面包制作工藝知識(shí)

1、第第3 3章章 面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝 3.1 概述 3.2 面包的基本生產(chǎn)工藝 3.3 面包的特殊生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、 果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、 烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。 1.1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程面包生產(chǎn)的基本工藝流程 原輔材料處 第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團(tuán) 第二次發(fā)酵 成品 整形 包裝 冷卻 烘烤 成型 2.2.面包的配方面包的配方 基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等 面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各 種原料，用

2、相對(duì)小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。 第二節(jié) 面包的基本生產(chǎn)工藝 n1.面粉的處理 一、原輔材料的預(yù)處理一、原輔材料的預(yù)處理 n調(diào)溫 冬季于投產(chǎn)前置于車(chē)間或暖和地方；夏天置于低 溫干燥，通風(fēng)良好的地方。 n 過(guò)篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。 n2.酵母處理 鮮酵母 使用前45h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐 漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的 2528溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?5min后可投料生產(chǎn)。 活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化 成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。 n3.砂糖 結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖， 而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作

3、用，同時(shí)也會(huì)使酵 母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡。 糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。 n4.油脂 二、面團(tuán)的調(diào)制二、面團(tuán)的調(diào)制 1.加水量與水質(zhì) 面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。 水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為56。 打 蛋 機(jī) 2.水的溫度 發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28283030之間，這個(gè)溫度不僅 適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。 為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來(lái) 調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。 3.攪拌要均勻、適度 為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵

4、母與 所有水充分?jǐn)噭?，然后加入面粉，以保證酵母均勻分 布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。 4.輔料的影響 糖 糖會(huì)使面粉的吸水率降低。 鹽 鹽同樣會(huì)使面粉的吸水率降低。 乳粉 加入脫脂乳粉會(huì)增加吸水率。 添加劑 氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑 1.面團(tuán)發(fā)酵的目的 (1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累 了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。 (2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟， 容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。 (3)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保 持能力。 2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理 第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下

5、生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉 麥芽糖 第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖， 其反應(yīng)式如下： 麥芽糖轉(zhuǎn)化酶 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麥芽糖 葡萄糖 C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下： 3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 n(1)溫度 n(2)酵母的發(fā)酵力及用量 n(3)酸度 n(4)面粉的質(zhì)量 n(5)面團(tuán)中的含水量 n(6)原輔料 4.面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)管理 面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前 者包括一次發(fā)酵

6、法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者 包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。 5.面團(tuán)成熟度的判斷 用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周 的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原， 僅在凹處周?chē)晕⑾侣?，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹 的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán) 隨手指離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。 用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩； 如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋 或很多氣孔，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)老了。 用手將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香， 說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。 6.撳粉 撳粉可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心 數(shù)，增加面筋的延

7、伸性和持氣性。 （1）撳粉的作用 （2）撳粉的方法 將已起發(fā)的面團(tuán)中部壓下去，除去面團(tuán)內(nèi)部的大部分CO2，再 把發(fā)酵槽四周及上部的面團(tuán)拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽 底部的面團(tuán)翻到槽的上面來(lái)。 （3）撳粉的時(shí)間 采用判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的程度來(lái)決定撳粉的時(shí) 間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時(shí)間；如發(fā)酵過(guò)度， 則說(shuō)明撳粉時(shí)間已晚，應(yīng)該立即進(jìn)行撳粉。 四、整型和成型四、整型和成型 1.整型 按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。 面團(tuán)分塊稱量面團(tuán)分塊稱量： 搓圓和靜置搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球 形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。 中間醒發(fā)：中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)亦稱靜置。 整型：整型：按照不同的品種

8、及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整 型。 2.成型 成型室要求的條件如下: 溫度溫度: : 一般成型室采用的溫度范圍為3638，最高不超過(guò)40。 濕度濕度: : 成型室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在8090，以85 為最佳，不能低于80。 時(shí)間時(shí)間: : 成型時(shí)間一般都掌握在4590min。 3.成型適宜程度的判斷 觀察體積觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的80，另20在烤 爐中膨脹。 觀察膨脹倍數(shù)觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的34倍為宜。 觀察形狀、透明度和手感觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。 五、面包的烘烤五、面包的烘烤 1.烘烤工藝 烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來(lái)確定烘烤的溫度及時(shí)

9、 間。烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段： 第一階段：爐內(nèi)要保持6070的濕度，面火一般控制 在120左右，底火一般控制在200220，不要超過(guò) 260， 第二階段：面火可達(dá)270，持續(xù)時(shí)間為25min。底 火可控在270300，使面包定型成熟。 第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。 面火一般在180200，底火可降到140160。 2. 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與 氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。 3. 香味 香味來(lái)源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。 4. 烤爐的選擇

10、 立式烤爐立式烤爐 旋轉(zhuǎn)烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐 5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素 發(fā)酵發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙， 氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)，面包組織壁 薄，過(guò)軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒 發(fā)過(guò)度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌 陷或表面凸凹不平，組織不均勻。 攪拌攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。 壓片、卷起壓片、卷起：經(jīng)過(guò)壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的 面包組織非常均勻，無(wú)任何大孔洞，氣孔小，很像 小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕 下來(lái)。 烘烤溫度直接影響面包的組織。 六、面包的冷卻與包裝六、

11、面包的冷卻與包裝 面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒(méi)有彈性，經(jīng) 不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會(huì)造成斷裂、 破碎或變形； 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝， 熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的表 面或包裝紙上，給霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉 變質(zhì)。 面包冷卻的原因面包冷卻的原因: 冷卻中影響面包質(zhì)量的因素冷卻中影響面包質(zhì)量的因素: 氣流相對(duì)濕度氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。 氣流溫度氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì) 量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。 面包的含水量：面包的含水量：含水量越大，在冷卻

12、中的損耗越大；質(zhì)量相同的面 包，其體積越大，損耗越大 冷卻時(shí)間冷卻時(shí)間：冷卻好的面包如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很快蒸 發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及 特有的風(fēng)味。 七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止 1.1.延緩面包老化的措施有延緩面包老化的措施有: : （1）溫度）溫度： 貯存溫度 / 貯存時(shí)間 /d 硬度增加 率/ 9.5327 12.52414 17.8240 22.0240 （2）使用添加劑 單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬 酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可 延緩面包的老化。 CSL可以改善面包

13、的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過(guò)程。 （3）原材料的影響 小麥粉：含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會(huì)推遲面包的老化時(shí)間。 面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果 好)和油脂等，不僅可以改善面包的風(fēng)味，還有延緩老 化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水 性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面 包的老化。 （4）采用合適的加工條件和工藝 提高吸水率提高吸水率：在攪拌面團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提高吸水率，使面團(tuán)軟些。 發(fā)酵方法發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采 用快速發(fā)酵法，使面團(tuán)充分發(fā)酵成熟。 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。 烘烤烘烤：烘烤過(guò)程中要注意控制

14、溫度。 （5）包裝 包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包 的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老 化。 包裝溫度對(duì)保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在 40左右的條件下包裝時(shí)，保存效果好；在30左 右的溫度下包裝香味保持得最佳。 八、面包的腐敗及預(yù)防八、面包的腐敗及預(yù)防 1.瓤心發(fā)粘 原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的。 檢測(cè)方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml 3的過(guò)氧化氫水溶液的試 管中，過(guò)氧化氫被分解而產(chǎn)生02，計(jì)算2h產(chǎn)生的02量，從而確定被 污染的程度。 預(yù)防方法：檢查原材料；工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采 消毒；適當(dāng)提高面包的pH。 2.面

15、包皮霉變 原因：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的 。 預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒 ；廠房定期采消毒，定期使 用紫外線燈照射和通風(fēng)換氣；使用防腐劑，用0.050.15醋酸或 0.10.2乳酸，在防霉上有良好效果。 第三節(jié) 面包的特殊生產(chǎn)工藝 一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝一、起酥起層面包的生產(chǎn)工藝 1.面團(tuán)的攪拌和發(fā)酵 （1 1）攪拌機(jī)）攪拌機(jī)：加工起酥面包要使用槳狀攪拌器(攪打油和水等)， 不使用鉤狀攪拌器，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)油脂和糖較多，面團(tuán)較難攪拌均 勻。 （2 2）攪拌程序）攪拌程序: :先將酵母和部分水混合在一起備用。首先，加 入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈 乳化狀態(tài)

16、。然后，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后， 加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將 面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至 形成面筋。 將面團(tuán)分割成45kg的面塊，放置于平烤盤(pán)上，進(jìn) 入13的冰箱(柜)中靜置和低溫發(fā)酵3h以上。 （3）低溫發(fā)酵 （4）影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素 面團(tuán)溫度；面團(tuán)大小；冷藏設(shè)備 2.包油和折疊 壓片壓片：將經(jīng)過(guò)3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約3的面片，以備包油。 包油、折疊：包油、折疊： 包油、折疊方法 冷藏靜置冷藏靜置:第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜置 15min左右，再做第二次折疊。 3.低溫發(fā)酵：面團(tuán)最好在13的冰箱中發(fā)

17、酵1224h，然后 再取出整型。 4.整型起酥：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。 5.餳發(fā):起酥起層面包醒發(fā)時(shí)的溫度為35，相對(duì)濕度為80。 6.烘烤:165175，烘烤時(shí)間為1015min。 二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝 1.配方 種類 原料 1234 種子面 團(tuán) 主面團(tuán)種子面 團(tuán) 主面團(tuán)種子面 團(tuán) 主面團(tuán)種子面 團(tuán) 主面團(tuán) 面粉703070.3070307030 白砂糖731469.84.212.55.4 奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6 油1.40.61.40.62.81.21.40.6 雞蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6 即發(fā)酵母0.60.70.60.7 鹽0.560.240.350.150.560.240.420.18 FE-120.560.240.490.210.660.240.490.21 水351531.513.535153515 AK糖0.060.0230.040.03 2.工藝流程 原料面團(tuán)調(diào)制醒發(fā)面團(tuán)調(diào)制壓面整理 刷水或刷油卷?xiàng)l整形醒發(fā)烘焙裝飾 冷卻包