食品分析實(shí)驗(yàn)

1、課程簡(jiǎn)介課程簡(jiǎn)介 食品分析食品分析是專門研究各種食品組成成分的是專門研究各種食品組成成分的 檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門技檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門技 術(shù)性學(xué)科，主要面向術(shù)性學(xué)科，主要面向“食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程”、“食品食品 質(zhì)量與安全質(zhì)量與安全”等專業(yè)本科生。本實(shí)驗(yàn)課程是其重要等專業(yè)本科生。本實(shí)驗(yàn)課程是其重要 實(shí)踐環(huán)節(jié)，共有學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)踐環(huán)節(jié)，共有學(xué)時(shí)數(shù)4040學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容包括學(xué)時(shí)，教學(xué)內(nèi)容包括“食食 品中蛋白質(zhì)的測(cè)定品中蛋白質(zhì)的測(cè)定”等。實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要為技能型實(shí)等。實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要為技能型實(shí) 驗(yàn)環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生食品分析的動(dòng)手操作能力及綜驗(yàn)環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生食品分

2、析的動(dòng)手操作能力及綜 合應(yīng)用能力。合應(yīng)用能力。 目 錄 l實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 容量?jī)x器的校正容量?jī)x器的校正 l實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二 密度計(jì)、粘度計(jì)的使用密度計(jì)、粘度計(jì)的使用 l實(shí)驗(yàn)三實(shí)驗(yàn)三 食品中脂類的測(cè)定食品中脂類的測(cè)定 l實(shí)驗(yàn)四實(shí)驗(yàn)四 食品中還原糖的測(cè)定食品中還原糖的測(cè)定 l實(shí)驗(yàn)四實(shí)驗(yàn)四 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 l實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五 食品中亞硝酸鹽的測(cè)定食品中亞硝酸鹽的測(cè)定 l實(shí)驗(yàn)六實(shí)驗(yàn)六 食品中砷含量的測(cè)定食品中砷含量的測(cè)定 l實(shí)驗(yàn)八實(shí)驗(yàn)八 食用油品質(zhì)檢驗(yàn)食用油品質(zhì)檢驗(yàn) l實(shí)驗(yàn)九實(shí)驗(yàn)九 自選試驗(yàn)自選試驗(yàn)(總酸度的測(cè)定，堿滴定法測(cè)定飲料中總酸度的測(cè)定，堿滴定法測(cè)定飲料中 苯甲酸，食品中亞硫酸鹽的

3、測(cè)定，粗纖維的測(cè)定等苯甲酸，食品中亞硫酸鹽的測(cè)定，粗纖維的測(cè)定等) 實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 容量?jī)x器的校正容量?jī)x器的校正 1.學(xué)會(huì)正確使用滴定管，移液管和電子天平。 2.了解滴定管，移液管的規(guī)格，掌握玻璃儀器的 校正和洗滌 基于在不同溫度下水的密度都已經(jīng)很準(zhǔn)確地測(cè) 定過(guò)。稱量一定容積的水，然后根據(jù)該溫度時(shí) 水的密度，將水的質(zhì)量換算為容積。 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理】 l1 酸式滴定管的準(zhǔn)備 l2 移液管的準(zhǔn)備 l3 校正 【實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟】 l養(yǎng)成正確的操作方法，酸式滴定管、移 液管的讀數(shù)準(zhǔn)確。 l電子天平使用時(shí)要小心，不要和水接觸。 l鉻酸洗液使用時(shí)要注意安全。 l遵守實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程。

4、 【注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)】 實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二 密度計(jì)、粘度計(jì)的使用密度計(jì)、粘度計(jì)的使用 1、掌握密度計(jì)的使用 2、掌握粘度計(jì)的使用 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容】 實(shí)驗(yàn)三實(shí)驗(yàn)三 食品中脂類的測(cè)定食品中脂類的測(cè)定 索氏抽提法索氏抽提法 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理】 1. 認(rèn)識(shí)并學(xué)會(huì)使用索氏抽提器。 2.掌握索氏抽提法測(cè)定食品中的粗脂肪 粗脂肪或稱乙醚提取物，是指樣品中所有可被 乙醚提取的物質(zhì)，除真正脂肪外（三酰甘油酯 類），固醇類及溶于脂肪的色素、維生素等， 均能溶于乙醚。 l1 準(zhǔn)確稱取干燥的樣品，用脫 脂濾紙包好，放入脂肪提取 器溶提管中 l2 量取無(wú)水乙醚，倒入溶提管，

5、安裝后，放入水浴鍋中加熱 提取 l3 取下燒瓶，烘干稱重。 【實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟】 4.4.結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 式中：式中： m1：干燥后燒瓶?jī)糁兀焊稍锖鬅績(jī)糁?，g; m2：干燥后提取物和燒瓶的質(zhì)量，：干燥后提取物和燒瓶的質(zhì)量，g; m：樣品質(zhì)量，：樣品質(zhì)量，g; m m2 2-m-m1 1 粗脂肪含量粗脂肪含量= 100%100% m l操作時(shí)采用無(wú)水乙醚為溶劑。 【注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)】 實(shí)驗(yàn)四實(shí)驗(yàn)四 食品中還原糖的測(cè)定食品中還原糖的測(cè)定 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理】 1. 學(xué)習(xí)和熟悉直接滴定法的原理。學(xué)習(xí)和熟悉直接滴定法的原理。 2正確掌握直接滴定法的測(cè)定還原糖的操作技術(shù)。正確

6、掌握直接滴定法的測(cè)定還原糖的操作技術(shù)。 試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲 基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液 （用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液），根（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液），根 據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖量。據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖量。 l1標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液 l 2樣品處理 l 3樣品預(yù)測(cè) l 4樣品溶液的測(cè)定 【實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟】 l1絕不能用支吸管吸取多種試劑。絕不能用支吸管吸取多種試劑。 l2定容前一定要加兩種沉淀劑，沉淀劑要徐定容前一定要加兩種沉淀劑，沉淀劑要徐

7、 徐加入，邊加邊輕輕搖動(dòng)容量瓶。濾液要求澄徐加入，邊加邊輕輕搖動(dòng)容量瓶。濾液要求澄 清、透明。清、透明。 l3過(guò)濾時(shí)濾紙的折疊采用八分法。過(guò)濾時(shí)濾紙的折疊采用八分法。 l4注意觀察顏色變化：注意觀察顏色變化： l5在加熱過(guò)程一定要保持微沸狀態(tài)、控制好在加熱過(guò)程一定要保持微沸狀態(tài)、控制好 時(shí)間，在時(shí)間，在2min內(nèi)沸騰完畢，維持沸騰內(nèi)沸騰完畢，維持沸騰30秒，秒， 以以2秒秒1滴的速度滴定。精滴定的滴定毫升數(shù)應(yīng)滴的速度滴定。精滴定的滴定毫升數(shù)應(yīng) 控制在控制在0.5-1mL之內(nèi)。之內(nèi)。 【注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)】 實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原

8、理】 1進(jìn)一步熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)。進(jìn)一步熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)。 2通過(guò)本實(shí)驗(yàn)熟悉凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)熟悉凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理。 熟練掌握操作技術(shù)。熟練掌握操作技術(shù)。 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和硫酸銅、蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和硫酸銅、 硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合 生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸 或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)， 即為

9、蛋白質(zhì)的含量即為蛋白質(zhì)的含量 l1消化 l2蒸餾與吸收 l3滴定 【實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟】 l1所加酸為濃硫酸，請(qǐng)務(wù)必小心。加酸后，在未加熱前，勿搖所加酸為濃硫酸，請(qǐng)務(wù)必小心。加酸后，在未加熱前，勿搖 動(dòng)凱氏燒瓶。動(dòng)凱氏燒瓶。 l2為操作方便，氏瓶上的小漏斗可不加。消化過(guò)程中如出現(xiàn)為操作方便，氏瓶上的小漏斗可不加。消化過(guò)程中如出現(xiàn) 起泡嚴(yán)重，可稍停止加熱片刻，待泡沫消失后再繼續(xù)加熱。起泡嚴(yán)重，可稍停止加熱片刻，待泡沫消失后再繼續(xù)加熱。 l3消化過(guò)程中，當(dāng)溶液開始變?yōu)闇\黃時(shí)要求多次蕩洗，必務(wù)把消化過(guò)程中，當(dāng)溶液開始變?yōu)闇\黃時(shí)要求多次蕩洗，必務(wù)把 粘在瓶壁上的小黑點(diǎn)沖洗干凈。消化加熱至綠色透明液后，還

10、應(yīng)粘在瓶壁上的小黑點(diǎn)沖洗干凈。消化加熱至綠色透明液后，還應(yīng) 加熱加熱10分鐘。分鐘。 l4加水：一定要等氏瓶冷卻后再加；加堿：要沿著瓶壁慢慢加水：一定要等氏瓶冷卻后再加；加堿：要沿著瓶壁慢慢 加入，不要搖動(dòng)。加入，不要搖動(dòng)。 l5蒸餾結(jié)束后，先將導(dǎo)管尖端提出液面，再撤火，以防倒吸。蒸餾結(jié)束后，先將導(dǎo)管尖端提出液面，再撤火，以防倒吸。 l6滴定終點(diǎn)甲基紅溴甲酚綠混合指示劑的變色點(diǎn)是滴定終點(diǎn)甲基紅溴甲酚綠混合指示劑的變色點(diǎn)是pH5.1，酸，酸 性：酒紅；性：酒紅； 堿性：綠。堿性：綠。 l7蒸餾過(guò)程要保證不漏氣，否則結(jié)果偏低。蒸餾過(guò)程要保證不漏氣，否則結(jié)果偏低。 【注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)】 實(shí)驗(yàn)六實(shí)驗(yàn)六

11、 食品中亞硝酸鹽的測(cè)定食品中亞硝酸鹽的測(cè)定 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理】 1了解火腿腸中亞硝酸鹽的含量。了解火腿腸中亞硝酸鹽的含量。 2掌握鹽酸萘乙二胺法測(cè)定食品中的亞硝鹽。掌握鹽酸萘乙二胺法測(cè)定食品中的亞硝鹽。 試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，以弱酸性條件下亞硝試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，以弱酸性條件下亞硝 酸鹽與對(duì)氨基苯橫酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成酸鹽與對(duì)氨基苯橫酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成 紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為550nm，測(cè)定吸光度與標(biāo)，測(cè)定吸光度與標(biāo) 準(zhǔn)比較定量準(zhǔn)比較定量 l1樣品處理 l2亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制和樣品測(cè)

12、定 【實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟】 l1容量瓶加熱后應(yīng)冷卻到室溫，一為撇去脂肪，一為容量瓶加熱后應(yīng)冷卻到室溫，一為撇去脂肪，一為 準(zhǔn)確定容。因容量瓶的刻度線是在一定的溫度下（通準(zhǔn)確定容。因容量瓶的刻度線是在一定的溫度下（通 常是室溫）。定容時(shí)應(yīng)以水相的液面為基準(zhǔn)，不考慮常是室溫）。定容時(shí)應(yīng)以水相的液面為基準(zhǔn)，不考慮 脂肪。脂肪。 l2沉淀劑硫酸鋅的加入要邊加邊搖動(dòng)，以充分沉淀蛋沉淀劑硫酸鋅的加入要邊加邊搖動(dòng)，以充分沉淀蛋 白質(zhì)。白質(zhì)。 l3所加入顯色劑的量應(yīng)一致，按時(shí)間要求放置足夠長(zhǎng)所加入顯色劑的量應(yīng)一致，按時(shí)間要求放置足夠長(zhǎng) 的時(shí)間。單位：的時(shí)間。單位：mg/kg。 l4繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，所測(cè)的各點(diǎn)應(yīng)

13、在線上或在兩旁繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，所測(cè)的各點(diǎn)應(yīng)在線上或在兩旁 對(duì)稱，不能都在一旁。作曲線時(shí)所有的數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)回歸對(duì)稱，不能都在一旁。作曲線時(shí)所有的數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)回歸 處理或找重心作曲線。處理或找重心作曲線。 l5注意曲線上的單位注意曲線上的單位 【注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)】 實(shí)驗(yàn)七實(shí)驗(yàn)七 食品中砷含量的測(cè)定食品中砷含量的測(cè)定 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理】 熟悉砷斑法原理、方法，掌握操作技術(shù)熟悉砷斑法原理、方法，掌握操作技術(shù) 試樣經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價(jià)砷試樣經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價(jià)砷 還原為三價(jià)砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)還原為三價(jià)砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài) 氫生成砷化氫，

14、再與溴化汞試紙生成黃色至橙氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙 色的色斑，與標(biāo)準(zhǔn)砷斑比較定量。色的色斑，與標(biāo)準(zhǔn)砷斑比較定量。 l1樣品處理：濕法消解或干法灰化 l2定砷管的安裝 l3標(biāo)準(zhǔn)砷斑的制備與樣品的測(cè)定。 【實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟】 l1炭化開始時(shí)火力要緩，否則樣品會(huì)大量起泡；同時(shí)坩鍋局部炭化開始時(shí)火力要緩，否則樣品會(huì)大量起泡；同時(shí)坩鍋局部 受熱不均勻，會(huì)破裂。一定要打開坩鍋蓋。受熱不均勻，會(huì)破裂。一定要打開坩鍋蓋。 l2樣品和移入茂福爐后，也要打開半邊蓋子。中途加雙氧水要樣品和移入茂福爐后，也要打開半邊蓋子。中途加雙氧水要 先冷卻再加。先冷卻再加。 l3將各定砷瓶中的定砷管，裝好濾紙條、

15、棉花、試紙，并把各將各定砷瓶中的定砷管，裝好濾紙條、棉花、試紙，并把各 反應(yīng)瓶與定砷管配套、編號(hào)（因儀器的瓶上與定砷管的塞子大小反應(yīng)瓶與定砷管配套、編號(hào)（因儀器的瓶上與定砷管的塞子大小 不一致，弄錯(cuò)了會(huì)漏氣）。不一致，弄錯(cuò)了會(huì)漏氣）。 l4溶解灰分時(shí)，先用少許水使之潤(rùn)濕，再加鹽酸溶解，注意勿溶解灰分時(shí)，先用少許水使之潤(rùn)濕，再加鹽酸溶解，注意勿 讓灰分沖出坩鍋。要將灰分無(wú)損地轉(zhuǎn)移到反應(yīng)瓶中。讓灰分沖出坩鍋。要將灰分無(wú)損地轉(zhuǎn)移到反應(yīng)瓶中。 l5定砷瓶要徹底清干凈、編號(hào)。定砷瓶要徹底清干凈、編號(hào)。 l6鋅粒加入有大有小，加入后立即蓋好定砷管，并在鋅粒加入有大有小，加入后立即蓋好定砷管，并在25下放下

16、放 置置1小時(shí)。小時(shí)。 l7砷有毒操作小心。砷有毒操作小心。 l8所用濾紙的紙質(zhì)應(yīng)一致。所用濾紙的紙質(zhì)應(yīng)一致。 【注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)】 實(shí)驗(yàn)八實(shí)驗(yàn)八 食用油品質(zhì)檢驗(yàn)食用油品質(zhì)檢驗(yàn) 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?1、學(xué)習(xí)實(shí)際樣品的品質(zhì)鑒定方法，通過(guò)對(duì)食用油、學(xué)習(xí)實(shí)際樣品的品質(zhì)鑒定方法，通過(guò)對(duì)食用油 主要特征的分析，綜合訓(xùn)練食品分析的基本技能主要特征的分析，綜合訓(xùn)練食品分析的基本技能 (試樣的制備，分析條件及方法的選擇、標(biāo)準(zhǔn)溶液試樣的制備，分析條件及方法的選擇、標(biāo)準(zhǔn)溶液 的配制及標(biāo)定、標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作以及數(shù)據(jù)處理等技的配制及標(biāo)定、標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作以及數(shù)據(jù)處理等技 能能)。 2、掌握鑒別食用油品質(zhì)好壞的基本檢驗(yàn)方

17、法、掌握鑒別食用油品質(zhì)好壞的基本檢驗(yàn)方法 【實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理】 用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶 液滴定其中的游離脂肪酸，根椐油樣質(zhì)量和消耗堿液的液滴定其中的游離脂肪酸，根椐油樣質(zhì)量和消耗堿液的 量計(jì)算出油脂酸價(jià)。油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物量計(jì)算出油脂酸價(jià)。油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物 很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo) 準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計(jì)算過(guò)氧化值；用三氯甲烷準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計(jì)算過(guò)氧化值；用三氯甲烷 甲醇溶解樣品，基于被測(cè)樣品中過(guò)氧化物將二價(jià)鐵離

18、甲醇溶解樣品，基于被測(cè)樣品中過(guò)氧化物將二價(jià)鐵離 子氧化成三價(jià)鐵離子，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鉀反應(yīng)生成子氧化成三價(jià)鐵離子，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鉀反應(yīng)生成 血紅色絡(luò)合物，對(duì)可見光有選擇性吸收，通過(guò)測(cè)定吸光血紅色絡(luò)合物，對(duì)可見光有選擇性吸收，通過(guò)測(cè)定吸光 度來(lái)計(jì)算過(guò)氧化值。度來(lái)計(jì)算過(guò)氧化值。 l1.油的感官檢驗(yàn) l 2.酸價(jià)測(cè)定 l 3.過(guò)氧化值的測(cè)定 【實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟】 l1.試劑的配置用量要求經(jīng)過(guò)計(jì)算試劑的配置用量要求經(jīng)過(guò)計(jì)算,是使用的最小是使用的最小 量量 l2.互相配合互相配合,合理安排時(shí)間合理安排時(shí)間. l3.有機(jī)溶劑的配制作和使用在通風(fēng)櫥進(jìn)行有機(jī)溶劑的配制作和使用在通風(fēng)櫥進(jìn)行,使用使用 時(shí)注

19、意安全時(shí)注意安全,不要與明火接觸不要與明火接觸,用水浴鍋用水浴鍋. l4.進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn). 【注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)】 實(shí)驗(yàn)九實(shí)驗(yàn)九 自選實(shí)驗(yàn)自選實(shí)驗(yàn) 一、總酸度的測(cè)定一、總酸度的測(cè)定 根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚 酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算儀酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算儀 食品中的總酸含量。食品中的總酸含量。 l 苯甲酸鈉在苯甲酸鈉在HCl的作用下生成苯甲酸，苯的作用下生成苯甲酸，苯 甲酸在乙醚的作用下萃取于乙醚層，加熱去乙甲酸在乙醚的作用下萃取于乙醚層，加熱去乙 醚，得到苯甲酸，此過(guò)程重復(fù)三到四次

20、，然后醚，得到苯甲酸，此過(guò)程重復(fù)三到四次，然后 將苯甲酸溶于中性乙醇，最后用將苯甲酸溶于中性乙醇，最后用NaOH標(biāo)液滴標(biāo)液滴 定此苯甲酸乙醇溶液以酚酞做指示劑，滴定至定此苯甲酸乙醇溶液以酚酞做指示劑，滴定至 紅色。紅色。 二、堿滴定法測(cè)定飲料中苯甲酸二、堿滴定法測(cè)定飲料中苯甲酸 l鹽酸副玫瑰苯胺比色法鹽酸副玫瑰苯胺比色法 亞硫酸鹽與四氯汞鈉生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與亞硫酸鹽與四氯汞鈉生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與 甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)， 其顏色與亞硫酸鹽含量成正比。其顏色與亞硫酸鹽含量成正比。 三、食品中亞硫酸鹽的測(cè)定三、食品中亞硫酸鹽的測(cè)定 l樣

21、品脫脂后，經(jīng)一定濃度的酸和堿處理樣品脫脂后，經(jīng)一定濃度的酸和堿處理 后，可除去其中糖類及蛋白質(zhì)，再用乙后，可除去其中糖類及蛋白質(zhì)，再用乙 醚或乙醇除去醚溶物，經(jīng)高溫灼燒扣除醚或乙醇除去醚溶物，經(jīng)高溫灼燒扣除 礦物質(zhì)的量，所余量即為粗纖維。礦物質(zhì)的量，所余量即為粗纖維。 四、粗纖維的測(cè)定四、粗纖維的測(cè)定 【實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容】 4.4.結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 式中：式中： m1：干燥后燒瓶?jī)糁兀焊稍锖鬅績(jī)糁?，g; m2：干燥后提取物和燒瓶的質(zhì)量，：干燥后提取物和燒瓶的質(zhì)量，g; m：樣品質(zhì)量，：樣品質(zhì)量，g; m m2 2-m-m1 1 粗脂肪含量粗脂肪含量= 100%100% m 實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五 食

22、品中蛋白質(zhì)的測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 【實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理】 1進(jìn)一步熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)。進(jìn)一步熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)。 2通過(guò)本實(shí)驗(yàn)熟悉凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)熟悉凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理。 熟練掌握操作技術(shù)。熟練掌握操作技術(shù)。 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和硫酸銅、蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和硫酸銅、 硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合 生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸 或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)， 即為蛋白質(zhì)的含量即為蛋白質(zhì)的含量 l1炭化開始時(shí)火力要緩，否則樣品會(huì)大量起泡；同時(shí)坩鍋局部炭化開始時(shí)火力要緩，否則樣品會(huì)大量起泡；同時(shí)坩鍋局部 受熱不均勻，會(huì)破裂。一定要打開坩鍋蓋。受熱不均勻，會(huì)破裂。一定要打開坩鍋蓋。 l2樣品和移入茂福爐后，也要打開半邊蓋子。中途加雙氧水要樣品和移入茂