咖啡制作實訓(xùn)項目指導(dǎo)書(精)教學(xué)提綱.doc

1、精品文檔實訓(xùn)項目指導(dǎo)書咖啡制作課型 :試驗課教學(xué)目標(biāo) :使學(xué)生了解咖啡制作的一般方法。知識教學(xué)目標(biāo) :使學(xué)生了解咖啡制作流程。技能教學(xué)目標(biāo) :使學(xué)生掌握如何使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡 , 掌握愛爾蘭咖啡、愛斯波萊索咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程思想教學(xué)目標(biāo) :讓學(xué)生在掌握技能知識的同時 , 充分掌握咖啡知識 , 從而更好的開展咖啡的展示和服務(wù)。教學(xué)重點 :掌握使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡 , 掌握愛爾蘭咖啡、 愛斯波萊索 咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程教學(xué)難點 :掌握愛爾蘭咖啡、愛斯波萊索咖啡、卡布奇諾咖啡的制作流程 教學(xué)時數(shù) :2 課時教學(xué)準(zhǔn)備 :實驗課教學(xué)方法 :教師演示 ,學(xué)生實踐教學(xué)步驟

2、 :一、使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡1、咖啡制作前的準(zhǔn)備事項底部的開水完全沸騰后 ,在將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出。在短時間內(nèi)適當(dāng)?shù)貙㈤_水與咖啡粉攪拌?；ㄌ鄷r間會使咖啡混濁 ,香味消失。 2、咖啡制作流程精品文檔精品文檔(1 先將下壺加熱至沸。(2 再將上壺插入 (生此時水開使上升。(3 待水不在上升時 ,將火移開 ,且攪拌上壺 ,使咖啡粉均勻浸入水中。(4 攪拌約五下 ,將火移入加熱 ,此時開始計時。(5 計時約三十秒 , 再將火移開 , 再攪扮約五下 , 再將火移入 (計時不間斷 。 總計時達一分鐘左右 (停止計時 將火移開 ,以半濕的布擦下壺 (此時水立刻下 降 。(6 待

3、水完全下降 ,去上壺 ,在將下壺移入火中。(7 待聽到三聲水泡聲后 ,將火移開 ,且熄火。(8 將原本加有熱水的杯子 ,將水倒去 ,將咖啡注入至八分滿。(9 再依個人喜好添加調(diào)味料。二、愛爾蘭咖啡的制作取透明高腳帶刻線玻璃杯一只 ,倒入愛爾蘭威士忌約 0.5oz, 保持暖杯外壁 干燥 , 杯腳輕輕放入帶傾斜支架的專用酒精燈上 , 威士忌下沉在杯壁和杯肚的凹 槽里 ,注意酒不要從杯口溢出 ,將糖從酒中心倒入 ,點火 ,輕輕攪動 ,注意酒不 能溢出 ,否則容易燃燒。在糖慢慢融化的同時做一杯咖啡 ,約 100ml 。待酒漸漸 沸騰 ,糖粒已完全融化時熄滅酒精燈 ,捏著杯腳取出玻璃杯 ,將咖啡倒入酒杯

4、 , 與熱酒融合。在上面噴上攪打奶油即完工。三、愛斯波萊索咖啡的制作精品文檔精品文檔ESPRESSO是一種綜合咖啡 ,日曬的豆子較有醇味 ,水洗豆子較有甜味。不同的配方有不同的感受。意大利濃縮咖啡即 Espresso咖啡 ,傳入歐洲時據(jù)說最早是由土耳其人從意 大利開始傳入的。 1901 年 ,意大利的米蘭有個資本家覺得自己工廠的工人喝咖啡用的時間很長 , 于是就在家琢磨 , 想讓做咖啡的時間更短一些 , 這樣工人好趕快回來干活。這樣 , 他就琢磨出來用高溫蒸汽快速沖過精細研磨的咖啡 ,在很 短的時間內(nèi)做成了一杯咖啡并且被命名為 espresso。從此 ,這種蒸餾咖啡的做 法從米蘭流行全意大利。

5、 但是這種做法有個缺點就是由于水溫太高 , 咖啡喝起來 有點燒焦的苦味。到了 30 年代 ,伊利咖啡的伊利 (F. Illy 先生開始用壓縮空 氣的方法來 制作蒸餾咖啡 ,改善了咖啡的味道。到了二戰(zhàn)期間 ,另一個意大利 工程師加西亞先生 (Mr. Gaggia 發(fā)明了一種拉桿的機器 ,這種機器長得就象以 前農(nóng)村里從井里抽水上來的壓桿裝置。 操作著用手一拉杠桿 , 機器內(nèi)的活塞就把 熱水 “推 ”過咖啡粉。從此espresso的制作不再復(fù)雜 ,機器也開始流行起來。 以至于英語里說沖一杯意式espresso咖啡的用法是 “ pull a shot就是”這么來 的。到 60 年代后 , Faema公

6、司開始用電動泵代替拉桿 ,采用熱交換方式代替?zhèn)?統(tǒng)鍋爐的方式保證水溫的恒定。這使制作咖啡中人為因素造成的困難減低。 一杯上好的 Espresso的定義是 :用 7 克新鮮研磨的咖啡粉 ,使用 91C 左右 水溫的水在 9Bar 的壓力下 , 通過 25 秒左右的萃取得到一杯約 30ml 的咖啡飲料 , 這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫 (Crema 中文叫克里瑪 。他的這 些 “指標(biāo) ” 如,今已經(jīng)基本上被大家認(rèn)同。 這樣一杯看上去濃濃的咖啡應(yīng)該沒有絲 毫苦味。 當(dāng)你喝完這杯咖啡后 , 其余下的香味能在你的口中和喉嚨內(nèi)存在半小時 以上。 從大的方面來說 , 一杯好咖啡所需要的主要包括以

7、下幾個方面 , 新鮮的咖 啡豆并且是在喝前才研磨 , 干凈清潔有一定硬度的水 , 水溫壓力控制得當(dāng)?shù)臋C器 , 當(dāng)然還得有一個好的咖啡杯四、卡布基諾咖啡的制作1.材料 :意大利咖啡 1 杯、鮮奶油適量、檸檬皮、玉桂粉、糖包。精品文檔精品文檔2.卡布奇諾咖啡制作流程 :一杯真正的 Cappuccino 是由三分之一的咖啡 (一份意大利濃縮咖啡 ,三分 之一熱牛奶和三分之一的牛奶沫組成的。(1 倒入牛奶 (不要大于容器體積的三分之一(2 打開蒸氣開關(guān) ,將蒸汽閥門與蒸汽管口之間的水放掉 ,將蒸氣管口置于 牛奶表面后打開蒸汽閥門 , 當(dāng)蒸汽閥門打開一定限定時 , 操作人員應(yīng)一只手握住 杯把 , 另外一

8、只手則要握住杯壁上下移動牛奶杯 , 讓蒸氣進入要發(fā)泡的牛奶 (握杯壁的手此時會感到牛奶的溫度(3 如果牛奶的溫度已經(jīng)很燙了 ,應(yīng)立即停止 ,以免把牛奶煮沸。無論奶沫 做得好與不好 , 在停止時必須要先關(guān)閉蒸汽閥門 , 再讓蒸汽管離開奶面 , 以免燙 傷。(4 發(fā)泡結(jié)束后 ,把奶杯放在旁邊 ,以使牛奶與牛奶泡分離開來。(5 制作一份意大利香濃咖啡,到入咖啡杯內(nèi)。(6 然后往做好的咖啡杯中加入牛奶。注意:用勺子擋住奶沫 ,把牛奶倒入 杯中 ,用勺子把牛奶沫舀在咖啡上面。再在牛奶沫上灑一點肉桂粉或巧克力粉 , 作為最后的點綴。(7 牛奶發(fā)泡注意 :一定要用冷牛奶 ,熱的牛奶難以起泡。將牛奶倒入一個 干凈的不銹鋼杯中 , 勿用其它容器 , 因為金屬是熱的良導(dǎo)體 , 在牛奶發(fā)泡