中小餐飲企業(yè)食品安全法律風(fēng)險防范

1、中小餐飲企業(yè)食品安全法律風(fēng)險防范中小餐飲企業(yè)由于規(guī)模和管理等方面的原因，往往忽視食品安全問題的防范。而一旦發(fā)生法律糾紛，這類餐飲企業(yè)的承受風(fēng)險的能力又往往是最低的。原料采購方面，根據(jù)我國食品安全法律的規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)對于大型餐飲企業(yè)而言，管控流程比較精細(xì)，有專門的原料化驗(yàn)程序。但是中小餐飲企業(yè)由于規(guī)模原因，往往不具備這方面的能力。但是中小餐飲企業(yè)可以通過采購合同實(shí)現(xiàn)對原料質(zhì)量問題的管控。通過合同管控原料質(zhì)量，除了應(yīng)當(dāng)堅持書面合同的簽訂原則外，還應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：1、對于供應(yīng)商的選擇要格外注意。中小餐飲企業(yè)的供應(yīng)商的構(gòu)

2、成比較復(fù)雜，其間有大型超市，其他原料公司，也有個體工商戶。在采購時要以采購對象為法人為原則，個體工商戶為例外。因?yàn)楣净?jīng)營的食品企業(yè)在管理方面受到了國家方方面面的嚴(yán)格管控，采購者在審查其合法地位方面也比較容易。個體工商戶本身比較零散，雖然其供貨價格往往較低，但是其提供原料的質(zhì)量往往缺乏穩(wěn)定性。如果一定要和個體工商戶為采購合同，除了對個體工商戶的合法資格仔細(xì)甄別外，筆者建議還要做好以下工作：（1）簽訂長期供應(yīng)協(xié)議。如果某個體工商戶的供應(yīng)原料質(zhì)量較好，信譽(yù)度較高。采購者最好采取簽訂長期供應(yīng)協(xié)議的方式以穩(wěn)定原料供應(yīng)的高質(zhì)量。（2）第三方抽檢。第三方抽檢的好處不僅是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，同時在發(fā)生食品安全

3、的法律糾紛時，檢測報告可以成為證明原料合格的有力證據(jù)。而選擇長期供應(yīng)協(xié)議的情況下，確定不定批次質(zhì)量抽檢，在成本上并不高，還能有效監(jiān)督供應(yīng)商對合同的履行。（3）即便一方持有齊全的經(jīng)營許可文件，但是采購者發(fā)現(xiàn)原料明顯不符合質(zhì)量要求的，也應(yīng)當(dāng)拒絕采購。2、中小餐飲企業(yè)要有自己的一套格式合同文本。該文本對原料質(zhì)量問題的約定不但要明確責(zé)任的承擔(dān)方式，對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也要明確。衛(wèi)生管理方面，食品衛(wèi)生管理包括兩個部分，分別為食品倉儲衛(wèi)生管理和食品加工衛(wèi)生管理。此兩個方面的管理經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)操作流程的責(zé)任管控力度。其中倉儲管理中務(wù)必強(qiáng)調(diào)倉儲檢驗(yàn)者書面檢查制度。對于物品的檢查資料應(yīng)當(dāng)保存至少一年。食品加工管理，要由專門的管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督食品衛(wèi)生，并且落實(shí)書面責(zé)任制。書面責(zé)任管理與員工管理是掛鉤的，該兩種制度主要是為了在食品風(fēng)險責(zé)任發(fā)生時，起到程序防范和盡可能減少餐飲企業(yè)損失的作用。其實(shí)這種管理方式在操作上的難度不大，難得的是管理者能夠堅持嚴(yán)格管理。其實(shí)中小餐飲企業(yè)完全