幼兒園膳食工作精細(xì)化管理路徑

1、幼兒園膳食工作精細(xì)化管理路徑摘要：幼兒園工作規(guī)程中明確指出：“供給膳食的幼兒園應(yīng)當(dāng) 為幼兒提供安全衛(wèi)生的食品，編制營(yíng)養(yǎng)平衡的幼兒食譜，定期計(jì)算和 分析幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量，保證幼兒合理膳食。安陽(yáng)市九 府幼兒園把膳食工作放在重中之重，將精細(xì)化管理理念引入膳食管理 工作中，讓膳食成為一道靚麗的風(fēng)景線。關(guān)鍵詞：細(xì)化管理；幼兒園；膳食工作安陽(yáng)市九府幼兒園膳食管理提出“精心是態(tài)度，精細(xì)是過(guò)程，精品 是結(jié)果的管理理念和“事事有人管，時(shí)時(shí)有人管，處處有人管，人人 用心管的管理方法，推進(jìn)膳食管理制度化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化，著力 提高管理水平和膳食質(zhì)量，保證幼兒在園吃好吃飽、吃得安全、吃得 健康。一、幼兒園膳

2、食管理過(guò)程精細(xì)化幼兒園精細(xì)化膳食管理重細(xì)節(jié)、重過(guò)程、重落實(shí)、重質(zhì)量。1. 管理制度健全，質(zhì)量高效結(jié)合幼兒園膳食管理實(shí)際情況，制定和完善各項(xiàng)制度，建立以制 度育人、以制度管人、以制度管事的管理體系。合理設(shè)置膳食工作崗 位，對(duì)伙房膳食操作每一項(xiàng)具體工作進(jìn)行了制度要求、流程規(guī)范。如 食品衛(wèi)生追究制度庫(kù)房管理制度食房消毒制度烹調(diào)加工 管理制度而食制作管理制度營(yíng)養(yǎng)管理制度食堂衛(wèi)生制度 食品留樣制度食堂晨檢制度幼兒園炊事人員一日工作流程 餐具消毒流程等。近期又制定了幼兒園陪餐制度，幼兒園相 關(guān)領(lǐng)導(dǎo)每餐陪同幼兒就餐，家長(zhǎng)定期陪餐，保障了幼兒飲食安全和健 康。根據(jù)食堂工種，實(shí)行塊狀管理，切割工作分工，實(shí)行責(zé)任

3、打包, 明晰個(gè)人職責(zé)的模塊化管理。幼兒園食品安全實(shí)行園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，與上 級(jí)主管部門簽訂食品安全責(zé)任書，與園膳食工作人員層層簽訂安全責(zé) 任書。幼兒園膳食管理過(guò)程中采用循環(huán)管理。循環(huán)模式為：計(jì)劃，基 于膳食工作需求的內(nèi)容來(lái)制定的工作計(jì)劃；執(zhí)行，基于培訓(xùn)的實(shí)踐提 升，達(dá)到按計(jì)劃要求做好幼兒的飲食；檢查，基于實(shí)踐的即時(shí)反饋; 處理，基于實(shí)踐反饋的調(diào)整與跟進(jìn)。如此一個(gè)循環(huán)結(jié)束，膳食管理質(zhì) 量就會(huì)提高一步，讓幼兒園膳食工作走上規(guī)范化、高效能的軌道。2. 膳食人員培訓(xùn)，內(nèi)容豐富建立膳食工作人員的學(xué)習(xí)機(jī)制，膳食培訓(xùn)工作制度化、規(guī)范化。主抓衛(wèi)生保健的副園長(zhǎng)組織開展系列膳食管理專題培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)掌 握有關(guān)食品衛(wèi)生的

4、法律法規(guī)、文件、要求。如中華人民共和國(guó)食品 衛(wèi)生法托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范食品加工、銷售、飲 食衛(wèi)生五、四制等。膳食工作人員積極參加膳食知識(shí)學(xué)習(xí)和外出培 訓(xùn)學(xué)習(xí)，到北京等地的學(xué)習(xí)開闊了眼界，工作效能得到提升。隨著信 息技術(shù)發(fā)展又組織膳食工作人員參加網(wǎng)絡(luò)“豫食考核，不斷提升專業(yè) 技能。九府幼兒園飲食管理人員取得國(guó)家營(yíng)養(yǎng)師資格，四位教師獲市 營(yíng)養(yǎng)配餐師資格，三位膳食工作人員取得中式烹調(diào)師資格。3. 食品采購(gòu)安全，存放規(guī)范幼兒園所有主、副食品實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。每學(xué)期初召 開供貨商會(huì)議，提出供貨要求，提供經(jīng)營(yíng)許可證或衛(wèi)生許可證、法人 身份證、供貨人員健康證。肉類食品還要求提供品質(zhì)檢驗(yàn)合格

5、證、動(dòng) 物檢驗(yàn)合格證，在非洲豬瘟期間還要求提供“非洲豬瘟檢疫合格證。 炊事班長(zhǎng)和倉(cāng)庫(kù)保管員共同對(duì)食品質(zhì)量、分量進(jìn)行驗(yàn)貨，同時(shí)驗(yàn)收票 據(jù)，清點(diǎn)食品，登記好三個(gè)日期（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)入日期）。幼兒園食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專人管理制度，存放物品定點(diǎn)定位、標(biāo)識(shí)清晰。 青菜、水果、肉類實(shí)行當(dāng)天配送原則。米、面、油及其他副食品食物 存儲(chǔ)整潔、清晰，食物存儲(chǔ)時(shí)間準(zhǔn)確、確保無(wú)過(guò)期、變質(zhì)食品。嚴(yán)格 執(zhí)行食品添加劑發(fā)酵粉專人加鎖管理，食品留樣專人負(fù)責(zé)、按時(shí)記錄、 柜體上鎖，每FI三餐每種食物125克，留樣48小時(shí)的管理制度。膳 食制作時(shí)菜案和而案主廚需要對(duì)食品再驗(yàn)收，如有質(zhì)量不合格現(xiàn)象拒 絕制作，雙管齊下杜絕了不健康食

6、品進(jìn)入園所。4. 打造放心食堂，明廚亮灶孩子在幼兒園吃什么？食堂的工作人員衛(wèi)生夠不夠規(guī)范？.這 是每位家長(zhǎng)都非常關(guān)心的事情。我園推進(jìn)“明廚亮灶工程，對(duì)食堂實(shí) 行透明化監(jiān)管。食堂工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以實(shí)時(shí)監(jiān)控，食品管理、 加工、衛(wèi)生、安全曬在陽(yáng)光下，把安全工作做細(xì)做實(shí)，切實(shí)把好食品 安全關(guān)，讓孩子們?cè)谟變簣@里吃得安全、吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得放心，保障 了孩子們舌尖上的安全。5. 膳食工作考核，精細(xì)評(píng)價(jià)細(xì)化操作流程和操作規(guī)范，流程圖上墻，時(shí)刻提醒嚴(yán)格規(guī)范操作。如烹調(diào)區(qū)設(shè)置生案、熟板，位置合理，符合烹調(diào)加工要求；食堂物品 實(shí)行定點(diǎn)定位管理。幼兒園制定膳食工作人員管理評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，其中包 括食堂日常管理工作檢查標(biāo)

7、準(zhǔn)伙房人員崗位職責(zé)考核細(xì)則伙 房人員個(gè)人衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)等。制定膳食工作人員工作記錄，實(shí)行表 格化管理。如食品留樣記錄表食堂消毒記錄表食堂檢查記錄 表食堂工作人員晨檢記錄表食品驗(yàn)貨登記表食堂每月岀庫(kù) 清單等。營(yíng)養(yǎng)保健教師及主抓衛(wèi)生保健副園長(zhǎng)定期檢查有記錄，對(duì) 膳食工作人員實(shí)行績(jī)效考核。二、營(yíng)養(yǎng)膳食制作精細(xì)化1膳食制定科學(xué)化我園食譜制定有營(yíng)養(yǎng)師專人專管。學(xué)期初根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)、身 體發(fā)育情況和季節(jié)變化制定幼兒膳食計(jì)劃。每月按計(jì)劃制定一周帶量 食譜，每月底根據(jù)幼兒食物實(shí)際用量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)量，完善菜肴中糖、鹽、 油的標(biāo)準(zhǔn)。讓教師、家長(zhǎng)委員會(huì)成員參與到膳食營(yíng)養(yǎng)管理工作中去, 進(jìn)行膳食情況調(diào)查，匯總存在的問(wèn)題和

8、需要改進(jìn)的地方在下月食譜制 定中進(jìn)行調(diào)整。2. 膳食制作營(yíng)養(yǎng)化膳食精細(xì)化管理中要求伙房工作人員在食材加工和烹飪過(guò)程中依 據(jù)孩子年齡特點(diǎn)下功夫。依據(jù)幼兒牙齡未發(fā)育完善、咀嚼功能較差、 胃腸消化能力弱等生理特點(diǎn)，我們從菜肴制作源頭，如菜的原材料粗 細(xì)大小、面點(diǎn)分量多少把好關(guān)，力求做出適合幼兒飲食特點(diǎn)的美食。 為幼兒制作的菜類以細(xì)絲、丁片、泥末為主，燉肉、燉雞、燉魚才用 塊。面食制作力求小巧、美觀童趣。春季幼兒生長(zhǎng)發(fā)育快且為疾病高 發(fā)期，我園在膳食中注重添加高鈣食品和有益于身體強(qiáng)健的食材，如 大骨、魚蝦、紅棗等。夏季酷暑孩子食欲不強(qiáng)，食材上我們選擇消暑、 促進(jìn)食欲的食材，如魚類、綠豆、鮮瓜果等。秋季

9、天氣干燥，選擇滋 陰潤(rùn)燥的蓮藕、山藥、銀耳等食材。冬季天氣寒冷，選擇牛肉、羊肉、 胡蘿卜等食材。春夏為孩子們?cè)鎏砭栈ㄋ?、紅梨水；秋冬天氣干燥補(bǔ) 充蘿卜水、紅棗水。3. 膳食搭配多樣化根據(jù)幼兒求新求異的特點(diǎn)，我園膳食力求品種多樣化，色香味俱 全。在膳食管理人員、廚師、面點(diǎn)師多次外出學(xué)習(xí)觀摩的基礎(chǔ)上，結(jié) 合木園特點(diǎn)不斷擴(kuò)展美食品種，匯編成冊(cè)舌尖上的美食一九府幼兒 園花樣而點(diǎn)舌尖上的美食一一九府幼兒園花樣湯粥，受到上級(jí)領(lǐng) 導(dǎo)和同行高度贊譽(yù)，推廣了園本美食文化。4. 膳食面點(diǎn)自制化為了保證幼兒飲食安全，獲得均衡、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)，我園面食全部 自制，現(xiàn)制現(xiàn)吃，保證新鮮、衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)。5. 進(jìn)餐活動(dòng)人文化我園將進(jìn)餐環(huán)