年產(chǎn)10萬(wàn)噸韌性餅干的工廠設(shè)計(jì)

1、設(shè)計(jì)總說(shuō)明設(shè)計(jì)總說(shuō)明 本設(shè)計(jì)是根據(jù) xx 學(xué)校 xx 老師下達(dá)的“食品工廠設(shè)計(jì)”進(jìn)行的，題目是年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸韌性餅干的工廠設(shè)計(jì)，產(chǎn)品是韌性餅干。 設(shè)計(jì)原則：1、貫切黨和政府大力發(fā)展我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工的政策，適應(yīng)改革 開放，發(fā)展生產(chǎn)，活躍市場(chǎng)，為國(guó)家積累資金，提高人民的物質(zhì)生活水平。充 分利用原料，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2、本設(shè)計(jì)的指 導(dǎo)思想是：科學(xué)性，準(zhǔn)確性，可靠性，可行性；力求生產(chǎn)的自動(dòng)化、連續(xù)化。 采用成熟可靠的工藝流程、工藝條件，并結(jié)合實(shí)際改善工藝，盡量選用國(guó)內(nèi)甚 至國(guó)際先進(jìn)的設(shè)備，但力求做到不浪費(fèi)、節(jié)省成本，并為今后的發(fā)展調(diào)整留有 余地。 本設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流

2、程的設(shè)計(jì)、主生產(chǎn)車間平面的布置、管路布置、 全廠平面設(shè)計(jì)、物料衡算、設(shè)備選型、公共設(shè)施和公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)及技術(shù)經(jīng)濟(jì)分 析。并用計(jì)算機(jī) cad 繪制工藝流程圖、車間平面圖、車間剖面圖、管路平面圖 和全廠總平面圖，編寫設(shè)計(jì)說(shuō)明書一份。 本設(shè)計(jì)在工藝設(shè)計(jì)、全廠布置、輔助設(shè)施等設(shè)計(jì)中盡量做到規(guī)范化、現(xiàn)代 化和連續(xù)化，對(duì)產(chǎn)品的安全設(shè)計(jì)嚴(yán)格符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。主要特點(diǎn)：1、工產(chǎn)工藝先 進(jìn)，能有效的利用資源，整個(gè)車間布局整齊緊湊，盡量按流水線布局，結(jié)構(gòu)清 晰，人流物流嚴(yán)格分開，符合衛(wèi)生要求。2、采用清潔法生產(chǎn)，污水排放達(dá)到標(biāo) 準(zhǔn)。3、滿足經(jīng)濟(jì)可行性、工業(yè)化生產(chǎn)的要求。 關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：韌性餅干；工藝流程；工廠設(shè)計(jì) 目

3、錄目錄 第 1 章 緒論.1 1.1 餅干的基本情況.1 1.2 餅干的國(guó)內(nèi)外發(fā)展情況.1 1.3 餅干的分類.1 1.4 餅干的發(fā)展優(yōu)勢(shì).2 第 2 章 設(shè)計(jì)的任務(wù)及要求.2 2.1 課題的來(lái)源及選題依據(jù).2 2.2 設(shè)計(jì)內(nèi)容.2 2.3 設(shè)計(jì)特點(diǎn).2 2.4 設(shè)計(jì)范圍.2 第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計(jì).3 3.1 廠址選擇.3 3.2 總平面設(shè)計(jì).4 3.2.1 總平面設(shè)計(jì)的基本原則.4 3.2.2 總平面設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容.4 第 4 章 工藝設(shè)計(jì).5 4.1 工藝優(yōu)勢(shì).5 4.2 工藝流程圖.6 第 5 章 物料衡算.8 5.1 物料衡算.8 第 6 章 設(shè)備選型.9 6.1 設(shè)備選

4、型原則.9 6.2 設(shè)備選型.10 第 7 章 勞動(dòng)組織與勞動(dòng)力平衡.11 7.1 勞動(dòng)組織.11 7.2 各部門人員數(shù)量及素質(zhì)要求.11 7.3 生產(chǎn)車間崗位操作工人人數(shù)及要求.11 第 8 章 建筑與衛(wèi)生.12 8.1 車間外形.12 8.1.1 建筑結(jié)構(gòu).12 8.1.2 門和窗.12 8.1.3 墻.12 8.1.4 樓蓋.12 8.1.5 樓梯.13 8.2 車間衛(wèi)生與安全要求.13 8.2.1 地坪.13 8.2.2 空調(diào).13 8.2.3 采光.13 8.2.4 排汽.13 8.2.5 廠區(qū)衛(wèi)生.13 第 9 章 生活設(shè)施.14 9.1 食堂.14 9.2 洗衣房.14 第 10

5、 章 生產(chǎn)輔助設(shè)施.14 10.1 傳達(dá)室.14 10.2 倉(cāng)庫(kù).14 10.3 原料倉(cāng)庫(kù)的平面布置.14 10.4 成品倉(cāng)庫(kù)的平面布置.15 10.5 化驗(yàn)室.15 第 11 章 公用工程系統(tǒng).15 11.1 用水系統(tǒng).15 11.1.1 全廠用水量估算.15 11.2 排水系統(tǒng).16 11.3 供電.16 第 12 章 其它設(shè)計(jì).17 12.1 鍋爐房的設(shè)計(jì).17 12.2 煤和煤渣的儲(chǔ)運(yùn).17 12.3 通風(fēng)與通風(fēng)系統(tǒng).17 12.4 污水處理系統(tǒng).17 第 13 章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析.17 13.1 投資分析.18 13.2 盈利分析.18 參考文獻(xiàn).19 0 第第 1 章章 緒論緒論 1

6、.1 餅干的基本情況餅干的基本情況 餅干一詞來(lái)自拉丁語(yǔ) panis bisoctus，指經(jīng)過(guò)兩次烘制的面包，也指遠(yuǎn)自歐 洲中世紀(jì)以來(lái)為船員制作的干面包片。面團(tuán)烘烤后在另一個(gè)溫度較低的烘爐中 烘干。早期的烤爐都燒煤，但是移動(dòng)式烤爐首先使用過(guò)熱蒸汽通過(guò)管道沿爐長(zhǎng) 運(yùn)行進(jìn)行加熱。最早的一些餅干采取了低脂低糖薄脆餅干的形式。原料的可和 到性及其處理對(duì)工業(yè)的發(fā)展有很大的影響。在實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單餅干的機(jī)械化生產(chǎn)后不 久，裝飾和二次加工的機(jī)械化也實(shí)現(xiàn)了。1903 年產(chǎn)生了最高的巧克力涂層餅干。 餅干在早期用桶或白鐵罐包裝，食品店再將其分裝在紙袋里，因此其新鮮度是 一個(gè)問(wèn)題。后來(lái)采用了方便的大小合適的包裝，結(jié)果銷量猛

7、增。包裝薄膜大多 用臘紙，防水性不是很好。包裝為手工包裝。餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實(shí)現(xiàn) 機(jī)械化的，由于減少了所需勞動(dòng)力，加快了生產(chǎn)過(guò)程，餅干生產(chǎn)有效連續(xù)的進(jìn) 步。 餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。 根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性 餅干的特點(diǎn)是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu) 有層次，口嚼時(shí)有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂 的配比較酥性餅低。一般用糖量的 30%以下，用油量為 20%以下。酥性餅干的 特點(diǎn)是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，為面粉量的 14%30%。有些 甜味疏松

8、的特殊制品，油脂用量可高達(dá) 50%左右。 1.2 餅干的國(guó)餅干的國(guó)內(nèi)外發(fā)展情況內(nèi)外發(fā)展情況 近年來(lái)，中國(guó)的餅干行業(yè)快速發(fā)展，并且其市場(chǎng)潛力不可低估。目前，在 國(guó)內(nèi)餅干市場(chǎng)中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。一些已發(fā)展到一定規(guī)模 的企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型階段，餅干市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，利潤(rùn)空間縮小。一些企業(yè)已 經(jīng)減少了低檔餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)量，開始向中高檔產(chǎn)品領(lǐng)域進(jìn)軍，不斷提升餅干 產(chǎn)品的檔次。因此，在國(guó)內(nèi)餅干行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，通過(guò)與國(guó)外同行面對(duì)面 的交流學(xué)習(xí)，了解國(guó)外餅干行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解國(guó)際知名品牌產(chǎn)品的先 進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)我國(guó)餅干行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展將起到促進(jìn)作用。 1.3 餅干的分類餅干的分

9、類 根據(jù)工藝的特點(diǎn)對(duì)餅干的分類有兩種方法：首先是以原料的配比來(lái)分， 有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵（蘇打）餅干；第二是以 產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和造型來(lái)分，有沖印餅干、輥印餅干、輥切餅干、擠壓餅干、擠條 餅干和擠漿餅干、擠花餅干等。目前，我國(guó)已對(duì)餅干分類制定了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo) 準(zhǔn)，具體分類如下： 1.3.1、酥性餅干、酥性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào) 粉、輥印或輥切成形，烘焙而成的造型多為凸花；斷面結(jié)構(gòu)呈多孔組織，口感 疏松的焙烤食品。酥性餅干配方中的油、糖比較一般為 1：（1. 5-2）左右，因 為其要求有較高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力粉。 此類產(chǎn)品與其

10、他產(chǎn)品的區(qū)別在于其面團(tuán)缺乏延伸性和彈性。小麥粉或其他 一些谷類粉料是主要原料，面團(tuán)中所含脂肪和糖溶液的數(shù)量使面團(tuán)產(chǎn)生可塑性 玫粘結(jié)性，形成最少的面筋網(wǎng)絡(luò)。酥性配方中脂肪和糖的數(shù)量相對(duì)較高。 1 1.3.2 韌餅餅干韌餅餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱 粉工藝調(diào)粉，輥壓或輥切、沖印成形，烘焙而制成的造型多為凹花；外表光滑、 平整；一般有針眼；斷面結(jié)構(gòu)有層次、口感松脆的烘焙食品。韌性餅干配方中 的油、糖比較一般為 1：2.6 左右，因?yàn)槠湟笥休^高的膨脹率，一般應(yīng)用強(qiáng)力 粉。 它們的特征是面團(tuán)都含有充分?jǐn)U展的面筋網(wǎng)絡(luò)，但是隨糖和脂肪含量的增 加，面筋的彈性降低

11、，延伸性增加?？诟薪橛趫?jiān)硬和脆弱之間。 1.3.3 發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、 發(fā)酵、輥壓成形，烘焙而成的松脆且具有發(fā)酵制品特有香味的烘焙食品。 1.3.4 薄脆餅干薄脆餅干 以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、 成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。 1.3.5 曲奇餅干曲奇餅干 以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉并采用 擠注、擠條、鋼絲切割方法中的一種形式成形、燒焙而制成的具有立體花紋或 表面有規(guī)則波紋的酥化焙烤食品。 1.4.韌性餅干的發(fā)展優(yōu)勢(shì)韌性餅干的發(fā)展優(yōu)勢(shì) 改革開放 20 多年來(lái)

12、，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。從 1985 年 以來(lái)，全國(guó)已引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國(guó)餅干產(chǎn)品 的生產(chǎn)能力得到大幅度提高，2001 年達(dá)到 120 萬(wàn)噸。法國(guó)的達(dá)能、美國(guó)的納貝 斯克、英國(guó)的奇寶和臺(tái)灣的康師傅等國(guó)外和臺(tái)灣地區(qū)的知名品牌紛紛搶灘中國(guó) 市場(chǎng)。同時(shí)，市場(chǎng)上酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、夾心餅干、曲奇餅干及 薄脆餅干等各類餅干產(chǎn)品琳瑯滿目，使餅干市場(chǎng)空前繁榮。 中國(guó)餅干市場(chǎng)是一個(gè)穩(wěn)定發(fā)展的傳統(tǒng)市場(chǎng)。截至 2000 年，中國(guó)縣級(jí)以上的 餅干廠約有 4000 余家，餅干類產(chǎn)品生產(chǎn)線約 5000 余條。餅干產(chǎn)品的年產(chǎn)量以 每年 1015的速度遞增，預(yù)計(jì) 2005

13、 年生產(chǎn)規(guī)模將達(dá)到 170 萬(wàn)噸。中國(guó)大 量引進(jìn)外國(guó)的先進(jìn)餅干生產(chǎn)線，再加上合資企業(yè)的蓬勃涌現(xiàn)，大大提高了中國(guó) 餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。統(tǒng)計(jì)資料顯示，在所有的方便食品中，餅干市場(chǎng)規(guī)模最 大。 最近幾年，餅干業(yè)在我國(guó)的發(fā)展呈現(xiàn)出激烈的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)什么樣的餅干最受歡 迎？ 根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，各類餅干受歡迎的程度如下： 銷售額占首位的韌性餅干是較受歡迎的品種，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是花色品種 多，口味優(yōu)美，是休閑式的享受型食品。再加上其包裝小而精美，適合一次性 消費(fèi)，在各種社交場(chǎng)合或招待客人、旅游、看電視等都十分相宜，因此近年來(lái) 銷量增長(zhǎng)較快。 曲奇已經(jīng)被人們冷落多年，近來(lái)又重新受到消費(fèi)者垂青。一方面固然由于 曲奇

14、的包裝日趨禮品化，另一方面也反映出餅干正朝著休閑性的功能演變。 蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因?yàn)樘K打及克力 架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收。中國(guó)的老齡人口眾多，研制出適合老年人食用的 餅干十分重要。特殊人群需要的餅干，也是一個(gè)較有潛力的領(lǐng)域，近年來(lái)銷售 2 額也呈上升趨勢(shì)，適合糖尿病人食用的無(wú)糖餅干，適合兒童食用的助消化餅干， 補(bǔ)鈣、磷、鐵的餅干，適合老年人食用的抗衰老和補(bǔ)充膳食纖維的餅干，適合 運(yùn)動(dòng)需要的高能量餅干，均是發(fā)展的重要門類。 綜上所述，韌性餅干有很大的發(fā)展優(yōu)勢(shì)及前景。 第第 2 章章 設(shè)計(jì)的任務(wù)及要求設(shè)計(jì)的任務(wù)及要求 2.1 課題的來(lái)源及選題依據(jù)課題的來(lái)源及選題依據(jù)

15、 本設(shè)計(jì)為南京曉莊學(xué)院行知 10 食品科學(xué)班級(jí)下達(dá)的設(shè)計(jì)任務(wù)，依據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書 上工藝設(shè)計(jì)要求完成?，F(xiàn)計(jì)劃設(shè)計(jì)年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸餅干工廠，要求產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)。 2.2 設(shè)計(jì)內(nèi)容設(shè)計(jì)內(nèi)容 (1) 了解設(shè)計(jì)工作的重要性，設(shè)計(jì)過(guò)程的程序，設(shè)計(jì)的深度和工藝在整個(gè) 工程設(shè)計(jì)中的地位和作用。 (2) 研究如何有效的利用資源，將餅干生產(chǎn)的過(guò)程很好的連接起來(lái)。 (3) 編寫全套設(shè)計(jì)說(shuō)明書，完成全套工藝圖紙：全廠總平面設(shè)計(jì)圖、工藝 流程圖、車間平面圖。 (4) 設(shè)備布置、管路設(shè)計(jì)和施工要求。 (5) 為非工藝設(shè)計(jì)提供設(shè)計(jì)原理和工藝要求。 2.3 設(shè)計(jì)特點(diǎn)設(shè)計(jì)特點(diǎn) (1) 熟悉的工藝流程。 (2) 污水達(dá)標(biāo)排放。

16、 (3) 產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。 (4) 達(dá)到高水平的原料利用率，良好的工藝結(jié)合，節(jié)約成本。 (5) 生產(chǎn)靈活性強(qiáng)。 2.4 設(shè)計(jì)范圍設(shè)計(jì)范圍 (1) 廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證 (2) 根據(jù)已確定的年產(chǎn)量，計(jì)算班產(chǎn)量及作物料衡算，計(jì)算各種原輔料的 用量。 (3) 進(jìn)行設(shè)備選型和生產(chǎn)車間的平面布置。 (4) 畫圖 全廠總平面圖 一張 生產(chǎn)工藝流程圖 一張 生產(chǎn)車間平面布置圖 一張 (5) 粗略進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。 第第 3 章章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計(jì)廠址選擇及全廠平面設(shè)計(jì) 3.1 廠址選擇廠址選擇 食品廠有其特殊性，因?yàn)槠湫l(wèi)生要求較高。一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到

17、 這個(gè)地區(qū)的 長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，一個(gè)食品工廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、三農(nóng)發(fā) 展都有密切的關(guān)系。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建 進(jìn)度、投資費(fèi)用、基 地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量 和衛(wèi)生條件，對(duì)職工的勞動(dòng)環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系，所以選擇廠址時(shí)必須 認(rèn)真仔細(xì)和慎重。 3 餅干廠應(yīng)建于地勢(shì)高。干燥的產(chǎn)地，周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴(kuò) 散性污染 源，30 米內(nèi)不得有糞坑、垃圾場(chǎng)或坑式廁所。用水量不是很大，但 是對(duì)于水質(zhì)要求也比較高，如果附近工廠將廢水排入河中，則會(huì)影響工廠水源 的衛(wèi)生質(zhì)量，項(xiàng)目 受到損害。除此以外，還要考慮社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素、戰(zhàn)略條件和 土地費(fèi)用等

18、。 本設(shè)計(jì)中廠址選擇應(yīng)遵循以下原則： 1. 防止廠區(qū)因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙 霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性物質(zhì)，不得有垃圾場(chǎng)、污水處 理廠、廢渣場(chǎng)等。 2. 防止企業(yè)污水和廢棄物對(duì)居民區(qū)的污染，應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。 3. 要建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶。 4. 有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。 5. 要有足夠、良好的水源、能承載較高負(fù)荷的動(dòng)力電源。 6. 要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布 局和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。 7. 廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新。 8. 交通要方便，便于物資的運(yùn)輸和職工的上下班。 本設(shè)計(jì)中廠址的選擇如下

19、: （1） 廠址選擇在江蘇省南京市江寧工業(yè)園區(qū)。遠(yuǎn)離嘈雜市區(qū)，在衛(wèi)生安全范 圍內(nèi)。 （2） 交通便利，附近有寧蕪高速、南京繞城高速公路、長(zhǎng)深高速公路、機(jī)場(chǎng) 高速公路、寧杭高速公路、滬寧高速公路等，有利于原料輸入和成品的輸出。 （3） 工廠附近是居民區(qū)，減少了宿舍、商店、學(xué)校等職工生活福利設(shè)施的投 資，同時(shí)也方便了職工的生活。 （4）本工廠采用清潔法生產(chǎn)，污水經(jīng)處理后達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。 （5）有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。 （6）近區(qū)范圍內(nèi)有良好的衛(wèi)生條件，無(wú)污染，廠區(qū)標(biāo)高高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水 位。廠區(qū)附近有充足的水源，而且水質(zhì)好，由于地理位置優(yōu)越， 本廠采用自來(lái) 水生產(chǎn)。 3.2 總平面設(shè)計(jì)總平

20、面設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，是將全廠不同使用功能的建 筑物、構(gòu)筑 物按整個(gè)生產(chǎn)流程，結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件進(jìn)行合理的布置，使建筑群組成 一個(gè)有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)加強(qiáng)管理。如果總平面設(shè)計(jì) 得不完善，就會(huì)使一 個(gè)建設(shè)項(xiàng)目的總體布置變得很分散、紊亂、不合理。既影 響生產(chǎn)和生活的合理組織，又影響建設(shè)的經(jīng)濟(jì)效果和建設(shè)速度，也破壞了建筑 群的統(tǒng)一與完整。 3.2.1 總平面設(shè)計(jì)的基本原則總平面設(shè)計(jì)的基本原則 （1）食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約 用地，分期工程的建設(shè)，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。 （2）總平面設(shè)計(jì)必須符合工

21、廠生產(chǎn)工藝的要求。 （3）食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 4 （4）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥 或青路面以保持清潔。 （5）廠區(qū)道路之外應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。 （6）廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距的距離應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計(jì)。 （7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文 等的自然條件。 （8）相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里但相似車間應(yīng)盡量在 一起提高場(chǎng)地利用率 如下圖：廠區(qū)設(shè)置有原料庫(kù)、包裝材料間、生產(chǎn)車間、成品包裝間、生活區(qū)、 食堂、研發(fā)室等。 3.2.2 總平面設(shè)計(jì)的要求總

22、平面設(shè)計(jì)的要求 （1）主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸。 （2）全廠的貨流、人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉， 合理加以組織安排。 （3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同 時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間。 （4）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開。 （5）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好。 （6）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，之間最好有綠化地帶，阻擋塵埃污 染食品。 （7）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動(dòng)力供運(yùn)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。 （8）公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采 用水

23、沖式廁所。 （9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有 關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 3.2.3 總平面設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容總平面設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容 表 3-1： 主要建筑物、構(gòu)筑物占地面積統(tǒng)計(jì)表 序號(hào) 建筑物構(gòu)筑物名 稱 外形尺寸 (長(zhǎng)寬高)m 主要功能及其它要求 1門衛(wèi)室633廠前治安保衛(wèi)工作人員工作 2停車棚3052 3辦公樓20109.9行政辦公樓 4國(guó)旗臺(tái) 5食堂20126.6提供上班工人就餐場(chǎng)所 6員工宿舍樓21810提供職工住宿 7水處理中心1212 遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，位于主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，通 過(guò)暗管導(dǎo)入和輸出 8機(jī)修庫(kù)883.3日常設(shè)備檢修 9配電房883

24、.3全廠電源所在 10停車場(chǎng)5010 11研發(fā)室1063.3用于餅干的研發(fā) 5 12鍋爐房1088位于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)向，提供熱水和蒸汽 13包裝材料室30183.3儲(chǔ)存包裝材料 14原料驗(yàn)收室20103.3用于餅干原料驗(yàn)收 15原料倉(cāng)庫(kù)30206.6原料儲(chǔ)存地 16成品倉(cāng)庫(kù)20143.3成品儲(chǔ)存，要求防潮防濕 17車間150904.5 第第 4 章章 工藝設(shè)計(jì)工藝設(shè)計(jì) 4.1 工藝流程設(shè)計(jì)工藝流程設(shè)計(jì) 4.2 韌性面團(tuán)的調(diào)制韌性面團(tuán)的調(diào)制 4.2.1 面團(tuán)形成的基本過(guò)程面團(tuán)形成的基本過(guò)程 蛋白質(zhì)和淀粉吸水-面團(tuán)的形成-面團(tuán)的成熟 6 韌性面團(tuán)，俗稱熱粉,是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。這種面團(tuán)要求具有

25、較 強(qiáng)的延伸 性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。與酥性面團(tuán)相比， 韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團(tuán)硬度仍明顯大 于面包面團(tuán)。要想得到理想的韌性面團(tuán)，調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段：第一 階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機(jī) 槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)變得 柔軟有一定的可塑性。 4.2.2 影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 （1）面團(tuán)的充分?jǐn)嚢?要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強(qiáng)度，即提高 機(jī)器的攪拌速度或延長(zhǎng)攪拌的操作時(shí)間。 （2）投料順序 韌性面團(tuán)在調(diào)粉

26、時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。由于韌性面 團(tuán)調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入，以減少分 解和揮發(fā)。 （3）淀粉的添加 調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效 的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加可塑性，還有就是使面團(tuán)光滑， 降低黏性。 （4）加水量的掌握 韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái) 適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的 22%-28%。 （5）面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，韌性面團(tuán)溫度一般在 3840。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來(lái)調(diào)整，冬季用水或糖漿的 溫度為 506

27、0，夏季 4045。 （6 6）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和成熟度的判斷 韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使 面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉 強(qiáng)度，有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切 作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使 7 沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在 3035 min.。 （7）面團(tuán)靜置 為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置 10 min 以上 （1030min）,以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其

28、可塑性。 另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 4.3 面團(tuán)的輥軋面團(tuán)的輥軋 輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅 干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后，面帶表面光滑、 質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀 完美，口感酥脆。韌性餅干面團(tuán)一般采用包含 913 道輥的連續(xù)輥軋方式進(jìn)行 壓片，在整個(gè)輥軋過(guò)程中，應(yīng)有 24 次面帶轉(zhuǎn)向（90 度角）過(guò)程，以保證面 帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán) 發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得 太多，以免引起面帶變

29、硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。 4.4 韌性餅干的成型韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型，因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化的充分， 面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅胚的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此， 宜采用帶有針柱的凹花印模，餅肧表面具有均勻分與的針孔，就可以防止餅肧 烘烤時(shí)表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。 4.5 韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝 4.5.1 韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤 餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、 香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過(guò)程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量 co2,使餅干的 體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋

30、白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。 （1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到 35 時(shí)，碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到 65時(shí)碳酸氫鈉也 開始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增 加。 （2）餅干的定型 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待 冷卻后可以形成結(jié)實(shí)的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。當(dāng)疏松劑分 解完畢，餅坯厚度略有下降，此時(shí)，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝 固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過(guò)程。 （3）餅干的脫水 韌性餅干餅坯的含水量在 20%24% ,

31、烘烤結(jié)束出爐時(shí)餅干水分一般在 8% 左右，冷卻后餅干含水一般在 3%4%。 （4）餅干上色 在烘烤過(guò)程中當(dāng)餅坯表面水分降至 13%左右，溫度上升到 140時(shí)，餅干 坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。 在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。 8 整個(gè)隧道式烤爐由 5 或 6 節(jié)可單獨(dú)控制溫度的烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后 區(qū) 3 個(gè)烤區(qū)。 韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分蒸發(fā)緩慢，一般采用 低溫長(zhǎng)時(shí)焙烤（220250，3.56min）. 4.5.2 韌性餅干的冷卻包裝韌性餅干的冷卻包裝 剛出爐的餅干表面溫度在 160以上

32、，中心溫度也在 110左右，必須冷卻 后才能進(jìn)行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感 較軟，在冷卻過(guò)程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆；另 一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送 帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng) 吹，否則餅干會(huì)發(fā)生裂縫。餅干冷卻至 3040即可進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏和上市出 售。 第第 5 章章 物料衡算物料衡算 依據(jù)全年對(duì)餅干的需求，可分為生產(chǎn)淡季、生產(chǎn)中季和生產(chǎn)旺季。生產(chǎn)淡 季一班生產(chǎn)，為 2、3、4 月份，工作日 75 天；生產(chǎn)中季兩班生產(chǎn)，工作日 135 天；生產(chǎn)旺季三班生

33、產(chǎn)，為 6、7、8 月份，工作日 78 天。 全年工作日：75+135+78=288 天 合格率按 98.5%、設(shè)備平均系數(shù)為 0.75 算 每班產(chǎn)量=100000/98.5%/0.75/(75+135*2+78*3)=234 噸 旺季日產(chǎn)量=234*3=702 噸 中季日產(chǎn)量=234*2=468 噸 淡季日產(chǎn)量=234 噸 由于技術(shù)不成熟，本工廠只對(duì)韌性餅干進(jìn)行生產(chǎn)加工 產(chǎn)品方案年產(chǎn)量 （t） 班產(chǎn)量 （t） 123456789101112（ 月） 韌性餅干100000234 原料韌性餅干（%） 專用粉100 白砂糖30 飴糖2 精煉油18 磷脂1 奶油3 香蘭素0.1 食鹽0.5 碳酸氫鈉

34、0.8 碳酸氫銨0.4 9 一班生產(chǎn)所需原料的量分別為： 一班生產(chǎn) 8 小時(shí)，每小時(shí)所需原料的 量： 專用粉：234 噸 234/8=29.25 噸/小時(shí) 白砂糖：234*30%=70.2 噸 70.2/8=8.78t/h 飴糖：234*2%=4.68 噸 4.68/8=0.59t/h 精煉油：234*18%=42.12 噸 42.12/8=5.27t/h 磷脂：234*1%=2.34 噸 2.34/8=0.29t/h 奶油：234*3%=7.02 噸 7.02/8=0.88t/h 香蘭素：234*0.1%=0.234 噸 0.234/8=0.03t/h 食鹽：234*0.5%=1.17 噸

35、1.17/8=0.15t/h 碳酸氫鈉：234*0.8%=1.872 噸 1.872/8=0.23t/h 碳酸氫銨：234*0.4%=0.936 噸 0.936/8=0.12t/h bht：234*0.12%=0.281 噸 0.281/8=0.04t/h 檸檬酸：234*0.24%=0.562 噸 0.562/8=0.07t/h 生產(chǎn)中水的配比為 21%，所以生產(chǎn) 10 萬(wàn)噸韌性餅干用水量為 100000*21%=21000 噸 耗氣量：烘干設(shè)備耗氣量為 3000035000kg/h，其余設(shè)備耗氣量 1000 1500kg/h 總耗氣量為 240000kg/班 鍋爐 150 噸，60 噸備用

36、 第第 6 6 章章 設(shè)備選型設(shè)備選型 6.1 設(shè)備選型原則設(shè)備選型原則 物料計(jì)算是設(shè)備選型的根據(jù),而設(shè)備選型則要符合工藝的要求設(shè)備選型是 保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),又是工藝布置的基礎(chǔ),并且為動(dòng)力 配電用量計(jì)算提供依據(jù)設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間(小時(shí)或分)產(chǎn)量的 物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確定所需要設(shè)備的臺(tái)數(shù) 基本原則如下: (l)滿足工藝需求,確保產(chǎn)品的質(zhì)與量,提高經(jīng)濟(jì)效益; bht0.12 檸檬酸0.24 10 (2)一般情況下,大型食品廠選用較先進(jìn)的!高程度機(jī)械化設(shè)備中型廠 則看具體條件,一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化!連續(xù)化程度較高的設(shè)備小型廠 則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備; (

37、3)所選設(shè)備能充分利用原料,能耗少,效率高,體積小,修理方便,勞動(dòng)強(qiáng)度低,并 能一機(jī)并用; (4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,易清洗裝拆,與食品接觸的材料不易腐 蝕,不致對(duì)食品造成污染; (5)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理,材料性能可適合各種工作條件; (6)在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、計(jì)算和程序等方面有合理 的控制系統(tǒng),并且采用自動(dòng)控制程序 6.2 設(shè)備選型設(shè)備選型 主要設(shè)備 和面機(jī)（1 臺(tái)） 倒料機(jī)（2 臺(tái)） 餅干成型機(jī)（1 臺(tái)） 疊層機(jī)（1 臺(tái)） 過(guò)渡機(jī)（1 臺(tái)） 電烤爐（10 節(jié)） 噴油機(jī)（1 臺(tái)） 冷卻線 16 米， 180轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī) 包裝臺(tái) 由于中食機(jī)械這個(gè)廠專門生產(chǎn)關(guān)于制作餅干的機(jī)器，所以

38、下面機(jī)器皆從該廠 購(gòu)買。 1.和面機(jī)：外形尺寸：150 型 1600*800*1300 配用電功率：8.25kw 2.倒料機(jī)：外形尺寸：2500*1050*980 配用電機(jī)功率：1.5kw 與立式和 面機(jī)配套使用 3.餅干成型機(jī)：組合式滾切餅干機(jī) 型號(hào)：1000 型 外形尺寸： 12000*1790*1450 裝機(jī)容量：18.2kw 4.糕點(diǎn)機(jī)： 該機(jī)可生產(chǎn)多種花紋清晰，形態(tài)多樣的曲奇餅干，一機(jī)多用， 功能甚佳。重量：400 公斤 產(chǎn)量：70-160 公斤/小時(shí) 外形尺寸： 1370*770*1210 5.疊層機(jī)： 外形尺寸：2700*2800*2000 配用功率：9.6kw 重量：5600k

39、g 本機(jī)與餅干成型機(jī)配套使用，能有效改善餅干品質(zhì)，使餅干層次分明，口感酥 松 6.噴油機(jī) 該機(jī)利用高速離心甩盤，將食用油均勻的拋灑在餅干表面，可 以有效的改善餅干色澤和口感，提高餅干品質(zhì)。外形尺寸 1000 型： 2000*1580*1750 配用功率：6.7kw 7.電加熱遠(yuǎn)紅外食品烤爐 1000 型 60 米 加熱功率 720kw 電機(jī)功率 5.6kw 爐體寬*高 2040*1600 8.噴糖機(jī)：出爐后的餅干噴上糖漿，經(jīng)專用低溫爐烘干，使餅干更有特色。 外形尺寸：1000 型：1800*1530*2150 電功率：1.1kw 9. 180 度轉(zhuǎn)彎?rùn)C(jī) 外形尺寸 1000 型 5230*255

40、0*1120 功率 1.5kw 11 10.理餅機(jī)：該設(shè)備是將冷卻機(jī)(過(guò)渡機(jī)？)輸送來(lái)的餅干，進(jìn)行整理，將雜 亂無(wú)章的餅干成行側(cè)立堆放向包裝臺(tái)輸送，以便包裝，是提高工作效率的必備 設(shè)備. 外形尺寸：1000 型：3500*1540*1200 電機(jī)功率：1.5kw 11.冷卻線 16 米 第第 7 章章 勞動(dòng)組織與勞動(dòng)力平衡力平衡勞動(dòng)組織與勞動(dòng)力平衡力平衡 本餅干廠分三類工作人員，分別是管理人員、生產(chǎn)人員和輔助生產(chǎn)人員 管理人員 職位人數(shù)月薪（元） 廠長(zhǎng)15500 副廠長(zhǎng)54500 技術(shù)經(jīng)理103800 銷售主管53500 出納103200 會(huì)計(jì)203000 化驗(yàn)師303000 行政人員4025

41、00 品控202000 采購(gòu)302000 銷售302000 總計(jì)201525500 生產(chǎn)人員 工種每班人 數(shù) 合計(jì)月薪（元） 前處理20601500 壓面20601500 分離10301500 成型20601500 烘烤10301500 噴油、濾油30901500 整理20601500 包裝20601500 打碼貼標(biāo)20601500 運(yùn)輸20601500 班長(zhǎng)10302000 總計(jì)200600915000 12 輔助生產(chǎn)工人 工種每班人數(shù)合計(jì)月薪（元） 鍋爐房20601500 配電房20601500 機(jī)修房20601500 冷機(jī)房20601500 水泵房10301500 車間主任101500

42、輔料庫(kù)20601500 成品庫(kù)20601500 磅房20601500 總計(jì)160450675000 第第 8 章章 建筑與衛(wèi)生建筑與衛(wèi)生 8.1 車間外形車間外形 一般食品廠的車間外形有長(zhǎng)方形，l形，u形等，其中以長(zhǎng)方形的最為常 見。為了有利于流水線作業(yè)的排布，根據(jù)本廠的實(shí)際情況，車間大小取13.212 m2。車間的層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝的要求而定，本設(shè)計(jì)取車間的高度為 14m。 8.1.1 建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu) 食品工廠車間的建筑結(jié)構(gòu)大體上可分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土 結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)等。鑒于餅干廠的環(huán)境特點(diǎn)以及產(chǎn)品特點(diǎn)，本設(shè)計(jì)采用鋼筋混凝 土結(jié)構(gòu)，其主要構(gòu)件有梁柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋

43、混凝土，而墻只作為防護(hù) 設(shè)施。 8.1.2 門和窗門和窗 每個(gè)車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、物流和機(jī)器設(shè)備的進(jìn)出口。 為有利于工作人員出入車間或原輔料、設(shè)備進(jìn)出車間的運(yùn)輸，在車間大門采用 雙扇推拉門，其特點(diǎn)是占地面積小，缺點(diǎn)是關(guān)閉不嚴(yán)密，可用于淀粉生產(chǎn)車間 這種衛(wèi)生要求不是很高的大門。而為了保證生產(chǎn)車間有良好的衛(wèi)生環(huán)境，起到 防蠅、防蟲等作用，車間內(nèi)部的門，如車間與車間之間，車間與控制室之間等 等的門，采用單扇內(nèi)外開雙層門，即一層紗門和一層開關(guān)門。 車間窗戶按不同的要求設(shè)置高度，一般為0.91.2 m，內(nèi)窗一律采用下傾 45角或不留窗臺(tái)，車間上部的通風(fēng)排氣窗裝紗窗以防止蠅蟲進(jìn)入，排氣窗

44、上 部安放擋雨篷板，車間及輔助用房下部的進(jìn)氣口裝可拆卸的初效(30萬(wàn)級(jí))空氣 過(guò)濾器。 8.1.3 墻墻 生產(chǎn)車間主體采用單層磚混結(jié)構(gòu)，原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)采用單層磚混結(jié)構(gòu)， 輕質(zhì)鋼架單層彩鋼板屋面，塑鋼門窗構(gòu)成。 房屋內(nèi)的墻面，一般在內(nèi)墻面下部做1.82.0 m高的墻裙。材料可用150 mm150 mm的白瓷磚，為提高清潔效果，可從地面處一直鋪貼到天棚下。墻 裙的作用是在人的動(dòng)作高度內(nèi)，保證墻面少受污染，并易清洗。 8.1.4 樓蓋樓蓋 樓蓋由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成，主要起隔熱、隔音、防止 13 建筑材料灰塵飛落而污染產(chǎn)品以及美觀的作用。頂棚必須平整，可防止積塵、 不結(jié)露、便于清潔

45、。本設(shè)計(jì)的車間的頂棚以鋁合金扣板為主。 8.1.5 樓梯樓梯 為了利于車間內(nèi)交通方便，保證安全疏散，廠房?jī)?nèi)一般設(shè)有兩個(gè)樓梯。本 設(shè)計(jì)在生產(chǎn)車間和包裝車間設(shè)有兩處樓梯，可方便通往二樓。樓梯采用單跑式。 8.2 車間衛(wèi)生與安全要求車間衛(wèi)生與安全要求 車間每天安排人員進(jìn)行打掃、清洗，每周進(jìn)行一次大掃除，重點(diǎn)打掃滾筒 干燥設(shè)備、包裝設(shè)備周圍的粉塵以及各種罐子周圍的液體。操作工人要穿好套 鞋進(jìn)入車間。 車間根據(jù)工藝生產(chǎn)情況分別設(shè)立不同的潔凈度等級(jí)要求。食品工廠的生產(chǎn) 過(guò)程設(shè)施及環(huán)境的嚴(yán)格管理確保食品的安全衛(wèi)生，防止發(fā)生由病源大腸菌，沙 門氏菌造成的食物中毒或混入霉菌等。因而食品工廠生產(chǎn)用的潔凈室的控制對(duì)

46、 象是塵粒、微生物、與藥品生產(chǎn)潔凈室的要求類似。 車間內(nèi)空氣潔凈度等級(jí)根據(jù)工藝操作內(nèi)容、產(chǎn)品狀況及要求而定：從工藝 流程及操作內(nèi)容來(lái)說(shuō)，已要求所有設(shè)備中與物料接觸部分皆用不銹鋼材料，設(shè) 備與周圍環(huán)境或其他物品都有所分隔，不致相互污染，且整個(gè)工段基本上是在 管道中流送、操作，故衛(wèi)生控制程度較好，對(duì)空氣潔凈度等級(jí)要求不是很高， 包裝車間達(dá)100000級(jí)外。 8.2.1 地坪地坪 生產(chǎn)車間采用1.52.0的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車 間的廢水和腐蝕性的介質(zhì)排除。地坪材料方面，本設(shè)計(jì)采用無(wú)塵地坪(環(huán)氧樹脂 +石英砂)，該地坪具有耐酸、耐堿、耐腐蝕、不起塵、防滑，無(wú)接縫等優(yōu)點(diǎn)， 是食品工廠

47、地坪的最佳選擇，缺點(diǎn)是造價(jià)比較高。 8.2.2 空調(diào)空調(diào) 生產(chǎn)車間對(duì)溫度和溫度的要求不是很高，但是包裝、原料和成品車間內(nèi)要 考慮到溫度對(duì)產(chǎn)品的影響，因此需要安裝空調(diào)裝置。 8.2.3 采光采光 食品工廠的生產(chǎn)車間大多數(shù)為天然采光，采光系數(shù)為1/61/4。本設(shè)計(jì)采用 的是鋼窗采光，一般鋼窗的玻璃面積占空洞面積的7479。由于車間的工人 都是站著工作，因此窗臺(tái)高度可取11.2 m，本設(shè)計(jì)取1.2 m。窗的形式采用雙層 內(nèi)外開窗，是目前工廠用的較多的一種窗。由于車間對(duì)光線的要求不是很高， 因此不再另外采用天窗。 8.2.4 排汽排汽 由于餅干車間內(nèi)需要用熱蒸汽加熱冷水，因此排汽非常重要。對(duì)于局部排

48、出大量蒸汽的設(shè)備，在平面布置時(shí)，布置在當(dāng)?shù)叵募局鲗?dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，同時(shí) 將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，這樣可以使大量蒸汽排至室外。 8.2.5 廠區(qū)衛(wèi)生廠區(qū)衛(wèi)生 廠區(qū)內(nèi)道路要平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水、不滯留雜物；垃圾、原料殘?jiān)皬U 料集中于垃圾場(chǎng)內(nèi)，每天定時(shí)清理出廠，做到垃圾分類堆放，工完場(chǎng)放，工完 場(chǎng)清， 每天對(duì)廠內(nèi)通道的清掃不少于一次，廠區(qū)內(nèi)無(wú)裸露地面，無(wú)蚊子蒼蠅的 滋生源；廠區(qū)內(nèi)道路均采用混凝土鋪筑，鋪筑厚度以保證載重量10 t，廠前區(qū) 產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)前的道路以承載能力24 t(40尺集裝箱)設(shè)計(jì)。 為凈化廠區(qū)空氣，美化環(huán)境，在各建筑物四周均安排種植寬一米的綠化帶， 14 以選擇不生蟲、不飛絮

49、、無(wú)異味的樹種為主，也可以種植草坪。 廠區(qū)內(nèi)排水采用明溝與暗溝組合的排放系統(tǒng)，建筑物外圍采用明溝采集屋面水 和部分地面水。廠內(nèi)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水處理池，經(jīng)發(fā)酵處理凈化達(dá) 標(biāo)后排放。 第第 9 章章 生活設(shè)施生活設(shè)施 9.1 食堂食堂 食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處。它的服務(wù)距離以 不超過(guò) 300m 為宜。不能與有危害因素的工作場(chǎng)所相鄰設(shè)置，不能受有害因素 的影響。食堂 內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手、洗碗、熱飯?jiān)O(shè)備。廚房的布置應(yīng)防止生熟食品的交 叉污染，并應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置和防塵、防蠅、防鼠措施。加工區(qū)內(nèi)的 墻體采用白瓷磚貼面到 頂，鍋灶上方設(shè)吸排油煙機(jī)，食堂產(chǎn)生的垃圾、廢水有 專

50、門的容器收集，每天清理不少于一次。 9.2 淋浴室淋浴室 為了保證食品工廠的衛(wèi)生符合 gmp 的規(guī)范，從事直接接觸食品的生產(chǎn)人 員應(yīng)在進(jìn)入車間前洗澡。食品工廠設(shè)置淋浴設(shè)施對(duì)保證從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生十分 必要。淋浴室可 分散或集中設(shè)置，一般設(shè)置在衛(wèi)生通過(guò)室的男、女更衣室旁邊， 設(shè)小門相通，與更衣室、廁所形成一體。淋浴器龍頭按每班生產(chǎn)人員計(jì)，每 2025 人設(shè)置 l 個(gè)， 浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器 56m2 計(jì)。淋浴室應(yīng)設(shè)置在 通風(fēng)、采光較好的位置，設(shè)置通風(fēng)排氣設(shè)施，也可以設(shè)置天窗。為便于冬季洗 澡，必須設(shè)置采暖設(shè)備(如 暖氣)。浴室內(nèi)應(yīng)采取防水、防潮、排水和排氣措施， 且不宜直接設(shè)在辦公室的上層或下

51、層。 因此，浴室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)部此 外其他車間或部門的人員淋浴，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置浴室。浴室淋浴器的數(shù)量按各 浴室使用最大班人數(shù)的 69計(jì)。 9.3 洗衣房洗衣房 洗衣房專用于生產(chǎn)人工人工作服、工作帽、口罩、手套等的清洗，布置在 宿舍樓的頂層，設(shè)洗衣間、消毒間，配有大容量洗衣機(jī)，消毒間內(nèi)安裝有紫外 殺菌燈、消毒柜 以及干衣設(shè)施，將洗凈、消毒、干燥后的工作服交車間使用。 樓頂設(shè)有工作服晾曬設(shè)施，可能的情況下盡量采用陽(yáng)光干燥和消毒。 第第 10 章章 生產(chǎn)輔助設(shè)施生產(chǎn)輔助設(shè)施 10.1 傳達(dá)室傳達(dá)室 在工廠大門口門衛(wèi)處布置傳達(dá)室，為執(zhí)行全廠安全、勞動(dòng)紀(jì)律管理人員的 工作場(chǎng)所。 10.2 倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù) 工廠

52、的物流量較大，生產(chǎn)原料、輔料、包裝材料、產(chǎn)品及維修材料、勞動(dòng) 保護(hù)用品、危險(xiǎn)品等在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)停留的時(shí)間都可能較長(zhǎng)，所以倉(cāng)庫(kù)必須有一定的 容量， 同時(shí)還須按物料的不同的類型分類、分庫(kù)存放。 倉(cāng)庫(kù)的建筑要求是防蠅、防鼠、防塵、防火、防潮。倉(cāng)庫(kù)上部開設(shè)通風(fēng)窗， 裝排風(fēng)扇以保證倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的空氣流通，由于該地區(qū)部分季節(jié)濕度較大，必要時(shí)應(yīng) 考慮裝設(shè)除濕設(shè)施。 15 10.3 原料倉(cāng)庫(kù)的平面布置原料倉(cāng)庫(kù)的平面布置 (1) 庫(kù)存量的確定 庫(kù)存量主要由每日原料用量及擬定存放時(shí)間決定。 現(xiàn)已知：每天用餅干產(chǎn)量172.87 t，庫(kù)存時(shí)間按10天，則需存放原料1728.7t 原料占地面積的確定 已知：庫(kù)存量v1728.7 t

53、 設(shè)倉(cāng)庫(kù)單位面積堆放原料重量：d3t；庫(kù)房面積利用系數(shù)k0.9； 則：原料占地面積f1為：f1v/(dk)1728.7/(30.9)640m2 式中：v-倉(cāng)庫(kù)容納原料量 d-倉(cāng)庫(kù)單位面積堆放物料凈重 k-庫(kù)房面積利用系數(shù) 本設(shè)計(jì)原料倉(cāng)庫(kù)面積為650 m2 (2) 原料倉(cāng)庫(kù)的平面布置：原料倉(cāng)庫(kù)安排在大車間的東面，倉(cāng)庫(kù)與生產(chǎn)主 加工車間緊密相連。包裝材料及輔料存放在原料車間的北側(cè)，根據(jù)消防及物品 性質(zhì)的要求，不宜低窗、大窗，距火種應(yīng)有相當(dāng)?shù)木嚯x，庫(kù)內(nèi)使用防爆燈具。 10.4 成品倉(cāng)庫(kù)的平面布置成品倉(cāng)庫(kù)的平面布置 產(chǎn)品淀粉倉(cāng)庫(kù)面積的確定： 由生產(chǎn)工藝物料衡算知，每日成品量為173 t/d；在該庫(kù)內(nèi)存

54、放時(shí)間為10天； 單位面積堆放成品凈重d為2 t/m2；庫(kù)房面積利用系數(shù)k0.9餅干庫(kù)房面積 1733/ (20.9)288 m2， 設(shè)計(jì)成品倉(cāng)庫(kù)面積為300 m2符合生產(chǎn)要求。 10.5 化驗(yàn)室化驗(yàn)室 化驗(yàn)室是本廠質(zhì)量管理、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所，它將對(duì)原料、輔料、半成 品、成品以及生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督和檢查，驗(yàn)證工廠質(zhì)量管理以及其 它管理如ssop的執(zhí)行情況，提供確切的檢驗(yàn)報(bào)告。 按檢驗(yàn)項(xiàng)目分類為：感官檢驗(yàn)室、理化實(shí)驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室，必須配備： 精密儀器室、更衣室、貯藏室等。除以上功能，化驗(yàn)室還應(yīng)具有實(shí)驗(yàn)室的功能， 要配置一些常用的、可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的小型設(shè)備、特殊檢測(cè)儀器和藥品。 化驗(yàn)室要

55、求通風(fēng)、采光好；無(wú)機(jī)械震動(dòng)、無(wú)粉塵、不良?xì)馕兜母蓴_，布置 在綜合樓內(nèi)，建筑面積f化驗(yàn)64 m2。室內(nèi)配置高度為850 mm的雙面化驗(yàn)臺(tái)、 單面化驗(yàn)臺(tái)等。地面采用淡色防滑瓷磚鋪滿，考慮地面的清洗消毒，必須留排 水地漏，地面保證較好的排水坡度，墻壁下部設(shè)1.2 m高白色瓷磚墻裙，以上用 白水泥涂刮，塑鋼門窗、吊頂。 化驗(yàn)室用電設(shè)備較多，內(nèi)墻周圍可預(yù)留較多的三相、單相電源插座。 清洗消毒及培養(yǎng)基的消毒場(chǎng)所要考慮排氣方便，一般置于下風(fēng)向，精密儀 器室不宜受陽(yáng)光直射，無(wú)菌室需設(shè)二道緩沖間，走道內(nèi)安裝紫外殺菌燈，裝空 調(diào)設(shè)施。 第第 11 章章 公用工程系統(tǒng)公用工程系統(tǒng) 11.1 用水系統(tǒng)用水系統(tǒng) 水源及

56、水質(zhì)：采用自來(lái)水，水中無(wú)化學(xué)污染，礦物質(zhì)含量低，有一定的有 機(jī)雜質(zhì)。 水質(zhì)要求：本廠對(duì)生活用水、冷卻循環(huán)用水、工藝用水、鍋爐用水、有不 同的水質(zhì)要求。 設(shè)計(jì)原則：本著集中配置、按不同使用要求分級(jí)處理、分級(jí)輸送、循環(huán)使 16 用以節(jié)約資源和降低使用成本的原則進(jìn)行水處理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。 11.1.1 全廠用水量估算全廠用水量估算 (1) 生產(chǎn)用水(工藝用水、鍋爐用水) 工藝用水包括溶解輔料用水、調(diào)粉用水以及設(shè)備清洗用水。 輔料用水：加水溶解相應(yīng)的輔料，做好預(yù)處理。 調(diào)粉用水：和所有輔料一起進(jìn)入設(shè)備攪拌，形成軟硬適中的面團(tuán)。 設(shè)備清洗用水：該產(chǎn)品的生產(chǎn)基本上是在封閉系統(tǒng)中完成的，原則上對(duì)車 間應(yīng)該無(wú)滴漏

57、等方面的污染，按照工藝要求，生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗， 生產(chǎn)過(guò)程中每天起碼對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒一次，以防止細(xì)菌的污染和積垢。設(shè) 備內(nèi)采用cip定位清洗系統(tǒng)，按規(guī)范的清洗程序進(jìn)行清洗。 (2) 生活用水 生活用水包括食堂用水、飲用水、廁所用水、洗衣用水、洗手間衛(wèi)生用水、 等。 11.2 排水系統(tǒng)排水系統(tǒng) (1) 排水類型： 生產(chǎn)污水：該生產(chǎn)過(guò)程為清潔法工藝，即生產(chǎn)過(guò)程中原則上無(wú)廢水或污水 生成排放，但有一定量清洗設(shè)備、沖洗地面的污水排放，這部分的污水必須經(jīng) 過(guò)污水處理達(dá)標(biāo)后才能排放，為減少排放量，在車間管路設(shè)計(jì)中要做到與達(dá)標(biāo) 的排放水分別集中、輸送、處理和排放。 生活污水：該廠的生活污水包括食

58、堂、洗手間、廁所、洗衣房排出的污水。 這部分的污水全部集中到廠區(qū)的化糞池發(fā)酵達(dá)排放標(biāo)準(zhǔn)后排放。 雨水：車間外的雨水收集采用散水坡加明溝再進(jìn)入排水管網(wǎng)的收集方式。 (2) 排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)原則： 安全衛(wèi)生是該類工廠最基本的要求，排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和排水效果的好壞直 接關(guān)系到生產(chǎn)過(guò)程的安全以及全廠衛(wèi)生的控制水平，生產(chǎn)車間的室內(nèi)排水均采 用無(wú)蓋明溝與帶水封的地漏組合形式，明溝寬度250 mm，深度150250 mm， 坡度大于1，車間地坪的排水坡度大于0.5。在明溝最低處，與室外暗溝相 接時(shí)，采用帶蓋水封窨井、調(diào)協(xié)格柵，以截留固體雜物，防止堵塞管道。采用 帶蓋水封窨井的目的是為了防止老鼠以及其它的爬蟲通過(guò)明

59、溝進(jìn)入車間。 生產(chǎn)車間的外排水采用清濁分流的方法，清水直接排入排水管網(wǎng)，濁水在 車間外的窨井集中， 用專用泵輸送到污水處理池， 經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后再排入排水 管網(wǎng)。 全廠排水管網(wǎng) 廠區(qū)排水管網(wǎng)一律采用埋地暗溝、自流的排放形式。 廠區(qū)排水管網(wǎng)用混凝土管埋設(shè)，管頂距地表面的深度不低于0.5 m，主排水 管徑為500 mm，支管管徑300 mm，在支管與主管的交接處采用窨井連接，以 沉淀污物。 11.3 供電供電 車間照明采用日光燈，最低照度為100120 lx；包裝車間最低度為100 lx； 原料、成品庫(kù)最低照度為50 lx；而20 lx1 w/m2。 pjkxpe (kw) pe3640/10003.6 kw pj0.83.62.88 kw 生產(chǎn)車間用電設(shè)備的總裝機(jī)容量為154.75 kw，車間照明總負(fù)荷2.88 kw， 17 其它公用設(shè)施總負(fù)荷約為5 kw，全廠總負(fù)荷為162.58 kw。 電氣安全及防雷措施：按照建筑物對(duì)防雷的要求設(shè)置引雷接地體，配電房、 車間配電間的開關(guān)柜、所有的電氣設(shè)備的外殼都必須有工作接地，保護(hù)接地， 幾類接地裝置可以共用，照明配電箱必須裝漏電保護(hù)裝置。 配電房要有良好的采光、通風(fēng)措施，室內(nèi)墻面可采用普通耐火涂料、地面 水泥找平，電纜溝要有防水措施，與室外