中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

1、中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟中國(guó)食品工業(yè)（集團(tuán)）公司/袁超農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所/任廣旭2017 年中央一號(hào)文件提出了關(guān)于 “實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)， 大力推廣： 生產(chǎn)基地 中央廚房 餐飲門(mén)店 ” 生產(chǎn)基地加工企業(yè) 商超銷售等產(chǎn)銷模式。 ” 農(nóng)業(yè)部也在全國(guó)范圍之內(nèi)總結(jié)推廣中央廚房產(chǎn)銷典型模式，征集示范案例。因此，中央廚房發(fā)展面臨一次難得的機(jī)遇。現(xiàn)階段，需要對(duì)我國(guó)中央廚房的產(chǎn)銷模式進(jìn)行全面總結(jié)， 從而分析在新形勢(shì)下的發(fā)展趨勢(shì)。 1中央廚房的概念1.1 中央廚房的定義我國(guó)中央廚房的定義，最早源自于連鎖餐飲的興起和建設(shè)

2、。我國(guó)食藥總局在 2015 年頒布的“食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法”中對(duì)其的定為： “餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者” 。較于 2011 年食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的中央廚房許可審查規(guī)范中的定義，突破了“連鎖餐飲企業(yè)”作為生產(chǎn)單位的限制，并不再?gòu)?qiáng)調(diào) “餐飲服務(wù)單位”作為終端配送單位，更加明確了中央廚房的食品工業(yè)屬性，使中央廚房更像一個(gè)餐飲食品加工廠而非餐飲大“廚房” 。然而這依然不足以適應(yīng)當(dāng)今餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要，比如團(tuán)餐的集體配送單位、主食加工企業(yè)以及專門(mén)做凈菜、調(diào)料包的第三方工廠是不是中央廚房？按照傳統(tǒng)的定義，中央廚房不能配送第三方，無(wú)

3、法流通。這給企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和該業(yè)態(tài)的發(fā)展也帶來(lái)了很多的困惑。因此，從行業(yè)發(fā)展的角度思考，凡是滿足標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，加工餐飲食品并配送的單位均可稱其“中央廚房” 。1.2 中央廚房的業(yè)態(tài)分類與特點(diǎn) 我國(guó)的餐飲業(yè)業(yè)態(tài)多樣、品種復(fù)雜，作為服務(wù)于餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的集中采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)、配送為一體的加工中心，中央廚房大致分為以下幾個(gè)類型： 1.2.1 連鎖餐飲業(yè)中央廚房 近年來(lái)，因餐飲企業(yè)利用特許經(jīng)營(yíng)方式進(jìn)行擴(kuò)張速度的加快，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，服務(wù)與形象的統(tǒng)一帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)，所以，此類中央廚房的定位，往往具有鮮明的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)。由于連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店布局分散、地址往往設(shè)在臨街或鬧市區(qū)、各

4、店發(fā)展水平參差不齊、就餐人員流動(dòng)未知且就餐場(chǎng)所固定。所以連鎖餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)品往往要求有一定的包裝、實(shí)現(xiàn)較遠(yuǎn)距離的配送、較長(zhǎng)的貨架期；滿足常溫或冷鏈的儲(chǔ)運(yùn)條件、便于復(fù)熱；口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、按品種、計(jì)量嚴(yán)格劃分等多種條件。 據(jù) 2012 年連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)調(diào)查顯示、 目前 70%的連鎖餐飲已經(jīng)自建或者準(zhǔn)備籌建中央廚房，可見(jiàn)中央廚房在連鎖餐飲業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中扮演著重要的作用。1.2.2 團(tuán)餐配送中央廚房 團(tuán)餐是指為團(tuán)體消費(fèi)者提供基本生活需求的大眾化餐飲,具有制售便捷、 使用便利， 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)方便，價(jià)格低廉六大特點(diǎn)?？蛻粝M(fèi)以團(tuán)體形式,通常沒(méi)有固定的場(chǎng)所， 而是以上門(mén)的形式。 集體配

5、送單位在食品的制作和銷售上也都以批量形式進(jìn)行，極易形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)，這就是我們稱之為團(tuán)體供餐或團(tuán)體膳食的，簡(jiǎn)稱團(tuán)餐。團(tuán)餐配送中央廚房由于其消費(fèi)群體穩(wěn)定，所以要求團(tuán)餐產(chǎn)品種類多樣化以滿足相同人群不同的飲食體驗(yàn)；用餐時(shí)間、場(chǎng)所集中，出于對(duì)時(shí)間和安全的考慮，按照衛(wèi)生部集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐時(shí)間不超過(guò)四小時(shí)，冷鏈產(chǎn)品不超過(guò)二十四小時(shí)，中心溫度不低于 60 度，所以，中央廚房的配送半徑通常不會(huì)超過(guò)30 公里；加工、物流配送方式主要為熱鏈，產(chǎn)品通常類似即食盒飯、便當(dāng)?shù)瘸善凡穗取＝陙?lái)，隨著團(tuán)餐市場(chǎng)的發(fā)展和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，對(duì)餐品的配送半徑和加工工藝提出了新的考驗(yàn)。為了突破

6、傳統(tǒng)團(tuán)餐配送模式束縛，越來(lái)越多的中央廚房開(kāi)始嘗試?yán)滏湲a(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，即將產(chǎn)品熟化速冷速凍復(fù)熱，通過(guò)國(guó)內(nèi)工藝的改進(jìn)以尋求更大的配送半徑、更長(zhǎng)的保質(zhì)期。值得一提的是，湘鄂情通過(guò)改進(jìn)微波復(fù)熱的方式，率先使用微波隧道車，更是節(jié)省了加工、儲(chǔ)運(yùn)的時(shí)間和成本。隨著團(tuán)餐業(yè)的發(fā)展，用餐規(guī)模、 人群更加廣泛， 很多團(tuán)餐中央廚房配備了專門(mén)的營(yíng)養(yǎng)師，除了為提供美味盒飯以外，也走進(jìn)商超、走進(jìn)校園、走進(jìn)社 區(qū)，為學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、社區(qū)老年餐桌貢獻(xiàn)自己的一份力量。1.2.3 主食加工中央廚房主食是指供應(yīng)廣大老百姓一日三餐消費(fèi)，滿足人體基本能量和營(yíng)養(yǎng)需求的主要食品，傳統(tǒng)主食一般是指主要碳水化合物的來(lái)源。 20 世紀(jì) 80 年代以來(lái)，

7、我國(guó)引進(jìn)主食面包、 方便面生產(chǎn)線， 傳統(tǒng)的面條、 米飯、饅頭、湯圓快速步入工業(yè)化生產(chǎn)的軌道。主食工業(yè)化便是指按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，用機(jī)械化生產(chǎn)代替手工制作，要求實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的工業(yè)化、生產(chǎn)機(jī)械化和工藝科技化，從而實(shí)現(xiàn)主食的產(chǎn)業(yè)化。主食加工中央廚房通常專門(mén)生產(chǎn)米、面、雜糧、調(diào)理食品等各類產(chǎn)品，產(chǎn)品形態(tài)包括了常溫、低溫或速凍、微波預(yù)制等主食產(chǎn)品。作為主食工業(yè)化的重要單元，其產(chǎn)品配送包括商超、餐飲、社區(qū)、主食廚房等終端。 1.2.4 第三方 oem 中央廚房專業(yè)的第三方中央廚房在餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展中扮演了重要的作用，由于行業(yè)對(duì)于中央廚房的理解范圍大于國(guó)家對(duì)于中央廚房連鎖餐飲業(yè)的定位。所以大量

8、存在著專門(mén)為餐飲企業(yè)、商超、社區(qū)等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所提供可供流通的凈菜、復(fù)合調(diào)料包、預(yù)制菜肴、調(diào)理食品等餐飲食品的專業(yè)化第三方餐飲食品中央工廠，產(chǎn)品形態(tài)通常以可供流通的常溫或冷鏈?zhǔn)称窞橹鳎渖a(chǎn)單位的資質(zhì)主要為sc,為企業(yè)提供產(chǎn)品oem代加工的服務(wù)；同時(shí)隨著互聯(lián)網(wǎng)餐飲、共享經(jīng)濟(jì)模式的興起、專業(yè)的第三方供應(yīng)鏈互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)中心、倉(cāng)儲(chǔ)中心、配送中心等不斷興起，為餐飲業(yè)中央廚房的產(chǎn)業(yè)分工與協(xié)作作出了巨大的貢獻(xiàn)。 2、中央廚房的特征 無(wú)論如何定義中央廚房，但其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)決定了中央廚房具備標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的特征。 2.1 標(biāo)準(zhǔn)化特征餐飲業(yè)所面對(duì)的客戶往往對(duì)供餐的口味及花色品種十分敏感。中式菜肴品種繁多、烹

9、飪工藝 （炒、煮、蒸、炸、烤等）十分復(fù)雜。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的手段將傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)行解構(gòu)，用工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)保證產(chǎn)品色、 香、 味、 形及溫度等方面的要求，已成為餐食生產(chǎn)的問(wèn)題之一。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，使餐食的生產(chǎn)時(shí)間、配送時(shí)間、消費(fèi)者食用時(shí)間，很難匹配、控制和保證。中央廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的特征。根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定工藝標(biāo)準(zhǔn)及原料標(biāo)準(zhǔn)，這為中式餐食沖破標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化批量生產(chǎn)的瓶頸奠定了基礎(chǔ)。能否體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化特征是檢驗(yàn)中央廚房設(shè)計(jì)成敗的標(biāo)準(zhǔn)。 2.2 專業(yè)化特性 為了保證標(biāo)準(zhǔn)化特性的實(shí)現(xiàn)，中央廚房必須在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)專業(yè)化的特

10、征。專業(yè)化的生產(chǎn)硬件和管理軟件，在專業(yè)化人才操縱之下，真正形成標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、大批量生產(chǎn)、大批量定制的多元化的食物加工管理系統(tǒng)及運(yùn)營(yíng)模式。 2.3 集約化特征生產(chǎn)規(guī)模大是中央廚房最大的特點(diǎn)。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量、切配量隨之加大。加熱調(diào)理量、配 餐量、 配送量、 銷售量、 餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大。因此，中央廚房必須在采購(gòu)、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)中充分體現(xiàn)集約化的特征，為工業(yè)化批量生產(chǎn)的低成本運(yùn)行、高標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。 2.4產(chǎn)業(yè)化特征中央廚房運(yùn)行模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原料保證；

11、冷凍冷藏保鮮業(yè)、物流及冷鏈物流業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包裝材料及包裝機(jī)械業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件設(shè)施及設(shè)備；計(jì)算機(jī)及信息業(yè)為中餐工業(yè)化提供了管理軟件。 3 中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀特點(diǎn)現(xiàn)在國(guó)家各部委越來(lái)越重視中央廚房發(fā)展、盡管行業(yè)中對(duì)中央廚房的建設(shè)存在兩種聲音，但在全國(guó)范圍之內(nèi)發(fā)展的如火如荼，主要呈現(xiàn)了以下幾個(gè)特點(diǎn) :3.1 餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸在向食品趨同。 2016 年我國(guó)餐飲業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到 35799 億元，同比增長(zhǎng)10.8% ，餐飲產(chǎn)業(yè)體量越來(lái)越大，餐飲企業(yè)將面對(duì)更大的市場(chǎng)，更多的消費(fèi)人群，餐飲企業(yè)在不斷想辦法突破產(chǎn)量、空間、時(shí)間的限制，通俗的講就是力爭(zhēng)讓

12、我們的產(chǎn)品把讓客戶“吃”這一核心要素發(fā)揮到極致，而不在乎你什么時(shí)候吃、 在什么地方吃。 所以現(xiàn)在冷鏈技術(shù)、包裝技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、保鮮技術(shù)等不斷在應(yīng)用，像全聚德烤鴨、王家渡的香腸、廣州酒家的月餅等等，餐飲產(chǎn)業(yè)向食品 工業(yè)延伸和發(fā)展，和食品工業(yè)最初的發(fā)展歷程異曲同工。3.2 中央廚房產(chǎn)品銷售渠道多樣通過(guò)復(fù)合調(diào)味、 包裝、冷鏈等技術(shù)的廣泛應(yīng)用，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品將有更長(zhǎng)的貨架期、更遠(yuǎn)的配送距離、更方便快捷的食用方式。調(diào)料包、菜肴預(yù)制，熟化后冷卻保存和運(yùn)輸?shù)浇K端門(mén)店復(fù)熱，可實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)配、出餐；各類方便調(diào)理食品、預(yù)制菜肴進(jìn)入商超，進(jìn)入社區(qū)， 人們只用將速凍菜肴簡(jiǎn)單復(fù)熱， 半小時(shí)即可食用，節(jié)省了人們的時(shí)間和

13、精力；集體配送團(tuán)餐采用冷鏈新工藝、將葷菜和素菜分別加工，并且在熟化后速冷、組合、裝盒、貼膜、裝箱、。4c入庫(kù)保鮮、冷鏈配送，服務(wù)于企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、航空供餐、鐵路供餐、大型賽事供餐等，呈現(xiàn)極大的市場(chǎng)潛力。 3.3 現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)助力中央廚房成長(zhǎng) 中央廚房是餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐中的一個(gè)嘗試、一個(gè)過(guò)程、一個(gè)業(yè)態(tài)，它并不是餐飲業(yè)發(fā)展的最終形態(tài)，卻是重要的階段。在嘗試用機(jī)械替代人工、用集中處理代替分散加工、用產(chǎn)業(yè)協(xié)作分工代替自給自足，這種新興業(yè)態(tài)的摸索，給很多餐飲企業(yè)的擴(kuò)張?zhí)峁┝藦?qiáng)力的支撐。餐飲企業(yè)在建設(shè)、經(jīng)營(yíng)中央廚房，很多先進(jìn)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)不斷應(yīng)用在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與配送過(guò)程中。其中復(fù)合調(diào)味技術(shù)簡(jiǎn)化

14、了菜品的制備流程，縮短了產(chǎn)品研發(fā)上市的時(shí)間，更好更快的應(yīng)對(duì)大眾不斷變化的消費(fèi)需求；非熱加工技術(shù)，更好保持食品固有營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等；真空、氣調(diào)等包裝技術(shù)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保鮮、貨架期，優(yōu)化產(chǎn)品形態(tài)，為產(chǎn)品的流通提供了支持；冷鏈物流的發(fā)展，使我們餐飲食品的配送突破了傳統(tǒng)距離的限制、更長(zhǎng)時(shí)間保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全等等。 3.4 中央廚房 “成長(zhǎng)陣痛” 餐飲業(yè)中央廚房的發(fā)展，也面臨著一些成長(zhǎng)的陣痛，部分中央廚房好大求遠(yuǎn)，投資過(guò)重，產(chǎn)能過(guò)剩，市場(chǎng)需求不足，巨額房租、人員、設(shè)備維護(hù)等支出變相吞噬企業(yè)的利潤(rùn)；有些中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃違背科學(xué)常理，用廚房擴(kuò)大化代替食品工藝流程設(shè)計(jì)，盲目追求多品類、多功能

15、，導(dǎo)致一方面無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，另一方面由于相互交叉覆蓋增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)和管理難度；同時(shí)中央廚房專業(yè)人才的匱乏既體現(xiàn)傳統(tǒng)的廚師無(wú)法應(yīng)對(duì)大規(guī)模餐飲食品生產(chǎn)的新局面，食品工程師亦對(duì)餐飲業(yè)多樣性產(chǎn)品生產(chǎn)感到力不從心，所以中央廚房專業(yè)人才的培養(yǎng)，顯得尤為迫切。 4 中央廚房的發(fā)展趨勢(shì) 我國(guó)中央廚房發(fā)展至今，在理念更新、技術(shù)應(yīng)用、裝備配套上有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但依然不足以滿足我國(guó)餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大的客觀需求，我國(guó)中央廚房未來(lái)的發(fā)展，主要體現(xiàn)在： 4.1 供給側(cè)升級(jí)將催生產(chǎn)業(yè)細(xì)分與協(xié)作。 針對(duì)細(xì)分產(chǎn)品的專業(yè)化工廠將會(huì)形成，以往我們很多中央廚房，即做凈菜、又做熟食，既生產(chǎn)主食、又加工調(diào)料，功能繁雜卻又都

16、無(wú)法形成規(guī)模，且設(shè)備、工藝無(wú)法實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)換和兼容。隨著市場(chǎng)的共性需求不斷顯現(xiàn)，未來(lái)的中央廚房各自專研自身的特色領(lǐng)域并形成優(yōu)勢(shì)，通過(guò)采購(gòu)、 生產(chǎn)、 配送的規(guī)?；鴮?shí)現(xiàn)成本優(yōu)勢(shì)， 可以想象在未來(lái)，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、 娃哈哈、 雀巢、 雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭，聞到有先后、術(shù)業(yè)有專攻，專業(yè)的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。4.2 中央廚房社會(huì)化功能不斷加強(qiáng)。 兩會(huì)期間，中央廚房聯(lián)盟理事長(zhǎng)蔡永峰、新希望董事長(zhǎng)劉永好提到中央廚房對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜配送、 規(guī)范 o2o 餐飲外賣市場(chǎng)有著舉足輕重得作用。 隨著產(chǎn)業(yè)化分工與協(xié)作的不斷深入，專業(yè)的第三方中央廚房融入到城市的發(fā)展中，不僅可以給我們餐飲連

17、鎖企業(yè)提供更多的產(chǎn)品，同時(shí)為城市養(yǎng)老、學(xué)生餐、大型活動(dòng)賽事、救災(zāi)等提供服務(wù)，是對(duì)城市功能建設(shè)的良好補(bǔ)充。 對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯德基、麥當(dāng)勞等是沒(méi)有建立自己的中央廚房，國(guó)內(nèi)一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關(guān)注門(mén)店的經(jīng)營(yíng)。在這里我們也在思考，中央廚房功能配置需在自建與第三方供應(yīng)之間做出合適選擇。一方面企業(yè)根據(jù)自己的核心產(chǎn)品、 業(yè)態(tài)、 特點(diǎn)量體裁衣自建中央廚房； 另一方面，oem 代加工可以有效的實(shí)現(xiàn)資源的配置，將在餐飲企業(yè)的發(fā)展中扮演越來(lái)越重要的角色。 4.3 中央廚房裝備，向?qū)I(yè)化、 智能化、 精細(xì)化、 人性化的方向發(fā)展。 中 央廚房的硬件裝備水平的高低，是標(biāo)準(zhǔn)化和大批量生產(chǎn)的關(guān) 鍵。中央廚房產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，要?jiǎng)?chuàng)造國(guó)際品牌，設(shè)備設(shè)施的設(shè) 計(jì)與配置將向?qū)I(yè)復(fù)合化、