年產(chǎn)1000噸四川榨菜工藝設(shè)備選型與設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)

1、宜賓學(xué)院2010級(jí)食品機(jī)械與設(shè)備課程設(shè)計(jì)食品機(jī)械與設(shè)備設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 項(xiàng)目：年產(chǎn)5000噸四川榨菜工藝設(shè)備選型與設(shè)計(jì) ii 摘要榨菜是世界三大名腌菜之一, 以其鮮、香、嫩、脆的特點(diǎn)受到公眾的廣泛贊譽(yù)。榨菜的發(fā)展已有百年歷史, 隨著研發(fā)技術(shù)的深入, 利用新的生產(chǎn)工藝解決榨菜高含鹽量問(wèn)題、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題、亞硝酸鹽的問(wèn)題已有突破,榨菜的新產(chǎn)品也在不斷地問(wèn)世。榨菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體所必須的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。且隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)方便食品的需求也增加，以及政府的一系列政策，都促進(jìn)了榨菜行業(yè)的興旺發(fā)展。在此，我主要介紹幾種榨菜的工

2、藝流程及比較、主要操作點(diǎn)、技術(shù)指標(biāo)、物料衡算和主要的設(shè)備選型。其中重點(diǎn)是設(shè)備的選型包括設(shè)備的結(jié)構(gòu)、型號(hào)、工作原理及其設(shè)備特點(diǎn)等。關(guān)鍵字： 四川榨菜，工藝流程，技術(shù)指標(biāo)，設(shè)備選型目錄摘要i第一章 前言11.1 榨菜的發(fā)展歷史11.2 榨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11.3 榨菜的發(fā)展趨勢(shì)21.4 本設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)目的與意義2第二章 工藝介紹與論證32.1 榨菜生產(chǎn)的工藝流程32.3 榨菜生產(chǎn)工藝流程的操作要點(diǎn)32.3.1 榨菜32.3.2 腌制42.3.3 壓榨42.3.4殺菌4第三章 榨菜生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)53.1 榨菜生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)53.1.1 榨菜應(yīng)滿(mǎn)足的技術(shù)指標(biāo)53.1.2 食鹽53.1.4 微生物指標(biāo)5

3、3.1.5 貯存63.2 測(cè)定方法63.2.1 鹽度測(cè)定方法63.2.2 酸度測(cè)定方法73.3 物料衡算7第四章 設(shè)備選型與設(shè)計(jì)104.1 毛刷清洗機(jī)104.2 榨菜切絲機(jī)114.3 全自動(dòng)脫鹽機(jī)124.4 壓榨脫水機(jī)134.5 拌料機(jī)14第五章 結(jié)論16參考文獻(xiàn)18ii第一章 前言1.1 榨菜的發(fā)展歷史 在中國(guó)品種繁多的醬腌菜制品中, 榨菜可算得上其中的佼佼者。它以表似碧玉的外觀(guān)形態(tài); 鮮、香、嫩、脆的特殊風(fēng)味; 營(yíng)養(yǎng)豐富、方便可口, 佐餐、俏茶調(diào)味用途多樣, 以及耐存貯、耐烹調(diào)等優(yōu)點(diǎn)而馳名中外, 與法國(guó)的酸黃瓜、德國(guó)的甜酸甘藍(lán)一起并稱(chēng)世界三大名腌菜。榨菜是我國(guó)的特產(chǎn), 為腌菜中的佳品, 具

4、有鮮、香、脆、嫩的獨(dú)特風(fēng)味。榨菜生產(chǎn)遍及全國(guó)14個(gè)省、直轄市, 行銷(xiāo)日本、東南亞、歐美10多個(gè)國(guó)家。我國(guó)榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了4個(gè)階段: (第1階段)壇裝高鹽榨菜(第2階段)小包裝高鹽、加防腐劑榨菜(第3階段)小包裝低鹽、無(wú)防腐劑, 工業(yè)化生產(chǎn), 噴淋隧道式巴氏殺菌技術(shù)相結(jié)合的榨菜(第4階段)高新技術(shù)的引入, 利用生物技術(shù)進(jìn)行快速發(fā)酵增香的新型冷鏈型榨菜。隨著發(fā)酵與殺菌技術(shù)的不斷提升, 榨菜產(chǎn)業(yè)正蓬勃發(fā)展。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的變化, 醬腌菜的銷(xiāo)量不斷增加,每年以25%的速度增長(zhǎng)。而榨菜是消費(fèi)者心中和餐桌上必不可少的佐餐食品, 消費(fèi)量占據(jù)醬腌菜市場(chǎng)總量的50%以上,是最為強(qiáng)勢(shì)和主流的“方便佐餐開(kāi)胃菜

5、”。尤其是美味、甜香、鮮味等小包裝低鹽保健型榨菜, 還能起到保肝減肥的作用。 1.2 榨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 榨菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【1】，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜能健脾開(kāi)胃、補(bǔ)氣添精、增食助神；低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；暈車(chē)暈船者在口中放適量榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解；飲酒不適或過(guò)量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。榨菜吃法多樣,包括佐餐、涼拌菜、俏茶、醒酒、做旅行食品、當(dāng)零食、供暈車(chē)暈船者使用等, 因此有必要對(duì)榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其發(fā)展前景進(jìn)行探討。1.

6、3 榨菜的發(fā)展趨勢(shì) 根據(jù)資料查閱【2】，我國(guó)的榨菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)均呈現(xiàn)良好態(tài)勢(shì)，全國(guó)榨菜主產(chǎn)區(qū)分布在四川、重慶涪陵產(chǎn)業(yè)帶, 沿杭州灣兩岸的浙北桐鄉(xiāng)、海寧, 浙東的余姚、慈溪、上虞及浙南的瑞安龍灣等縣(市區(qū)), 其中浙江前5個(gè)市栽培面積超過(guò)30萬(wàn)畝, 總產(chǎn)量近100萬(wàn)t, 且產(chǎn)區(qū)種植連片集中, 基地規(guī)模較大, 重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)面積萬(wàn)畝以上。榨菜主產(chǎn)區(qū)依托加工龍頭企業(yè)帶動(dòng), 形成了較強(qiáng)的輻射帶動(dòng)作用, 榨菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值連年大幅度增加。據(jù)調(diào)查, 全國(guó)直接或間接從事榨菜產(chǎn)業(yè)種植、加工、經(jīng)銷(xiāo)的從業(yè)人員超過(guò)70萬(wàn)人, 加工年產(chǎn)值接近20億元【3】。榨菜具有很好的發(fā)展前景【4】, 其原因有黨和政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的扶植力度加

7、大; 人們生活節(jié)奏加快, 對(duì)方便食品需求增加; 餐飲產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。低鹽度榨菜將主導(dǎo)腌制品市場(chǎng)地位， 在目前國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)利用的基礎(chǔ)上應(yīng)加大市場(chǎng)調(diào)查預(yù)測(cè), 加強(qiáng)深加工產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)。而以芥菜為原料經(jīng)乳酸發(fā)酵制得發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品將成為市場(chǎng)主流, 因其含有大量維生素c、l-乳酸易被人體吸收, 蔬菜中的硝酸鹽類(lèi)在乳酸存在下不能還原成亞硝基【5】, 因而具有保健功能，乳酸及活性乳酸菌群能促進(jìn)消化。加工成型的低鹽低酸榨菜鮮、香、嫩、脆、甜, 滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特, 食用衛(wèi)生且攜帶方便, 特別是小型袋裝榨菜在我國(guó)發(fā)展十分迅速, 保質(zhì)期長(zhǎng), 價(jià)格便宜, 是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的旅行和佐餐食品。1.4 本設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)目的與意

8、義 鑒于榨菜產(chǎn)業(yè)的種種優(yōu)勢(shì)，由此設(shè)計(jì)榨菜工藝設(shè)備選型與設(shè)計(jì)。其目的主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，生產(chǎn)多種產(chǎn)品以滿(mǎn)足產(chǎn)業(yè)發(fā)展的要求；第二，盡量使產(chǎn)品利用方式多樣化，增強(qiáng)榨菜的加工力量；第三，在原有基礎(chǔ)上，進(jìn)一步保證榨菜產(chǎn)品的衛(wèi)生及產(chǎn)品品質(zhì)，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求；第四，隨著人們生活節(jié)奏的加快，滿(mǎn)足人們對(duì)方便食品的的需求；第五，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；第六，減緩就業(yè)壓力，提高鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民的生活水平；第七，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，力求將四川榨菜推向更高的高度。 本設(shè)計(jì)的意義在于：通過(guò)此次設(shè)計(jì)，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，并把理論知識(shí)通過(guò)實(shí)踐提高到一個(gè)靈活運(yùn)用以解決實(shí)際問(wèn)題的層次，提高我們的創(chuàng)新能力，解決實(shí)際問(wèn)題的能力，為以后走上工作

9、崗位更好的運(yùn)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)，發(fā)揮創(chuàng)造力和學(xué)習(xí)能力做好準(zhǔn)備。同時(shí)，經(jīng)過(guò)此次的設(shè)計(jì)，一方面鍛煉了我們查閱與選擇資料的能力，另一方面也讓我們了解到了更多國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)政策，豐富了我們的課外知識(shí)。 第二章 工藝介紹與論證2.1 榨菜生產(chǎn)的工藝流程【6】 青菜頭脫水腌制（前發(fā)酵）修剪淘洗配料裝壇貯藏（后期發(fā)酵）成品【7】 青菜頭劃塊串菜晾菜下架初腌翻池二腌休整淘洗壓榨拌料裝壇后熟成品 青菜頭清洗第一次腌制休整、起池囤壓第二次加鹽腌制休整、起池囤壓淘洗切料浸泡脫鹽壓榨拌料稱(chēng)量分裝真空包裝殺菌冷卻成品2.2 榨菜生產(chǎn)工藝流程論證 對(duì)比此三種工藝流程，可知前面兩種工藝都需經(jīng)過(guò)風(fēng)干晾曬過(guò)程，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，由于青

10、菜頭的收購(gòu)有一個(gè)季節(jié)性因素，也就是說(shuō)，在短時(shí)期內(nèi)會(huì)收購(gòu)大量的青菜頭，而風(fēng)干晾曬比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但是由于其自身的呼吸作用等因素，收購(gòu)的青菜頭不可能直接長(zhǎng)期存放，而且因?yàn)榻?jīng)濟(jì)成本的關(guān)系也不可能在廠(chǎng)內(nèi)建立冷庫(kù)設(shè)備。還有就是為保證其產(chǎn)品安全與質(zhì)量（亞硝酸鹽含量），借鑒一些工廠(chǎng)的工藝流程，所以綜合多方面的考慮以及資料的查閱我確定了其生產(chǎn)工藝流程，也就是上述的第三種方法。即四川榨菜的工藝流程為：青菜頭清洗第一次腌制休整、起池囤壓第二次加鹽腌制休整、起池囤壓淘洗切料浸泡脫鹽壓榨拌料稱(chēng)量分裝真空包裝殺菌冷卻成品2.3 榨菜生產(chǎn)工藝流程的操作要點(diǎn)2.3.1 榨菜 選用質(zhì)地細(xì)嫩、緊密、皮薄、粗纖維少、菜頭突起部凹溝

11、淺小，呈圓形或橢圓形、中等個(gè)的新鮮青菜頭為原料。采收期以塊莖已膨大、薹莖即將抽出時(shí)的原料，加工成的成品質(zhì)量最好。采收要適時(shí)，保證成品質(zhì)量。剔除抽薹，有棉花包和腐爛的菜頭。2.3.2 腌制 收購(gòu)后的青菜頭需剝除莖部老皮、削去過(guò)長(zhǎng)的根莖后進(jìn)行腌制。腌制時(shí)采用兩次加鹽的方法。第一次腌制按沒(méi)100kg菜塊加食鹽4.5kg的比例進(jìn)行腌制，腌制時(shí)應(yīng)一層菜撒一層鹽，并逐層揉搓壓緊，或用腳穿有專(zhuān)用工作鞋）層層踩緊排氣，直至菜塊表面濕潤(rùn)時(shí)止，以促使食鹽溶化并減少空隙，早晚還要追壓一次，用鹽量要下少上多，裝滿(mǎn)池后加蓋面鹽，一般約需腌制3天左右。腌制脫水時(shí)間一到,馬上起池上囤。起池時(shí)，可將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗休整

12、邊上囤。起囤時(shí)適當(dāng)踩壓，以壓濾出菜塊的水分，通過(guò)起囤翻池既可以調(diào)劑菜塊的干濕度，又可起到上下翻轉(zhuǎn)菜塊的作用。第二次腌制按每100kg菜塊加7kg食鹽的比例，將經(jīng)上囤的菜塊，一層菜塊撒一層食鹽，裝入菜池內(nèi)，進(jìn)行第二次腌制，方法同第一次腌制。腌制7天后，起池上囤休整，壓緊菜塊，濾出水分。在腌制過(guò)程中，必須嚴(yán)格踩池，保持菜塊緊密，否則空隙多，外界空氣侵入，易造成微生物污染，導(dǎo)致菜塊表面灰白、質(zhì)地松軟，發(fā)生“燒池”現(xiàn)象。2.3.3 壓榨 將經(jīng)淘洗的菜坯利用壓榨機(jī)壓榨脫除水分。壓榨時(shí)壓力應(yīng)均勻，防止干濕度差異過(guò)大，防止?jié)穸却蟮牟藟K變酸、制品風(fēng)味不正、色澤不鮮，質(zhì)地不脆等。壓榨后菜坯的含水量應(yīng)控制在72%

13、-74%之間，制成榨菜坯。2.3.4殺菌利用巴氏殺菌，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。主要原理：在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。 第三章 榨菜生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)3.1 榨菜生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)【8】3.1.1 榨菜應(yīng)滿(mǎn)足的技術(shù)指標(biāo)外觀(guān)呈圓球形或扁圓球形

14、德莖瘤芥品種； 莖瘤生長(zhǎng)正常，飽滿(mǎn)；組織緊密，無(wú)空心，肉質(zhì)肥厚；無(wú)損傷、無(wú)黑斑、無(wú)爛點(diǎn)，無(wú)采收堆放時(shí)的過(guò)長(zhǎng)、菜頭升溫變色、內(nèi)外稀爛； 表面無(wú)明顯污物、泥沙； 單個(gè)個(gè)體直徑大于7cm，重量在100g以上。3.1.2 食鹽應(yīng)使用不加碘的食鹽，其質(zhì)量應(yīng)符合gb 5461的要求，包裝和標(biāo)簽的配料表中應(yīng)標(biāo)注未加碘食用鹽。其它輔料應(yīng)符合國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。3.1.3 理化指標(biāo)見(jiàn)表 項(xiàng)目 要 求低鹽類(lèi)中鹽類(lèi)高鹽類(lèi)含鹽量（以氯化鈉計(jì)）/% = 6 10 15水分/% = 92.0 86.0 82.0總酸(以乳酸計(jì))/% = 1.03.1.4 微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 大腸桿菌，mpn/100g 散裝 袋裝 9

15、0 30致病菌（系指腸道致病菌） 不得檢出 3.1.5 貯存 應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得露天存放。 保質(zhì)期自生產(chǎn)之日起不得低于6個(gè)月。3.2 測(cè)定方法3.2.1 鹽度測(cè)定方法 樣品的前處理：將若干包榨菜混勻切碎、研磨均勻。 濾液的制備：稱(chēng)取10 20克（精確到0.001g）經(jīng)切碎，研磨均勻的樣品，置于100ml燒杯中，用80熱蒸餾水, 移入250ml容量瓶中，沸水浴浸泡半小時(shí)后冷卻，加水至刻度,混勻。用濾紙或脫脂棉過(guò)濾，濾液備用測(cè)酸度。 锘酸鉀指示劑滴定（做3個(gè)平行）：吸取試樣濾液2ml于250ml錐形瓶中，加水50.0ml，加3滴锘酸鉀指示劑，用0.1000n硝酸根標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至

16、剛顯磚紅色即為終點(diǎn)，記下耗用毫升數(shù)v。0.5min不褪色。同時(shí)作試劑空白一份。 計(jì)算： 食鹽（ 式中：n硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)量濃度；v樣品耗用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)； v0空白耗用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)容液的毫升數(shù)；0.05845氯化鈉的毫克當(dāng)量； w樣品重量； s樣品稀釋液體積，ml。3.2.2 酸度測(cè)定方法 樣品的前處理：將若干包榨菜混勻切碎、研磨均勻。 濾液的制備：稱(chēng)取10 20克（精確到0.001g）經(jīng)切碎，研磨均勻的樣品，置于100ml燒杯中，用80熱蒸餾水, 移入250ml容量瓶中，沸水浴浸泡半小時(shí)后冷卻，加水至刻度,混勻。用濾紙或脫脂棉過(guò)濾，濾液備用測(cè)酸度。 酚酞指示劑滴定（做3個(gè)平行）：吸取試

17、樣濾液20.0ml于250ml錐形瓶中，加水50.0ml，加3滴酚酞指示劑，用na oh標(biāo)準(zhǔn)溶液c(na oh)=0.010mol/l滴定至粉 紅色，0.5min不褪色。同時(shí)作試劑空白一份。 計(jì)算： x= c (v1-v2)0.09f/m1000 （g/kg） m：稱(chēng)取的榨菜質(zhì)量 v1：消耗試樣的na oh標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 v2：消耗空白的na oh標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 f：試液的稀釋倍數(shù) c ：na oh標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度 0.09：酸的換算系數(shù) 3.2.3 水分測(cè)定方法 樣品的前處理：將若干包榨菜混勻切碎、研磨均勻。 稱(chēng)量： 精確稱(chēng)取樣品25g置已知恒重之稱(chēng)量瓶中，均勻攤開(kāi)。 烘烤：在100105烘箱

18、內(nèi)烘23h，取出置干燥內(nèi)冷卻，稱(chēng)重，直至恒重 計(jì)算： a烘干前容器與）樣品總重； b烘干后容器與樣品總重； w取樣重量3.3 物料衡算 年產(chǎn)5000噸四川榨菜設(shè)備選型與設(shè)計(jì)，產(chǎn)品合格率按98.5(取涪陵辣妹子食品有限公司經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù))，則實(shí)際年產(chǎn)量為500098.5%=5076.2噸。 本設(shè)計(jì)年生產(chǎn)天數(shù)為250天，二月份由于放春節(jié)，所以只生產(chǎn)12天，在淡季每天只生產(chǎn)一個(gè)班，旺季（4、5、6、7、8、9）時(shí)每天生產(chǎn)二個(gè)班。如表：月份123456789101112生產(chǎn)天數(shù)221220222222222222202222生產(chǎn)班數(shù)221220444444444444202222則總班數(shù)為22+12+20+

19、446+20+22+22=382 平均班產(chǎn)：5076.238213.3(t班) 采用100g袋裝箱，則日產(chǎn)袋數(shù)為：13.310001000100133000(袋班) 每班按8h生產(chǎn)，則小時(shí)產(chǎn)袋數(shù)為：133000816625(袋h) 日產(chǎn)箱數(shù)為：133000200665(箱日) （每箱200袋） 每分鐘產(chǎn)袋數(shù)為：1662560277.1(袋min) 產(chǎn)品經(jīng)稱(chēng)重、封合、殺菌、裝箱、入庫(kù)、驗(yàn)收等損壞及不合格率等取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)24，現(xiàn)取最大不合格率計(jì)算，則每分鐘實(shí)際產(chǎn)量為：277.1(1-0.04)288.65(袋min)。所以，設(shè)備實(shí)際生產(chǎn)能力為288.65袋min以上。 根據(jù)以上計(jì)算，定出每班產(chǎn)量為：

20、288.65608200692.76箱班 每班實(shí)際班產(chǎn)量為：692.762001001000100013.86(t班) 已經(jīng)腌制好的菜頭胚子在菜水中取出，由工人挑選出其中發(fā)霉、發(fā)暗等不正常的菜頭。 將合格的菜頭用刀修去飛皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑點(diǎn)，經(jīng)過(guò)清洗后進(jìn)行切分，其中選料及切分的損耗取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)57， 現(xiàn)取最大損耗率7%計(jì)算，則每班實(shí)際需要榨菜量為：13.86（1-7%）14.91(t班) 全年所需榨菜原料為14.913825695.62t，為充分滿(mǎn)足生產(chǎn)需求及生產(chǎn)調(diào)整，本設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)全年榨菜原料供應(yīng)為5700t。輔料需求 生產(chǎn)車(chē)間每班需要生產(chǎn)13.86噸榨菜，現(xiàn)生產(chǎn)味型初步制定如下。 每

21、100kg榨菜坯，食鹽16.5kg，辣椒面1.1-1.25kg，花椒30-50g，香料面0.12-0.2g（香料面配比：八角45%，干姜15%，山柰15%，桂皮8%，甘草5%，白胡椒5%，砂仁4%，白芷3%。配制時(shí)，將各種配料磨成細(xì)粉，混合均勻即可。）則每班需食鹽2.29噸，辣椒面174kg，花椒6930g,香料面27.72g（八角12.48g，干姜4.15g，山柰4.15g，甘草2.22g，白胡椒1.39g，砂仁1.11g，白芷0.84g）。（按最大量計(jì)） 年耗量：例食鹽：2.29382（11%）=883.53 （按1%耗損計(jì)）包裝箱及包裝袋的衡算 包裝箱的確定： 每班需生產(chǎn)692.76箱成

22、品，設(shè)損耗率為1%. 每班耗用包裝箱（個(gè)/班）=692.76（1+0.01）=700 即每班生產(chǎn)需要700個(gè)包裝箱。 包裝袋的確定： 設(shè)袋子的報(bào)廢率為1.5%，每箱裝袋200袋，則每班需要袋子數(shù)量=692.76200（1+0.015）=140631 物料衡算見(jiàn)表如下: 項(xiàng)目 班耗量 年耗量 榨菜 t 13.86 5700 食鹽 t 2.29 883.53（按1%耗 損算，下同） 辣椒面 kg 174 67132.68 花椒 g 6930 2673732.6 八角 g 12.48 4815.1 干姜 g 4.15 1601.2 山柰 g 4.15 1601.2 甘草 g 2.22 865.53

23、白胡椒 g 1.39 536.3 砂仁 g 1.11 428.3 白芷 g 0.84 324.2 （1） 原輔料物料衡算表 項(xiàng)目 班耗量 年耗量 包裝箱 700 267400 包裝袋 140631 53721042 （2） 包裝箱及包裝袋衡算 第四章 設(shè)備選型與設(shè)計(jì)4.1 毛刷清洗機(jī)每小時(shí)產(chǎn)量：14.918=1.864t/h 則所選清洗機(jī)的產(chǎn)量需大于每小時(shí)1864kg。則選其生產(chǎn)能力為2000kg/h。其特性參數(shù)如下：型號(hào)：c-x1500-9；外形規(guī)格：2100*980*700；功率（380v）：2.2kw；加工能力：1000-1500kg/h。（因考慮生產(chǎn)中的機(jī)械故障等因素選用此設(shè)備兩臺(tái)）設(shè)

24、備特點(diǎn)：該產(chǎn)品集自動(dòng)連續(xù)清洗、去砂除蟲(chóng)、殺菌消毒、降解殘農(nóng)藥的技術(shù)于一身，提高清洗效率、省水率高至70%。主要清洗蔬菜、水果留、肉類(lèi)。采用該產(chǎn)品一年后就可以收回投資，之后每年可以省下大量的開(kāi)支。毛刷清洗機(jī)特點(diǎn)：1、省水、省力、省時(shí)、干凈衛(wèi)生；2、 不損傷蔬菜；3、效率高，占用面積小、安全可靠；4、安裝簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)易；5、維護(hù)方便；6、能耗低。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及工作原理：由不銹鋼外殼、高壓噴洗、消毒裝置、集水槽組成。蔬果通過(guò)噴洗裝置高壓地噴射產(chǎn)生大量氣泡，對(duì)蔬果進(jìn)行翻動(dòng)沖洗，水流循環(huán)系統(tǒng)，經(jīng)過(guò)粗洗和精洗兩個(gè)過(guò)程，有效的分離雜質(zhì)，如（泥沙、蟲(chóng)卵）及降解殘留農(nóng)藥，并且原料不會(huì)受損傷，從而達(dá)到洗潔凈高、節(jié)省勞

25、力、節(jié)水、設(shè)備性穩(wěn)定可靠等效果。其外形圖如下： 4.2 榨菜切絲機(jī) 生產(chǎn)能力同清洗機(jī)，2000kg/h。其選型如下：主要技術(shù)參數(shù)：型號(hào)：sc-100生產(chǎn)能力：1000kg/h外形尺寸：730*520*955mm刀軸轉(zhuǎn)速：1400r/min刀片直徑：145刀片間距：4mm（出廠(chǎng)時(shí)的規(guī)格，用戶(hù)可以定做或自制其他規(guī)格的墊片）機(jī)器重量：135kg配用動(dòng)力：2.2kw-4 1.5kw-4額定電壓：380v額定頻率：50hz普通v帶：a1067-2本機(jī)對(duì)多種鮮咸蔬菜均能切絲、切片，并可根據(jù)需要靈活組裝刀軸零件，從而得到不同規(guī)格的片、絲。通用性廣，適應(yīng)性強(qiáng)，結(jié)構(gòu)新穎合理，使用維修方便。本機(jī)與蔬菜接觸部分均采

26、用不銹鋼和無(wú)毒耐腐蝕材料制作，符合食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。是蔬菜加工醬菜行業(yè)較理想的加工設(shè)備。 （選用2臺(tái)）設(shè)備結(jié)構(gòu)及工作原理：由電動(dòng)機(jī)、聯(lián)軸器、刀軸、刀輥組成。工作時(shí)，兩個(gè)電動(dòng)機(jī)分別通過(guò)皮帶傳動(dòng)和連軸器帶動(dòng)刀軸旋轉(zhuǎn)，需要加工的物料從上盤(pán)入料口投入，經(jīng)過(guò)第一組刀軸切成片，經(jīng)過(guò)第二組刀輥成絲就完成加工。其外形圖如下： 4.3 全自動(dòng)脫鹽機(jī)其生產(chǎn)能力同前面，即2000kg/h。其選型如下： 性能特點(diǎn)： 1、 產(chǎn)量：1-6t/h 2、履帶采用進(jìn)口白色工程塑料，強(qiáng)度牢固，不變形，安全好，不卡料，傷料，防腐蝕，耐老化； 3、分段進(jìn)行脫鹽/設(shè)有自動(dòng)檢測(cè)系統(tǒng)/設(shè)有自動(dòng)增氧/翻洗系統(tǒng)/保證脫鹽效果； 4、設(shè)有自

27、動(dòng)高壓清洗系統(tǒng)，保證清潔衛(wèi)生工作； 5、脫鹽水量自動(dòng)控制系統(tǒng)； 6、軸承采用進(jìn)口防腐蝕系統(tǒng)，雙面密封； 效果： 鹽度自動(dòng)檢測(cè)，可實(shí)現(xiàn)手動(dòng)/自動(dòng)調(diào)整和互換系統(tǒng)； 自動(dòng)/手動(dòng)設(shè)置和控制脫鹽值和溫度采用plc/觸摸屏顯示；物料無(wú)損傷，無(wú)滯留，無(wú)返帶；自動(dòng)完成連續(xù)化生產(chǎn)。 其外形圖如下：http:/www.sh- 4.4 壓榨脫水機(jī)【9】 其生產(chǎn)能力如前，即2000kg/h。其型號(hào)為y500 y500液壓壓榨機(jī)采用單缸液壓式升降，多桶輪換交替壓榨。操作簡(jiǎn)單，電動(dòng)控制，自動(dòng)壓榨；主要用于果蔬等菜類(lèi)脫水。加工效率高，安全可靠，維護(hù)方便。是果蔬類(lèi)加工行業(yè)的理想機(jī)具。也可用于藥類(lèi),其他食品類(lèi)壓榨脫水加工.y5

28、00適用于10-20噸/天產(chǎn)量用戶(hù)?？梢暱蛻?hù)產(chǎn)量要求來(lái)定做。其結(jié)構(gòu)及工作原理：y500壓榨機(jī)主要由分為兩大部分：主機(jī)和壓榨桶；主機(jī)分為：機(jī)架、油缸、壓力油泵、壓蓋、電機(jī)、油箱組合而成，桶是全304不銹鋼制作，脫水效果理想。 其原理為使物料在壓力作用下進(jìn)行固液分離，達(dá)到生產(chǎn)要求。其操作方法與注意事項(xiàng)： 首次使用的新機(jī)器，使用前認(rèn)真清洗。 開(kāi)機(jī)前檢查，油箱液壓油是否足夠。 將機(jī)器放平，開(kāi)機(jī)試運(yùn)行。觀(guān)察油泵電機(jī)旋轉(zhuǎn)方向（以電機(jī)標(biāo)注箭頭方向?yàn)闇?zhǔn)）；運(yùn)行正常后，按動(dòng)操作桿即可壓榨。壓榨時(shí)不可一次壓成，要根據(jù)含水量進(jìn)階壓榨，以達(dá)到效果即停。 接電源時(shí)，必須核對(duì)輸入電壓（380v），將線(xiàn)接至空氣開(kāi)關(guān)（20a

29、）。 如發(fā)生超壓違規(guī)操作沖壞油缸密封圈時(shí)，拆掉封頭后更換密封圈。其外形圖如下： 4.5 拌料機(jī) 其需求生產(chǎn)能力為2000kg/h。選型如下： 品牌/型號(hào)：亨少/hs 種類(lèi)：攪拌機(jī) 外形尺寸：400012002400mm 功率：2.95kw 適用范圍：果蔬加工設(shè)備、休閑食品廠(chǎng)設(shè)備 生產(chǎn)能力：2-3t/h 材質(zhì)：sus304結(jié)構(gòu)及工作原理：如圖所示：其主要結(jié)構(gòu)有電動(dòng)機(jī)、桶體、循環(huán)落料口、皮帶輪等部件。其原理為物料進(jìn)入后，電機(jī)帶動(dòng)皮帶輪轉(zhuǎn)動(dòng)，使物料上升，后由于重力作用二自由下落，如此上升下落循環(huán)往復(fù)，使物料混合均勻。4.6 真空包裝機(jī)【10】由物料衡算可得，每小時(shí)產(chǎn)量為16625袋。則選型時(shí)生產(chǎn)能力

30、需大于16625袋/小時(shí)。其技術(shù)參數(shù)如下：型號(hào)dz-430pt/2 真空室體積45037090mm 工作電壓/頻率220v/50hz 熱封條數(shù)量2條 電機(jī)功率0.37kw 極限真空度1.0kpa 產(chǎn)品尺寸560425340mm 熱封有效尺寸4308mm 產(chǎn)品凈重44kg 真空泵抽氣速率10m 3 /h 產(chǎn)品毛重52kg 產(chǎn)品外包裝尺寸670510450mm 生產(chǎn)周期30袋 / 秒 兩熱封口條的中心距315mm 為滿(mǎn)足生產(chǎn)，選此設(shè)備2臺(tái)。此食品真空包裝機(jī)性能特點(diǎn)： 設(shè)備全機(jī)采用304#不銹鋼機(jī)殼 本機(jī)為單室雙封口 透明塑鋼弧形真空室蓋 單相交流電源 電氣自動(dòng)過(guò)程控制耗能小、效率高等優(yōu)良性能結(jié)構(gòu)及

31、工作原理： 其結(jié)構(gòu)有上真空室、下真空室、機(jī)身、電氣及真空系統(tǒng)幾個(gè)部分。當(dāng)機(jī)器正常工作時(shí)，使裝在真空室蓋的燕尾式密封槽內(nèi)的o行橡膠圈變行，密封真空室，同時(shí)控制系統(tǒng)的電路被接通，受控元件按程序自動(dòng)完成抽真空、壓緊袋口、加熱封口、冷卻、真空室解除真空、抬起真空室蓋等動(dòng)作。4.7 殺菌冷卻【11】 其生產(chǎn)能力需求為2t/h。則其選型為： 型號(hào)：hklsj-2000 處理能力（t/h） ：2-2.8 運(yùn)行速度（m/min） ：0.3-1.5 蒸汽壓力：=0.6 殺菌溫度：100以?xún)?nèi) 容積（m）：6.9 功率（kw)：3.0 外形尺寸（m）：8 該機(jī)主要用于對(duì)已包裝好的榨菜、泡菜、豆腐

32、干、牛奶系列等成品進(jìn)行高溫（沸水）連續(xù)殺菌、再自動(dòng)進(jìn)入冷卻箱進(jìn)行快速冷卻 。產(chǎn)品性能及特點(diǎn)： 該機(jī)主要用于對(duì)已包裝好的榨菜、泡菜、豆腐干、牛奶系列等成品進(jìn)行高溫（沸水）連續(xù)殺菌、再自動(dòng)進(jìn)入冷卻箱進(jìn)行快速冷卻，以盡可能保持食品的品質(zhì)。本機(jī)集滅菌、冷卻于一體，連續(xù)、自動(dòng)生產(chǎn)，可用于袋裝、瓶裝、盒裝食品的滅菌、冷卻 。其外形圖如下： 其主要部件及工作原理：其主要部件主要有支架和驅(qū)動(dòng)裝置。巴氏殺菌機(jī)是由若干箱體組成的隧道式噴淋殺菌機(jī)。在殺菌機(jī)隧道內(nèi)分若干的不同溫度的噴淋水區(qū)，瓶酒連續(xù)進(jìn)入機(jī)內(nèi)，經(jīng)過(guò)預(yù)熱、保溫：（殺菌）、冷卻階段并達(dá)到預(yù)定的殺菌效果后又連續(xù)送出，這種設(shè)備由于殺菌時(shí)間保證，溫控裝置又準(zhǔn)確地

33、控制各溫區(qū)的噴淋水溫，從而保證殺菌效果。 第五章 結(jié)論四川榨菜由來(lái)已久，擁有悠久的歷史，長(zhǎng)久以來(lái)都受到人們的喜愛(ài)，老少皆宜。榨菜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有人體所必須的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。而且榨菜食用方便，便于攜帶，滿(mǎn)足了人們隨著生活節(jié)奏的加快對(duì)方便食品的需求。通過(guò)資料的查閱，了解到政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的加工也是非常支持的，以及榨菜的發(fā)展情況及趨勢(shì)，通過(guò)多方面的了解，確定了本設(shè)計(jì)的主題為榨菜的設(shè)備設(shè)計(jì)及選型。對(duì)于四川這個(gè)“榨菜之鄉(xiāng)”來(lái)說(shuō)，原材料豐富，勞動(dòng)力也充足，所以生產(chǎn)榨菜是非常具有優(yōu)勢(shì)的。此工藝的工藝流程，總體是沒(méi)有什么問(wèn)題的，雖然每個(gè)工藝都是存在著或大或小的問(wèn)題的，但結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)能力及要求，在滿(mǎn)足食品衛(wèi)生要求的情況下，相對(duì)來(lái)說(shuō)都有一個(gè)最佳方案，我在篩選及對(duì)比的過(guò)程中確定了此方案。我們的產(chǎn)品通過(guò)脫鹽、脫水，為滿(mǎn)足大多數(shù)人的口味，其最終鹽度在5