第一章食品營(yíng)養(yǎng)成分的基本組成及加工特性 食品伙伴網(wǎng)

1、 第一節(jié)第一節(jié) 水分（水分（4學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的：教學(xué)目的： 1.理解水的基本性質(zhì)及其與食品加工的關(guān)系； 2.了解食品中水分的性質(zhì)，理解自由水和結(jié)合水的特 性；了解平衡水分的概念； 3.理解水分活度的概念、意義； 4.理解等溫吸濕曲線的意義； 5.理解水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系； 6.了解食品加工中水分的變化。 教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：自由水和結(jié)合水的概念和特性；水分活度的含義；自由水和結(jié)合水的概念和特性；水分活度的含義； 等溫吸濕曲線的含義；水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。等溫吸濕曲線的含義；水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。 教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：水分活度的定義水分活度的定義 教學(xué)方法：教學(xué)方法：水的

2、基本性質(zhì)聯(lián)系其對(duì)食品加工的影響；水分活度水的基本性質(zhì)聯(lián)系其對(duì)食品加工的影響；水分活度 的定義以形象化說(shuō)明加以解釋（存在量與受束縛程度）。等溫吸的定義以形象化說(shuō)明加以解釋（存在量與受束縛程度）。等溫吸 濕曲線講清實(shí)際意義；水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響以實(shí)例說(shuō)明濕曲線講清實(shí)際意義；水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響以實(shí)例說(shuō)明 （高濃度糖、鹽對(duì)食品的保藏作用）。注意課程引入和小結(jié)。（高濃度糖、鹽對(duì)食品的保藏作用）。注意課程引入和小結(jié)。 作業(yè)布置：作業(yè)布置：教材習(xí)題二（教材習(xí)題二（1、2、3、4、5） 教學(xué)過(guò)程：教學(xué)過(guò)程：180180分鐘分鐘 水分影響食品品質(zhì)：水分影響食品品質(zhì)： 口感（溫感、觸感）、風(fēng)味、耐藏

3、性口感（溫感、觸感）、風(fēng)味、耐藏性 一、水的基本性質(zhì)一、水的基本性質(zhì) 第二節(jié)第二節(jié) 礦物質(zhì)（礦物質(zhì)（2學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的：教學(xué)目的： 1.了解礦物質(zhì)的含義與分類； 2.理解酸性食品與堿性食品的概念； 3.了解植物性食品原料與動(dòng)物性食品原料中所含礦物 質(zhì)的特點(diǎn)； 4.了解食品加工過(guò)程對(duì)礦物質(zhì)含量與生物有效性的影 響。 教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：酸性食品與堿性食品的概念；食品加工過(guò)酸性食品與堿性食品的概念；食品加工過(guò) 程對(duì)礦物質(zhì)的影響。程對(duì)礦物質(zhì)的影響。 教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：酸性食品與堿性食品的概念酸性食品與堿性食品的概念 教學(xué)方法：教學(xué)方法：重點(diǎn)以實(shí)例講清；原料特點(diǎn)和加工影響重重點(diǎn)以實(shí)例講清；原料

4、特點(diǎn)和加工影響重 在概要。在概要。 作業(yè)布置：作業(yè)布置：教材習(xí)題二（教材習(xí)題二（6、7、9） 教學(xué)過(guò)程：教學(xué)過(guò)程：9090分鐘分鐘 第三節(jié)第三節(jié) 糖類（糖類（6學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的：教學(xué)目的： 1.理解單、雙糖在食品加工中表現(xiàn)出的物理特性及化 學(xué)特性； 2.了解淀粉粒的結(jié)構(gòu)； 3.理解淀粉的糊化、老化及影響因素，以及它們?cè)谑?品加工中的應(yīng)用； 4.了解果膠、瓊脂、纖維素和半纖維素的用途； 5.理解環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)及其在食品工業(yè)中的用途。 教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：?jiǎn)巍㈦p糖的加工特性；淀粉的糊化、單、雙糖的加工特性；淀粉的糊化、 老化。老化。 教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：?jiǎn)?、雙糖的化學(xué)特性；淀粉的改性。單、雙糖

5、的化學(xué)特性；淀粉的改性。 教學(xué)方法：教學(xué)方法：以生活實(shí)例說(shuō)明糖的加工特性、淀粉以生活實(shí)例說(shuō)明糖的加工特性、淀粉 的糊化與老化?？刹捎枚嗝襟w教學(xué)手段。的糊化與老化。可采用多媒體教學(xué)手段。 作業(yè)布置：作業(yè)布置：教材習(xí)題二（教材習(xí)題二（10-17） 教學(xué)過(guò)程：教學(xué)過(guò)程：270270分鐘分鐘 第四節(jié)第四節(jié) 油脂（油脂（4學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的：教學(xué)目的： 1.理解油脂的組成, 構(gòu)成油脂的脂肪酸的特點(diǎn), 理解必需脂肪 酸的概念. 2.了解食用油脂的物理性質(zhì)及塑性、酪化性、起酥性、油性等 工藝特性。 3.了解油脂的水解。 4.理解油脂的氧化酸敗。 5.理解油脂在高溫下的變化及其與自動(dòng)氧化酸敗的區(qū)別. 6.

6、了解油脂加工中的變化、天然食用油脂的種類。 教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：油脂的組成、油脂的氧化酸敗油脂的組成、油脂的氧化酸敗 教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：食用油脂的工藝特性食用油脂的工藝特性 教學(xué)方法：教學(xué)方法：理論聯(lián)系實(shí)際、運(yùn)用酸敗實(shí)樣，啟發(fā)式教理論聯(lián)系實(shí)際、運(yùn)用酸敗實(shí)樣，啟發(fā)式教 學(xué)。油脂制品可安排課外自學(xué)及資料瀏覽。學(xué)。油脂制品可安排課外自學(xué)及資料瀏覽。 作業(yè)布置：作業(yè)布置：教材習(xí)題二（教材習(xí)題二（20-21） 教學(xué)過(guò)程：教學(xué)過(guò)程：180180分鐘分鐘 第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（4學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的：教學(xué)目的： 1.了解蛋白質(zhì)的組成特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。 2.理解維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力（氫鍵、二硫鍵、

7、疏 水鍵、離子鍵等）。 3.理解蛋白質(zhì)變性的原因、本質(zhì)、表現(xiàn)。 4.了解食品蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)、溶解性、粘性、膠凝 性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)； 5.理解蛋白質(zhì)在食品加工中的變化。 教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力，蛋白質(zhì)的變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力，蛋白質(zhì)的變 性及功能性質(zhì)的應(yīng)用性及功能性質(zhì)的應(yīng)用 教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 教學(xué)方法：教學(xué)方法：理論聯(lián)系實(shí)際理論聯(lián)系實(shí)際 作業(yè)布置：作業(yè)布置：教材習(xí)題二（教材習(xí)題二（26-28） 教學(xué)過(guò)程：教學(xué)過(guò)程：180180分鐘分鐘 干 蛋 白 質(zhì) 通過(guò)極性位 點(diǎn) 結(jié)合吸附水 分子 多分子 層 水吸附 液體水 凝聚 溶脹 溶劑化 分散作 用 溶脹的不 溶性 顆粒或塊 狀物 溶液 第六節(jié)第六節(jié) 維生素（維生素（2學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)） 教學(xué)目的：教學(xué)目的： 1.理解維生素、維生素原、同效維生素的概念、特點(diǎn)。 2.了解維生素的分類和功能。 3.理解維生素A、D、E、C、B1、B2等的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì) 特點(diǎn)。 4.了解食品貯藏和加工對(duì)維生素的影響以及維生素在食 品加工中的應(yīng)用。 教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：維生素的基本概念，重要維生素的結(jié)維生素的基本概念，重要維生素的結(jié) 構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)特點(diǎn)，食品貯藏和加工對(duì)維生素的構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)特點(diǎn)，食品貯藏和加工