漳平水仙茶加工工藝

1、漳平水仙茶加工工藝中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，中國(guó)人生來(lái)就愛(ài)喝茶，民間諺語(yǔ)說(shuō)：早晨起來(lái)七件事，“柴米油鹽醬醋茶”，茶已經(jīng)成為廣大人民群眾日常生活中不可缺少的一部分，而在眾多的茶葉品種中，福建漳平水仙茶，以沁人心脾的芬芳，和干韻無(wú)窮的滋味，受到了廣大茶人的欽賴.相傳最早發(fā)現(xiàn)水仙茶，是在福建漳平一個(gè)叫做祝仙洞的地方，因?yàn)槟抢锏姆窖阅睢白Ｏ伞倍謺r(shí)，外地人聽(tīng)起來(lái)非常像“水仙”，所以水仙茶的稱呼便這樣傳播開了。漳平水仙茶餅屬半發(fā)酵茶，是烏龍茶系列中唯一的一種緊壓茶，填補(bǔ)了烏龍茶類緊壓茶的空白，她外形獨(dú)特，古色古香，品質(zhì)特征表現(xiàn)為香氣馥郁芬芳，如蘭似桂；滋味醇厚鮮爽，細(xì)膩滑口，為烏龍茶中的極品。同期聲：游華東漳平水

2、仙茶啊,茶性溫和,喝了以后呢,具有醒腦提神、健脾養(yǎng)胃、消食降脂、排毒抗衰老的作用，優(yōu)質(zhì)的水仙茶餅，它的香型主要有兩大類：一類就是蘭花香型，另外一類就是桂花香型，滋味醇厚鮮爽，湯色橙黃，葉底黃亮，紅邊明顯，我們廣大的茶農(nóng)稱之為“三色茶”?？吹竭@里，您可能對(duì)漳平水仙茶產(chǎn)生了興趣，如果你想了解其中的奧秘，就請(qǐng)跟我們的攝制組，來(lái)一次深山問(wèn)茶，去福建九龍江上游的漳平探尋一下究竟吧！漳平水仙茶之所以久負(fù)盛名，蜚聲中外，讓世人為之傾倒，為之神往，是與它具有的優(yōu)異品質(zhì)和獨(dú)特神韻分不開的。三個(gè)條件決定了水仙茶的優(yōu)異品質(zhì)。一是它生長(zhǎng)在地理環(huán)境優(yōu)越的地方，這中間包括地貌、氣溫、雨量、溫度、濕度、日照、云霧、風(fēng)速等多

3、種生態(tài)因素。一年當(dāng)中，漳平的平均氣溫在20.3，年降雨量為1486毫米，年平均空氣相對(duì)濕度為78%，有效日照為1852.9小時(shí)左右，平均風(fēng)速每秒1.2米，霧日110天左右，森林覆蓋率為82.6%，都符合了水仙茶喜溫好濕的特性。再加上茶園土質(zhì)大部分為疏松的紅壤土，有機(jī)質(zhì)豐富，保水保肥力強(qiáng)。所有這些都為水仙茶提供了適宜的生長(zhǎng)條件和良好的生態(tài)環(huán)境。二是必須選用優(yōu)良的樹種，科學(xué)合理的栽培方法。漳平水仙茶樹的品種原產(chǎn)福建省建陽(yáng)縣水吉，民國(guó)期間引入漳平雙洋鎮(zhèn)大會(huì)村種植，屬無(wú)性繁殖系品種。水仙品種1984年被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)茶樹良種。三是制作工藝傳統(tǒng)、獨(dú)到、精湛。漳平水仙茶一年可產(chǎn)四季，漳平茶農(nóng)習(xí)慣將水仙茶按照

4、季節(jié)稱為：春為春茶，夏日六月白，秋稱秋香，冬叫冬片。水仙茶按照形狀還可以分為茶餅和散茶。目前，漳平水仙茶以茶餅加工為主。漳平水仙茶是半發(fā)酵茶，它的制作工序繁多，工藝細(xì)致，其中的一些工序是需要高超的技能才能完成的。下面，我們介紹一下水仙茶的加工工藝，首先從茶青采摘開始。茶青采摘（一級(jí)字幕）茶青采摘直接關(guān)系到茶葉成品的質(zhì)量，這方面絕不可忽視。采摘時(shí)間（二級(jí)字幕）漳平水仙春茶，夏茶，秋茶和冬茶的采摘時(shí)間分別為4月中旬到5月上旬，6月中、下旬， 9月中、下旬和10月下旬。也就是春季當(dāng)茶蓬上有10%15%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)，其它季節(jié)有8%12%左右的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，就可以采摘了。采摘當(dāng)天的氣候?qū)?/p>

5、水仙茶品質(zhì)影響比較大，晴天、多云天露水干后采摘的茶比較好，雨天和露水未干時(shí)采摘的茶茶青較差。一天當(dāng)中，最好的采摘時(shí)間是上午10點(diǎn)到下午3點(diǎn)。因此，茶葉加工期應(yīng)該選擇在和煦明媚的天氣采摘，雨天不采，有露水不采，烈日不采或少采，這樣有利于提高茶葉的品質(zhì)。采摘標(biāo)準(zhǔn)（二級(jí)字幕）水仙茶的茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生長(zhǎng)全部成熟，俗稱開面采，達(dá)到肥壯、完整、均勻、新鮮。茶樹新梢生長(zhǎng)到最后一葉，開張形成駐芽后，被稱為開面。開面有小開面，中開面，大開面。當(dāng)新梢頂部第一葉與第二頁(yè)的比例小于三分之一時(shí)，就是小開面。介于三分之一到三分之二時(shí)，就是中開面。達(dá)到三分之二以上的時(shí)候，就是大開面。水仙茶以小開面和中開面采摘為適合

6、，一般要求的采摘標(biāo)準(zhǔn)為開面兩到三葉。采摘方法（二級(jí)字幕）水仙茶的采摘方法有手采和剪采兩種。手采是用雙手提手采摘，標(biāo)準(zhǔn)容易控制，速度較快。采摘時(shí)要求掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭的力量將新茶折斷或掰斷，采摘的鮮葉力求新鮮、完整。剪采是將刀片先綁到食指上，然后用拇指和食指捏住鮮葉，再用刀片將鮮葉采下。剪采速度比較慢，但可減少鮮葉損傷，做青易“走水”，也就是萎凋。茶青采下后，應(yīng)該及時(shí)運(yùn)到加工廠，進(jìn)入下道曬青工藝。曬青（一級(jí)字幕）曬青是指茶青失水變軟的過(guò)程。也就是鮮葉失水呈凋萎狀態(tài)，這是形成漳平水仙茶香氣滋味的基礎(chǔ)之一。目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。曬青的顯著變化是水分的

7、喪失。茶青進(jìn)場(chǎng)后，就要倒入竹篩里面，輕輕用手抖散，防止茶青遇熱紅邊。然后，再抖動(dòng)竹篩，讓茶青在竹篩中散布均勻，攤?cè)~厚度約為每平方米0.51千克，讓鮮葉均勻接收日照輻射，用光能和熱能在較短時(shí)間內(nèi)完成曬青過(guò)程。曬青不僅是蒸發(fā)部分水分，更重要的是引起一系列化學(xué)變化。曬青場(chǎng)所要通風(fēng)良好，曬青適宜的陽(yáng)光是弱光和中強(qiáng)光，強(qiáng)光下必須使用遮蔭度為50%的遮陽(yáng)網(wǎng)。曬青的時(shí)間以達(dá)到曬青適度為標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)陽(yáng)光強(qiáng)弱、鮮葉含水量、氣候環(huán)境來(lái)靈活掌握，時(shí)間約為 15 30分鐘，曬青中間要輕輕用手將茶青翻拌 1次2次，以使曬青更加均勻。操作時(shí)，手勢(shì)要輕，以免損傷到葉子。曬青程度以第一葉和第二葉下垂呈現(xiàn)凋萎狀態(tài)，葉面失去光

8、澤、葉緣稍微卷縮，青氣減退，香氣顯露，減重率約10%15%為適度。曬青這種方法也叫做萎凋，是目前水仙茶加工中采用的最傳統(tǒng)和最廣泛的方法。曬青后的葉子隨即要進(jìn)行涼青。涼青（一級(jí)字幕）涼青作為曬青的補(bǔ)充工序，是將曬青后的鮮葉攤薄攤勻后放置到?jīng)銮嗉苌?，在通風(fēng)陰涼的室內(nèi)，繼續(xù)進(jìn)行較慢的凋萎，使鮮葉中的水分重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度，恢復(fù)茶青體力。 涼青時(shí)間通常為 6090 分鐘。涼青完成后，就可以做青了。做青是漳平水仙茶的重要環(huán)節(jié)，是形成水仙茶色、香、味以及綠葉紅鑲邊，也就是紅邊綠肚的關(guān)鍵步驟。做青的過(guò)程由搖青和靜止發(fā)酵交替進(jìn)行。做青（一級(jí)字幕）具體做法是先將茶青移入較為密閉的

9、做青間，環(huán)境溫度保持在 2025,濕度保持在65%75%比較合適，如果天氣不利于做青，可用空調(diào)、除濕機(jī)進(jìn)行調(diào)節(jié)。第一次室內(nèi)搖青是將茶青搖“活”，搖青次數(shù)為1020次。用漳平水仙茶特有的搖青技術(shù)，使青葉在竹篩內(nèi)成螺旋形，上下順序滾轉(zhuǎn)，讓葉片的邊緣上下相互碰撞摩擦，一般情況下，搖到青氣微露，葉態(tài)稍有硬挺狀態(tài)就可以了。搖青以后將茶青稍微收攏，按照薄攤多晾的原則，仍然放置在茶青架上，靜止90120分鐘后，看到茶青從搖后硬挺狀變成萎軟狀，伏貼于竹篩上面，就可以進(jìn)行第二次搖青了。第二次搖青的時(shí)候，重點(diǎn)在于搖“勻”，搖青次數(shù)為3040次。第二次搖青搖到青氣較顯露，呈現(xiàn)較明顯的硬挺，葉緣略有紅點(diǎn)，手摸青葉有潮

10、濕感就可以了。 要輕輕翻動(dòng)茶青，將青葉的攤放面積縮小，攤成凹形，中間大約有15厘米的圓圈，竹篩邊緣大約留出10厘米的空隙。這樣可以使空氣流通，避免青葉發(fā)熱和發(fā)酵過(guò)度。在靜止90120分鐘后，看到茶青從搖后硬挺狀變成萎軟狀，伏貼于水篩上。聞青葉水味逐漸退卻的時(shí)候，就可以進(jìn)行第三次搖青了。這次搖青是采用搖青機(jī)進(jìn)行。搖青機(jī)滾筒直徑要求為6070 厘米,轉(zhuǎn)速為每分鐘1822轉(zhuǎn)。打開搖青機(jī)進(jìn)茶門以后，迅速將青葉投入，投葉量達(dá)到搖青機(jī)容量的三分之一到二分之一就可以了。搖青時(shí)間為46分鐘，這次的重點(diǎn)在于搖“紅”，使青葉發(fā)酵，搖到青葉出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣，葉緣紅點(diǎn)，手摸青葉潮濕感明顯就可以了。隨后，在靜止120180

11、分鐘以后，看到葉略呈湯匙狀，也就是葉面凸起呈現(xiàn)龜背的形狀，并達(dá)到葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點(diǎn)明顯，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露，就可以進(jìn)行第四次搖青了。第四次搖青方法與第三次基本相同，不過(guò)時(shí)間為815分鐘，要達(dá)到搖“香”的目的。就是需要搖到青葉微有青花香，葉緣紅點(diǎn)明顯。靜止240360分鐘以后，青葉手握柔軟如綿，葉面黃亮，葉緣紅點(diǎn)顯明，湯匙狀特征突出，達(dá)到三紅七綠的標(biāo)準(zhǔn)程度。同期：李發(fā)金 問(wèn)到花香型的，一個(gè)是蘭花香，還有一個(gè)桂花香、乳香為止就可以進(jìn)行殺青。炒青（一級(jí)字幕）炒青也叫做殺青，主要利用高溫破壞茶青中蛋白酶的活性。機(jī)械炒青采用殺青機(jī)進(jìn)行，殺青機(jī)鍋溫控制在 260300,炒青要先高溫后

12、低溫。炒青工藝應(yīng)該達(dá)到消除青味，發(fā)出清香、葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠，葉片卷皺，手握葉片感到柔軟，手握能成團(tuán)，放手能散開，并且稍帶粘性，減重率為30%為適合。炒青結(jié)束以后，馬上要進(jìn)行揉捻。揉捻（一級(jí)字幕）茶青取出來(lái)以后，要趁熱迅速放入揉捻篩中來(lái)回推揉，直到汁液流出，濃香撲鼻。揉捻過(guò)程需要掌握先輕壓，后逐漸重壓的原則。為什么葉片狀的茶青經(jīng)過(guò)揉捻后就變成條形了呢？這是因?yàn)槿嗄砗Y是一個(gè)特殊的工具，它和竹篩不一樣，它的篩底表面有規(guī)則的突起的花紋，殺青后，柔軟的茶青在揉捻篩上，這么一推揉，就變成了條狀。為了節(jié)省人力，還可以采用揉捻機(jī)進(jìn)行加工。機(jī)械揉捻要掌握“趁熱、重壓、短時(shí)”，采用“輕-重-輕”原則，時(shí)間一般為

13、510 分鐘。茶青經(jīng)過(guò)揉捻以后，就可以進(jìn)入下一道工序了。毛揀（一級(jí)字幕）毛揀就是人工揀去茶梗和一些葉片。毛揀分為兩步進(jìn)行，第一步先揀去茶梗，第二步再揀去發(fā)黃或者顏色不正常的大葉片。揀完后，就可以造型了，這是漳平水仙茶獨(dú)特茶香的臉譜，古老品牌的象征造型（一級(jí)字幕）用木模具壓筑造型是水仙茶餅制作的特有工藝，造型的工具有木模和木模槌。木模內(nèi)徑 4.2厘米4.2厘米，造型時(shí)用 15.5 厘米15.5 厘米的白色潔凈毛邊紙平鋪在桌面上，隨后放置木模，取2025克左右已揉捻好的茶葉放入木模內(nèi)，用木槌加壓造型，移開木模將紙包扎緊，并粘貼定型就做成了茶餅。造型工序要注意兩點(diǎn)，一是茶餅規(guī)格以4厘米x 4厘米x

14、l厘米為好，厚度不要太厚，否則會(huì)影響烘焙質(zhì)量，成品控制在每公斤120個(gè)左右，這種規(guī)格一個(gè)茶餅為一泡，便于日常飲用沖泡；二是茶塊的緊實(shí)度不要過(guò)緊，便于烘焙質(zhì)量的控制。水仙茶青葉經(jīng)過(guò)造型，就可以送進(jìn)烘焙間進(jìn)行烘焙了。烘焙（一級(jí)字幕）烘焙要經(jīng)過(guò)高溫的電烤箱烘焙和低溫的木炭烘焙兩道程序。電烤箱烘焙（二級(jí)字幕）電烤箱高溫烘焙這個(gè)過(guò)程，叫做初焙，目的是為了讓茶青快速地失水，抑制酵素，固定品質(zhì)，這個(gè)過(guò)程要在高溫下短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，這樣可以最大限度減少茶葉里芬芳油物質(zhì)的損失，又可以使酵素失去活力。烘焙的時(shí)候，要將茶餅單層平鋪在茶篩上，溫度設(shè)置為7080，電烤箱門要留一小隙縫不能全關(guān)閉，以便水份蒸發(fā)。烘焙時(shí)間約2

15、3 小時(shí)，手壓茶餅兩邊表層有“硬皮”感，就可以下焙了，攤涼半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)。初焙之后，還需要復(fù)焙。復(fù)焙的時(shí)候，每篩所放茶餅量可比初焙的時(shí)候有所增加，溫度設(shè)置為6070，烘焙時(shí)間約為45 小時(shí)，到茶餅有七成干，用手捏茶餅有明顯粗糙感的時(shí)候，就可以用木炭低溫烘焙了。木炭烘焙（二級(jí)字幕）木炭烘焙之前，要先將經(jīng)過(guò)電烤箱高溫烘焙后的茶餅放入焙籠，木炭烘焙溫度為5060，烘焙時(shí)間約68 小時(shí)。烘焙中間，一縷縷濃濃的茶香，就已經(jīng)散逸飄飛在烘房?jī)?nèi)外，沁人心脾了。當(dāng)干燥均勻，手握茶餅沙沙作響,手捏茶葉可捻成干燥粉末,就表明已經(jīng)完成干燥過(guò)程。這個(gè)時(shí)候，就可以包裝了。包裝（一級(jí)字幕）現(xiàn)在的漳平水仙茶所使用的多是鋁膜真空包裝，這樣可以起到防潮、保鮮的作用。外包裝主要體現(xiàn)了茶葉的檔次和茶文化的品位,有袋裝、盒裝等。我們知道泡一杯好茶，需要有好的茶葉和好的水以及適當(dāng)?shù)乃疁?。為了幫助大家更好地了解漳平水仙茶，下面，我們?cè)俸?jiǎn)單介紹一下沖泡方法。沖泡方法（一級(jí)字幕）品飲水仙茶，必須按照功夫茶