HACCP在天然礦泉水生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用畢業(yè)論文設(shè)計

1、武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院2011屆畢業(yè)論文 haccp在天然礦泉水生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用前 言飲用天然礦泉水是近十余年發(fā)展較快的一個比較新的食品產(chǎn)業(yè)。它以經(jīng)濟、方便、有益于防止水體污染而受消費者青睞，正逐漸走入尋常百姓家。2008年，全國飲料總產(chǎn)量突破6000萬噸，整個包裝飲用水的銷量達(dá)到了2500多萬噸，可見飲用天然礦泉水發(fā)展速度快，普及率高。同時，隨著居民生活水平的提高和工業(yè)“三廢”對生活飲用水的污染，人們對飲用天然礦泉水的消費量越來越大，對其質(zhì)量的要求也越來越高。在礦泉水的生產(chǎn)過程中不允許添加任何防腐劑和進行高溫消毒，因此，生產(chǎn)過程中一旦某個環(huán)節(jié)受到污染，均會影響其終產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以，在礦泉生

2、產(chǎn)過程中建立必須的生產(chǎn)和質(zhì)量管理模式，以確保產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的。一、haccp基本理論（一）、haccp體系的起源與發(fā)展haccp是“hazard analysis and critical control point”英文的字母縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點，是通過對食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施有效地監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。它是一種科學(xué)高效、簡便合理而專業(yè)性又很強的食品安全管理體系。食品加工企業(yè)不但可以用它來確保加工更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業(yè)的信心。任何一個haccp系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化，他是一個涉及

3、“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全的預(yù)防體系，可以適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效地控制體系。haccp是由美國太空總署、陸軍natick實驗室和美國pillsbury公司共同提出的，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。20世紀(jì)60年代初期，pillsbury公司在為美國太空項目提供食品期間，率先應(yīng)用haccp概念。1971年在美國國家食品保護會議上haccp首次被明確提出，1973年美國食品與藥物管理局首次將haccp食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中。haccp體系己被世界各國認(rèn)可為一個預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，并被用于確保食品安全的體系。who和wto國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會分

4、別于1992年和1991年發(fā)行了如何實施應(yīng)用haccp體系的技術(shù)手冊。who和fao出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題”883號技術(shù)報告。1993年fao/wto食品法典委員會cac批準(zhǔn)了haccp體系應(yīng)用準(zhǔn)則，1997年又頒發(fā)了新版法典指南haccp體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則作為食品法典食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件三個文件之一，該指南己被廣泛地接受并得到國際上普遍的采納。1997年在荷蘭召開的由美國、英國、日本、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”達(dá)成的會議決議指出，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用haccp體系。 （二）、haccp的七個基本原理1、危害分析（ha）；2、關(guān)鍵控制點(ccp

5、)確定；3、確保關(guān)鍵控制點受控的關(guān)鍵限值（cl）的確定；4、關(guān)鍵控制點(ccp)的監(jiān)控措施的確定；5、糾正措施的確定；6、建立健全haccp體系有效運行的驗證審核程序；7、建立haccp體系原理及應(yīng)用的記錄保持系統(tǒng)。（三）、haccp的基本術(shù)語如下： 1、危害分析(hazard analysis ):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響，因而需要在haccp計劃中予以解決的過程。 2、關(guān)鍵控制點(critical control point, ccp ):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵

6、。 3、必備程序(prerequisite programs ):為實施haccp體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范(gmp)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(ssop)等。 4、流程圖(flow diagram)：指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。 5、危害（hazard）：指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。 6、顯著危害(significant hazard):有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。 7、haccp計劃(haccp plan ):依據(jù)haccp原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段

7、與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 8、步驟( step ):指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。 9、控制（control，動詞):為保證和保持haccp計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。 10、控制(control，名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。 11、控制點(control point, cp ):能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。 12、關(guān)鍵控制點判定樹(ccp decision tree ):通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控制點的組圖。 13、控制措施(control me

8、asure ):指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印?14、關(guān)鍵限值(critical limits ):區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 15、操作限值(operating limits ):比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 16、偏差(deviation ):指未能符合關(guān)鍵限值。 17、糾偏措施(corrective action ):當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(ccp)的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。 18、監(jiān)測（ monitor ):為評估關(guān)鍵控制點(ccp)是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。 19、確

9、認(rèn)(validation):證實haccp計劃中各要素是有效的。 20、驗證(verification ):指為了確定haccp計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。（四）、 haccp實施的基本步驟（如下圖1-1）組建haccp計劃實施小組產(chǎn)品表述確定產(chǎn)品用途以及產(chǎn)品銷售對象繪制生產(chǎn)流程圖確證生產(chǎn)流程圖危害分析的確定（原理1）關(guān)鍵控制點的確定（原理2）關(guān)鍵限值的確定（原理3）關(guān)鍵控制點監(jiān)控措施的建立（原理4）糾偏措施的建立（原理5）建立審核程序（原理6）建立記錄和文件的有效管理程序（原理7） 圖11 haccp實施的基本步驟二、天然礦泉水生產(chǎn)中haccp體系的建立（

10、一）、產(chǎn)品表述產(chǎn)品表述是haccp體系實施小組對產(chǎn)品的名稱、成分、產(chǎn)品的重要性能等進行的說明。對天然礦泉水的產(chǎn)品表述如下表2-1：表21 天然礦泉水的產(chǎn)品表述產(chǎn)品名稱天然礦泉水重要特征（ph、礦物質(zhì)等）ph（25）7.50.5; 鈣、鎂 、鉀、 鈉食用方式開蓋即飲包裝方式瓶裝貨架壽命12個月銷售地點及對象全國；所有消費者標(biāo)簽說明不添加人工礦物質(zhì)及任何防腐劑特殊分銷控制避免日光直接照射（二）、天然礦泉水生產(chǎn)工藝流程簡介1、工藝流程圖曝氣中空超濾器過濾滅菌沖氣引水壓蓋包裝運輸罐裝圖2-1 天然礦泉水生產(chǎn)工藝流程圖2、工藝說明（1）引水 引水過程一般分為地上部分和地下部分。地下部分主要是指從地下引取

11、礦泉水到地上的部分，需對通過的礦泉水進行封閉，避免地表水混入。地上部分是指把礦泉水從最適當(dāng)?shù)纳疃纫阶钸m當(dāng)?shù)牡乇?，并進行后續(xù)加工工序的部分。在此過程中，應(yīng)防止水溫變化和水中氣體的散失，并防止周圍地表水滲入，防止空氣中氧氣的氧化作用及有害物質(zhì)的污染。（2）曝氣曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過凈化的空氣充分接觸，使它脫去二氧化碳和硫化氫等氣體，并發(fā)生氧化作用，通常包括脫氣和氧化兩個同時進行的過程。（3）過濾過濾是天然礦泉水生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，目的是除去水中的不溶性懸浮雜質(zhì)及微生物，以使水質(zhì)清澈透明、清潔衛(wèi)生。一般包括粗濾、精濾和超濾，粗濾用砂罐，精濾用砂濾棒或微孔燒結(jié)管裝置，超濾采用中空纖維超濾膜技術(shù)。（4）

12、滅菌生產(chǎn)上天然礦泉水的滅菌一般采用紫外線殺菌和臭氧殺菌。（5）充氣充氣是指向礦泉水中直接充入二氧化碳?xì)怏w。用于充氣的二氧化碳?xì)怏w應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（6）灌裝將天然礦泉水及所含的碳酸氣體一起用泵抽出，然后在氣水分離器中進行氣水分離。氣經(jīng)過加壓進入貯氣罐，水經(jīng)過過濾、滅菌、超濾后到入氣液混合機與二氧化碳混合，必要時應(yīng)補充一定的二氧化碳，最后經(jīng)灌裝、封口成為成品。（三）、建立haccp計劃實施小組實施小組成員必須具備的基本條件如下：具有良好的組織、協(xié)調(diào)、溝通、領(lǐng)導(dǎo)能力且熟悉企業(yè)情況、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)；具有產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝以及haccp體系知識和經(jīng)驗；能確認(rèn)潛在危害并提出控制解決辦法。實施小組成員必須具備

13、的基本專業(yè)素養(yǎng)如下：原輔料采購與產(chǎn)品儲運、營銷知識，微生物、化學(xué)和物理危害和毒理學(xué)知識；統(tǒng)計過程控制知識，生產(chǎn)和操作經(jīng)驗與知識，安全、設(shè)計、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境方面的實踐經(jīng)驗和知識；開展haccp體系計劃研究的經(jīng)驗和能力。（四）、天然礦泉水生產(chǎn)過程中的危害分析危害是指一切使食品變得不安全的因素，一般來自于物理、化學(xué)、生物三方面，危害分析時要按一定的順序進行。生產(chǎn)過程中危害分析要對天然礦泉水工藝流程中的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，指出對最終產(chǎn)品造成危害的原因，并列出危害分析表 。危害分析的確定是一個haccp計劃小組廣泛討論、發(fā)表科學(xué)見解、聽取正確觀點、達(dá)成共識的集思廣益、經(jīng)歷思維風(fēng)暴的必然過程。1、水源

14、水的控制衛(wèi)生安全的水源是生產(chǎn)出合格的天然礦泉水的基礎(chǔ)。水源的水會由于環(huán)境污染及人為污染越來越嚴(yán)重而使其水質(zhì)逐漸變差，影響成品的質(zhì)量從而給消費者帶來危害，所以要保護水源周圍環(huán)境的衛(wèi)生并按規(guī)定設(shè)置衛(wèi)生防護區(qū)。2、過濾的控制礦泉水在過濾的過程中如果過濾時間過長或流量過大，過濾、離子交換效果差，會致使細(xì)菌容易繁殖，所以要控制適當(dāng)?shù)倪^濾的時間及流量，并采用較好的離子交換技術(shù)進行過濾來減少危害的存在。3、滅菌通過紫外線燈滅菌或使用小型臭氧發(fā)生器直接加人少量臭氧滅菌，由于滅菌能力有限，不能完全殺滅礦泉水中的細(xì)菌，滅菌后的水質(zhì)合格率為80 % ，存在顯著的危害，在滅菌過程中要控制好進入臭氧化塔的臭氧濃度和礦泉

15、水的流速，提高滅菌效果。4、灌裝壓蓋罐裝壓蓋車間如果無空調(diào)或空氣凈化裝置，則空氣中的細(xì)菌容易在罐裝時污染礦泉水，罐裝后水質(zhì)的檢測合格率為60 % ，壓蓋時所用瓶蓋如果未經(jīng)消毒就直接壓蓋或沖洗瓶不徹底也會造成污染，因此車間要有良好的空氣凈化裝置，瓶蓋要進行消毒、瓶子要沖洗徹底后方可進行壓蓋。5、包裝運輸在此過程中可能會由于工作人員操作不當(dāng)，使瓶蓋松脫，從而使空氣中的細(xì)菌進入而造成污染，另外，礦泉水衛(wèi)生質(zhì)量與庫存溫度、濕度等有關(guān)。所以工作人員要嚴(yán)格按照ssop衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)進行操作，成品要放在適當(dāng)溫度及濕度的倉庫中存放。表2-2 天然礦泉水生產(chǎn)過程中的危害分析表加工步驟食品安全危害危害顯著 （是/否

16、）預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點（是/否）水源水采取生物性：致病菌、微生物殘留是1、設(shè)置衛(wèi)生防護區(qū)；2、保持水源周圍環(huán)境衛(wèi)生。是化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥否物理性：異物否過濾否過濾生物性：細(xì)菌污染否1、控制適當(dāng)?shù)倪^濾時間和流量；2、采用較好的離子交換技術(shù)否滅菌生物性：細(xì)菌消滅不完全是控制好進入臭氧化塔的臭氧濃度和礦泉水的流速并進行監(jiān)測是灌裝壓蓋生物性：1、空氣中細(xì)菌進入污染2、灌裝機、瓶子清洗不干凈3、瓶蓋未經(jīng)消毒是1、車間安裝空氣凈化器；2、灌裝機瓶子沖洗徹底；3、瓶蓋進行消毒 是包裝運輸生物性：、空氣中細(xì)菌進入污染否1、工作人員嚴(yán)格按照ssop衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)程序進行操作； 2、成品要放在適當(dāng)溫度及濕度的倉庫

17、中存放。否（五）、關(guān)鍵控制點的確定關(guān)鍵控制點的確定必須充分利用各個環(huán)節(jié)所造成的各種危害，對每一個工序進行分析來確定關(guān)鍵控制點，在對礦泉水生產(chǎn)工藝進行認(rèn)真的危害分析和檢測的基礎(chǔ)上，確定以下3個工序為關(guān)鍵控制點，即水源水、滅菌環(huán)節(jié)和灌裝壓蓋環(huán)節(jié)。（六）、建立天然礦泉水haccp體系計劃表關(guān)鍵控制點確定后，根據(jù)每一步確定關(guān)鍵限值，盡可能的遵守有效、簡捷、經(jīng)濟的原則。關(guān)鍵限值的確定是建立在對產(chǎn)品全過程的分析研究、實驗結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見匯總的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測、可操作性強、方便實用。然后建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施及糾偏措施，通過監(jiān)控了解ccp是否處于控制當(dāng)中，如果發(fā)現(xiàn)ccp出現(xiàn)失

18、控（cl發(fā)生偏離）時，找到原因并采取糾偏措施讓其回到控制狀態(tài)。關(guān)鍵限值確定、監(jiān)控措施及糾偏措施的技術(shù)報告都要納入haccp支持文件。在礦泉水生產(chǎn)中的由確定的關(guān)鍵限值、建立的監(jiān)控措施及糾偏措施建立的礦泉水haccp體系計劃表如下：表2-3 天然礦泉水haccp體系計劃表 關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾偏措施水源水檢測菌落總數(shù) 5cfu/ml，大腸菌群均為0。每月對水質(zhì)水量水溫進行監(jiān)測按照國標(biāo)gb 1633096設(shè)置三級防護區(qū)，監(jiān)測合格后水源水進人流水線滅菌菌落總數(shù)，大腸菌群均為0控制好進入臭氧化塔臭氧濃度和礦泉水流速并監(jiān)測通過滅菌處理，礦泉水菌落總數(shù)，大腸菌群不得檢出，專人負(fù)責(zé)，有記錄。灌裝菌落總數(shù)50cfu/ml大腸菌群為0瓶子瓶蓋嚴(yán)格消毒，清洗設(shè)備自動化，車間空氣定期消毒監(jiān)測及時補充瓶蓋消毒液達(dá)到規(guī)定濃度，每班作業(yè)前車間空氣用30w紫外線燈照射30 min全文結(jié)論haccp系統(tǒng)作為一種有效預(yù)防和控制食品中的危害，保證食品的安全的系統(tǒng)，已成為世界公認(rèn)的食品安全生產(chǎn)控制體系。運用haccp方法對礦泉水生產(chǎn)過程中存在的危害進行分析及其中的關(guān)鍵控制點進行有效的控制，即保證了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、維護了消費者的權(quán)益，也有助于推動我國天然礦泉水產(chǎn)業(yè)的健