶來苦澀怪味；含量過少酒味十分淡 薄。 白酒中醇、酯、酸的比便也要適當，通常 質量較好的白酒，高級醇：酯：酸=1.5：2： 1較為適宜。 多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的 多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味 最濃。多元醇在酒內可起緩沖作用，使白 酒更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內酵母酒 精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于 這些醇甜物質的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期 長些，多元醇的積累也較高。 u 白酒的香型 l 清香型 以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾香 型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 酒質清香芬芳，干潤爽口，醇厚綿軟， 酒味純正。 l濃香型 以四川瀘州特曲和五糧液為代表，又 稱瀘香型

23、和窖香型，主香成分是己酸乙 酯和適量的丁酸乙酯。入口甜、落口綿、 芳香濃郁，綿柔甘冽，回味悠久。 l 醬香型 以茅臺酒為代表，又稱茅香型，主香 成分是揮發(fā)性的酚類化合物，還含有多 元醇和多元酚等，是醬香、窖底香和醇 甜三種成分融合的獨特風味。 l米香型 又稱蜜香型，以桂林三花酒為代表， 主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高級 醇共同形成的香型。 l 復香型 又稱兼香型，兼有兩種以上香型的白 酒，如白云邊酒等。 l 其它香型 以上香型外其他不同類型的白酒屬 于此類型，如貴州董酒、老龍口酒等。 u 白酒的質量 l 白酒的感官鑒定 色澤：將酒倒入無色透明的高腳酒杯 中，酒液應無色透明，無懸浮物，無 沉淀

24、，一些名優(yōu)酒貯存期較長，允許 酒中存在極輕微黃色，如茅臺酒。 香氣：白酒到入杯中后，易揮發(fā)的呈香物 質分散在杯口周圍的空氣中，通過嗅覺來 檢驗酒的香氣。一般酒應具有一定的溢香， 名酒和優(yōu)質酒，不僅應有溢香，還應有較 好的噴香和留香。 口味鑒定：白酒的口味應“協(xié)調、和諧”。 過甜、過酸、過澀、過辣都會破壞白酒的 風味質量。 酒體的鑒定：也稱為風格，通過色、香、 味三方面評價酒體。酒體要求色、香、 味正常，具有典型性。 白酒的質量要求 感官指標： 色：無色透明，清亮無懸浮物，無混 濁和沉淀物。 香：清香，芳香撲鼻，飲后有回味余 香。 味：醇厚，不酸，無怪味，無強烈刺 激性。 理化指標： 酒精：白酒

25、酒精含量應符合各種白酒所規(guī) 定的含量標準。 甲醇：國家食品衛(wèi)生標準中規(guī)定，糧食 白酒中不得超過0.04克/100mL，薯干等 代用原料不得超過0.12克/100mL。 總醛：具有強烈的刺激性和辛辣味，飲 后頭暈，有害健康，一般白酒總醛含量 不宜超過0.02克/100mL（以乙醛計）。 總酸：白酒中有機酸可提高酒的風味。一 般白酒總酸含量為0.060.15克/100mL （以醋酸計）。 總酯：白酒中香味的主要成分，總酯含量 在0.02克/100mL（以乙酸乙酯計）。 雜醇油：具有苦澀味，過多易引起頭暈。 一般要求雜醇油含量不能超過0.15克 /100mL（以戊醇計）。 氰化物：烈性毒物。國家食品

26、衛(wèi)生標準 規(guī)定：木薯為原料白酒中含量不得超過 510-6（以氫氰酸計），代用原料白酒 中氰化物含量不得超過210-6。 鉛：酒中有毒的重金屬，白酒中鉛含 量不能超過110-6。 返回 2.4 啤酒 2.4.1 啤酒的原料和釀造 u 啤酒的原料 l 大麥 l 酒花 酒花又稱蛇麻花，是大麻科律草 屬多年生草本植物，可生存20-30年， 酒花為雌雄異株。選擇酒花應以色澤 黃綠、有清香味為好。 l 輔助原料 在釀造啤酒中，為降低成本提高 啤酒的質量，選擇一些含淀粉較多的 谷物和糖類為輔助原料。在不降低質 量為前提下，盡量使用輔助原料，常 用的有大米、糖和去胚玉米。 l 啤酒酵母 釀造啤酒的酵母必須是純

27、種培養(yǎng) 的耐低溫酵母。按發(fā)酵的特點可分為 上面酵母和下面酵母兩類。目前我國 啤酒生產(chǎn)采用下層發(fā)酵工藝，主要用 下面酵母。 l 水 釀造啤酒所用水應符合飲用水標 準，水質的選擇對成品啤酒風味和質 量影響很大。 l麥芽制造 l制取麥汁 l發(fā)酵 u啤酒釀造 2.4.2 2.4.2 啤酒的成分與質量啤酒的成分與質量 u啤酒的成分 l酒精 l碳水化合物 l含氮物 l二氧化碳 u啤酒的質量 l感官檢驗： 透明度：酒液應澄清透明，無雜質， 無沉淀。不含明顯的懸浮粒。 氣味與滋味：應有明顯的酒花香味， 口味純正，無其它異味。淺色啤酒要 求酒花香氣突出，深色啤酒要求麥芽 香氣突出。 泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升

28、起， 潔白細膩，持久掛杯。 l理化檢驗 酒精含量：啤酒中酒精含量與麥汁 濃度和發(fā)酵度有關系，一般來說12度 啤酒，酒精含量應不低于3.5%。 原麥汁濃度：12度啤酒原麥汁濃度 應不小于12%。 總酸：酒中酸對啤酒的風味影響較 大。適量的酸可改進啤酒的風味，但 酸含量過多使啤酒風味變壞。啤酒中 總酸在1.83.0%為佳。 返回 2.5 黃酒 2.5.1 黃酒的種類 u南方糯米（粳米）黃酒 紹興酒以糯米為 原料，以長江以南 為主產(chǎn)曲，主要是 紹興酒。品種有元 紅酒、加飯酒、花 雕酒、善釀酒、香 雪酒等。 u 紅曲黃酒 紅曲黃酒是以紅曲代 替麥曲釀制的一種黃酒。 品種主要有福建紅曲黃 酒。此外，浙江

29、溫州、 金華也生產(chǎn)紅曲酒。 u 北方黍米黃酒 以黍米為原 料，以麥曲（或 米曲）為糖化發(fā) 酵劑。品種主要 以山東即墨老酒 最有名。此外， 東北黃酒也屬此 類。 2.5.2 紹興酒 u紹興酒的原料 l 米 優(yōu)質紹興酒以糯米為原料，一般黃 酒和仿紹興酒以粳米為原料。 l曲和藥 是釀造紹興酒的糖化發(fā)酵劑。酒藥是 釀酒的糖化發(fā)酵劑，酒藥主要用于釀造 淋飯酒，紹興酒的酒藥主要是根霉毛霉 和酵母。 l 水 黃酒是一種低度酒，水質的好壞直 接影響黃酒的風味和質量。 u紹興酒釀造工藝 紹興酒釀酒方法分淋飯法和攤飯法兩種。 2.5.3 2.5.3 福建紅曲酒福建紅曲酒 紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制而 成的一種黃

30、酒。以糯米或大米為原料， 用紅曲和白曲為糖化發(fā)酵劑，因而得 名。 福建紅曲早已盛名，其中以福建沉 缸酒和福建老酒最著名。 沉缸酒：工藝與紹興酒中的香雪酒 類似，屬于甜型黃酒。色澤褐紅，清 亮透明，酒質醇香，余味綿長。酒度 為20o，糖分20%，總酸0.3-0.45%，為 全國名酒。 福建老酒：工藝與紹興酒中的加飯酒 類似，屬于半甜型黃酒。色澤褐黃色， 透明，醇香濃郁，味醇甜爽口，余味綿 長。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，總 酸0.35%，為全國優(yōu)質酒。 2.5.4 山東黃酒山東黃酒 以黍米(粘黃米)或大米為原料釀制 而成的一種黃酒。以山東即墨產(chǎn)的黃 酒最有名，即墨老酒為全國優(yōu)質酒。

31、清酒：深褐色，透明澄清，香氣濃 郁，味微苦而甘爽。酒度1214度，糖 分2.5克/100mL左右，適宜夏季飲用。 老酒：黑褐色，清涼透明，久放不 渾濁，有焦香和濃郁的酒香，酒度10- 11度,糖分8克/100mL，總酸0.5%以下。 蘭陵美酒：產(chǎn)于山東蘭陵。色澤琥珀 色，透明、香氣濃郁，酒味醇厚,甜香爽 口。酒度為35度，糖分15%以上，總酸 0.12%以下。唐代詩人李白以“蘭陵美酒 郁金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句贊美 它。屬于甜型黃酒。 2.5.5 2.5.5 吉林清酒吉林清酒 以大米為原料，以純培養(yǎng)的米 曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑?？?味類似紹興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)， 是一種改良的黃酒。我

32、國吉林省也 有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明， 有清香味，味醇厚，滋味純正。酒 度16-17度；糖分0.3-1.5克/100mL； 總酸0.2-0.3克/100mL。 2.5.6 黃酒的質量、包裝和保管黃酒的質量、包裝和保管 u黃酒的質量 l感官指標 色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明， 有光澤，不渾濁，無沉淀。 香氣：具有本品種特有的香氣，香 氣濃郁，無異味。 口味：甜、酸、鮮、苦、辣五味協(xié) 調。有醇厚感，無酸澀味。 l 理化指標 酒精度：一般含酒精為10-15度。 酸度：總酸量一般在0.3-0.5%（以 醋酸計）。超過0.5%酒味酸澀。 糖分：紹興酒在0.2-0.5克/100mL。 固形物：3.0克

33、/100mL。 返回 2.6葡萄酒和果酒 2.6.1 葡萄酒和果酒的原料 u葡萄 葡萄屬于漿果，既可 鮮食又能加工成果汁、葡 萄干，還可以作為釀造葡 萄酒的原料。 釀酒葡萄不同于平時食用的葡萄！ 釀酒葡萄特點： 果皮厚 果汁多 果肉少 顆粒小 釀酒葡萄栽培條件釀酒葡萄栽培條件 氣候：南北緯氣候：南北緯38-5338-53度溫帶地區(qū)度溫帶地區(qū) 土壤：貧瘠的土壤土壤：貧瘠的土壤 日照：充足日照：充足 水分：發(fā)芽時充足，水分：發(fā)芽時充足， 收獲時候干燥收獲時候干燥 u 果實 釀酒的果品很多，應選擇含糖量 高，酸度適中，果汁多的品種。釀 造果酒的果品主要有蘋果、梨、草 莓、沙果等。 u酵母 釀造葡萄酒

34、和果酒所用的酵母， 因酒的品種而異。釀造紅葡萄酒， 果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵， 可利用野生酵母。釀造白葡萄酒， 在發(fā)酵時需加入培養(yǎng)酵母。 葡萄園 東西向種植的葡萄園 發(fā)酵罐 從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶 低壓壓榨機 橡木桶陳釀酒窖 品酒室 酒莊(Opus One) 2.6.2 葡萄酒的釀造方法 u混合發(fā)酵法 釀造紅葡萄酒和深色果酒常采用 的方法。 u分離發(fā)酵法 釀造白葡萄酒和淺色果酒常采用的 方法。 2.6.3 葡萄酒和果酒的質量評價 u感官指標 l外觀 色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同， 應具有與天然果實相近的色澤。紅葡 萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。 白葡萄酒、蘋果酒應呈麥桿黃色、淺 黃色

35、、金黃色等。 透明度：是反映酒質是否正常的一 項指標。優(yōu)質葡萄酒應澄清透明，有 光澤、不渾濁、無沉淀。 l香氣 葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。 應具有葡萄本身特有的果香和濃郁的 酒香。果香是形成各種酒風味的重要 因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣。 構成酒香的成分，不僅是酯類，還包 括酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香 豐滿持久，酒質越佳。 l滋味 滋味是決定葡萄酒質量的重要指標。 優(yōu)質葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟 潤，不得過酸、過苦、過澀。干型酒 滋味應爽口，舒適潔凈，滋味豐滿和 諧。甜型酒應醇厚爽口，酸、甜、澀 味和諧，醇而不烈，甜而不膩。 l典型性(風格) 葡萄酒和果酒，各種名酒都應具有 典型性

36、，典型性主要是香氣。溶解在 酒中的香味成分，構成了揮發(fā)物和固 型物。甜葡萄酒的風格應是爽、酸、 甜、馥感，各味和諧統(tǒng)一。干白葡萄 酒應具有清新、爽、利、愉、雅及獨 特風格。 u理化指標 酒精度：葡萄酒屬于低度酒。一般 酒精含量再10-14%左右。 酸度：酒中含有揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸， 兩者之和為總酸。以葡萄酒為例一般總 酸為0.4%-0.6%（以酒石酸計）。 糖分：一般為9-18%，最高達20%。 返回 2.7 酒類主要品種及特點 v白酒類 v黃酒類 v啤酒類 v葡萄酒和果酒類 v配制類 2.7.1 白酒類 茅臺酒 以精選高粱為原 料，用小麥制高溫 曲。酒度5355o， 醬香型，特點：醬 香突出，

37、優(yōu)雅細膩， 回味悠長。 108 109 圖133 醬香型白酒的工藝流程 汾酒 產(chǎn)于山西省汾陽縣杏 花村酒廠，以高粱、大 曲為原料。酒度60o。 汾陽縣杏花村以釀酒聞 名。汾酒以優(yōu)雅純正、 色、香、味有“三絕” 的美稱 五糧液 以高粱、玉米、糯米、 大米、小麥為原料。純小 麥制曲，方法獨特。酒度 為60o。品質特點：香氣悠 久、酒味醇厚，入口甘美， 入喉凈爽，各味協(xié)調，恰 到好處。 劍南春 以高粱、大米、糯米、 玉米、小麥為原料，小 麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。 酒度為60o，屬濃香型。 品質特點：芳香濃郁， 醇和回甜，清冽凈爽， 余味悠長。 古井貢酒 以高粱為原料，小麥、 大麥、豌豆制曲。酒度 為6

38、062o，濃香型。品 質特點：清徹如水晶， 醇香，回味經(jīng)久不息。 洋河大曲 洋河大曲酒液無色透明， 酒香醇和，味凈尤為突出，既有 濃香型的風味，又有獨自的風格。 醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長， 是濃香型大曲酒，有“色、香、 鮮、濃、醇”的獨特風格，以其 “入口甜、落口綿、酒性軟、尾 爽凈、回味香、辛辣”的特點， 聞名中外。是名揚天下的江淮派 （蘇、魯、皖、豫）濃香型白酒 的卓越代表。 董酒 以糯高粱為主要原 料，用麥曲和小曲為 糖化發(fā)酵劑。酒度為 5860o，兼香型。品 質特點：酒質晶瑩透 亮，芳香撲鼻，入口 甘美清爽，飲后香甜 味長。 瀘州老窖特曲酒 以糯高粱，小麥制曲， 酒度為60o，濃香

39、型。品 質特點：醇香濃郁，飲 后尤香，清冽甘爽，回 味悠長。 西鳳酒 酒度65o，屬于清香 型品質。品質特點： 無色透明，酒香柔潤， 酒味醇厚，綿軟甘潤 而芳香，風味獨特。 白云邊 酒度58o，屬兼香型。品質特點：色 清透明，醇厚甜香，聞香為清香中有 醬香，進口為濃香，回味是醬香，醇 正柔和，清冽甘爽。 即墨老酒 酒度12o，含糖8%，總酸0.5%以下。 品質特點：酒液清亮透明，呈黑褐色， 微有沉淀，久放不混濁。酒香濃郁，具 有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適 口，微苦而余香不絕，回味悠長。 2.7.2 黃酒類 紹興黃酒介紹紹興黃酒介紹 元紅酒：也稱元紅酒：也稱“ 狀元紅狀元紅”。過去的外。過

40、去的外 包裝多在酒壇外涂紅包裝多在酒壇外涂紅 色。酒的色澤呈琥珀色。酒的色澤呈琥珀 或橙黃，具獨特的紹或橙黃，具獨特的紹 興酒酯香?？谖肚逅d酒酯香?？谖肚逅?，甘甜鮮美。酒度，甘甜鮮美。酒度15 度以上，糖、酸成分度以上，糖、酸成分 較低。較低。 加飯酒：它比元紅酒釀加飯酒：它比元紅酒釀 造配料中糯米的使用量增造配料中糯米的使用量增 加加10%以上，所以稱加飯以上，所以稱加飯 酒。酒質豐美、風味醇厚酒。酒質豐美、風味醇厚 ，是紹興酒的上等品。酒，是紹興酒的上等品。酒 度度18度，糖分度，糖分2度，高于度，高于 元紅酒。似葡萄酒的元紅酒。似葡萄酒的“半半 干干”類型。類型。 花雕酒：加飯酒經(jīng)多

41、花雕酒：加飯酒經(jīng)多 年貯存即為花雕酒。按浙年貯存即為花雕酒。按浙 江地方風俗，民間生女之江地方風俗，民間生女之 年要釀酒數(shù)壇，泥封窖藏年要釀酒數(shù)壇，泥封窖藏 ，待女兒長大結婚之日取，待女兒長大結婚之日取 出飲用，即是花雕酒中著出飲用，即是花雕酒中著 名的名的“女兒紅女兒紅”。因這種因這種 酒在壇外雕繪有我國民族酒在壇外雕繪有我國民族 風格的彩圖，故取名風格的彩圖，故取名“花花 雕酒雕酒”或或“元年花雕元年花雕”。 五十年陳經(jīng)典 花雕酒 善釀酒：用已貯存善釀酒：用已貯存 一至三年的陳元紅酒一至三年的陳元紅酒 ，代水入缸與新酒再，代水入缸與新酒再 發(fā)酵，釀成的酒再陳發(fā)酵，釀成的酒再陳 釀一至三年，

42、所得之釀一至三年，所得之 酒香氣濃郁，酒質特酒香氣濃郁，酒質特 厚，風味芳馥，是紹厚，風味芳馥，是紹 興酒之佳品。興酒之佳品。 香雪酒：是用米飯加酒香雪酒：是用米飯加酒 藥和麥曲一次釀成的酒藥和麥曲一次釀成的酒(紹紹 興酒中稱為淋飯酒興酒中稱為淋飯酒)。拌入。拌入 少量麥曲，再用由黃酒糟蒸少量麥曲，再用由黃酒糟蒸 餾所得的餾所得的50度的燒酒代替水度的燒酒代替水 ，一同入缸進行發(fā)酵。這樣，一同入缸進行發(fā)酵。這樣 釀得的高糖釀得的高糖(20%左右左右)高酒高酒 度度(20度左右度左右)的黃酒，即是的黃酒，即是 香雪酒。為紹興酒的特殊品香雪酒。為紹興酒的特殊品 種。種。 2.7.3 啤酒 幾個概念

43、幾個概念 干啤干啤 干啤酒的名稱來源于英文干啤酒的名稱來源于英文“Dry Beer”，意，意 譯是干凈、不留余地的啤酒，即口味純正譯是干凈、不留余地的啤酒，即口味純正 干凈，清淡爽口、無甜，不含糖或少含糖干凈，清淡爽口、無甜，不含糖或少含糖 的啤酒。首先由日本的朝日啤酒的啤酒。首先由日本的朝日啤酒1987年研年研 制成功。制成功。 主要特點是發(fā)酵度高，含糖量極少（主要特點是發(fā)酵度高，含糖量極少（1.0 1.5），二氧化碳含量高。），二氧化碳含量高。 冰啤冰啤 又叫冰釀啤酒，加拿大啤酒公司又叫冰釀啤酒，加拿大啤酒公司1993 年研制成功，是一種酒精含量較高（年研制成功，是一種酒精含量較高（ 5.

44、6）濃醇型啤酒。）濃醇型啤酒。 原料和工藝設備要求較高，此外在工原料和工藝設備要求較高，此外在工 藝上，在普通啤酒完成藝上，在普通啤酒完成0左右的貯藏左右的貯藏 期后，再將啤酒冰凍到期后，再將啤酒冰凍到4左右，出左右，出 現(xiàn)冰晶，再貯藏一段時間?，F(xiàn)冰晶，再貯藏一段時間。 扎啤扎啤 是上世紀是上世紀80年代末出現(xiàn)的一種新型啤酒年代末出現(xiàn)的一種新型啤酒 。是。是“jar beer”的音譯。的音譯。 按高檔次優(yōu)質啤酒釀造，采用板式熱交按高檔次優(yōu)質啤酒釀造，采用板式熱交 換器，換器，72高溫瞬時（高溫瞬時（30s）殺菌處理，）殺菌處理， 沒有經(jīng)過巴氏滅菌，口味柔和新鮮，并沒有經(jīng)過巴氏滅菌，口味柔和新鮮

45、，并 且二氧化碳濃度高，還含有少量活酵母且二氧化碳濃度高，還含有少量活酵母 。 純生啤酒純生啤酒 成熟的啤酒不使用加熱滅菌，采用膜過成熟的啤酒不使用加熱滅菌，采用膜過 濾的方法并采用無菌灌裝的技術生產(chǎn)的濾的方法并采用無菌灌裝的技術生產(chǎn)的 啤酒。啤酒。 口味純正，維生素等營養(yǎng)物質保存完好口味純正，維生素等營養(yǎng)物質保存完好 。 2.7.4 葡萄酒和果酒類葡萄酒和果酒類 香檳酒香檳酒 香檳酒是一種含二氧化碳氣的優(yōu)質白葡萄酒。在香檳酒是一種含二氧化碳氣的優(yōu)質白葡萄酒。在 法國，酒法規(guī)定必須是香檳（法國，酒法規(guī)定必須是香檳（Champagne,法國舊省法國舊省 名）制造的含二氧化碳的白葡萄酒才可稱為香檳

46、，其名）制造的含二氧化碳的白葡萄酒才可稱為香檳，其 他地區(qū)生產(chǎn)的相同的酒，稱為起泡酒（他地區(qū)生產(chǎn)的相同的酒，稱為起泡酒（Sparkling Wine）。）。 香檳酒的生產(chǎn)方式：香檳酒的生產(chǎn)方式： 1、用白葡萄酒在瓶里發(fā)酵生產(chǎn)香檳酒、用白葡萄酒在瓶里發(fā)酵生產(chǎn)香檳酒 2、用大型密閉容器發(fā)酵的香檳酒、用大型密閉容器發(fā)酵的香檳酒 3、用人工方法加入二氧化碳的香檳酒、用人工方法加入二氧化碳的香檳酒 白蘭地白蘭地(Brandy)(Brandy) 葡萄白蘭地為主，也有其它水果制成的白葡萄白蘭地為主，也有其它水果制成的白 蘭地，如蘋果白蘭地蘭地，如蘋果白蘭地/櫻桃白蘭地等櫻桃白蘭地等 工藝流程：工藝流程： 白蘭地原料酒白蘭地原料酒蒸餾蒸餾原白蘭地原白蘭地貯存貯存 調酒勾兌調酒勾兌陳釀陳釀冷凍冷凍檢驗檢驗 成品成品 白蘭地商標上的英文縮寫白蘭地商標上的英文縮寫 V.O. very old 10-12年陳年陳 表示表示“很老很老” V.O.P very old pale 表示表示“極老極老” V.S.O.P. very superior old pale 20-30年年 “ 最老最老” X.O. extra old 50年陳年陳 表示表示“超老超老” X. extra 70年陳年陳 白蘭地著名商標和品牌白蘭地著名商標和品牌 1、Remy Martin人頭馬人頭馬。以釀酒公