菜品質(zhì)量控制細(xì)則

1、羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞

2、羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆

3、蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇

4、蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞

5、蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅

6、蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆

7、螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄

8、螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄

9、袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅

10、袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃

11、袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄

12、羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄

13、羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂

14、薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃

15、蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃

16、蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁

17、蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂

18、螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀

19、螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀

20、袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁

21、袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿

22、袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿

23、羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀

24、薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈

25、薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿

26、蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆

27、螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈蚈螄肁芄蚈羆襖芀蚇蚆膀膆蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆蚃蚃膆膂莀螅罿肈荿袇膅莇莈薇羇莃莇

28、蝿芃艿莆袂肆膅蒞羄袈蒃蒞蚄肄荿莄螆袇芅蒃袈肂膁蒂薈裊肇蒁蝕肁蒆蒀袂羃莂葿羅腿羋葿蚄羂膄蒈螇膇肀蕆衿羀荿薆蕿?zāi)g芅薅蟻羈膁薄袃膄膇薄羆肆蒅薃蚅衿莁薂螈肅芇薁袀袈膃薀薀肅聿蠆螞袆莈 菜品質(zhì)量控制細(xì)則菜品質(zhì)量控制細(xì)則 為進(jìn)一步加強(qiáng)菜品出品管理機(jī)制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參與質(zhì)量管理，提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品達(dá)到顧客滿意度，特設(shè)菜品管理細(xì)則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程采購驗(yàn)收初加工（摘、洗、浸泡）砧板（分配、配置）灶臺(tái)、冷拼、面點(diǎn)（加工烹制）洗碗（餐具消毒）打荷（理盤裝飾）傳菜(傳遞保溫、查驗(yàn))服務(wù)員（核準(zhǔn)菜單、查驗(yàn)上菜）2、總控：

29、廚師長(zhǎng)，各分控人員，出品部各部門負(fù)責(zé)人，3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負(fù)責(zé)人，前廳經(jīng)理，營業(yè)經(jīng)理4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責(zé)：1、后勤保障部采購標(biāo)準(zhǔn)：(1)嚴(yán)格遵守原料采購標(biāo)準(zhǔn)采購；（2）嚴(yán)格按照申購計(jì)劃的規(guī)格、數(shù)量、及時(shí)供足貨源；（3）保證運(yùn)輸過程原料鮮活或新鮮；（4）新、特貨源及時(shí)報(bào)告廚務(wù)；（5）所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定；（6）采購食品原料時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗(yàn)食品質(zhì)量；（7）認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以核對(duì)。采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；（8）不得采購腐爛變

30、質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。2、貨物驗(yàn)收員質(zhì)量管理職責(zé)：（1）嚴(yán)格按照貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；（2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；（3）對(duì)短缺貨源及時(shí)上報(bào)（4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)（5）驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄（6）檢查所購食品有無合格或檢疫證明（7）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；（8）妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。三、粗加工人員質(zhì)量管理職責(zé)：（1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料嚴(yán)禁落地存放；（3）

31、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記；（4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；（5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖；（6）蔬菜按，一擇、二洗、三切的順序操作，做到洗后無泥、沙雜草；（7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；（8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。四、砧板人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求對(duì)原料進(jìn)行加工；2、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行主配料搭配；3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；4、分管原料嚴(yán)格按照食品四隔離存放；5、嚴(yán)格按照菜品餐前備量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備

32、份；6、刀工細(xì)膩、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；7、認(rèn)真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；9、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料腌制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺(tái)面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分開存放；13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。五、大灶人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；2、對(duì)菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)監(jiān)督；3、對(duì)打荷人員盤飾

33、點(diǎn)綴進(jìn)行監(jiān)督；4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴(yán)格按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；5、對(duì)所分管的醬汁進(jìn)行靠制和保管；6、對(duì)餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行掌控；7、參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)；8、嚴(yán)格檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供應(yīng)；11、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；13、抹布根據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用；14、餐后收市調(diào)料必須過濾封蓋。六、涼菜人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、進(jìn)冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩

34、；2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；4、熟食鹵菜控制當(dāng)日使用當(dāng)日加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生；6、涼菜菜品嚴(yán)格按照當(dāng)餐備份標(biāo)準(zhǔn)操作，做到當(dāng)餐原料當(dāng)餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準(zhǔn)隨意出入冷拼間，個(gè)人生活用品及雜物不準(zhǔn)帶入工作區(qū)域；10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。七、面食人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、

35、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）濅泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)要及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如

36、蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。八、洗碗人員質(zhì)量管理職責(zé)；1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒

37、和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。九、打荷人員出品質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤、裝飾；2、嚴(yán)格按照裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤；3、嚴(yán)格按照料頭的加工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、要求進(jìn)行準(zhǔn)備；4、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具使用要求進(jìn)行搬用餐具；5、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求對(duì)盤邊進(jìn)行清潔；6、不斷提高崗位技能。十、傳菜人員的質(zhì)量管理職責(zé)：1、認(rèn)真核對(duì)菜夾、菜單進(jìn)行上菜

38、；2、嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，菜品的色、形、量、芡、汁、湯、異物裝飾變化等菜品外在感觀和香味進(jìn)行鑒定檢查；3、嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)范起托、落托以保證菜品的裝飾、裝盤效果；4、嚴(yán)格按照不同菜品的溫度要求對(duì)相關(guān)菜品采取保溫措施；5、按照服務(wù)規(guī)范及時(shí)傳遞菜品；6、嚴(yán)格按照上菜程序傳遞菜品；7、根據(jù)不同的菜肴的調(diào)味要求跟好醬、料、汁、味碟。十一、服務(wù)員的質(zhì)量管理職責(zé)：（一看二上三劃單）1、按照菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在菜肴上桌前，對(duì)菜品進(jìn)行外觀檢測(cè)（異物、色澤、刀工、芡汁裝盤形狀、溫度、裝飾效果）；2、嚴(yán)格按照菜品的上菜程序進(jìn)行上桌（客人特殊要求除外）；3、合理整理臺(tái)面菜品搭配，根據(jù)菜品需求進(jìn)行分餐、取魚骨、洗手盅

39、；4、負(fù)責(zé)向顧客推薦酒店的特色美食佳肴；5、負(fù)責(zé)向顧客介紹每一道菜品的特點(diǎn)及最佳食法；6、服務(wù)員穿著整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不留指甲油，不戴戒指，手鏈等手飾；7、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌；8、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作；9、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具；10、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具；11、遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清理消毒；12、用過的餐具及時(shí)撤回，并擦凈臺(tái)面；13、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅計(jì)地面的清掃工作。十二、點(diǎn)菜員的質(zhì)量管理職責(zé)1、負(fù)責(zé)向顧客推薦本店的特色菜肴、新推菜肴；2、根據(jù)顧客需求和營養(yǎng)搭配要求

40、搭配菜品、質(zhì)地搭配、烹調(diào)方法搭配、原料搭配、葷素搭配、器皿搭配等向顧客推薦菜肴；3、確認(rèn)顧客的宜忌和對(duì)菜品口味的喜好，推銷菜品；4、點(diǎn)菜完畢做到唱單。十三、廚師長(zhǎng)的質(zhì)量管理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對(duì)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收檢查；2、負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查；3、負(fù)責(zé)檢查菜品的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)輔助標(biāo)準(zhǔn)（湯、油）；4、負(fù)責(zé)檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、加工標(biāo)準(zhǔn)；6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前準(zhǔn)備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；7、負(fù)責(zé)成品菜肴的質(zhì)量檢測(cè)（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；8、協(xié)調(diào)控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品時(shí)間

41、；9、特殊顧客的菜肴質(zhì)量要求；10、適時(shí)推出新菜品及新菜品的前期培訓(xùn)組織工作；11、負(fù)責(zé)各出品質(zhì)量負(fù)責(zé)人或部門負(fù)責(zé)人的責(zé)任鑒定工作；12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細(xì)則；13、負(fù)責(zé)廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；14、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導(dǎo)從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求，做好本職工作；16、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)；17、對(duì)違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止糾正。十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安排布置監(jiān)督菜

42、品，剩菜過多，顧客走后及時(shí)通知行政總廚看菜；2、負(fù)責(zé)安排布置菜品的信息反饋工作和通報(bào)工作，直接上報(bào)總廚；3、負(fù)責(zé)追查相關(guān)部門負(fù)責(zé)人質(zhì)量過失落實(shí)情況；4、負(fù)責(zé)菜品知識(shí)培訓(xùn)的組織工作。十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：1、各部門負(fù)責(zé)完成本部門員工的工作職責(zé)項(xiàng)目；2、監(jiān)督檢查本部門員工的出品質(zhì)量工作；3、負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督餐前、后出品準(zhǔn)備環(huán)節(jié)工作；4、員工的日常技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作。十六、出品質(zhì)量管理的關(guān)鍵控制1、出品速度 2、菜肴的口味 3、菜肴的質(zhì)量4、菜肴的裝盤效果 5、原料刀工 6、菜品的色澤7、火候 8、質(zhì)地口感 9、器皿10、溫度 11、清潔衛(wèi)生 12、生態(tài)營養(yǎng)13、宴席搭配 14、就餐氛圍 15、價(jià)質(zhì)

43、相符十八、菜品質(zhì)量控制關(guān):一、采購驗(yàn)收關(guān) 二、餐前準(zhǔn)備關(guān)三、餐中出品關(guān) 四、餐后學(xué)習(xí)關(guān)五、每日總結(jié)關(guān) 六、每月集中考核關(guān) 七、技能、理論、培訓(xùn)關(guān)（一）采購驗(yàn)收質(zhì)量控制程序:1、原料放置專用器皿內(nèi)存放待驗(yàn)收，防止二次污染;2、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生“五四”制進(jìn)行驗(yàn)收。腐爛變質(zhì)不符合出品形狀、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等要求的不收;3、驗(yàn)收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)那到指定位置,鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。（二）餐前準(zhǔn)備質(zhì)量控制程序:1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制要求進(jìn)行加;2、原料加工按標(biāo)準(zhǔn)菜品卡要求進(jìn)行改刀，切配;3、每日中午11：00前，晚17；00前，當(dāng)餐用料砧板加工完畢、

44、分份配料完畢;4、灶臺(tái)出品人每日11：00前，17：00前。當(dāng)餐原料定量半成品加工制作完畢;5、打荷人員午11：00晚17：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等準(zhǔn)備完畢；6、各部當(dāng)餐工作準(zhǔn)備完畢后，填寫餐前備餐卡，個(gè)部主管檢查落實(shí)簽字確認(rèn)；7、各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、新鮮度、解凍、預(yù)熱、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。（三）餐中出品質(zhì)量控制關(guān)：1、各部確認(rèn)打印機(jī)正常使用，及時(shí)分單；2、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行配份，無差異；3、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)切配，出品人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，做到火候恰當(dāng)、調(diào)配合理、色澤明快、裝盤利落、體現(xiàn)出菜品

45、的風(fēng)味特點(diǎn)；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點(diǎn)綴工作，做到擺盤整齊，盤邊干凈、裝飾美觀、餐具得當(dāng)、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品二者相符進(jìn)行傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對(duì)講機(jī)，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對(duì)打荷菜品傳遞進(jìn)行把關(guān)。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必須出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一個(gè)菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必須按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必須出品完畢；6、廚師長(zhǎng)認(rèn)真巡視各檔口的菜品制作是否按標(biāo)準(zhǔn)加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調(diào)味是否得當(dāng)、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；7、中午11：3013：00晚17：3019：45行政總廚應(yīng)于傳菜間

46、對(duì)所出涼、熱菜、點(diǎn)心進(jìn)行把關(guān)，并使情況對(duì)各部進(jìn)行巡查指導(dǎo)；8、傳菜理菜員應(yīng)認(rèn)真檢查菜品，確認(rèn)菜品無異物，菜品與出品標(biāo)準(zhǔn)相符（色、形、量、衛(wèi)生、溫）單夾與菜品菜品相符無誤后，即可報(bào)號(hào)傳遞；9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美、湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌服務(wù)員檢測(cè)菜品的量、色、汁、形、飾及異物對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的打回傳菜部，嚴(yán)格做到先和單后上菜，對(duì)餐中顧客特殊要求或?qū)Σ似酚挟愖h應(yīng)及時(shí)反饋上報(bào)。（四）餐后學(xué)習(xí)關(guān)1、顧客就餐完畢離店后，當(dāng)日值班經(jīng)理應(yīng)及時(shí)進(jìn)房間查看，對(duì)剩余過多的菜品標(biāo)明房間名稱或桌號(hào)（如有顧客提出意見的菜品應(yīng)注明）后送達(dá)指定看菜區(qū)域；2、廚師

47、每天下午13：15晚20：30時(shí)到指定餐后學(xué)習(xí)區(qū)域，進(jìn)行每餐餐后學(xué)習(xí)工作，對(duì)當(dāng)餐菜品出品過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)糾正。（五）每日反饋總結(jié)關(guān)1、晚上協(xié)調(diào)會(huì)期間各部門按順序?qū)㈩櫩头答伒囊庖娂俺銎妨鞒踢^程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行反饋，有廚師長(zhǎng)結(jié)合巡檢的情況進(jìn)行統(tǒng)一落實(shí)整改；2、行政總廚根據(jù)反饋的綜合質(zhì)量問題進(jìn)行協(xié)調(diào)落實(shí)整改。（六）每月集中考核關(guān)每月末廚師長(zhǎng)對(duì)廚師考核記錄表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，綜合數(shù)據(jù)后進(jìn)行相關(guān)考評(píng)通報(bào)。（七）定期培訓(xùn)考核關(guān)各相關(guān)工作崗位定期舉行實(shí)踐技能和演練，提高理論、實(shí)踐能力和工作責(zé)任心，保證出品質(zhì)量。 十九、出品人員餐后學(xué)習(xí)質(zhì)量管理流程考核：1、每日下午13：15晚20：30時(shí)準(zhǔn)時(shí)到指定位置進(jìn)行餐

48、后學(xué)習(xí)，無故不到未報(bào)告者，按每次30分處罰。2、每個(gè)廚師將自己的菜品進(jìn)行集中，對(duì)所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀(jì)每餐次扣罰20分3、每個(gè)廚師對(duì)自己撤下的菜品進(jìn)行品評(píng)后，根據(jù)不同菜品所出現(xiàn)的問題認(rèn)真記錄，如有填寫不認(rèn)真每次扣罰10分，未填寫著20分；4、所有菜品評(píng)定完畢后個(gè)人向廚師長(zhǎng)介紹本人當(dāng)餐菜品所存在的問題，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，對(duì)初學(xué)者從基本爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、芡汁講起，給予過程指導(dǎo)。對(duì)于非初學(xué)者菜品出現(xiàn)問題應(yīng)直接點(diǎn)評(píng)問題原因。對(duì)于嚴(yán)重失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當(dāng)事人20分、菜品變質(zhì)有異味扣相關(guān)當(dāng)事人1000分；5、廚師長(zhǎng)對(duì)各出品人每月下菜量，

49、有問題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐統(tǒng)計(jì)，月底總結(jié)作為廚師每月考核數(shù)據(jù)之一；6、對(duì)于在餐后學(xué)習(xí)當(dāng)中，不認(rèn)真品評(píng)、紀(jì)律懶散、閑談聊天者每次扣罰30分；7、看出問題不如實(shí)匯報(bào)，避重就輕者每次扣罰50分8，所有處罰投快樂基金箱。二十、出品部出品流程考核標(biāo)準(zhǔn)：1、未按標(biāo)準(zhǔn)填寫成本卡和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡而私自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未按照菜品操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品，每次扣罰20分，如有客人訴造成損失者，則賠償相關(guān)損失；3、加工部（砧板）未接到成本卡和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)書而私自且配菜品者每次扣罰20分；4、出品人員未對(duì)打荷人員進(jìn)行餐具指定裝盤點(diǎn)綴指導(dǎo)而出品者每次扣罰出品；人員20分5、砧板人員未按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量成本卡

50、切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分，原料損失按成本價(jià)格賠償；6、出品人員未按標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行制作出品造成質(zhì)量差異者每次扣罰20分，造成嚴(yán)重投訴者每次扣罰50分，并賠償售價(jià)；7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；8、餐中出品無鍋氣味，料頭不當(dāng)、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調(diào)味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10分；10、菜品有異物被下道工序發(fā)現(xiàn)檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；11、傳菜員未及時(shí)傳遞菜品，放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩(wěn)造成裝飾不整者，每次扣罰責(zé)任單10分；12

51、、傳菜員理盤員未認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，量多量少、色重、色淡、有異味等其他外觀問題而傳遞出品每道菜扣罰其責(zé)任單5分，未按宴會(huì)上菜程序上菜，則每次扣罰責(zé)任人10分；13、服務(wù)員未檢查出菜品表面異物或?qū)γ黠@感觀不符合菜品未把住關(guān)而讓菜品上桌，造成客人投訴的，則每次扣罰責(zé)任人5分；14、顧客反饋意見不如實(shí)記錄或未向當(dāng)值主管反饋，每次扣罰20分，對(duì)客剩菜品未及時(shí)向指定區(qū)域下撤，每道菜扣罰10分；15、客人走后領(lǐng)班主管未及時(shí)巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當(dāng)事人20分；16、撤回菜品未表明桌號(hào)或顧客意見，每次扣罰當(dāng)事人10分；17、協(xié)調(diào)會(huì)議相關(guān)菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當(dāng)事人20分；18、未按餐前準(zhǔn)備表進(jìn)行餐前

52、準(zhǔn)備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對(duì)當(dāng)事人按菜品售價(jià)進(jìn)行處罰；19、驗(yàn)貨員未按原料采購標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收者，每次扣罰20分，如原料無法退換則承擔(dān)原價(jià)損失；20、采購員未按采購標(biāo)準(zhǔn)采購原料，則每次扣罰20分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價(jià)賠償；21、加工制作人員對(duì)不符合出品標(biāo)準(zhǔn)的原料，進(jìn)行加工制作或因不按照烹調(diào)加工程序要求，進(jìn)行出品使菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或體現(xiàn)不出菜品風(fēng)味者，每次扣罰20分，情節(jié)嚴(yán)重者賠償菜品銷售價(jià)格，態(tài)度惡劣、責(zé)任心極差、技術(shù)嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)者，則調(diào)崗?fù)Ｂ殞W(xué)習(xí)或者勸退。二十一、菜品質(zhì)量的基石培訓(xùn)演練關(guān)：1、酒店各崗位根據(jù)不同的技能缺陷和要求，制定固定的演練和非固定的演練計(jì)劃，以提高各崗

53、位的實(shí)戰(zhàn)技能；2、實(shí)操演練，以主管及專業(yè)技能深厚人員、廚師長(zhǎng)為主要負(fù)責(zé)人、加強(qiáng)傳、幫、帶、教及員工之間的互動(dòng)性；3、演練（培訓(xùn)）工作，要作為一種正常的例行工作，而非突擊性和臨時(shí)性的工作；4、演練（培訓(xùn)）時(shí)必須要認(rèn)真做好點(diǎn)評(píng)工作，對(duì)于演練當(dāng)天的技能和態(tài)度表現(xiàn)認(rèn)真做好記錄，作為季度考核依據(jù)。5、對(duì)于流行菜品或改進(jìn)特色菜品組織技術(shù)人員進(jìn)行演練推出；6、對(duì)于顧客反饋的重點(diǎn)問題，進(jìn)行重點(diǎn)演練；7、演練所用的原料以職工餐原料為主，演練后并統(tǒng)一回收處理，特定原料演練質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須達(dá)到直接用于出品要求；8、演練工作不能流于形式應(yīng)注重效果。二十二、演練（培訓(xùn)）考核工作：1、組織演練、培訓(xùn)不得利、不到位，流于形式每

54、次處罰主管負(fù)責(zé)人50分；2、無故未進(jìn)行組織演練（培訓(xùn)）工作每次扣罰主管人員100分；3、無故不參加，演練（培訓(xùn)）每次扣罰50分，演練不及時(shí)每次扣罰30分；4、連續(xù)兩周演練達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求者每次扣罰當(dāng)事人20分，累犯每次扣罰30分，并賠償相關(guān)損失，直至調(diào)崗、勸退；5、消極、抵觸演練工作每次扣罰50分；6、演練工作積極，進(jìn)步迅速，并能夠提出合理化建議，達(dá)到更好效果者給予10分獎(jiǎng)勵(lì)，并作為晉升主要依據(jù)；7、未按指定標(biāo)準(zhǔn)要求演練，不按時(shí)上報(bào)者每次扣罰當(dāng)事人20分；對(duì)演練（培訓(xùn)）工作當(dāng)中指出的問題，無理取鬧拒不接受每次扣罰100分。二十三、此細(xì)則自下發(fā)之日起執(zhí)行。 蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄

55、薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅

56、芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿

57、蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀

58、薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂膂螁肈芀膂蒁袁膆膁薃肆肂膀蚅衿羈艿螇螞芇羋蕆袈膃芇蠆蝕腿芇螂羆肅芆蒁蝿羈芅薄羄芀芄蚆螇膆芃螈羂肂莂蒈螅羈莁薀羈襖莁螃螄節(jié)莀蒂聿膈荿薅袂肄莈蚇肇羀莇蝿袀艿蒆葿蚃膅蒅薁袈肁蒅蚃蟻羇蒄莃袇羃蒃薅蝿芁蒂蚈羅膇蒁螀螈肅蒀蒀羃罿蕿薂螆羋蕿蚄羂膄薈螇螄肀薇薆羀肆膃蠆袃羂