新型兼香型白酒工藝研究鑒定大綱 完美

1、 新型兼香型白酒工藝研究鑒定大綱河南省食品工業(yè)科研所有限公司河南省酒類安全工程技術(shù)中心2010.11.18鑒定大綱2 鑒定項(xiàng)目名稱 新型兼香型白酒工藝研究3 鑒定形式 會(huì)議鑒定4 鑒定性質(zhì) 新工藝、新技術(shù)鑒定5 鑒定目的及內(nèi)容6 審查技術(shù)資料是否完整、齊全、準(zhǔn)確、清晰；7 對(duì)該項(xiàng)新型兼香型白酒工藝研究目的技術(shù)水平、先進(jìn)性、成熟性和經(jīng)濟(jì)性給予評(píng)價(jià)；8 對(duì)其實(shí)用性和推廣應(yīng)用價(jià)值作出結(jié)論9 指出存在問(wèn)題。10 提供技術(shù)鑒定材料11 鑒定大綱12 新型兼香型白酒工藝研究工作報(bào)告13 新型兼香型白酒工藝研究技術(shù)報(bào)告14 新型兼香型白酒工藝研究經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益分析報(bào)告15 新型兼香型白酒工藝研究新產(chǎn)品分析報(bào)

2、告16 科技查新項(xiàng)目報(bào)告書(shū)17 應(yīng)用企業(yè)效益證明18 分析檢驗(yàn)報(bào)告19 其他證明材料新型兼香型白酒工藝研究工作報(bào)告河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司河南省酒類安全工程技術(shù)中心2010.11.18新型兼香型白酒工藝研究工作報(bào)告一、項(xiàng)目立題背景目前我省白酒行業(yè)香型種類和比例以濃香型白酒為主，占白酒企業(yè)總數(shù)的95%以上，只有濮陽(yáng)市十余家麩曲醬香企業(yè)，其他地區(qū)有23家大曲醬香企業(yè)。全國(guó)濃香型白酒企業(yè)占總數(shù)的90%以上，同質(zhì)化嚴(yán)重，豫酒企業(yè)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，白酒企業(yè)有330家左右，銷售額在1000萬(wàn)元以上的不足30家，大部分企業(yè)在低水平的情況下運(yùn)營(yíng)，生存困難。在和白酒企業(yè)的對(duì)話及交流過(guò)程中大部分企業(yè)渴望提高產(chǎn)品的

3、競(jìng)爭(zhēng)力，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，但苦于沒(méi)有新技術(shù)、新產(chǎn)品，苦于沒(méi)有資金，企業(yè)很是無(wú)奈與絕望。白酒市場(chǎng)新型白酒的發(fā)展快速，其中兼香型白酒的代表白云邊酒每年從河南市場(chǎng)拿走三個(gè)億的銷售收入，市場(chǎng)前景好。搞好差異化營(yíng)銷，技術(shù)開(kāi)發(fā)與產(chǎn)品創(chuàng)新是關(guān)鍵，企業(yè)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的洗禮知道銷售渠道和技術(shù)的含量高低是取得市場(chǎng)的先機(jī)條件。市場(chǎng)的變化趨勢(shì)就是技術(shù)發(fā)展的方向，技術(shù)與企業(yè)市場(chǎng)的結(jié)合也是科研改革的目的和宗旨，從2006年我從企業(yè)的技術(shù)改革思路發(fā)展看到兼香型白酒的市場(chǎng)需求，因此在省科技廳申報(bào)了新型兼香型白酒工藝研究項(xiàng)目。首先對(duì)現(xiàn)有兼香型白酒的呈香呈味機(jī)理進(jìn)行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物質(zhì)不僅包括美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，然后又對(duì)兼

4、香型白酒的生產(chǎn)工藝特征進(jìn)行分析，總結(jié)出新型兼香型白酒的生產(chǎn)工藝特征是兼香型白酒與濃香型白酒的生產(chǎn)工藝相結(jié)合，確定了新型兼香型白酒的工藝整合技術(shù)路線，對(duì)新型兼香型白酒的制曲、發(fā)酵、后熟等工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。二、研究情況匯報(bào)根據(jù)兼香型市場(chǎng)的變化，我們?cè)?005年申報(bào)的新型醬香型白酒工藝研究的基礎(chǔ)上（0524290004）改變思路，開(kāi)展了新型兼香型白酒工藝研究的工作。1974年，在湖南長(zhǎng)沙召開(kāi)了全國(guó)釀酒工作會(huì)議，對(duì)各地帶來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行了品評(píng)，認(rèn)為“白云邊酒”(當(dāng)時(shí)叫“松江大曲”)和“白沙液”酒獨(dú)具一格，既不同于醬香酒，也不同于濃香酒，而是兼有兩者的特點(diǎn)，因此會(huì)上首次提出了“濃醬兼香型”的概念。1979

5、年，在全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上，“白云邊”酒以其風(fēng)格濃醬諧調(diào)，受到專家和評(píng)委的贊譽(yù)，在同類產(chǎn)品中評(píng)分較高，榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)，成為名優(yōu)酒行列的“濃醬兼香型”白酒代表。1984年，在全國(guó)第四屆評(píng)酒會(huì)上，“濃醬兼香型”白酒單列評(píng)比，白云邊酒、西陵特曲酒、中國(guó)玉泉酒被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng)。同年在輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中“白云邊酒”榮獲金杯獎(jiǎng)，“西陵特曲”、“中國(guó)玉泉酒”、“白沙液”均獲銀杯獎(jiǎng)。1992年5月，全國(guó)“濃醬兼香型”白酒協(xié)作組在武漢成立，并于同年7月在吉林長(zhǎng)春召開(kāi)了第一次代表大會(huì)。到目前為止，協(xié)作組成員廠家發(fā)展到100多家，年產(chǎn)量估計(jì)在100萬(wàn)噸以上，新的廠家還在不斷涌現(xiàn)。兼香型白酒吸收了“

6、濃香型”和“醬香型”的優(yōu)點(diǎn)，酒度適中，口感好，產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特，沒(méi)有消費(fèi)區(qū)域的局限性，適合更廣泛的市場(chǎng)需求。在低度化過(guò)程中，由于兼香型白酒在口感上“濃”“醬”互補(bǔ)，以及“陳味”物質(zhì)的客觀存在，容易克服后味的淡薄感，且易保持原酒類型風(fēng)格，使低度“濃醬兼香型” 酒容易做到低而不淡，香味協(xié)調(diào)，酒體豐滿。生產(chǎn)兼香型白酒在節(jié)約糧食、降低消耗方面有較大的潛力。兼香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)鮮明，優(yōu)質(zhì)品率比“濃香型”高，糧食出酒率比“醬香型”高，經(jīng)濟(jì)效益較為顯著，大有發(fā)展前途。因此，近年來(lái)，隨著產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，新品種不斷涌現(xiàn)，兼香型白酒已成為市場(chǎng)銷售具有競(jìng)爭(zhēng)力、企業(yè)發(fā)展要依靠的主體產(chǎn)品。多年來(lái)“濃醬兼香型”白酒生產(chǎn)廠

7、家借助各方面的力量，深入剖析了各自產(chǎn)品的微量成分，對(duì)其量比關(guān)系進(jìn)行了仔細(xì)研究，力求尋找風(fēng)格形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，以及香味成分的組成規(guī)律，初步探明了一些理論根據(jù)。原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學(xué)研究所食品檢測(cè)中心的專家們對(duì)“白云邊酒”、“西陵特曲酒”、“中國(guó)玉泉酒”、“白沙液酒”、“榆樹(shù)糧液”等兼香型白酒進(jìn)行了多年的分析研究，總結(jié)出了兼香型白酒的特征香味成分的組成規(guī)律及量比關(guān)系，揭示了兼香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的化學(xué)本質(zhì)，為“濃醬兼香型”的確立提供了充分的理論根據(jù)?，F(xiàn)在國(guó)家已經(jīng)制定了兼香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb/t23547-2009。本研究就是通過(guò)不同香型工藝間的結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，開(kāi)發(fā)出新的兼香型白酒新工藝，使風(fēng)格保持兼香

8、型的風(fēng)格，也同時(shí)使工藝簡(jiǎn)潔，實(shí)用，成本降低，為白酒行業(yè)的發(fā)展和工藝的多樣性提供一個(gè)新的思路和方法，為大部分濃香型白酒企業(yè)在不增加設(shè)備的情況下能進(jìn)行兼香型白酒的生產(chǎn)，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，提高企業(yè)的產(chǎn)品線，是對(duì)兼香型白酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行一次根本性的創(chuàng)新，會(huì)給白酒行業(yè)在兼香型白酒方面提供一個(gè)新的選擇，對(duì)豫酒的振興做出貢獻(xiàn)。為了提高河南省白酒企業(yè)的技術(shù)核心競(jìng)爭(zhēng)力，在不改變北方白酒企業(yè)的老五甑工藝操作和不改變濃香型白酒生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的前提下進(jìn)行兼香型白酒的生產(chǎn)，本課題對(duì)振興豫酒、提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力有十分重要的意義。首先對(duì)現(xiàn)有兼香型白酒的呈香呈味機(jī)理進(jìn)行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物質(zhì)不僅包括美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，

9、即高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)如吡嗪類、呋喃類、愈創(chuàng)木酚等，而且含有濃香型白酒的主體香味物質(zhì)如己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等。然后又對(duì)兼香型白酒的生產(chǎn)工藝特征進(jìn)行分析，總結(jié)出新型兼香型白酒的生產(chǎn)工藝特征是兼香型白酒與濃香型白酒的生產(chǎn)工藝相結(jié)合，確定了新型兼香型白酒的工藝整合技術(shù)路線。新型兼香型白酒工藝研究技術(shù)報(bào)告河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司河南省酒類安全工程技術(shù)中心 2010.11.18第一章 白酒的生產(chǎn)及研究進(jìn)展1.1課題的意義及研究?jī)?nèi)容目前我省白酒行業(yè)香型種類和比例以濃香型白酒為主，占白酒企業(yè)總數(shù)的95%以上，只有濮陽(yáng)市十余家麩曲醬香企業(yè)，其他地區(qū)有23家大曲醬香企業(yè)。全國(guó)濃香型白酒企業(yè)占總數(shù)的90%

10、以上，同質(zhì)化嚴(yán)重，豫酒企業(yè)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，白酒企業(yè)有330家左右，銷售額在1000萬(wàn)元以上的不足30家，大部分企業(yè)在低水平的情況下運(yùn)營(yíng)，生存困難。在和白酒企業(yè)的對(duì)話及交流過(guò)程中大部分企業(yè)渴望提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，但苦于沒(méi)有新技術(shù)、新產(chǎn)品，苦于沒(méi)有資金，企業(yè)很是無(wú)奈與絕望。白酒市場(chǎng)新型白酒的發(fā)展快速，其中兼香型白酒的代表白云邊酒每年從河南市場(chǎng)拿走三個(gè)億的銷售收入，市場(chǎng)前景好。搞好差異化營(yíng)銷，技術(shù)開(kāi)發(fā)與產(chǎn)品創(chuàng)新是關(guān)鍵，企業(yè)經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的洗禮知道銷售渠道和技術(shù)的含量高低是取得市場(chǎng)的先機(jī)條件。市場(chǎng)的變化趨勢(shì)就是技術(shù)發(fā)展的方向，技術(shù)與企業(yè)市場(chǎng)的結(jié)合也是科研改革的目的和宗旨，從2006年我從企業(yè)的技術(shù)

11、改革思路發(fā)展看到兼香型白酒的市場(chǎng)需求，因此在省科技廳申報(bào)了新型兼香型白酒工藝研究項(xiàng)目。首先對(duì)現(xiàn)有兼香型白酒的呈香呈味機(jī)理進(jìn)行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物質(zhì)不僅包括美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，然后又對(duì)兼香型白酒的生產(chǎn)工藝特征進(jìn)行分析，總結(jié)出新型兼香型白酒的生產(chǎn)工藝特征是兼香型白酒與濃香型白酒的生產(chǎn)工藝相結(jié)合，確定了新型兼香型白酒的工藝整合技術(shù)路線，對(duì)新型兼香型白酒的制曲、發(fā)酵、后熟等工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究1.2白酒概述白酒因能點(diǎn)燃而又名燒酒，它是以曲類、酒母、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或含糖原料經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒，若采用糖質(zhì)原料，則無(wú)需糖化。配制型白酒則以白酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，

12、用香源調(diào)制而成。白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、勞姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。中國(guó)白酒所用的制酒原料、微生物體系、制曲工藝、發(fā)酵型式和蒸餾、勾兌等工藝具有操作復(fù)雜性，是其它蒸餾酒所無(wú)法比擬的。1.2.1白酒起源白酒是從處理酸敗的黃酒演變而來(lái)，而我國(guó)黃酒已有5000年的歷史，但生產(chǎn)白酒必須具備蒸餾器具，因此，對(duì)白酒的起源問(wèn)題，應(yīng)從古籍和出土文物兩方面加以考證。大體有四種提法：一是起源于元朝。明朝李時(shí)珍在本草綱目中寫(xiě)道：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲酸甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味濃烈

13、，蓋酒露也”。二是起源于唐朝。唐詩(shī)中有“荔茭新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”、“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”的描述。三是起源于金代。1975年河北青龍縣出土一套銅質(zhì)的燒酒鍋，經(jīng)有關(guān)部門鑒定，該鍋是蒸餾用具，在世界蒸餾史上是獨(dú)一無(wú)二的，特點(diǎn)鑄造年代最遲不晚于金世宗大定年間（公元1161-1189）。四是起源于北宋。宋史、食貨志中有“臘釀?wù)翦鳎蛳亩觥钡臄⑹?，鬻指發(fā)酵成熟的黃酒醪。該書(shū)提到的“大酒”即為白酒。釀制與宋太宗天平興國(guó)七年，即公元982年，由此可見(jiàn)，北宋初期已有燒酒。1.2.2世界蒸餾酒的分類。酒 liao世界上蒸餾酒有七大類。（一）白蘭地。白蘭地是以葡萄或其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾

14、、橡木桶貯存、調(diào)配而承的蒸餾酒。二是威士忌。威士忌是以谷物或大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精度在4042%。三是勞姆酒。勞姆酒是以甘蔗糖或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成的蒸餾酒。酒精度在40%。四是俄得克又名伏特加酒。 伏特加酒是以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精，而后以食用酒精為酒基，經(jīng)樺木碳脫臭、除雜，將酒精中所含的甲醇、醛類、雜醇油和高級(jí)脂肪酸等成分除去，得到風(fēng)味清爽、有醇和感的蒸餾酒。成品酒要求無(wú)色，晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和，無(wú)異味。五是金酒。金酒是以食用酒精為酒基，加入杜松子及其它香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成的蒸餾酒，

15、也有單獨(dú)制備香料，配入食用酒精而成的酒，酒精度在35%以上。六其它蒸餾酒。如墨西哥的以龍舌蘭為原料的龍舌蘭酒；波蘭的浸泡直布拉草的直布羅加酒，加入果實(shí)、藥材或糖漿的芳香烈酒的利口酒。中國(guó)獨(dú)特的固體發(fā)酵-邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵白酒。香氣最為復(fù)雜，香型最為豐富多樣，產(chǎn)品最有魅力。酒度以2568%為主，其中以3853%最為常見(jiàn)。1.3白酒的分類按照使用原料，白酒可以分為糧食白酒和其它原料白酒。前者是使用糧谷為原料釀造的白酒，常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。其它原料白酒則是以非糧谷類含淀粉或糖原料釀造的白酒，常用的原料有薯類、粉渣、伊拉克棗、甜菜等。按照生產(chǎn)方式，白酒又細(xì)分為6種。一

16、是固態(tài)法白酒。用固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸酒的白酒，這是名優(yōu)白酒的主要生產(chǎn)方式。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同風(fēng)味的白酒。二是半固態(tài)法白酒，是指采用半固態(tài)發(fā)酵，蒸餾的白酒，我國(guó)的米香型白酒和豉香型白酒采用此法。三是液態(tài)法白酒，采用酒精的生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化，液態(tài)蒸餾的白酒，可有固液勾兌白酒、串香白酒、調(diào)香白酒。四是機(jī)械化白酒，即是用機(jī)械設(shè)備操作部分替代白酒生產(chǎn)手工操作生產(chǎn)的白酒，操作粗放，酒質(zhì)量較差。五是半機(jī)械化白酒，部分替代手工操作，關(guān)鍵操作如上甑操作為手工操作，從而減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量可以保持原有的質(zhì)量水平。六是手工生產(chǎn)的白酒，完全按照傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，各個(gè)工序均以

17、手工操作的白酒，現(xiàn)在有實(shí)力的規(guī)模企業(yè)大多采用半機(jī)械化，中小企業(yè)用此法的較為普遍，缺點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，效率不高。但所產(chǎn)白酒質(zhì)量較高。按糖化發(fā)酵劑來(lái)分類,中國(guó)白酒所使用的糖化劑是世界上最早的粗酶制劑，用曲釀酒的技術(shù)已經(jīng)有6000多年的歷史，直到十九世紀(jì)末才傳入歐洲。因此我們的曲的種類比較多，功能多樣。一是大曲白酒,是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。它是用小麥、大麥、豌豆等原料制成。大曲為自然發(fā)酵，網(wǎng)羅多種有益微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，數(shù)“多微”糖化發(fā)酵。在同一生產(chǎn)條件下，大曲白酒質(zhì)量較好，但生產(chǎn)成本較高。二是小曲白酒,是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲中主要微生

18、物為根霉、擬內(nèi)胞霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物雖然不如大曲多，但仍屬于“多微”糖化和發(fā)酵的曲種。三是麩曲白酒,是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加以純種酵母菌生產(chǎn)的白酒。目前的麩曲白酒企業(yè)往往要培養(yǎng)20-35種菌種，輔以產(chǎn)香細(xì)菌等。還有部分企業(yè)采用麩曲與大曲相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，所產(chǎn)的酒質(zhì)量較好，曾經(jīng)獲得輕工部白酒質(zhì)量評(píng)比的銀質(zhì)獎(jiǎng)。按白酒香型分類。白酒因地域的不同、發(fā)酵容器的不同、使用大曲種類的不同、工藝操作不同造成白酒風(fēng)味多種多樣，因此根據(jù)風(fēng)格不同進(jìn)行分類是消費(fèi)者最為熟悉的。隨著檢測(cè)分析等技術(shù)手段的進(jìn)步，檢測(cè)能力不斷提高，對(duì)產(chǎn)品工藝和呈香呈味規(guī)律進(jìn)行總結(jié)和歸納整理，新的香型不斷出現(xiàn)，這是白酒技術(shù)進(jìn)

19、步的結(jié)果。按白酒香型分類，第一種是濃香型白酒，又稱瀘香型酒，這是占中國(guó)白酒種類比例最大的一個(gè)酒種。我省濃香型白酒占90%以上，代表產(chǎn)品有瀘州老窖和五糧液。我省的宋河糧液是國(guó)家名酒，也是我省濃香型白酒企業(yè)的龍頭產(chǎn)品。宋河糧液的風(fēng)格特征為窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)；其主體香氣成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。二是醬香型白酒。醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，又稱茅香型酒。醬香型白酒主體香氣成分尚未確定，主要以高沸點(diǎn)香氣成分為主。關(guān)于醬香型白酒的香味成分有多種說(shuō)法，有呋喃、吡嗪說(shuō)，4-乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)，糠醛說(shuō)等。醬香型白酒的產(chǎn)品特征為：幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，后味悠長(zhǎng)

20、，空杯留香持久。三是清香型白酒，其代表酒種是汾酒。我省的寶豐酒是清香型國(guó)家名酒，也是河南省白酒行業(yè)的代表。清香型白酒的主要特征是清香純正，綿甜柔和，自然協(xié)調(diào)，后味爽凈。其主體香氣成分是乙酸乙酯，與適量的乳酸乙酯等構(gòu)成的復(fù)合香氣。四是米香型白酒。米香型白酒主要以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。米香型白酒的特點(diǎn)是米香純正，清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡長(zhǎng)。主體香成分初步認(rèn)為苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。五是鳳香型白酒，是以陜西西鳳酒為代表。其主要特點(diǎn)是醇香秀雅，醇厚甘潤(rùn)，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。其主體香以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔，構(gòu)成該酒的酒體復(fù)合香氣。六是兼香型白酒，兼香型白酒以白云邊酒和玉

21、泉酒為代表。兼香型白酒的特點(diǎn)是濃醬協(xié)調(diào)，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長(zhǎng)。主體香成分為醬香型的高沸點(diǎn)成分與己酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。七是藥香型白酒。藥香型白酒以貴州董酒為代表，它的工藝很有特點(diǎn)，大曲生香，小曲酒產(chǎn)酒，串香蒸餾，大曲中加入百余種藥材，泥煤封窖等。其特點(diǎn)為香氣典雅，濃郁甘美，略帶藥香，諧調(diào)，醇甜爽口，后味悠長(zhǎng)。八是芝麻香型白酒。芝麻香型白酒是以山東景芝白干白酒、江蘇梅蘭春酒或內(nèi)蒙納爾松酒為代表。其特點(diǎn)是酒香優(yōu)雅，有類似炒芝麻的香氣，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長(zhǎng)。九是特香型白酒，特香型白酒的代表是江西樟樹(shù)四特酒。其特點(diǎn)是香氣優(yōu)雅，舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和，余味悠長(zhǎng)。十是豉香型白酒，豉香

22、型白酒的代表是廣東玉冰燒酒，特點(diǎn)是玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，后味爽凈。是以米香型白酒為齋酒，泡入肥肉陳釀而成。十一是馥郁香型白酒。代表是酒鬼酒。特點(diǎn)是馥郁幽雅，酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤(rùn)，余味爽凈。主體香為己酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等構(gòu)成的復(fù)合香氣。十二是老白干型白酒，代表是衡水老白干酒。特點(diǎn)是酒體純凈，醇香清雅，甘洌豐柔11。主體香是具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主，微量己酸乙酯的復(fù)合香氣。按酒度高低分類。從健康飲酒的角度講，還是從白酒風(fēng)格醇厚典型來(lái)講，把白酒分為高度白酒，酒精含量在50%以上；中度白酒，酒精度為40-50%；低度白酒，酒精度在40%以下。1.4兼香型白酒的特點(diǎn)兼香型白酒的獨(dú)特風(fēng)

23、格受到市場(chǎng)廣泛追捧，是和兼香型白酒的工藝特點(diǎn)分不開(kāi)的。下面主要從兼香型白酒的窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、感官特征、特征香味組分等方面進(jìn)行論述。1.4.1兼香型白酒的窖池結(jié)構(gòu)兼香型白酒的窖池結(jié)構(gòu)大致分為2種形式。一是完全采用茅臺(tái)酒的窖池形式，全部是石壁泥底池；二是完全采用濃香型白酒的人工老窖泥底池形式。1.4.2 兼香型白酒的工藝兼香型白酒的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)抓住“醬”與“濃”，使兩香協(xié)調(diào)?；竟に囉幸幌聨追N。(1)完全采用醬香型白酒生產(chǎn)工藝。高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫流酒、2次投料、9次發(fā)酵、8次烤酒生產(chǎn)出的醬香型白酒，然后與濃香型白酒生產(chǎn)工藝、人工老窖、中溫制曲、老五甑續(xù)楂、雙輪底發(fā)酵生產(chǎn)的酒，兩

24、者勾兌而成；或者蒸餾時(shí)把兩者(醬與濃)生產(chǎn)的香醅按不同比例串蒸的酒勾兌而成。(2)采用三、四、八、九法。即3次投料：分別在1、2、4輪次上投料；4高：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；8次烤酒；9次發(fā)酵。前4輪注意以產(chǎn)醬香為主，第4輪后仿濃香型酒的續(xù)楂法使用中溫曲，低溫發(fā)酵，泥窖增香14。醬中有濃，一般是在第3種窖池和第3種工藝上成熟的，口感能被人接受；但在濃中有醬一般是第2種窖池，第2種工藝生產(chǎn)，此種酒怎樣與濃香型酒四川流派濃中帶醬區(qū)分開(kāi)來(lái)，有待今后從提高科學(xué)依據(jù)來(lái)認(rèn)識(shí)。（3）白云邊工藝類型的兼香型白酒則分為四次投料，前兩次的投料量占總投料量的40%，粉碎度同醬香型的粉碎度，而在第七輪

25、、第八輪各添加占總投料量的10%的原糧，并且全部粉碎，即將高粱原料依醬香生產(chǎn)工藝投料，發(fā)酵7輪后續(xù)料轉(zhuǎn)為濃香型酒的生產(chǎn)工藝，第1、2輪酒作為二級(jí)品勾兌用酒，取鑿香精華3、4輪的大曲酒經(jīng)貯存后勾兌于白云邊酒中，以第7輪后轉(zhuǎn)濃。這既改進(jìn)了醬大欠濃的缺點(diǎn)，減弱了醬香過(guò)重濃香不足，又增強(qiáng)了兼香的典型性，即提高了質(zhì)量，又提高了出酒率。其次是在發(fā)酵窖上改進(jìn)為上層水泥下層泥窖的獨(dú)特結(jié)構(gòu)，這有利于取濃香酒下層酒醅發(fā)酵的精華部份，又避免了高溫下上層泥窖，因前7輪高溫影響微生物生長(zhǎng)棲息之弊?？梢哉J(rèn)為這是集醬濃兩種香型酒生產(chǎn)的精華于一體，提高質(zhì)量的合理措施。1.4.3兼香型白酒的感官特征兼香型白酒的感官特征是醬中有

26、濃風(fēng)格。以國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒白云邊、白沙液為代表的醬中有濃風(fēng)格，其生產(chǎn)工藝基本上采用了醬香與濃香兩型合酵的方式，先醬后濃，或視作為醬底增濃操作法；濃中有醬風(fēng)格，以自采優(yōu)質(zhì)酒玉泉大曲，西陵特曲為代表的濃中有醬風(fēng)格，其生產(chǎn)工藝不盡相同，大體上有以下幾種。(1)取用醬香型酒的高溫曲，高溫堆積，濃香型的低溫入窖發(fā)酵，混蒸混燒。即醬香型的微生物，濃香型的釀酒發(fā)酵工藝操作法(西陵特曲)。(2)濃香，醬香分型發(fā)酵，勾兌成型(玉泉、江蘇)。(3)高溫曲、中溫曲分別以泥窖分窖發(fā)酵，進(jìn)行復(fù)合蒸餾成產(chǎn)品(綿竹頭曲)。(4)以醬香型的酒糟綾料泥窖進(jìn)行濃香型發(fā)酵，成為兼香型產(chǎn)品(四川郎酒廠的藺泉酒)。1.4.4兼香型白酒的特征

27、香味組分胡國(guó)棟等采用國(guó)際上先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和分析技術(shù)，全面系統(tǒng)地剖析了白云邊酒及其他幾個(gè)產(chǎn)品的微量香味成分，研究并總結(jié)了白云邊酒香味組分的含量特征，對(duì)其“濃醬兼香型”的特點(diǎn)作了十分明確的論述，認(rèn)為白云邊酒具有自成一型的特征，庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-2-甲基丁酯等組分是白云邊酒的特征香味組分。白云邊酒在感官上具有濃香、醬香兼而有之的風(fēng)味特征，這與工藝所采用的既有瀘型又有茅型的一些特點(diǎn)是密切相關(guān)的。白云邊酒的個(gè)性特征明顯，其部分組分的數(shù)值十分穩(wěn)定，說(shuō)明具有自身獨(dú)特的工藝體系。同時(shí)發(fā)現(xiàn)正丙醇含量明顯高于濃香而低于醬香，這為確定兼香型白酒特征組分提供了科學(xué)依據(jù)。1.5兼香型白酒的發(fā)展

28、1974年，在湖南長(zhǎng)沙召開(kāi)了全國(guó)釀酒工作會(huì)議，對(duì)各地帶來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行了品評(píng)，認(rèn)為“白云邊酒”(當(dāng)時(shí)叫“松江大曲”)和“白沙液”酒獨(dú)具一格，既不同于醬香酒，也不同于濃香酒，而是兼有兩者的特點(diǎn)，因此會(huì)上首次提出了“濃醬兼香型”的概念。1979年，在全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上，“白云邊”酒以其風(fēng)格濃醬諧調(diào)，受到專家和評(píng)委的贊譽(yù)，在同類產(chǎn)品中評(píng)分較高，榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)，成為名優(yōu)酒行列的“濃醬兼香型”白酒代表。1984年，在全國(guó)第四屆評(píng)酒會(huì)上，“濃醬兼香型”白酒單列評(píng)比，白云邊酒、西陵特曲酒、中國(guó)玉泉酒被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng)。同年在輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中“白云邊酒”榮獲金杯獎(jiǎng)，“西陵特曲”、“中國(guó)玉泉酒”

29、、“白沙液”均獲銀杯獎(jiǎng)。1992年5月，全國(guó)“濃醬兼香型”白酒協(xié)作組在武漢成立，并于同年7月在吉林長(zhǎng)春召開(kāi)了第一次代表大會(huì)。到目前為止，協(xié)作組成員廠家發(fā)展到100多家，年產(chǎn)量估計(jì)在100萬(wàn)噸以上，新的廠家還在不斷涌現(xiàn)。兼香型白酒吸收了“濃香型”和“醬香型”的優(yōu)點(diǎn)，酒度適中，口感好，產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特，沒(méi)有消費(fèi)區(qū)域的局限性，適合更廣泛的市場(chǎng)需求。在低度化過(guò)程中，由于兼香型白酒在口感上“濃”“醬”互補(bǔ)，以及“陳味”物質(zhì)的客觀存在，容易克服后味的淡薄感，且易保持原酒類型風(fēng)格，使低度“濃醬兼香型” 酒容易做到低而不淡，香味協(xié)調(diào)，酒體豐滿。生產(chǎn)兼香型白酒在節(jié)約糧食、降低消耗方面有較大的潛力。兼香型白酒生產(chǎn)工藝

30、特點(diǎn)鮮明，優(yōu)質(zhì)品率比“濃香型”高，糧食出酒率比“醬香型”高，經(jīng)濟(jì)效益較為顯著，大有發(fā)展前途。因此，近年來(lái)，隨著產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，新品種不斷涌現(xiàn)，兼香型白酒已成為市場(chǎng)銷售具有競(jìng)爭(zhēng)力、企業(yè)發(fā)展要依靠的主體產(chǎn)品。多年來(lái)“濃醬兼香型”白酒生產(chǎn)廠家借助各方面的力量，深入剖析了各自產(chǎn)品的微量成分，對(duì)其量比關(guān)系進(jìn)行了仔細(xì)研究，力求尋找風(fēng)格形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，以及香味成分的組成規(guī)律，初步探明了一些理論根據(jù)。原輕工業(yè)部食品發(fā)酵科學(xué)研究所食品檢測(cè)中心的專家們對(duì)“白云邊酒”、“西陵特曲酒”、“中國(guó)玉泉酒”、“白沙液酒”、“榆樹(shù)糧液”等兼香型白酒進(jìn)行了多年的分析研究，總結(jié)出了兼香型白酒的特征香味成分的組成規(guī)律及量比關(guān)系，

31、揭示了兼香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的化學(xué)本質(zhì)，為“濃醬兼香型”的確立提供了充分的理論根據(jù)?，F(xiàn)在國(guó)家已經(jīng)制定了兼香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb/t23547-2009。1.6結(jié)語(yǔ)河南省白酒行業(yè)經(jīng)過(guò)二十世紀(jì)80、90年代的輝煌，特別是在第五次國(guó)家評(píng)酒中（1989年，合肥）獲得兩金四銀的優(yōu)良成績(jī)，產(chǎn)品行銷全國(guó)，年產(chǎn)量也達(dá)到50萬(wàn)噸。最近河南白酒由于改制問(wèn)題和經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，加上資金鏈的緊張，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)乏力，整個(gè)豫酒板塊經(jīng)營(yíng)狀況不良，效益低下。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我省白酒企業(yè)有330家左右，銷售額在1000萬(wàn)元以上的不足30家，大部分企業(yè)在低水平的情況下運(yùn)營(yíng)，生存困難。在和白酒企業(yè)的對(duì)話及交流過(guò)程中大部分企業(yè)渴望提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，提高企業(yè)

32、的競(jìng)爭(zhēng)力，但苦于沒(méi)有新技術(shù)、新產(chǎn)品，苦于沒(méi)有資金，企業(yè)很是無(wú)奈與絕望。部分小的白酒企業(yè)只能進(jìn)行委托加工，貼牌加工，甚至走“擦邊球”的路線，有些甚至違法經(jīng)營(yíng)?？茖W(xué)是第一生產(chǎn)力，把新的技術(shù)工藝引入行業(yè)，形成新的產(chǎn)品，降低成本，提高產(chǎn)品的附加值，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力與活力，勢(shì)在必行。根據(jù)目前白酒行業(yè)的現(xiàn)狀，兼香型白酒在市場(chǎng)上增長(zhǎng)很快，價(jià)位一般在30元/500ml，高檔產(chǎn)品更是在百元以上，每年光從河南省的白酒市場(chǎng)上就能拿走3億元的市場(chǎng)份額。因此，新工藝的研究使得新型兼香型白酒的成本低，出酒率較傳統(tǒng)兼香型白酒高，不需要改變濃香型白酒的生產(chǎn)條件，固定資產(chǎn)投入小，對(duì)河南省的白酒企業(yè)有著十分重大的意義和廣闊的市場(chǎng)

33、前景和推廣的可能，具有很強(qiáng)的吸引力。本研究就是通過(guò)不同香型工藝間的結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，開(kāi)發(fā)出新的兼香型白酒新工藝，使風(fēng)格保持兼香型的風(fēng)格，也同時(shí)使工藝簡(jiǎn)潔，實(shí)用，成本降低，為白酒行業(yè)的發(fā)展和工藝的多樣性提供一個(gè)新的思路和方法，為大部分濃香型白酒企業(yè)在不增加設(shè)備的情況下能進(jìn)行兼香型白酒的生產(chǎn)，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，提高企業(yè)的產(chǎn)品線，是對(duì)兼香型白酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行一次根本性的創(chuàng)新，會(huì)給白酒行業(yè)在兼香型白酒方面提供一個(gè)新的選擇，對(duì)豫酒的振興做出貢獻(xiàn)。第二章 新型兼香型白酒的研究2.1前言河南省白酒企業(yè)有330家左右，銷售額在1000萬(wàn)元以上的不足30家，大部分企業(yè)在低水平的情況下運(yùn)營(yíng)，生存困難。由于改制和經(jīng)營(yíng)

34、問(wèn)題，加上資金鏈的緊張，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)乏力，整個(gè)豫酒板塊經(jīng)營(yíng)狀況不良，效益低下。大部分白酒企業(yè)都渴望提高產(chǎn)品和企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，但苦于沒(méi)有新技術(shù)和新產(chǎn)品，也苦于沒(méi)有資金。因此采用新技術(shù)形成新產(chǎn)品、降低成本、提高產(chǎn)品的附加值、增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力與活力勢(shì)在必行。兼香型白酒具有生產(chǎn)工藝獨(dú)特、優(yōu)質(zhì)酒率比“濃香型”高、糧食出酒率比“醬香型”高、經(jīng)濟(jì)效益顯著等特點(diǎn)，已成為白酒市場(chǎng)最具銷售競(jìng)爭(zhēng)力、企業(yè)發(fā)展差異化營(yíng)銷需要依靠的主體產(chǎn)品。新型兼香型白酒是在傳統(tǒng)兼香型白酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上引入新技術(shù)研制出來(lái)的白酒，不需要改變濃香型白酒的生產(chǎn)條件，固定資產(chǎn)投入小，生產(chǎn)成本低，出酒率較傳統(tǒng)兼香型白酒高，該研究對(duì)河南省白酒企業(yè)有著十分

35、重大的意義，具有廣闊的市場(chǎng)推廣應(yīng)用前景。通過(guò)對(duì)現(xiàn)有兼香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行分析，認(rèn)為白云邊酒的生產(chǎn)工藝周期長(zhǎng)、能耗高、操作復(fù)雜難以掌握。北方的白酒企業(yè)主要生產(chǎn)濃香型白酒，對(duì)老五甑操作工藝熟悉，發(fā)酵設(shè)備以窖池為主，很難在短時(shí)間內(nèi)復(fù)制白云邊酒的生產(chǎn)工藝。勾兌型兼香型白酒以玉泉酒為代表，它以濃香型白酒和醬香型白酒分型生產(chǎn)，分型貯存，然后再定型勾兌。這種工藝占用資源大，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)及貯存條件要求較高，因此在北方白酒企業(yè)的推廣應(yīng)用價(jià)值不大。河南省的白酒企業(yè)90%以上都是濃香型白酒企業(yè)，如果按照傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)兼香型白酒，那么釀酒的設(shè)備、工藝、場(chǎng)地等均需大規(guī)模改造。因此，研究開(kāi)發(fā)新型兼香型白酒，對(duì)推動(dòng)河南省

36、白酒企業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展十分必要。本研究就是結(jié)合濃香型白酒的工藝特點(diǎn)，探索新型兼香型白酒生產(chǎn)工藝路線，使新工藝能適應(yīng)濃香型白酒的生產(chǎn)設(shè)施和工藝操作。在淀粉濃度、排次管理、投糧、高粱粉碎度、堆積方式以及大曲使用的種類和比例上能適應(yīng)高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)產(chǎn)生的工藝條件。首先對(duì)現(xiàn)有兼香型白酒的呈香呈味機(jī)理進(jìn)行分析，得出兼香型白酒的主要呈味物質(zhì)不僅包括美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，即高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)如吡嗪類、呋喃類、愈創(chuàng)木酚等，而且含有濃香型白酒的主體香味物質(zhì)如己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等。然后又對(duì)兼香型白酒的生產(chǎn)工藝特征進(jìn)行分析，總結(jié)出新型兼香型白酒的生產(chǎn)工藝特征是兼香型白酒與濃香型白酒的生產(chǎn)工藝相結(jié)合，確定了新型兼香型白酒

37、工藝的整合技術(shù)路線。最后，對(duì)新型兼香型白酒的制曲、發(fā)酵、后熟等工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。以期得到最佳的新型兼香型白酒生產(chǎn)工藝。 2.2材料與方法2.2.1材料 2.2.1.1大曲菌種根霉2株、黃曲霉3株、紅曲霉1株、酒精酵母（南陽(yáng)酒精酵母1株，生香酵母2株），輕工部發(fā)酵研究所菌種保藏中心，原菌；高溫細(xì)菌，張弓酒廠高溫曲中分離篩選的h83系列菌種3株。2.2.1.2材料培養(yǎng)基材料：麥芽，奧克啤酒麥芽有限公司生產(chǎn)，色澤金黃，玻璃質(zhì)小于2%；玉米面粉、小麥粉，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變；酒糟，康力酒業(yè)公司自產(chǎn)，氣味正常，水分62%左右，酸度在2.5g/l以下；蛋白胨、牛肉膏等，上海生物制劑公司生產(chǎn)。老熟實(shí)驗(yàn)材

38、料：35d發(fā)酵的濃香型對(duì)照池新酒、貯存2年的老酒；聚丙烯袋作為實(shí)驗(yàn)酒的包裝；小麥，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉味。釀酒生產(chǎn)材料：高粱，東北產(chǎn)，水分小于14%，雜質(zhì)小于3%，無(wú)霉味；小麥，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變；大曲，自產(chǎn)的高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化高溫曲，質(zhì)量符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；糖化酶，老河口酶制劑公司，糖化力2萬(wàn)單位；ady，湖北宜昌安琦牌酒精酵母。2.2.1.3試劑氣相色譜的內(nèi)標(biāo)，鄭州安捷科技公司配制，13種標(biāo)準(zhǔn)組分；分析純氫氣、氮?dú)?、合成空氣，北京分析氣體公司；氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、硫酸等，上海分析試劑廠，分析純。2.2.2儀器及設(shè)備 氣相色譜gc-7890，上?；萜辗治鰞x器公司；色譜柱，蘭

39、州生化所，白酒專用柱，柱長(zhǎng)18m，內(nèi)徑0.53mm；培養(yǎng)箱、無(wú)菌操作臺(tái)、顯微鏡，天津試驗(yàn)設(shè)備廠；試管、三角瓶等玻璃儀器，溫江玻璃儀器公司；卡氏罐、滅菌鍋等，天津試驗(yàn)設(shè)備廠；超高壓設(shè)備，上海高壓設(shè)備有限公司，dp500型；高純度航空機(jī)油作為液壓油，熱收縮封口機(jī)，鄭州輕工銷售公司；蒸鍋，自制，2m3，不銹鋼；冷卻器，自制，不銹鋼材質(zhì)，15m2 ；通風(fēng)晾碴設(shè)備：自制，8mm厚打孔鋼板，25m3；對(duì)輥粉碎機(jī)my-40，山東龍興機(jī)械集團(tuán)；大曲粉碎機(jī)dn-2500 山東龍興機(jī)械集；曲模自制，33cm20cm6cm。2.3實(shí)驗(yàn)方法2.3.1培養(yǎng)基的配制及培養(yǎng)方法 根霉的培養(yǎng)：由斜面培養(yǎng)到三角瓶培養(yǎng)均為純培養(yǎng)

40、，大三角瓶培養(yǎng)是為兩種根霉混合培養(yǎng)。一級(jí)斜面菌種：培養(yǎng)基為12bx麥芽汁，ph5.0，培養(yǎng)溫度30，時(shí)間3d。二級(jí)固體三角瓶純培養(yǎng)，培養(yǎng)基為麩皮60%，玉米粉610%，鮮酒糟3034%，水70%，調(diào)ph5.0 麩皮經(jīng)40目篩出細(xì)面，玉米粉不宜太細(xì)。接種方法：取無(wú)菌水5ml，無(wú)菌操作制成孢子懸浮液，并接入經(jīng)過(guò)滅菌的固體三角瓶培養(yǎng)基中，30培養(yǎng)34d。三級(jí)固體三角瓶混合培養(yǎng)：培養(yǎng)基同二級(jí)的培養(yǎng)基，制備2000ml三角瓶固體培養(yǎng)基數(shù)個(gè)，滅菌后備用。分別將二級(jí)培養(yǎng)的兩種根霉以無(wú)菌操作的制成的孢子懸浮液，各取10ml接入三級(jí)培養(yǎng)基中混合培養(yǎng)，30恒溫培養(yǎng)4d。 黃曲霉純種及混合培養(yǎng)同根霉的培養(yǎng)制作，到三

41、級(jí)混合培養(yǎng)成熟后備用。根霉、黃曲霉簾子曲混合培養(yǎng)：培養(yǎng)基：麩皮（經(jīng)40目篩去細(xì)面）60%、玉米粉5%、鮮酒糟3035%、水70% 、調(diào)ph5.0、0.1mpa蒸汽滅菌1小時(shí)冷卻至35接種。上述菌種按照1:2接種。接種后堆成約20cm后用殺菌后的棉布或塑料布蓋緊，約2-3h攤開(kāi)約10cm厚。以后每隔2h劃簾一次，維持品溫30，并保持一定的濕度，培養(yǎng)3d后開(kāi)窗通風(fēng)干燥備用。紅曲霉的培養(yǎng)：一級(jí)斜面試管培養(yǎng)：培養(yǎng)基為12bx麥芽汁，ph4.5，滅菌后接入原菌一菌環(huán)，35恒溫培養(yǎng)35d。二級(jí)固體三角瓶培養(yǎng)基同根霉，ph4.5，然后備用。由于紅曲霉孢子不像黃曲霉那樣容易脫離，接種時(shí)先在斜面試管內(nèi)加入無(wú)菌水

42、5ml，然后用無(wú)菌玻璃棒攪碎，連同菌絲、培養(yǎng)基一同接入，35恒溫培養(yǎng)4d。三級(jí)盒子曲培養(yǎng)：方法與其它霉菌簾子曲培養(yǎng)方法相似。由于紅曲霉孢子萌發(fā)較黃曲霉等慢，培養(yǎng)溫度較高，因此不宜和其它霉菌混合培養(yǎng)。在培養(yǎng)過(guò)程中為了避免雜菌污染，故采用盒子曲培養(yǎng)。在所有霉菌三角瓶培養(yǎng)過(guò)程中注意及時(shí)搖瓶、扣瓶，保證菌絲生長(zhǎng)一致。酵母菌的培養(yǎng)：一級(jí)斜面試管純培養(yǎng)，培養(yǎng)基為12bx麥芽汁，自然ph，28恒溫培養(yǎng)48h。二級(jí)液體試管純培養(yǎng)，培養(yǎng)基12bx麥芽汁，ph5.56.0，28恒溫培養(yǎng)48h。三級(jí)液體三角瓶混合培養(yǎng)，培養(yǎng)基為麥芽粉、玉米粉糖化液（1：1混合后加4倍水，60糖化4h），ph5.05.5。滅菌后冷卻至

43、30，接3種酵母二級(jí)液體試管培養(yǎng)液各5ml，28恒溫培養(yǎng)48h。四級(jí)卡氏罐培養(yǎng)， 培養(yǎng)基為小麥粉、玉米粉糖化液，比例1：1，加4倍(1:4酒糟浸泡)鮮酒糟濾液，60糖化4h，調(diào)ph至5.0左右，滅菌后冷卻至30左右，接入三級(jí)混合菌種，接種量5%，28恒溫培養(yǎng)23d后備用。細(xì)菌的培養(yǎng)：一級(jí)斜面試管純培養(yǎng)，培養(yǎng)基牛肉膏、蛋白胨等，ph6.57.0，滅菌后制成斜面，無(wú)菌操作接入原菌一菌環(huán)，50恒溫培養(yǎng)4d。二級(jí)液體試管培養(yǎng)，培養(yǎng)基同上，不加瓊脂，ph6.5，滅菌后冷卻至55接入一級(jí)菌種一菌環(huán)，55恒溫培養(yǎng)45d。三級(jí)液體三角瓶培養(yǎng)，培養(yǎng)基為小麥粉、大曲粉、豆餅粉糖化液，比例4：3：3，ph6.0，滅

44、菌冷卻至55混合培養(yǎng)57d。四級(jí)卡氏罐培養(yǎng)：培養(yǎng)基同三級(jí)，ph6.0，滅菌冷卻后接入三級(jí)種子，接種量5%，55恒溫培養(yǎng)7d備用。2.3.2種子制備將篩選的菌種先進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，霉菌類制作成簾子曲；酵母菌和細(xì)菌擴(kuò)大培養(yǎng)后至卡氏罐后，與霉菌類作為曲種備用。然后按照制定的強(qiáng)化高溫曲工藝進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)曲進(jìn)行檢驗(yàn)，修訂工藝規(guī)程，制定強(qiáng)化高溫曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.3.3強(qiáng)化大曲的工藝操作工藝流程為 菌種、曲母 水 稻草糠殼 小麥潤(rùn)麥磨碎粗麥粉拌料踩曲堆積培養(yǎng)出房貯存成品曲 2.3.4測(cè)定方法2.3.4.1白酒的分析方法白酒的分析按照gb/t10345執(zhí)行，對(duì)甲醇、異戊醇、正丁醇、乙醛、己 酸乙酯、乳酸乙酯、乙

45、酸乙酯、丁酸乙酯、乙縮醛、總酸、總酯、固形物等進(jìn)行檢測(cè)。2.3.4.2酒醅的檢測(cè)酒醅水分檢測(cè)。用水分快速檢測(cè)箱或250w紅外燈烘烤法，距離810cm，烘烤15min。酒醅酸度檢測(cè)。稱取10.00試樣于250ml燒杯中，加水100ml，攪勻，室溫靜置30min，每15min攪拌一次，取10ml濾液，加2滴1%酚酞指示液，用0.1n氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄標(biāo)準(zhǔn)堿液的用量，結(jié)果為100g酒醅中含酸的mol數(shù)表示。酒精度，稱取100.00g酒醅試樣于250ml圓底燒瓶中，加入250ml自來(lái)水，接入蒸餾裝置，用100ml量筒接蒸餾液100ml，用酒精計(jì)法測(cè)量酒精含量24。2.3.4

46、.3大曲的檢測(cè)大曲水分測(cè)定。稱取10.00g試樣于扁形稱量瓶中，按照常壓快速檢測(cè)法操作，干燥時(shí)間45min，報(bào)告結(jié)果到一位小數(shù)。酸度，稱取5.00g絕干試樣，用30水洗入100ml容量瓶中，加30水近刻度，置容量瓶于30水浴中保溫30min，然后取出冷卻室溫，用室溫水稀釋至刻度，過(guò)濾，取29ml澄清濾液，以酚酞為指示劑，用0.1mmol氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。酸度100nv。大曲糖化力測(cè)定，用快速廉-愛(ài)農(nóng)法。采用較稀的費(fèi)林溶液，讓試液與費(fèi)林溶液作用完全后，用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液滴定剩余的二價(jià)銅，由標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液的用量與空白比較，計(jì)算試液的葡萄糖量，將此甲基藍(lán)指示劑預(yù)先加入費(fèi)林溶液中，同時(shí)在費(fèi)林溶液乙

47、液中加入了少量亞鐵氰化鉀，使滴定終點(diǎn)更為明顯，亞鐵氰化鉀與反應(yīng)中生成的紅色氧化亞銅沉淀反應(yīng)，生成可溶性復(fù)鹽化合物。2.3.5發(fā)酵工藝參數(shù)的制定查詢資料工藝參數(shù)的分析具體參數(shù)（入池條件、排次安排、堆積的方法、原料配比等）的制定制定實(shí)驗(yàn)方案釀酒實(shí)驗(yàn)結(jié)論2.3.6超高壓老熟的實(shí)驗(yàn)方法資料查詢?cè)O(shè)備（超高壓設(shè)備、輔助設(shè)備等）的選擇與使用材料（不同酒齡的酒）的選擇實(shí)驗(yàn)（不同壓力條件等）實(shí)驗(yàn)結(jié)果的驗(yàn)證（品嘗、理化分析）結(jié)論2.4結(jié)果與討論2.4.1材料的選擇釀酒的原輔材料（如高粱、稻殼等）的質(zhì)量要不霉變，雜質(zhì)少，才能保證實(shí)驗(yàn)酒的純凈和淀粉的濃度，使得實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不受干擾。制曲的原料和輔料（如小麥、草柵子、竹竿

48、等）要求不霉變，才能保證大曲的質(zhì)量和大曲培養(yǎng)的質(zhì)量。培養(yǎng)基的原料必須符合要求，才能保證培菌的效果。2.4.2大曲的制備2.4.2.1種子制備為了提高兼香型白酒的質(zhì)量，把大曲的質(zhì)量提高作為一個(gè)重要的要素?！扒鸀榫乒恰?，具有定香型的作用，所用大曲質(zhì)量的好壞直接影響兼香型白酒的風(fēng)格是否典型。兼香型白酒的香氣比較復(fù)雜，高沸點(diǎn)的香氣成分和香氣前體物質(zhì)主要來(lái)源于高溫大曲和堆積工藝的高溫階段所形成的美拉德反應(yīng)的強(qiáng)度，所形成的高沸點(diǎn)物質(zhì)的多少直接關(guān)系到酒體風(fēng)格的好與壞。因此，在高溫階段微生物的強(qiáng)化，特別是高溫細(xì)菌的對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力決定高溫大曲的質(zhì)量，直接影響到堆積工藝的升溫幅度和堆積過(guò)程中香味的大小。所以在

49、制曲過(guò)程中對(duì)耐高溫酵母、霉菌和高溫細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)，進(jìn)行強(qiáng)化大曲的制作。 首先從微生物的篩選開(kāi)始，在長(zhǎng)期的大曲生產(chǎn)過(guò)程中，由于特定的自然環(huán)境的限制，已經(jīng)基本形成了固有的大曲微生物菌系，這一菌系家族龐大，種類繁多，其中優(yōu)勢(shì)菌株有數(shù)十種以上，而且各具獨(dú)特的功能。這也是中國(guó)白酒采用敞口多菌種發(fā)酵工藝，得到的白酒產(chǎn)品香氣成分復(fù)雜，香氣濃郁的獨(dú)具魅力所在。因此要在濃香型白酒生產(chǎn)中提高兼香型所用的高溫曲環(huán)境，勢(shì)必要強(qiáng)化與改造曲房的微生物環(huán)境。通過(guò)先后走訪四川、貴州、江蘇等名優(yōu)白酒廠家和科研單位，引進(jìn)了制備大曲的主要功能菌30余種，結(jié)合在河南省張弓酒業(yè)酒廠高溫曲中分離篩選的h83系列高溫細(xì)菌5株，作為強(qiáng)化大曲的

50、曲種。分別為：霉菌類，根霉兩株，特征為氣生菌絲較長(zhǎng)，呈灰黑色，孢子囊明顯，糖化和酒精發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好。紅曲霉1株，特點(diǎn)為糖化力高，嗜高溫、耐酸、耐高溫。研究表明，紅曲霉具有很強(qiáng)的酯化能力，在優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)中普遍應(yīng)用。黃曲霉3株，特點(diǎn)為易培養(yǎng)，抗污染能力強(qiáng)，有很強(qiáng)的糖化能力。酵母類3株，南陽(yáng)酒精酵母一株，生香酵母兩株。特點(diǎn)：耐高溫、耐高酸度環(huán)境，耐高酒精度。制曲前，將培養(yǎng)好的種曲分別進(jìn)行粉碎和稀釋處理。霉菌可以粉碎后直接在制曲原料粉碎機(jī)前加入，也可以制成孢子懸浮液同細(xì)菌、酵母菌、混合從攪拌機(jī)前噴加。用菌量根據(jù)季節(jié)不同，控制在0.51%左右（夏季在0.5%，春秋季在1%），各種菌種的比例為霉菌

51、：酵母菌：細(xì)菌約為1：1：0.2，嚴(yán)格控制接種量和菌類的比例，混合要充分，加菌前，混合菌種要均勻。2.4.2.2大曲的制作工藝制作高溫大曲是兼香型和醬香型白酒的特殊工藝之一。其特點(diǎn)一是制曲溫度高，品溫最高可以達(dá)到6065，二是用曲量大，曲既作為酶制劑、營(yíng)養(yǎng)成分，又作為釀酒原料，三是產(chǎn)品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。高溫曲醬香濃郁，直接影響白酒的風(fēng)味。以純小麥為原料，選用的小麥必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素、千粒重、雜質(zhì)等指標(biāo)符合要求。小麥經(jīng)除塵、除雜后，加入23%的熱水（5080），拌勻潤(rùn)濕34h，用鋼磨粉碎。小麥的粉碎直接影響到大曲質(zhì)量的優(yōu)劣。粉碎的要求是，將小麥壓成“梅花瓣”，

52、粗粒及麥皮不可通過(guò)20目篩，細(xì)粉則要求通過(guò)20目篩，混合粉中細(xì)粉占40-45%。感官要求無(wú)整粒小麥，手摸不糙不膩為宜（也有部分企業(yè)粉碎較粗，但是曲母的接種量要大）。為促進(jìn)醬香前體物質(zhì)形成，增加有益微生物的繁殖，制曲過(guò)程中加入曲母。選用的曲母是色澤金黃，醬香味突出的優(yōu)質(zhì)高溫大曲。用菌量根據(jù)季節(jié)不同，控制在0.51%左右（夏季在0.5%，春秋季在1%），各種菌種的比例為霉菌：酵母菌：細(xì)菌約為1：1：0.2，嚴(yán)格控制接種量和菌類的比例，加菌前，混合菌種要均勻。母曲的粉碎度越細(xì)越好，要求全部為細(xì)粉，并且新的曲房或者沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)高溫曲的曲房可以用曲母泡水，噴灑曲房的四周墻壁和地面。拌料前先配料，配料比例為

53、，一定量的麥粉，夏天加入45%的曲母，冬天加入58%的曲母。配好料后加水拌合，一般要求加水量為原料的3740%，水分過(guò)多，曲胚不易成型，不利于有益微生物的繁殖，并且表面容易生長(zhǎng)毛霉，同時(shí)在培菌管理的過(guò)程中，曲溫升的太快，容易引起曲胚的酸敗，影響成品曲的質(zhì)量；水分過(guò)少，曲胚在發(fā)酵過(guò)程中升溫慢，妨礙微生物的生長(zhǎng)繁殖，影響曲的質(zhì)量。拌料要求均勻透徹，無(wú)白粉，無(wú)灰包，無(wú)球團(tuán)，用手握成團(tuán)后不散，不粘手。曲胚的制作分人工踩曲和機(jī)械制曲兩種，曲胚的要求松而不散。曲胚制好后，將其側(cè)立進(jìn)行晾曲，需晾12h，晾曲時(shí)間需要靈活掌握，時(shí)間太長(zhǎng)，表面水分蒸發(fā)太多，曲胚入房后升溫慢，沒(méi)有菌絲生長(zhǎng)，形成光板曲，降低了曲的質(zhì)

54、量;時(shí)間過(guò)短，曲胚水分揮發(fā)少，曲胚太濕，入房后升溫快，熱量不易散失，容易生成黑曲。曲胚晾好后，搬到曲房?jī)?nèi)按照規(guī)定進(jìn)行堆放，曲胚入房前，首先將曲房打掃干凈，久未生產(chǎn)的曲房要進(jìn)行消毒。堆放前，先將稻草鋪在曲房靠墻地上，厚度310cm。排列方式是，將曲側(cè)立，靠墻橫放兩塊，然后側(cè)立直放，三豎三橫，曲塊和曲塊之間要填上稻草，塞草要新舊草搭配。塞草的目的是：避免曲塊之間互相粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后的干燥。一行排滿后要在上面鋪上一層草，厚度35cm，再排第二層，直至堆放4層或者5層為止。一行排滿后又排第二行。注意上下左右錯(cuò)位排列，最后一行作為翻曲用。堆放完畢后，為了增加曲房的濕度，減少曲塊干皮現(xiàn)象

55、，除了要在曲堆上蓋草外，還有撒3040kg干凈水，有的企業(yè)也可以在上面蓋上一層蒲席。并且將門窗關(guān)閉或稍留氣孔，保溫保濕。曲塊進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲塊溫度逐漸上升，一般夏季56d，冬季79d，中間曲塊溫度能達(dá)到63，曲胚表面霉衣已經(jīng)長(zhǎng)出，手摸最下層曲塊已經(jīng)發(fā)熱，即可翻曲，若翻曲太早了，下層的曲塊還是生麥子味；太遲了中間曲塊升溫過(guò)猛，大量曲塊變黑。因此過(guò)早與過(guò)遲翻曲都不好。曲塊經(jīng)過(guò)第一次翻曲后，上下倒換了位置，在翻曲的過(guò)程中，散發(fā)了大量的水分和熱量，品溫可以降至50以下，但是經(jīng)過(guò)13d后品溫又很快上升。至第二次翻曲時(shí)曲溫又升至接近第一次翻曲溫度（略低23），進(jìn)房3035d后，一般

56、就可以出曲了。這時(shí)曲塊的溫度已經(jīng)降低到35左右，水分也降低至16%左右。當(dāng)曲塊降至室溫時(shí)，曲塊大部分已經(jīng)干燥，即進(jìn)行拆曲。在入庫(kù)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)部分曲塊濕度過(guò)大，特別是曲堆下層的曲塊，含水量大于16%時(shí)，則應(yīng)該置于通風(fēng)處，促使曲胚干燥，避免大曲在貯存過(guò)程中二次起熱，降低大曲的酶活性。按照實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)不能只檢查糖化力、水分這些指標(biāo)，大曲的感官指標(biāo)也很重要。因此大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系設(shè)置為三大部分：生化指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)。其中生化指標(biāo)占65%（酒化力30%，酯化力20%，生香力15%）；理化指標(biāo)占25%（曲塊皮重15%，水分5%，酸度5%）；感官指標(biāo)占10%（香味4%，外觀2%，斷面2%

57、）。如果微生物檢測(cè)條件達(dá)到一定水平，還可以增加微生物指標(biāo)，如酵母菌數(shù)、霉菌數(shù)和細(xì)菌數(shù)。具體指標(biāo)值宜在以下數(shù)值左右,偏差在5%左右。水分12%，酸度1.7g/l，糖化力300u/g，液化力2.5u/g，發(fā)酵力0.6g/100g，酯化酶0.3u/g，酵母菌7.0105個(gè)/g，霉菌1.0105個(gè)/g，細(xì)菌4.0106個(gè)/g。2.4.3發(fā)酵工藝參數(shù)的制定2.4.3.1原料配比的確定原料的不同會(huì)對(duì)香氣產(chǎn)生影響，淀粉濃度的大小由配醅比、糧糠比決定，淀粉濃度的大小決定了發(fā)酵的速度和淀粉利用率的程度。不同香型白酒配料比情況見(jiàn)表2-1。表2-1不同香型白酒的配料比例表淀粉濃度（%）配醅比糧糠比（%）濃香型白酒配比17181:425新型兼香型配比30351: