植物油脂加工精編版

1、 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：3045 油油15.522.7 大豆 油菜籽 油油33334848 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：20203030 含油含油4050 含蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)25 30 含仁率：含仁率：6565 7575 花 生 葵花籽 含油含油29293030 含殼含殼30304040 仁中含油仁中含油45455555 全仔含油全仔含油 45455454 含含 殼殼 2222 仁中含蛋白質(zhì)仁中含蛋白質(zhì)21213131 含油率含油率 45456363 其中含油酸其中含油酸4343 含亞油酸含亞油酸4343 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 19193131 油脂油脂：油脂即甘油三脂肪酸脂，又稱脂肪，：油脂即甘油三脂肪酸脂，又稱脂肪，

2、 包括動(dòng)物脂和植物油，是人類食品三大包括動(dòng)物脂和植物油，是人類食品三大 主要營養(yǎng)成分之一。主要營養(yǎng)成分之一。 構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸飽和脂肪酸和和不飽和脂不飽和脂 肪酸肪酸兩大類。兩大類。 最常見的飽和脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸、花最常見的飽和脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸、花 生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時(shí)，生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時(shí)， 在常溫下呈固態(tài)而稱之為在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂脂。 不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸 等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，

3、 在常溫下呈液態(tài)而稱之為在常溫下呈液態(tài)而稱之為油油； 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 油籽中的蛋白質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)組油籽中的蛋白質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)組 成中的人體必需氨基酸種類齊全。蛋白質(zhì)的性成中的人體必需氨基酸種類齊全。蛋白質(zhì)的性 質(zhì)對(duì)制油工藝有很大的影響。質(zhì)對(duì)制油工藝有很大的影響。 例如：蛋白質(zhì)吸水膨脹增加料坯的可塑性；例如：蛋白質(zhì)吸水膨脹增加料坯的可塑性； 在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作在加熱、干燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作 用下會(huì)發(fā)生變性使塑性降低。用下會(huì)發(fā)生變性使塑性降低。 磷脂磷脂 磷脂的吸濕性強(qiáng)，能夠吸收水分，引起磷脂的吸濕性強(qiáng)，能夠吸收水分，引起 微生物生長，微生物生長，導(dǎo)致油脂

4、腐敗導(dǎo)致油脂腐??；磷脂在高溫下還；磷脂在高溫下還 會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致油脂變色，會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致油脂變色，降低油脂的降低油脂的 品質(zhì)。品質(zhì)。 色素色素 純凈的甘油三酸酯是無色的液體。純凈的甘油三酸酯是無色的液體。 但植物油脂帶有色澤，有的但植物油脂帶有色澤，有的毛油甚至顏毛油甚至顏 色很深，這主要是各種脂溶性色素引起色很深，這主要是各種脂溶性色素引起 的的。油料種子的色素一般有葉綠素、類。油料種子的色素一般有葉綠素、類 胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。個(gè)別胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。個(gè)別 油子中還含有一些特有的色素，如棉子油子中還含有一些特有的色素，如棉子 中的棉酚等。中的棉酚等。 蠟 蠟

5、是高分子的一元脂肪酸和一元醇結(jié)合而蠟是高分子的一元脂肪酸和一元醇結(jié)合而 成的酯，主要成的酯，主要存在于油子的皮殼內(nèi)，且含量很存在于油子的皮殼內(nèi)，且含量很 少少。但米糠油中含蠟較多。蠟?zāi)苋苡谟椭校?。但米糠油中含蠟較多。蠟?zāi)苋苡谟椭校?溶解度隨溫度升高而增大，在低溫會(huì)從油脂中溶解度隨溫度升高而增大，在低溫會(huì)從油脂中 析出析出影響其外觀影響其外觀，另外，蠟會(huì)使油脂的，另外，蠟會(huì)使油脂的口感變口感變 劣，劣，降低油脂的食用品質(zhì)。降低油脂的食用品質(zhì)。 糖類糖類 糖類是含有醛基和酮基的多羥基的有機(jī)糖類是含有醛基和酮基的多羥基的有機(jī) 化合物，主要存在于油料種子的化合物，主要存在于油料種子的皮殼皮殼中，仁

6、中中，仁中 含量很少。糖在高溫下能與蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生含量很少。糖在高溫下能與蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生 作用，生成顏色很深且不溶于水的化合物作用，生成顏色很深且不溶于水的化合物(美美 拉德反應(yīng)拉德反應(yīng))。在高溫下糖的焦化作用會(huì)使其變。在高溫下糖的焦化作用會(huì)使其變 黑并分解。黑并分解。 維生素維生素 植物油料含有多種維生素，但制取的植物油料含有多種維生素，但制取的 油脂中主要有脂溶性的維生素油脂中主要有脂溶性的維生素E，維生素維生素E能防能防 止油脂氧化酸敗止油脂氧化酸敗，增加植物油的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。，增加植物油的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。 其他物質(zhì)其他物質(zhì) 油料種子中除含有上述化學(xué)成分外，油料種子中除含有上述化學(xué)成分外，

7、 還含有甾醇、灰分以及烴類、醛類、酮類、醇還含有甾醇、灰分以及烴類、醛類、酮類、醇 類等物質(zhì)，類等物質(zhì)，這些物質(zhì)的含量很小且對(duì)油脂生產(chǎn)這些物質(zhì)的含量很小且對(duì)油脂生產(chǎn) 的影響很小的影響很小。個(gè)別油料中含有一些特殊成分，。個(gè)別油料中含有一些特殊成分， 如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素， 棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝 麻酚林，花生中有黃曲霉毒素，菜子中有含硫麻酚林，花生中有黃曲霉毒素，菜子中有含硫 化合物等?；衔锏?。 二、油料的前處理二、油料的前處理 植物油料的預(yù)處理包括油料的植物油料的預(yù)處理包括

8、油料的清理除雜清理除雜和和 制坯制坯。清理包括油料的。清理包括油料的清選清選、脫絨脫絨、脫殼脫殼 與與去皮去皮，制坯包括，制坯包括破碎破碎、軟化軟化、軋坯軋坯、蒸蒸 炒炒。 2.1清理清理 油料清理是指利用各種清理設(shè)備去除油料中所含油料清理是指利用各種清理設(shè)備去除油料中所含 雜質(zhì)的工序的總稱。雜質(zhì)的工序的總稱。 清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等 大型雜質(zhì)。大型雜質(zhì)。 2.2 脫絨脫絨 目的：目的： 提高出油率及毛油和餅粕質(zhì)量提高出油率及毛油和餅粕質(zhì)量 棉籽不脫絨棉籽不脫絨 就制油，棉短絨在制油過程中會(huì)吸收一定量的就制油，棉短絨在制油過程中會(huì)吸

9、收一定量的 油脂，降低出油率，增加油分總消耗。而且棉油脂，降低出油率，增加油分總消耗。而且棉 短絨中還含有一定數(shù)量的蠟，既影響毛油的質(zhì)短絨中還含有一定數(shù)量的蠟，既影響毛油的質(zhì) 量，棉籽餅粕也因含有棉絨而導(dǎo)致使用價(jià)值降量，棉籽餅粕也因含有棉絨而導(dǎo)致使用價(jià)值降 低。因此，棉籽脫絨后再制油可提高出油率及低。因此，棉籽脫絨后再制油可提高出油率及 毛油和餅粕的質(zhì)量。毛油和餅粕的質(zhì)量。 提供工業(yè)原料，增加經(jīng)濟(jì)效益提供工業(yè)原料，增加經(jīng)濟(jì)效益 棉短絨在輕棉短絨在輕 工、化工、國防工業(yè)均有廣泛的用途。工、化工、國防工業(yè)均有廣泛的用途。 要求要求：分道脫絨、清除雜質(zhì)、不損傷棉籽、殘：分道脫絨、清除雜質(zhì)、不損傷棉籽

10、、殘 絨適當(dāng)絨適當(dāng) 2.3剝殼剝殼 目的：目的： 提高出油率提高出油率 在一般情況下，油料的皮殼主要由纖維在一般情況下，油料的皮殼主要由纖維 素和半纖維素組成，含油量極少，如果帶殼壓榨或浸素和半纖維素組成，含油量極少，如果帶殼壓榨或浸 出，或者仁中含殼多，則皮殼會(huì)吸取一部分油脂，影出，或者仁中含殼多，則皮殼會(huì)吸取一部分油脂，影 響出油率。響出油率。 提高設(shè)備處理量提高設(shè)備處理量 減輕對(duì)設(shè)備的磨損減輕對(duì)設(shè)備的磨損 提高毛油和餅粕質(zhì)量提高毛油和餅粕質(zhì)量 油料的皮殼都不同程度地帶有一油料的皮殼都不同程度地帶有一 些色素和蠟。若仁中含殼多，會(huì)影響油脂的外觀、滋些色素和蠟。若仁中含殼多，會(huì)影響油脂的外觀

11、、滋 味、氣味、色澤和透明度。味、氣味、色澤和透明度。 有利于軋胚皮有利于軋胚皮 皮殼可綜合利用皮殼可綜合利用 例如，棉籽殼可以水解生產(chǎn)糠醛，例如，棉籽殼可以水解生產(chǎn)糠醛， 棉籽殼、椰子殼和桐籽殼可生產(chǎn)活性碳，葵花籽殼可棉籽殼、椰子殼和桐籽殼可生產(chǎn)活性碳，葵花籽殼可 以制纖維板等。以制纖維板等。 要求要求： 殼中含仁率殼中含仁率 剝殼效率剝殼效率 仁中含殼率仁中含殼率 摩擦、撞擊、剪切、擠壓、氣流沖擊等方摩擦、撞擊、剪切、擠壓、氣流沖擊等方 法法 2.4 去皮去皮 油料去皮油料去皮 油料的種皮主要由纖維素和半纖維素組成，去皮后制油料的種皮主要由纖維素和半纖維素組成，去皮后制 油可得到蛋白質(zhì)含量

12、高的餅粕，利于食用或提取蛋白油可得到蛋白質(zhì)含量高的餅粕，利于食用或提取蛋白 質(zhì)。同時(shí)，一般油料的皮含油極少，還帶有色素，故質(zhì)。同時(shí)，一般油料的皮含油極少，還帶有色素，故 去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色澤。因此，去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色澤。因此， 油料去皮對(duì)餅粕的綜合利用、油脂制取和油脂加工等油料去皮對(duì)餅粕的綜合利用、油脂制取和油脂加工等 方面，都具有重要的意義。方面，都具有重要的意義。 一般油料種皮較薄，與籽仁的結(jié)合附著力也較強(qiáng)，一般油料種皮較薄，與籽仁的結(jié)合附著力也較強(qiáng)， 如大豆的豆皮、花生的紅衣都緊貼在籽仁上，使用一如大豆的豆皮、花生的紅衣都緊貼在籽仁上，使用一 般的方法

13、很難使皮和仁分離，特別是小顆粒的油菜籽、般的方法很難使皮和仁分離，特別是小顆粒的油菜籽、 芝麻更難使其皮仁分離，不過掌握油料的一些特性，芝麻更難使其皮仁分離，不過掌握油料的一些特性， 使用適合的去皮設(shè)備和工藝，還是能夠去皮的。使用適合的去皮設(shè)備和工藝，還是能夠去皮的。 原理原理 種皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纖維素和半纖種皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纖維素和半纖 維素含量很低，其主要成分為脂肪和蛋白質(zhì)，而種維素含量很低，其主要成分為脂肪和蛋白質(zhì)，而種 皮主要由纖維素和半纖維素組成。皮主要由纖維素和半纖維素組成。 油料油料 干燥干燥 冷卻冷卻 脫皮脫皮 風(fēng)選去皮風(fēng)選去皮 脫皮油料脫皮油料 2

14、.5 制坯制坯(p213) 2.5.1 2.5.1 破碎破碎 目的：目的： 一種是大顆粒油料必須進(jìn)行破碎，如花生、一種是大顆粒油料必須進(jìn)行破碎，如花生、 大豆、桐籽等。其次對(duì)大豆、桐籽等。其次對(duì)大顆粒油料進(jìn)行水分和溫度的大顆粒油料進(jìn)行水分和溫度的 調(diào)節(jié)比較困難調(diào)節(jié)比較困難，以致于至于油料水分和溫度內(nèi)外不均，以致于至于油料水分和溫度內(nèi)外不均， 達(dá)不到所需要的可塑性，也就制備不出符合要求的生達(dá)不到所需要的可塑性，也就制備不出符合要求的生 胚，從而影響油脂的制取。另一種是預(yù)榨餅或一次壓胚，從而影響油脂的制取。另一種是預(yù)榨餅或一次壓 榨后的餅也必須進(jìn)行破碎，使大的餅塊成為較小的餅榨后的餅也必須進(jìn)行破碎

15、，使大的餅塊成為較小的餅 塊，才利于浸出制油或經(jīng)水分溫度調(diào)節(jié)和軋胚后進(jìn)行塊，才利于浸出制油或經(jīng)水分溫度調(diào)節(jié)和軋胚后進(jìn)行 二次壓榨制油。二次壓榨制油。 要求：要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團(tuán)，粉末少。破碎后粒度均勻，不出油，不成團(tuán)，粉末少。 水分過低將增大粉末度，粉末過多，容易結(jié)團(tuán)；水分水分過低將增大粉末度，粉末過多，容易結(jié)團(tuán)；水分 過高，油料不容易破碎，易出油。過高，油料不容易破碎，易出油。 2.5.22.5.2軟化軟化 軟化軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可 塑性增加的工塑性增加的工序。序。 軟化的目的在于調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，軟化的目的在于調(diào)節(jié)油料的水

16、分和溫度， 改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性， 為軋粒和蒸炒創(chuàng)造良好操作條件為軋粒和蒸炒創(chuàng)造良好操作條件。 軟化操作應(yīng)視油料的種類和含水量，正確地掌握軟化操作應(yīng)視油料的種類和含水量，正確地掌握 水分調(diào)節(jié)、溫度及時(shí)間的控制。一般水分含量水分調(diào)節(jié)、溫度及時(shí)間的控制。一般水分含量 高時(shí)，軟化溫度應(yīng)低一些；反之軟化溫度應(yīng)高高時(shí)，軟化溫度應(yīng)低一些；反之軟化溫度應(yīng)高 一些。軟化時(shí)間應(yīng)保證油料吃透水氣，溫度達(dá)一些。軟化時(shí)間應(yīng)保證油料吃透水氣，溫度達(dá) 到均勻一致。要求軟化后的油料碎粒具有到均勻一致。要求軟化后的油料碎粒具有適宜適宜 的彈性和可塑性及均勻性。的彈性和

17、可塑性及均勻性。 2.5.3軋坯（軋坯（P217） 軋壞軋壞 利用機(jī)械壓制成片狀物料的工序。軋胚后的胚片利用機(jī)械壓制成片狀物料的工序。軋胚后的胚片 稱為生坯；生胚經(jīng)蒸炒合格后稱為熟坯稱為生坯；生胚經(jīng)蒸炒合格后稱為熟坯 目的目的 破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu) 提取細(xì)胞內(nèi)的油脂，就需破壞細(xì)胞壁。提取細(xì)胞內(nèi)的油脂，就需破壞細(xì)胞壁。 油料的軋胚就是借助軋輥的碾壓和油料細(xì)胞之間的相油料的軋胚就是借助軋輥的碾壓和油料細(xì)胞之間的相 互擠壓作用，將油料由粒狀壓成片狀，從而使細(xì)胞壁互擠壓作用，將油料由粒狀壓成片狀，從而使細(xì)胞壁 受到破壞。受到破壞。 縮短油路縮短油路 顆粒油料經(jīng)軋胚成薄片后，大大縮短了油顆粒油料經(jīng)軋

18、胚成薄片后，大大縮短了油 脂從油料中被提取出來的路徑，從而為壓榨或浸出制脂從油料中被提取出來的路徑，從而為壓榨或浸出制 油工序提供了有利的條件。油工序提供了有利的條件。 有利于蒸炒有利于蒸炒 由于油料被軋制成薄片后，表面積增大、由于油料被軋制成薄片后，表面積增大、 厚度減小使得料胚在蒸炒中既便于吸收水分和熱量，厚度減小使得料胚在蒸炒中既便于吸收水分和熱量， 又便于水分的蒸發(fā)，從而更有利于料胚中蛋白質(zhì)的變又便于水分的蒸發(fā)，從而更有利于料胚中蛋白質(zhì)的變 性和細(xì)胞性質(zhì)的改變。性和細(xì)胞性質(zhì)的改變。 2.5.4 蒸炒蒸炒 蒸炒蒸炒是將生坯經(jīng)過加水是將生坯經(jīng)過加水( (濕潤濕潤) )、加熱、加熱( (蒸坯

19、蒸坯) )、干、干 燥燥( (炒坯炒坯) )等處理，使之成為熟坯的工藝過程。等處理，使之成為熟坯的工藝過程。 在蒸炒過程中，料胚的結(jié)構(gòu)在破碎工序和軋?jiān)谡舫催^程中，料胚的結(jié)構(gòu)在破碎工序和軋 胚工序受到初步破壞的基礎(chǔ)上，繼續(xù)發(fā)生一胚工序受到初步破壞的基礎(chǔ)上，繼續(xù)發(fā)生一 系列變化。例如，細(xì)胞進(jìn)一步受到破壞，蛋系列變化。例如，細(xì)胞進(jìn)一步受到破壞，蛋 白質(zhì)凝固變性，磷脂、棉酚的離析、結(jié)合等，白質(zhì)凝固變性，磷脂、棉酚的離析、結(jié)合等， 這些變化不僅有利于油脂從料胚中被提取出這些變化不僅有利于油脂從料胚中被提取出 來，而且有利于毛油質(zhì)量的提高。來，而且有利于毛油質(zhì)量的提高。 蒸炒的作用蒸炒的作用 （1 1）破

20、壞細(xì)胞）破壞細(xì)胞 蒸炒時(shí)，由于細(xì)胞中蛋白質(zhì)等成蒸炒時(shí)，由于細(xì)胞中蛋白質(zhì)等成 分的表面具有極強(qiáng)的親水基，當(dāng)對(duì)生胚進(jìn)行濕潤時(shí)，分的表面具有極強(qiáng)的親水基，當(dāng)對(duì)生胚進(jìn)行濕潤時(shí)， 水分便滲透進(jìn)入完整的細(xì)胞內(nèi)部，被蛋白質(zhì)等成分吸水分便滲透進(jìn)入完整的細(xì)胞內(nèi)部，被蛋白質(zhì)等成分吸 收，并產(chǎn)生膨脹，在加熱和機(jī)械攪拌的聯(lián)合作用下，收，并產(chǎn)生膨脹，在加熱和機(jī)械攪拌的聯(lián)合作用下， 使細(xì)胞壁破裂，油體原生質(zhì)外流。使細(xì)胞壁破裂，油體原生質(zhì)外流。 (2)(2)使蛋白質(zhì)凝固變性使蛋白質(zhì)凝固變性 蒸炒過程中，在溫度和水分蒸炒過程中，在溫度和水分 的作用下，蛋白質(zhì)的親水基吸水膨脹，穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)受的作用下，蛋白質(zhì)的親水基吸水膨脹，穩(wěn)定

21、的結(jié)構(gòu)受 到破壞而變性，這時(shí)蛋白質(zhì)的親水基互相吸引而凝聚，到破壞而變性，這時(shí)蛋白質(zhì)的親水基互相吸引而凝聚， 導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)重新排列。這樣，原來被包圍在球蛋白內(nèi)導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)重新排列。這樣，原來被包圍在球蛋白內(nèi) 部的油脂被翻到外圍。因此，油脂就比較容易被提取部的油脂被翻到外圍。因此，油脂就比較容易被提取 出來。實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)都已證明，蛋白質(zhì)變性程度越高，出來。實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)都已證明，蛋白質(zhì)變性程度越高， 出油率也越高。出油率也越高。 影響因素：影響因素：溫度，水分，蒸炒時(shí)間溫度，水分，蒸炒時(shí)間 (3)(3)使磷脂吸水膨脹使磷脂吸水膨脹 磷脂與油脂一樣，當(dāng)它和蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)結(jié)合磷脂與油脂一樣，當(dāng)它和蛋白質(zhì)的疏水

22、基團(tuán)結(jié)合 在一起時(shí)，主要存在于其內(nèi)部。當(dāng)蒸炒時(shí)，由在一起時(shí)，主要存在于其內(nèi)部。當(dāng)蒸炒時(shí)，由 于蛋白質(zhì)凝固變性，其結(jié)構(gòu)受到破壞，從而使于蛋白質(zhì)凝固變性，其結(jié)構(gòu)受到破壞，從而使 與蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)結(jié)合在一起的磷脂被與蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)結(jié)合在一起的磷脂被“釋放釋放” 出來。出來。熱榨大豆油較冷榨大豆油中的磷脂含量熱榨大豆油較冷榨大豆油中的磷脂含量 較高。較高。 但是，如果在蒸炒過程中使料坯盡量但是，如果在蒸炒過程中使料坯盡量“吃足吃足”水水 分，并讓其內(nèi)的這一部分磷脂首先吸水膨脹而分，并讓其內(nèi)的這一部分磷脂首先吸水膨脹而 成凝聚狀態(tài)，此時(shí)經(jīng)吸水膨脹而凝聚的磷脂就成凝聚狀態(tài)，此時(shí)經(jīng)吸水膨脹而凝聚的磷脂就 不

23、再溶于油脂之中，因此，不再溶于油脂之中，因此，在制油時(shí)這些磷脂在制油時(shí)這些磷脂 就留于餅粕之內(nèi)而減少了其在毛油中的含量。就留于餅粕之內(nèi)而減少了其在毛油中的含量。 (4)(4)使棉酚與蛋白質(zhì)相結(jié)合使棉酚與蛋白質(zhì)相結(jié)合 棉仁中通常含有棉仁中通常含有1.41.42.12.1( (以干物料計(jì)以干物料計(jì)) )的棉酚。棉的棉酚。棉 殼中也含有少量的棉酚殼中也含有少量的棉酚( (一般小于一般小于0.010.01) )。由于棉酚。由于棉酚 在濕潤蒸炒過程中受到水、熱和空氣的作用，會(huì)產(chǎn)生在濕潤蒸炒過程中受到水、熱和空氣的作用，會(huì)產(chǎn)生 很復(fù)雜的化學(xué)變化。這些變化將直接影響到毛油的色很復(fù)雜的化學(xué)變化。這些變化將直接

24、影響到毛油的色 澤、精煉過程中脫除棉酚的難易程度，同時(shí)對(duì)精煉率澤、精煉過程中脫除棉酚的難易程度，同時(shí)對(duì)精煉率 也有影響。也有影響。 游離棉酚能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成結(jié)合棉酚。它的著色能游離棉酚能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成結(jié)合棉酚。它的著色能 力也很強(qiáng)。因蛋白質(zhì)不溶于或極難溶于油脂，所以這力也很強(qiáng)。因蛋白質(zhì)不溶于或極難溶于油脂，所以這 種結(jié)合棉酚只能留于固體物料中，因已失去毒性，故種結(jié)合棉酚只能留于固體物料中，因已失去毒性，故 可用作飼料。因此，可用作飼料。因此，蒸炒過程中棉酚與蛋白質(zhì)形成結(jié)蒸炒過程中棉酚與蛋白質(zhì)形成結(jié) 合棉酚是我們所希望的。不過，被結(jié)合的那部分蛋白合棉酚是我們所希望的。不過，被結(jié)合的那部分蛋白

25、 質(zhì)已失去營養(yǎng)價(jià)值。質(zhì)已失去營養(yǎng)價(jià)值。 (5)(5)其他作用其他作用 降低油脂粘度降低油脂粘度 在蒸炒時(shí)，由于加熱作用可使料胚在蒸炒時(shí)，由于加熱作用可使料胚 保持較高的溫度，使其內(nèi)油脂的粘度降低，從而增大保持較高的溫度，使其內(nèi)油脂的粘度降低，從而增大 了油脂的流動(dòng)性。因此，制油時(shí)油脂就容易被提取出了油脂的流動(dòng)性。因此，制油時(shí)油脂就容易被提取出 來。來。 調(diào)整料胚的可塑性調(diào)整料胚的可塑性 在蒸炒過程中，通過水分和溫在蒸炒過程中，通過水分和溫 度的調(diào)節(jié)作用，可使料胚具有適宜的可塑性和抗壓力，度的調(diào)節(jié)作用，可使料胚具有適宜的可塑性和抗壓力， 以適應(yīng)于不同榨膛壓力的榨油機(jī)壓榨制油。以適應(yīng)于不同榨膛壓力

26、的榨油機(jī)壓榨制油。 對(duì)酵素的破壞作用對(duì)酵素的破壞作用 蒸炒過程中，由于提高了溫度，蒸炒過程中，由于提高了溫度， 使料胚內(nèi)存在的酵素使料胚內(nèi)存在的酵素( (酶酶) )受到破壞，并可殺死微生物。受到破壞，并可殺死微生物。 蒸炒工藝蒸炒工藝 總的工藝要求：總的工藝要求： 高水分蒸胚高水分蒸胚,蒸炒均勻蒸炒均勻, 保證足夠的蒸炒時(shí)間，做到水分含量低、保證足夠的蒸炒時(shí)間，做到水分含量低、 溫度高時(shí)緊接后續(xù)的壓榨工序。溫度高時(shí)緊接后續(xù)的壓榨工序。 濕潤蒸炒法濕潤蒸炒法 濕潤、蒸發(fā)、炒坯濕潤、蒸發(fā)、炒坯 高水分蒸炒法（高水分蒸炒法（16%20%） 三、植物油脂的提取三、植物油脂的提取 3.1壓榨法制油壓榨法

27、制油 壓榨法取油屬于物理方法，是利用壓榨 設(shè)備巨大的壓力將油脂從油料細(xì)胞中擠 壓出來的方法。 自衡振動(dòng)篩 吸石比重去石機(jī) 永磁滾筒 輥式破碎機(jī) 大豆 篩選 去石 磁選 破碎 軟化 層式軟化鍋 永磁滾筒 對(duì)輥軋胚機(jī) 調(diào)節(jié)炒鍋 ZX18 型榨油機(jī) 磁選 軋胚 加熱 壓榨 毛油 豆餅 大豆冷壓榨工藝P238 壓榨法制油的壓榨法制油的基本原理基本原理 壓力壓力 壓榨法制油的壓榨法制油的 黏度黏度 三要素三要素 油餅成型油餅成型 決定榨料排油的決定榨料排油的 主要?jiǎng)恿涂赡苤饕獎(jiǎng)恿涂赡?條件條件 決定榨料排油決定榨料排油 的必要條件。的必要條件。 油餅的形成過程油餅的形成過程：在壓榨取油過程中，：在壓

28、榨取油過程中， 油餅的形成是在壓力作用下，料坯粒子油餅的形成是在壓力作用下，料坯粒子 間隨著油脂的排出而不斷擠緊，由粒子間隨著油脂的排出而不斷擠緊，由粒子 間的直接接觸、相互間產(chǎn)生壓力而造成間的直接接觸、相互間產(chǎn)生壓力而造成 某粒子的塑性變形，尤其在油膜破裂處某粒子的塑性變形，尤其在油膜破裂處 將會(huì)相互結(jié)成一體。榨料已不再是松散將會(huì)相互結(jié)成一體。榨料已不再是松散 體而開始形成一種完整的可塑體，稱為體而開始形成一種完整的可塑體，稱為 油餅。油餅。 壓榨制油的必要條件壓榨制油的必要條件 1、物料條件物料條件：料坯越薄越好，榨料中應(yīng)含的纖維：料坯越薄越好，榨料中應(yīng)含的纖維 成分要多些，榨料溫度要較高

29、些。成分要多些，榨料溫度要較高些。 2 2、合適的壓力合適的壓力 ：臨界壓力或極限壓力。：臨界壓力或極限壓力。 3 3、榨料的受壓狀態(tài)榨料的受壓狀態(tài)：靜態(tài)受壓和動(dòng)態(tài)受壓。：靜態(tài)受壓和動(dòng)態(tài)受壓。 4 4、施壓速度及壓力變化規(guī)律施壓速度及壓力變化規(guī)律：先輕后重、輕壓勤：先輕后重、輕壓勤 壓。壓。 5 5、足夠的壓榨時(shí)間足夠的壓榨時(shí)間：壓榨時(shí)間長，流油凈，出油：壓榨時(shí)間長，流油凈，出油 率高。率高。 6 6、壓榨過程的保溫壓榨過程的保溫 ：溫度變化將直接影響到榨：溫度變化將直接影響到榨 料的可塑性及油脂的粘度。料的可塑性及油脂的粘度。 浸出法制油：是利用能溶解油脂的溶劑，通過浸出法制油：是利用能溶解

30、油脂的溶劑，通過 潤濕滲透、分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散潤濕滲透、分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散的作用，將料的作用，將料 坯中的油脂浸提出來，然后再將混合油分離取坯中的油脂浸提出來，然后再將混合油分離取 得毛油，將含溶劑豆粕脫溶得到豆粕的過程。得毛油，將含溶劑豆粕脫溶得到豆粕的過程。 原理：分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散原理：分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：（與壓榨法相比）（與壓榨法相比） 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 出油率高；出油率高； 一次性投資較大；一次性投資較大； 粕和毛油的質(zhì)量較高；粕和毛油的質(zhì)量較高； 浸出溶劑生產(chǎn)安全性差浸出溶劑生產(chǎn)安全性差 加工成本低，勞動(dòng)強(qiáng)度小。加工成本低，勞動(dòng)強(qiáng)度小。 毛油含有非脂成分?jǐn)?shù)量較毛油含有非脂成

31、分?jǐn)?shù)量較 多多 多，色澤深，質(zhì)量較差。多，色澤深，質(zhì)量較差。 3.2浸出法制油浸出法制油 溶劑的選擇溶劑的選擇 1 1、能在室溫或低溫下以任何比例、能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂溶解油脂。 2 2、溶劑的選擇性要好溶劑的選擇性要好。浸出制油過程中除可溶解。浸出制油過程中除可溶解 油脂外，不溶解其它成分。油脂外，不溶解其它成分。 3 3、對(duì)光、水、熱等具有化學(xué)穩(wěn)定性對(duì)光、水、熱等具有化學(xué)穩(wěn)定性，不會(huì)分解成不會(huì)分解成 有毒物質(zhì)有毒物質(zhì)。與設(shè)備材料等均不發(fā)生反應(yīng)。與設(shè)備材料等均不發(fā)生反應(yīng)。 4 4、沸點(diǎn)低、比熱小、汽化潛能亦小，、沸點(diǎn)低、比熱小、汽化潛能亦小，易從粕和油易從粕和油 中被回收中被回

32、收。 5 5、溶劑的、溶劑的純度要高純度要高、沸點(diǎn)范圍要窄沸點(diǎn)范圍要窄。 6 6、溶劑本身、溶劑本身無毒性無毒性、無異味無異味，呈中性呈中性，以確保衛(wèi)，以確保衛(wèi) 生要求與防止污染。生要求與防止污染。 7 7、來源豐富來源豐富、價(jià)格低廉價(jià)格低廉，適應(yīng)大量生產(chǎn)的要求。，適應(yīng)大量生產(chǎn)的要求。 浸出影響因素：浸出影響因素： （1 1）料坯的內(nèi)部、外部結(jié)構(gòu)，厚度，水分）料坯的內(nèi)部、外部結(jié)構(gòu)，厚度，水分 含量含量 （2 2）浸出溫度）浸出溫度 50555055 （3 3）溶劑）溶劑( (或混合油或混合油) )的滲透速率的滲透速率 ; ; （4 4）混合油的濃度）混合油的濃度 ; ; （5 5）濕粕含溶量）

33、濕粕含溶量 （6 6）溶劑比）溶劑比 油脂工業(yè)開發(fā)應(yīng)用超臨界油脂工業(yè)開發(fā)應(yīng)用超臨界COCO2 2作為萃取劑。作為萃取劑。 純凈物質(zhì)要根據(jù)溫度和壓力的不同，呈現(xiàn)出液純凈物質(zhì)要根據(jù)溫度和壓力的不同，呈現(xiàn)出液 體、氣體、固體等狀態(tài)變化，如果提高溫度和體、氣體、固體等狀態(tài)變化，如果提高溫度和 壓力，來觀察狀態(tài)的變化，那么會(huì)發(fā)現(xiàn)，壓力，來觀察狀態(tài)的變化，那么會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果如果 達(dá)到特定的溫度和壓力，會(huì)出現(xiàn)液體與氣體界達(dá)到特定的溫度和壓力，會(huì)出現(xiàn)液體與氣體界 面消失的現(xiàn)象，該點(diǎn)被稱為臨界點(diǎn)面消失的現(xiàn)象，該點(diǎn)被稱為臨界點(diǎn)。在臨界點(diǎn)。在臨界點(diǎn) 附近，會(huì)出現(xiàn)流體的密度、粘度、溶解度、熱附近，會(huì)出現(xiàn)流體的密度、粘度

34、、溶解度、熱 容量、介電常數(shù)等所有流體的物性發(fā)生急劇變?nèi)萘?、介電常?shù)等所有流體的物性發(fā)生急劇變 化的現(xiàn)象。化的現(xiàn)象。溫度和壓力均高于臨界點(diǎn)時(shí)的流體，溫度和壓力均高于臨界點(diǎn)時(shí)的流體， 稱為超臨界流體稱為超臨界流體. .如二氧化碳、氨、乙烯、如二氧化碳、氨、乙烯、 丙烷、丙烯、水等丙烷、丙烯、水等 COCO2 2超臨界流體萃取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：超臨界流體萃取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)： 1.1.可以在較低溫度和無氧條件下操作，保證了油脂和可以在較低溫度和無氧條件下操作，保證了油脂和 餅粕的質(zhì)量。餅粕的質(zhì)量。 2.2.對(duì)人體無毒性，且易除去，不會(huì)造成污染，食用安對(duì)人體無毒性，且易除去，不會(huì)造成污染，食用安 全性高。全性高

35、。 3.3.整個(gè)加工過程中，原料不發(fā)生相變，有明顯的節(jié)能整個(gè)加工過程中，原料不發(fā)生相變，有明顯的節(jié)能 效果。效果。COCO2 2超臨界流體萃取分離效率高。超臨界流體萃取分離效率高。 4.4.具有良好的滲透性、溶解性和極高的萃取選擇性。具有良好的滲透性、溶解性和極高的萃取選擇性。 通過調(diào)節(jié)溫度、壓力，可以進(jìn)行選擇性提取。通過調(diào)節(jié)溫度、壓力，可以進(jìn)行選擇性提取。 5.5.成本低，不燃，無爆炸性，方便易得。成本低，不燃，無爆炸性，方便易得。 四、植物油脂的精煉四、植物油脂的精煉 用壓榨或浸出法制得的植物油，因含有用壓榨或浸出法制得的植物油，因含有 水分、機(jī)械雜質(zhì)、游離脂肪酸、膠質(zhì)、水分、機(jī)械雜質(zhì)、游

36、離脂肪酸、膠質(zhì)、 蠟質(zhì)、色素等，稱為毛油，為了得到品蠟質(zhì)、色素等，稱為毛油，為了得到品 質(zhì)優(yōu)良的食用植物油，必須將這些雜質(zhì)質(zhì)優(yōu)良的食用植物油，必須將這些雜質(zhì) 除去，除去毛油中雜質(zhì)的工藝過程稱為除去，除去毛油中雜質(zhì)的工藝過程稱為 植物油精煉。植物油精煉。 4.1物理精煉 靜置沉淀法靜置沉淀法 所用設(shè)備簡單，凡能存油的容器所用設(shè)備簡單，凡能存油的容器 均可利用。但這種方法沉降時(shí)間長，效率低，均可利用。但這種方法沉降時(shí)間長，效率低， 生產(chǎn)實(shí)踐中已很少采用。生產(chǎn)實(shí)踐中已很少采用。 過濾法過濾法 借助重力、壓力、真空或離心力的作用，借助重力、壓力、真空或離心力的作用， 在一定溫度條件下使用濾布過濾的方法

37、統(tǒng)稱為在一定溫度條件下使用濾布過濾的方法統(tǒng)稱為 過濾法。過濾法。 離心分離法離心分離法 凡利用離心力的作用進(jìn)行過濾分離凡利用離心力的作用進(jìn)行過濾分離 或沉降分離油渣的方法稱離心分離法，離心分或沉降分離油渣的方法稱離心分離法，離心分 離效果好，生產(chǎn)連續(xù)化，處理能力大。離效果好，生產(chǎn)連續(xù)化，處理能力大。 水化脫膠水化脫膠 堿煉脫酸堿煉脫酸 吸附脫色吸附脫色 脫臭脫臭 脫臘脫臘 脫脂脫脂 4. 2化學(xué)精煉化學(xué)精煉 水化脫膠水化脫膠 ：利用毛油中的磷脂、蛋白質(zhì)：利用毛油中的磷脂、蛋白質(zhì) 等膠體雜質(zhì)在不含水分時(shí)可溶解在毛油等膠體雜質(zhì)在不含水分時(shí)可溶解在毛油 中，或以細(xì)微的溶膠分散在油中，當(dāng)這中，或以細(xì)微

38、的溶膠分散在油中，當(dāng)這 些些親水物質(zhì)吸收水分后，吸水膨脹而形親水物質(zhì)吸收水分后，吸水膨脹而形 成比較大的膠體成比較大的膠體，因而可于油中沉淀成，因而可于油中沉淀成 為油腳而得到分離為油腳而得到分離 水化脫膠工藝分為和 兩種。 堿煉脫酸堿煉脫酸 堿煉法：利用堿煉法：利用毛油中的游離脂肪酸，生成毛油中的游離脂肪酸，生成 （肥皂）（肥皂）析出并吸附除去部分其他雜質(zhì)的一種析出并吸附除去部分其他雜質(zhì)的一種 精煉方法。精煉方法。 用于中和游離脂肪酸的堿有用于中和游離脂肪酸的堿有氫氧化鈉（氫氧化鈉（）、碳酸）、碳酸 鈉（純堿）和氫氧化鈣鈉（純堿）和氫氧化鈣等。等。 中和生成的鈉皂為中和生成的鈉皂為，吸附和吸

39、收能力強(qiáng)，吸附和吸收能力強(qiáng)， 可將相當(dāng)數(shù)量的其他雜質(zhì)（如蛋白質(zhì)、黏液物、色素、可將相當(dāng)數(shù)量的其他雜質(zhì)（如蛋白質(zhì)、黏液物、色素、 磷脂及帶有羥基或酚基的物質(zhì)）帶入沉降物內(nèi)，甚至磷脂及帶有羥基或酚基的物質(zhì)）帶入沉降物內(nèi)，甚至 懸浮雜質(zhì)也可被絮狀皂團(tuán)挾帶下來。因此，堿煉本身懸浮雜質(zhì)也可被絮狀皂團(tuán)挾帶下來。因此，堿煉本身 具有具有、和和等綜合作用。等綜合作用。 吸附脫色吸附脫色 利用某些具有吸附作用的物質(zhì)，在一定利用某些具有吸附作用的物質(zhì)，在一定 溫度下吸附油脂中的色素和其他雜質(zhì)的溫度下吸附油脂中的色素和其他雜質(zhì)的 方法。常用的吸附劑有方法。常用的吸附劑有活性白土和活性活性白土和活性 炭炭 要求吸附力

40、強(qiáng)，選擇性好，吸油要求吸附力強(qiáng)，選擇性好，吸油 率低，對(duì)油脂不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，無特殊率低，對(duì)油脂不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，無特殊 氣味和滋味以及價(jià)格低，來源豐富。天氣味和滋味以及價(jià)格低，來源豐富。天 然漂土、活性白土和活性炭。然漂土、活性白土和活性炭。 脫臭脫臭 純凈的甘油三酸酯是純凈的甘油三酸酯是的。除去油脂中各的。除去油脂中各 種異味的工藝操作稱為油脂的種異味的工藝操作稱為油脂的“脫臭脫臭” 非甘油酯成分（酮類、醛類、烴類）和不飽和脂非甘油酯成分（酮類、醛類、烴類）和不飽和脂 肪酸甘油酯的氧化物有氣味。肪酸甘油酯的氧化物有氣味。制油過程中產(chǎn)生制油過程中產(chǎn)生 的氣味，例如浸出油脂中的溶劑味，堿煉油脂的氣

41、味，例如浸出油脂中的溶劑味，堿煉油脂 中的肥皂味和脫色油脂中的白土味等。中的肥皂味和脫色油脂中的白土味等。 脫臘脫臘 某些油脂中含有較多的某些油脂中含有較多的，如米糠油、葵花子油等。，如米糠油、葵花子油等。 為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源， 應(yīng)對(duì)油脂進(jìn)行應(yīng)對(duì)油脂進(jìn)行處理。處理。 脫蠟脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨是根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨 溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，經(jīng)過溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，經(jīng)過 濾或離心而分離。濾或離心而分離。 脫蠟從工藝上可分為脫蠟從工藝上可分

42、為常規(guī)法、堿煉法、表面活性劑法、常規(guī)法、堿煉法、表面活性劑法、 凝聚劑法、靜點(diǎn)法及綜合法凝聚劑法、靜點(diǎn)法及綜合法等。等。 脫脂脫脂 油脂的性能往往不能直接適應(yīng)各種用途，影響產(chǎn)品的油脂的性能往往不能直接適應(yīng)各種用途，影響產(chǎn)品的 使用價(jià)值使用價(jià)值 例如：供作食用的起酥油、人造奶油中，如果二烯以例如：供作食用的起酥油、人造奶油中，如果二烯以 上的脂肪酸含量低些，那么穩(wěn)定性就會(huì)提高，制成的上的脂肪酸含量低些，那么穩(wěn)定性就會(huì)提高，制成的 食品就耐貯存；食品就耐貯存； 冷餐油要求低溫下保持清晰透明，固脂的含量就有所冷餐油要求低溫下保持清晰透明，固脂的含量就有所 限制；限制； 用于制漆的油脂如果不飽和程度大

43、些，則產(chǎn)品的質(zhì)量用于制漆的油脂如果不飽和程度大些，則產(chǎn)品的質(zhì)量 就會(huì)改善等等。就會(huì)改善等等。 將天然油脂分級(jí)制成性質(zhì)不同的甘三酯的過程稱為將天然油脂分級(jí)制成性質(zhì)不同的甘三酯的過程稱為油油 脂分提。脂分提。 工藝（P261） 脫溶 毛油 脫固雜 脫 膠 普通食用油 脫 蠟 毛油 脫固雜 脫膠 脫酸 脫色 脫臭 過濾 高級(jí)烹調(diào)油 濾雜 軟水 脫溶 毛油 過濾 過濾毛油 水化 分離 水化凈油 干燥 普通食用油 回收油 鹽析 富油油腳 貧油油腳 普通食用豆油間歇式精煉工藝流程示意圖普通食用豆油間歇式精煉工藝流程示意圖 5.1油脂氫化油脂氫化 在金屬催化劑的作用下，把加到甘油三酸 酯的上，這種化學(xué)反應(yīng)稱

44、為 油脂的氫化反應(yīng)，簡稱。 5.油脂的深加工油脂的深加工 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：氫化油的氫化油的穩(wěn)定性穩(wěn)定性高于原料油脂、能除去部高于原料油脂、能除去部 分原料油脂令人不愉快的氣味、能分原料油脂令人不愉快的氣味、能改善植物油改善植物油 脂、動(dòng)物油脂的某些應(yīng)用品質(zhì)脂、動(dòng)物油脂的某些應(yīng)用品質(zhì)、能擴(kuò)大油脂使、能擴(kuò)大油脂使 用的范圍，是用的范圍，是人造奶油和起酥油人造奶油和起酥油的重要原料。的重要原料。 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：油脂的飽和度增加，將比動(dòng)物飽和脂肪酸油脂的飽和度增加，將比動(dòng)物飽和脂肪酸 更不利健康，會(huì)加快動(dòng)脈硬化，增加人類心血更不利健康，會(huì)加快動(dòng)脈硬化，增加人類心血 管病患病率。有調(diào)查表明，人造黃油攝入量越管

45、病患病率。有調(diào)查表明，人造黃油攝入量越 多，患心臟病的危險(xiǎn)性就越大。多，患心臟病的危險(xiǎn)性就越大。 此外，氫化油還會(huì)增加血液黏稠度和凝聚力，使此外，氫化油還會(huì)增加血液黏稠度和凝聚力，使 人容易產(chǎn)生血栓；人容易產(chǎn)生血栓； 孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會(huì)影響胎孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，還會(huì)影響胎 兒和新生兒的生長發(fā)育。兒和新生兒的生長發(fā)育。 5.2食用調(diào)和油 概念：概念：利用兩種或兩種以上純凈的食用利用兩種或兩種以上純凈的食用 油脂，按營養(yǎng)科學(xué)比例，調(diào)配成的一種油脂，按營養(yǎng)科學(xué)比例，調(diào)配成的一種 高級(jí)膳食用油高級(jí)膳食用油 風(fēng)味調(diào)和油風(fēng)味調(diào)和油：花生、芝麻等調(diào)和油：花生、芝麻等調(diào)和油 營養(yǎng)

46、保健調(diào)和油：營養(yǎng)保健調(diào)和油：葵花籽油、紅花籽油、葵花籽油、紅花籽油、 玉米胚油玉米胚油 煎炸調(diào)和油煎炸調(diào)和油：用氫化油與全精煉的棉籽：用氫化油與全精煉的棉籽 油、菜籽油等調(diào)和。特點(diǎn)：煙點(diǎn)高油、菜籽油等調(diào)和。特點(diǎn)：煙點(diǎn)高 5.3食品專用油脂 （1）煎炸油）煎炸油 特點(diǎn)：穩(wěn)定性高、煙點(diǎn)高、良好的風(fēng)味特點(diǎn)：穩(wěn)定性高、煙點(diǎn)高、良好的風(fēng)味 毛油毛油 預(yù)處理預(yù)處理 氫化氫化 過濾過濾 后精后精 煉煉 煎炸油煎炸油 一般用輕度輕化的起酥油制成。少數(shù)的不一般用輕度輕化的起酥油制成。少數(shù)的不 用氫化油，用飽和度高的天然油脂，如用氫化油，用飽和度高的天然油脂，如 豬油，棕櫚油豬油，棕櫚油 （2）人造奶油 概念：概

47、念：指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、指精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、 急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 油脂含量一般在油脂含量一般在8080左右，這是人造奶油的主要左右，這是人造奶油的主要 成分，也是傳統(tǒng)的配方。成分，也是傳統(tǒng)的配方。 近年國際上人造奶油新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，其規(guī)格在近年國際上人造奶油新產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，其規(guī)格在 很多方面已超過了傳統(tǒng)規(guī)定，在營養(yǎng)價(jià)值及使很多方面已超過了傳統(tǒng)規(guī)定，在營養(yǎng)價(jià)值及使 用性能等方面超過了天然奶油。用性能等方面超過了天然奶油。 家庭用人造奶油家庭用人造奶油 食品工業(yè)用人造奶油食品工業(yè)用人造奶油 通用型人造

48、奶油通用型人造奶油 這類人造奶油屬于萬能型?？蛇@類人造奶油屬于萬能型?？?塑性和酪化性，熔點(diǎn)一般都較低。塑性和酪化性，熔點(diǎn)一般都較低。 專用人造奶油專用人造奶油 面包用人造奶油，起層用人造奶面包用人造奶油，起層用人造奶 油，油酥用人造奶油。油，油酥用人造奶油。 逆相人造奶油逆相人造奶油 一般人造奶油是油包水型一般人造奶油是油包水型(W(WO)O) 乳狀物，逆相人造奶油是水包油型乳狀物，逆相人造奶油是水包油型(0(0w)w)乳狀乳狀 物。由于水相在外側(cè)，加工時(shí)不粘輥，延伸性物。由于水相在外側(cè)，加工時(shí)不粘輥，延伸性 好，這些優(yōu)點(diǎn)對(duì)加工糕點(diǎn)有利。好，這些優(yōu)點(diǎn)對(duì)加工糕點(diǎn)有利。 雙重乳化型人造奶油雙重乳化型人造奶油 主料主料 即油脂即油脂 動(dòng)物油動(dòng)物油 牛脂、豬脂、羊