寧夏餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)提升訓(xùn)練含答案.doc

1、寧夏餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)提升訓(xùn)練含答案注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫(xiě)您的姓名、單位等信息。6、經(jīng)檢驗(yàn)/驗(yàn)證合格的原輔料，由倉(cāng)管員核實(shí)品管部門(mén)出具的 （）檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單后，辦理入庫(kù)手續(xù)。A. 采購(gòu)物資B. 原輔料C. 材料D. 進(jìn)貨7、關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物閱卷人得分） 縣 區(qū)（市C. 確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D. 以上都對(duì)5、發(fā)現(xiàn)進(jìn)口食品不符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（)B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要

2、求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常&廠區(qū)應(yīng)（）時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和滋生。B營(yíng)養(yǎng)師C烹飪師D選料師12、餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A、培訓(xùn)證明B產(chǎn)品合格證明文件A、食品安全管理人員C健康證D上崗證3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、食品用工具容器最佳質(zhì)材（）。A. 不銹鋼B. 木制品C. 竹制品D. 鐵制品2、 在餐飲服務(wù)單位（）

3、是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A廚師B管理人員C法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D.服務(wù)員3、 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（）。A 65CB 70CC 75CD 80C4、 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件B. 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單應(yīng)當(dāng)立即停止進(jìn)口，并依法召回。A. 發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者B. 出口生產(chǎn)企業(yè)C. 進(jìn)口商D. 代理商A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要9、食品安全管理員必須具備的條件

4、（）。A. 身體健康B. 具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C. 具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)D. 以上都是|10、 行政處罰由（）的縣級(jí)以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機(jī)關(guān)管轄。法律、行 政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A. 違法行為人所在地B. 違法行為發(fā)生地C. 違法后果發(fā)生地D. 受侵害人所在地11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。13、企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行（）和定期培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)管理制度和其他食品安全知識(shí)，并做好記錄，建立檔案。A. 崗前培訓(xùn)B. 崗前體檢C. 安全宣貫D. 定期體檢14、奶油類原料應(yīng)（）。A. 常

5、溫存放B. 低溫存放C. 放在陰涼通風(fēng)處D. 以上都不對(duì)15、對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，應(yīng)當(dāng)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)日起（）日內(nèi)，餐飲企業(yè)有權(quán)向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)16、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費(fèi)者辨識(shí)17、食品安全標(biāo)準(zhǔn)疋（），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A. 強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)B. 推存執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)C. 企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)D. 行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)18、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（）。A、由低

6、清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無(wú)所謂流向D由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)19、餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A、10B、3C、5D 220、 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺(tái)上，隨手拿到21、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、 操作中發(fā)生交叉污染。A. 成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入B. 原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)C. 半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)D. 原料處理、原

7、料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)22、縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門(mén)根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（）。A. 進(jìn)行行政處罰B. 責(zé)令限期整改C. 增加監(jiān)督檢查頻次D. 吊銷許可證23、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即米取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員24、 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B食品流通許可C餐飲服務(wù)許可D食品衛(wèi)生許可25、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A、處理

8、區(qū)入口處B處理區(qū)的角落C處理區(qū)出口處D方便從業(yè)人員的區(qū)域26、餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B. 先繳納罰款罰金C. 減少賠償金額和罰款金額D. 不予賠償和繳納罰款罰金27、 在巡查時(shí)，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽?。ǎ﹩纹愤M(jìn)行倒查。A 2個(gè)B 3個(gè)C 4個(gè)D 5個(gè)28、 公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)向（）部門(mén)投訴。A. 食品藥品監(jiān)督部門(mén)B. 工商行政管理部門(mén)C質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)D. 衛(wèi)生行政部門(mén)29、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中對(duì)于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）。A. 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施B. 各類水池以明顯

9、標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途C. 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要D. 以上都是30、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬(wàn)元以下_|B、2萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下C、2000元以下D吊銷許可證31、 甜品站銷售的食品要求（）。A. 應(yīng)由餐飲主店配送B并建立配送臺(tái)賬C. 甜品站不得自行米購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品|D. 以上都是32、 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確？（）A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效

10、果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。33、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后（）小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回。A. 24B. 36C. 48D. 7234、 預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（）的規(guī)定。A. 國(guó)家法律、法規(guī)B. 相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C. 國(guó)家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D. 國(guó)家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)35、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。A 1年B 2年C 3年D 4年36、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是

11、（）。A. 日落黃B. 呈味核苷酸二鈉C. 羧甲基纖維素鈉D.檸檬酸37、廢棄物容器（）,以堅(jiān)固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（）。A應(yīng)配有蓋子手動(dòng)開(kāi)啟式B可不配蓋子非手動(dòng)開(kāi)啟式JC應(yīng)配有蓋子非手動(dòng)開(kāi)啟式D可不配蓋子手動(dòng)開(kāi)啟式38、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應(yīng)當(dāng)自知道或者應(yīng)當(dāng)知道作出行政行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。A. 15 日B. 60 日C. 三個(gè)月D. 六個(gè)月39、食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信建設(shè)，宣傳、C合同D. 協(xié)會(huì)

12、決議40、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng)是：（）。A -18C -1CB 20C一1CC -20C0CD -18C0C41、 量化分級(jí)被評(píng)為 A級(jí)的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（）。A 1B 2C 3D 442、國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安全 信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營(yíng)者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D大型以上，電子化43、設(shè)立餐飲服務(wù)提供企業(yè)，應(yīng)當(dāng)（)A. 先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再取得

13、餐飲服務(wù)許可，最后辦理工商登記B. 先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務(wù)許可，無(wú)需要辦理工商登記C. 先取得餐飲服務(wù)許可，再核準(zhǔn)企業(yè)名稱，最后辦理工商登記D. 先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務(wù)許可44、烹調(diào)后的食品下列哪個(gè)溫度范圍最符合保存條件？A. 10 C60CB. 高于60C或低于10CC. 常溫D. - 20C -1C45、采用國(guó)家規(guī)定的快速檢測(cè)方法對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測(cè)，被抽查人對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可以自收到檢測(cè)結(jié)果時(shí)起（）內(nèi)申請(qǐng)復(fù)檢。A. 3小時(shí)B. 4小時(shí)C. 24小時(shí)D. 3日閱卷人存分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、亞硝酸鹽的保管方法（）。A

14、專人保管B與食品添加劑一起保管C流行病學(xué)調(diào)查資料D吃剩下的食物3、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素有（）。A、過(guò)早地烹調(diào)食物，或過(guò)早切配冷菜等B、熟食物儲(chǔ)存在不適宜的溫度下C、冷藏前食物充分冷卻D冷藏后的食品未徹底加熱直接食用4、 食品安全評(píng)估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時(shí)，食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即（）。A、采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)B、通過(guò)各種途徑通知消費(fèi)者停止食用C、銷毀相關(guān)食品D研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法5、 餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復(fù)使用一次性餐用具1B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜

15、不得存放其它物品6、 食品安全管理員的任職條件是 （）。A、具備初中以上學(xué)歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D持有有效培訓(xùn)合格證明7、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo) 明（ ）。A. 主要營(yíng)養(yǎng)成分B. 使用效果C. 主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量D. 治療功能8行政復(fù)議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。A. 被申請(qǐng)人認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；B. 行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；C. 申請(qǐng)人申請(qǐng)停止執(zhí)行，行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；|D. 法律規(guī)定停止執(zhí)行的。9、 下列哪些

16、是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：（）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營(yíng)養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C、超過(guò)保質(zhì)期的食品D腐敗、生蟲(chóng)的食品10、食物中毒的常見(jiàn)原因（）。A、生熟交叉污染B食品未燒熟煮透|C從業(yè)從員感冒發(fā)熱D從業(yè)人員帶菌污染食品11、造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ǎ?。A. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染C. 從業(yè)人員帶菌污染食品D. 食品未燒熟煮透12、以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）。A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等1(B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食1D.在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品1

17、3、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）i1(1A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D. 飾物外露14、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采取三項(xiàng)基本措施（）。A、防止食品受細(xì)菌污染B、加強(qiáng)索證工作C、控制細(xì)菌繁殖D殺滅病原菌15、 重大活動(dòng)食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則D制訂監(jiān)督工作方案原則16、 國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門(mén)統(tǒng)一公布：（）。A、國(guó)家食品安全總體情況；B、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D國(guó)務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。17、食品

18、安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求C、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程D食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定18、 食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注下列哪些內(nèi)容：（）。A. 標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的；B. 非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C. 違背科學(xué)常識(shí)的內(nèi)容；D. 標(biāo)示封建迷信內(nèi)容。19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、 食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對(duì)人體要安全B在一定濃度與時(shí)間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C質(zhì)量穩(wěn)

19、定D具有消毒的作用與效果閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng) 在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。2、 （）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，可以制定其他的食品強(qiáng)制性 標(biāo)準(zhǔn)。3、 （）食品采購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，其它證照或證明不必索取。4、 （）食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。|5、 （）為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開(kāi)存放，加工生食品與熟食品的工具要 分開(kāi)存放。6、 （）餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動(dòng)開(kāi)啟式。7、 （）預(yù)包裝食品沒(méi)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)或者標(biāo)簽、 說(shuō)明書(shū)不符合食品安全法規(guī)定的，不得進(jìn)口。&（）冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)。9、 （）食品抽檢由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者無(wú)償提供被抽檢的食品。10、 （）食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考 核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明