4527餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷教學(xué)大綱

1、精品講座下載網(wǎng)： .海量管理講座下載餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷教學(xué)大綱學(xué)時(shí)數(shù)：72學(xué)時(shí)課程性質(zhì)：必修課一、課程的性質(zhì)與任務(wù) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門理論基礎(chǔ)課。課程的性質(zhì)和任務(wù)：讓學(xué)生準(zhǔn)確把握餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的基本概念和基本原理，運(yùn)用專業(yè)原理和方法，學(xué)會(huì)從營(yíng)銷學(xué)角度來(lái)分析管理案例及身邊的市場(chǎng)營(yíng)銷及相關(guān)管理問(wèn)題，提高自身的營(yíng)銷、管理素質(zhì)，增強(qiáng)營(yíng)銷意識(shí)，從而樹立現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的新思想、新觀念。二、課程的教學(xué)基本要求本課程的基本要求：通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到下列要求：了解餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的基本問(wèn)題；理解餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的基本特征和性質(zhì)，掌握餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的基本職能和管理方法，并能在實(shí)踐中應(yīng)用所學(xué)的管理知識(shí)；通

2、過(guò)對(duì)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生認(rèn)識(shí)到餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是一門應(yīng)用性理論學(xué)科，從而提高他們的營(yíng)銷水平，掌握營(yíng)銷技巧，滿足對(duì)未來(lái)實(shí)際工作崗位餐飲營(yíng)銷知識(shí)的需求。三 學(xué)時(shí)分配模塊章 節(jié)教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)時(shí)分配基礎(chǔ)知識(shí)第一章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷概論4基本理論第二章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析6第三章顧客餐飲消費(fèi)行為分析6第四章餐飲目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略10第五章餐飲產(chǎn)品策略8第六章餐飲定價(jià)策略4第七章餐飲促銷策略8第八章餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理4第九章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷與cs和es戰(zhàn)略4 第十章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃10第十一章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷業(yè)務(wù)流程與服務(wù)程序簡(jiǎn)介4四 教學(xué)基本內(nèi)容及教學(xué)要求第一章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷概論教學(xué)目的 掌握餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念和整體內(nèi)容框

3、架，了解餐飲營(yíng)銷的特征和幾種營(yíng)銷觀念，了解4p營(yíng)銷到4c營(yíng)銷的轉(zhuǎn)變。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)能夠正確理解餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的全貌，理解餐飲營(yíng)銷特征在營(yíng)銷時(shí)間中的意義，樹立正確的市場(chǎng)營(yíng)銷觀念。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 教學(xué)重點(diǎn)是市場(chǎng)營(yíng)銷的概念和市場(chǎng)營(yíng)銷概念在營(yíng)銷管理實(shí)踐中的具體體現(xiàn)，即營(yíng)銷三角形。另一重點(diǎn)內(nèi)容是餐飲產(chǎn)品具有無(wú)形性特征及由此帶來(lái)的營(yíng)銷問(wèn)題和結(jié)局途徑。教學(xué)難點(diǎn)是餐飲產(chǎn)品無(wú)形性特征的理解。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)、市場(chǎng)需求的含義一、餐飲市場(chǎng)的含義1、餐飲市場(chǎng)是餐飲產(chǎn)品交換的場(chǎng)所2、餐飲市場(chǎng)是餐飲產(chǎn)品流通的領(lǐng)域3、餐飲市場(chǎng)是餐飲產(chǎn)品供求關(guān)系的總和4、餐飲市場(chǎng)是對(duì)餐飲產(chǎn)品有需求的人（二）不同餐飲市場(chǎng)含義在營(yíng)銷中

4、的應(yīng)用1、“地域”市場(chǎng)含義的作用2、“流通領(lǐng)域”含義的作用3、“供求關(guān)系”含義的作用4、“消費(fèi)者”市場(chǎng)含義的作用二、市場(chǎng)需求的含義（一）需要、要求與需求的含義1、需要的含義2、要求的含義3、需求的含義（二）區(qū)分需要、要求與需求的營(yíng)銷意義1、區(qū)分需求的意義2、區(qū)分需要和要求的意義第二節(jié) 正確理解餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷一、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念（一）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念（二）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷概念在營(yíng)銷活動(dòng)中的體現(xiàn)二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的特點(diǎn)（一）餐飲產(chǎn)品具有較多的無(wú)形性成分1、餐飲產(chǎn)品的無(wú)形性成分2、餐飲產(chǎn)品的無(wú)形成分給餐飲營(yíng)銷帶來(lái)的問(wèn)題及解決途徑（二）餐飲產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性特點(diǎn)1、餐飲產(chǎn)品的不可存儲(chǔ)性特點(diǎn)2、不可儲(chǔ)存性特點(diǎn)

5、帶來(lái)的問(wèn)題及其解決辦法（三）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量波動(dòng)性特點(diǎn)1、質(zhì)量波動(dòng)性特點(diǎn)2、質(zhì)量波動(dòng)性特點(diǎn)帶來(lái)的問(wèn)題及其解決途徑第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷觀念一、什么是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷觀念1、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷觀念隨餐飲活動(dòng)深化發(fā)生演變2、餐飲企業(yè)的營(yíng)銷觀念制約著餐飲營(yíng)銷和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的方向、方式和結(jié)果二、生產(chǎn)導(dǎo)向觀念1、生產(chǎn)導(dǎo)向觀念的內(nèi)容2、生產(chǎn)導(dǎo)向觀念的背景3、生產(chǎn)導(dǎo)向觀念的企業(yè)行為表現(xiàn)三、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念1、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念的內(nèi)容2、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念的背景3、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念的企業(yè)行為表現(xiàn)四、銷售導(dǎo)向觀念1、銷售導(dǎo)向觀念的內(nèi)容2、銷售導(dǎo)向觀念的背景3、銷售導(dǎo)向觀念的企業(yè)行為表現(xiàn)五、顧客導(dǎo)向觀念1、顧客導(dǎo)向觀念的背景2、顧客導(dǎo)向營(yíng)銷觀念的內(nèi)容

6、六、社會(huì)營(yíng)銷導(dǎo)向觀念1、社會(huì)營(yíng)銷導(dǎo)向觀念的背景2、社會(huì)營(yíng)銷導(dǎo)向觀念的內(nèi)容第四節(jié) 從4ps營(yíng)銷到4cs營(yíng)銷一、4ps營(yíng)銷到4cs營(yíng)銷的轉(zhuǎn)變（一）餐飲營(yíng)銷組合的概念（二）4ps營(yíng)銷的含義1、餐飲產(chǎn)品2、餐飲價(jià)格3、餐飲銷售渠道4、餐飲促銷（三）4ps營(yíng)銷向4cs營(yíng)銷的轉(zhuǎn)變1、餐飲顧客2、成本 3、便利4、溝通二、4cs營(yíng)銷觀念在餐飲營(yíng)銷中的體現(xiàn)1、認(rèn)真研究餐飲消費(fèi)者需求2、提供附加服務(wù)盡可能為餐飲消費(fèi)者提供方便3、加強(qiáng)與餐飲消費(fèi)者的有效溝通4、降低顧客成本增加餐飲產(chǎn)品的讓渡價(jià)值第二章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析教學(xué)目的 使學(xué)生了解餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境的因素，以及對(duì)營(yíng)銷環(huán)境因素進(jìn)行綜合分析的方法。學(xué)習(xí)要求 通

7、過(guò)學(xué)習(xí)，熟練掌握餐飲營(yíng)銷環(huán)境的構(gòu)成及其具體影響因素，掌握宏觀和微觀環(huán)境對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)銷的作用；了解餐飲營(yíng)銷環(huán)境因素綜合分析的swot分析方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 本章教學(xué)重點(diǎn)是餐飲營(yíng)銷環(huán)境因素構(gòu)成，宏觀和微觀環(huán)境對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)銷的作用。難點(diǎn)是機(jī)會(huì)威脅識(shí)別分析。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境的因素一、什么是餐飲營(yíng)銷環(huán)境 （一）餐飲營(yíng)銷環(huán)境的概念及其構(gòu)成1、餐飲營(yíng)銷環(huán)境的概念2、餐飲營(yíng)銷環(huán)境的構(gòu)成3、餐飲營(yíng)銷環(huán)境的具體構(gòu)成要素和兩類環(huán)境對(duì)餐飲營(yíng)銷的影響（二）市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境的特征1、 客觀性2、差異性3、 多變性4、相關(guān)性(三)市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析的意義二、餐飲營(yíng)銷微觀環(huán)境因素1、餐飲企業(yè)2、供應(yīng)商3、營(yíng)銷中介

8、機(jī)構(gòu)4、顧客5、競(jìng)爭(zhēng)者6、公眾三、餐飲營(yíng)銷宏觀環(huán)境因素 1、人口環(huán)境2、經(jīng)濟(jì)環(huán)境3、自然環(huán)境4、政治環(huán)境5、法律環(huán)境6、科學(xué)技術(shù)環(huán)境7、社會(huì)文化環(huán)境第二節(jié) 餐飲營(yíng)銷環(huán)境因素綜合分析一、優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)分析（一） 優(yōu)劣勢(shì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（二）優(yōu)劣勢(shì)的表述方法1、定性方法。2、有效性表述法。3、效率法。（三）創(chuàng)造和保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)1、低成本2、差異化3、低成本差異化4、快速回應(yīng)二、餐飲營(yíng)銷機(jī)會(huì)威脅分析（一）機(jī)會(huì)-威脅分析基本方法1、什么是營(yíng)銷機(jī)會(huì)和營(yíng)銷威脅2、機(jī)會(huì)威脅矩陣（二）關(guān)鍵因素分析1、什么是關(guān)鍵因素2、關(guān)鍵因素的確定（三）識(shí)別機(jī)會(huì)的途徑和方法（四）識(shí)別威脅的途徑和方法1、存在于餐飲行業(yè)內(nèi)外的競(jìng)爭(zhēng)2、政治法律

9、因素造成的威脅3、宏觀經(jīng)濟(jì)因素造成的威脅4、科學(xué)技術(shù)因素5、社會(huì)文化因素第三章 顧客餐飲消費(fèi)行為分析教學(xué)目的 使學(xué)生掌握餐飲消費(fèi)者購(gòu)買行為的內(nèi)容和模式、影響顧客餐飲消費(fèi)行為決策的社會(huì)影響因素和營(yíng)銷因素，掌握顧客餐飲消費(fèi)行為決策過(guò)程，了解餐飲顧客外出就餐動(dòng)機(jī)。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能夠分析餐飲顧客購(gòu)買決策特征，正確把握餐飲企業(yè)針對(duì)不同決策階段的營(yíng)銷任務(wù)；了解餐飲顧客外出就餐的一般特征。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 本章教學(xué)重點(diǎn)是餐飲消費(fèi)者消費(fèi)行為決策過(guò)程和針對(duì)不同決策階段的營(yíng)銷任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲消費(fèi)者購(gòu)買行為模式一、餐飲消費(fèi)者購(gòu)買行為的內(nèi)容二、餐飲消費(fèi)者購(gòu)買行為模式1、什么是餐飲消費(fèi)者購(gòu)買行為模式

10、2、餐飲消費(fèi)者行為模式內(nèi)容第二節(jié) 影響顧客餐飲消費(fèi)行為決策的因素一、影響顧客餐飲消費(fèi)行為的社會(huì)影響因素(一)個(gè)性與氣質(zhì)（二）家庭（三）社會(huì)群體與階層（四）生活方式因素（五）社會(huì)文化因素二、影響顧客餐飲消費(fèi)行為的營(yíng)銷因素（一）餐飲產(chǎn)品與消費(fèi)者心理（二）廣告（三）促銷第三節(jié) 顧客餐飲消費(fèi)行為決策過(guò)程一、餐飲消費(fèi)行為的復(fù)雜決策過(guò)程（一）識(shí)別需要1、識(shí)別需要含義及產(chǎn)生需要的刺激因素2、針對(duì)識(shí)別需求階段的營(yíng)銷工作任務(wù)（二）收集信息1、餐飲消費(fèi)者收集信息的狀態(tài)、來(lái)源和過(guò)程2、針對(duì)信息收集階段的營(yíng)銷工作任務(wù) （三）選擇評(píng)價(jià)1、餐飲消費(fèi)者選擇評(píng)價(jià)的方法2、針對(duì)選擇評(píng)價(jià)階段的營(yíng)銷工作任務(wù)（四）決定購(gòu)買1、餐飲消

11、費(fèi)者決定購(gòu)買的過(guò)程2、針對(duì)決定購(gòu)買階段的營(yíng)銷工作任務(wù)（五）購(gòu)后感受1、餐飲消費(fèi)者購(gòu)后感受及購(gòu)后行動(dòng)2、針對(duì)購(gòu)后感受階段的營(yíng)銷工作任務(wù) 二、餐飲消費(fèi)行為的簡(jiǎn)單決策過(guò)程1、餐飲顧客消費(fèi)行為的簡(jiǎn)單決策過(guò)程2、簡(jiǎn)單購(gòu)買行為與復(fù)雜購(gòu)買行為的差異三、參與餐飲消費(fèi)決策的角色1、參與餐飲消費(fèi)決策的角色2、了解各種角色的營(yíng)銷意義第四節(jié) 外出就餐動(dòng)機(jī)分析一、分析外出就餐動(dòng)機(jī)的理論基礎(chǔ)1、馬斯洛需要層次理論2、墨萊的需要理論二、外出就餐動(dòng)機(jī)分析1、尋求便利動(dòng)機(jī)2、逃避動(dòng)機(jī)3、尋求熱鬧動(dòng)機(jī)4、會(huì)面動(dòng)機(jī)5、俱樂(lè)部動(dòng)機(jī)6、尋求美食動(dòng)機(jī)7、尋求滿足特殊需要的場(chǎng)合的動(dòng)機(jī)8、尋求隨意動(dòng)機(jī)第四章 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略教學(xué)目的 使

12、學(xué)生了解餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的內(nèi)容和意義，掌握餐飲市場(chǎng)細(xì)分、目標(biāo)市場(chǎng)選擇、差異化和定位等理論和方法。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該掌握餐飲市場(chǎng)細(xì)分的因素和方法、目標(biāo)市場(chǎng)選擇的一般策略；掌握差異化的意義和創(chuàng)造差異化的途徑；深刻理解市場(chǎng)定位的意義，學(xué)會(huì)市場(chǎng)定位的一般技巧。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 本章重點(diǎn)是市場(chǎng)細(xì)分的因素和方法，差異化的意義和市場(chǎng)定位的方法和技巧。難點(diǎn)是目標(biāo)市場(chǎng)選擇的策略，差異化營(yíng)銷與定位戰(zhàn)略的結(jié)合運(yùn)用。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的意義一、目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的內(nèi)容（一）目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷的由來(lái)（二）目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷（stp）的內(nèi)容1、市場(chǎng)細(xì)分（segmenting）2、選擇目標(biāo)市場(chǎng)（t

13、argeting）3、定位（positioning）（三）目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷的戰(zhàn)略過(guò)程二、目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略的意義第二節(jié)餐飲市場(chǎng)細(xì)分一、餐飲市場(chǎng)細(xì)分的概念和要求1、餐飲市場(chǎng)細(xì)分的概念2、餐飲市場(chǎng)細(xì)分的要求二、餐飲市場(chǎng)細(xì)分的因素（一）地理因素1、地理因素2、按地理因素細(xì)分在餐飲營(yíng)銷中的應(yīng)用（二）人口統(tǒng)計(jì)因素1、年齡2、性別3、家庭月收入4、職業(yè)5、教育6、宗教7、民族（三）心理因素1、社會(huì)階層2、生活方式3、個(gè)性（四）行為因素1、時(shí)機(jī)2、追求利益3、使用者地位4、使用率5、忠誠(chéng)度6、購(gòu)買的準(zhǔn)備階段7、態(tài)度 三、按追求利益細(xì)分的餐飲子市場(chǎng)及其特征（一）按利益細(xì)分的餐飲子市場(chǎng)1、便利型大眾餐飲市場(chǎng)2、氣氛型

14、餐飲市場(chǎng)3、高檔餐飲市場(chǎng)（二）顧客利益權(quán)重及營(yíng)銷對(duì)策1、便利型大眾餐飲市場(chǎng)2、氣氛型餐飲市場(chǎng)3、高檔餐飲市場(chǎng)四、主要餐飲類別與細(xì)分市場(chǎng)的協(xié)調(diào)第三節(jié) 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)選擇一、什么是目標(biāo)市場(chǎng)1、目標(biāo)市場(chǎng)的概念2、目標(biāo)市場(chǎng)的基本條件二、目標(biāo)市場(chǎng)選擇策略（一）目標(biāo)市場(chǎng)范圍的選擇模式1、產(chǎn)品/市場(chǎng)集中2、產(chǎn)品專門化3、市場(chǎng)專門化4、選擇性專門化5、覆蓋整個(gè)市場(chǎng)（二）目標(biāo)市場(chǎng)策略1、什么是目標(biāo)市場(chǎng)策略2、幾種目標(biāo)市場(chǎng)策略第四節(jié) 餐飲差異化營(yíng)銷和市場(chǎng)定位一、差異化營(yíng)銷的含義1、差異化營(yíng)銷的含義2、差異化與餐飲競(jìng)爭(zhēng)二、差異化營(yíng)銷的途徑三、餐飲市場(chǎng)定位的意義（一）市場(chǎng)定位的含義（二）定位的意義四、餐飲市場(chǎng)定位的方法

15、（一）定位的技巧1、確定定位主題2、與顧客溝通（二）確定定位主題的策略1、usp定位策略2、形象定位3、品牌定位五、重新定位（一）需要重新定位的情形（二）重新定位應(yīng)考慮的因素六、差異化營(yíng)銷與定位戰(zhàn)略的結(jié)合運(yùn)用（一）定位與差異化的關(guān)系（二）差異化營(yíng)銷與定位結(jié)合應(yīng)用第五章 餐飲產(chǎn)品策略教學(xué)目的 使學(xué)生掌握餐飲產(chǎn)品的概念和餐飲產(chǎn)品生命周期理論、餐飲產(chǎn)品組合規(guī)劃；了解餐飲產(chǎn)品品牌知識(shí)和餐飲企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)的一般策略。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該對(duì)餐飲整體產(chǎn)品的概念形成正確的理解，把握餐飲產(chǎn)品生命周期各階段的特征和營(yíng)銷任務(wù)；初步了解餐飲產(chǎn)品的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)方法；會(huì)運(yùn)用餐飲新產(chǎn)品開發(fā)的一般策略。教學(xué)重點(diǎn)與難

16、點(diǎn) 本章重點(diǎn)是餐飲整體產(chǎn)品的概念和生命周期理論。難點(diǎn)是餐飲產(chǎn)品組合規(guī)劃。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的概念一、餐飲整體產(chǎn)品的含義1、核心產(chǎn)品（核心利益）2、形式產(chǎn)品（展現(xiàn)成分）3、附加產(chǎn)品（附加利益）二、正確理解餐飲產(chǎn)品概念的意義1、有利于正確界定餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成范圍2、有利于把握產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的方向第二節(jié)餐飲產(chǎn)品生命周期一、餐飲產(chǎn)品生命周期的內(nèi)容二、生命周期各階段特征三、生命周期各階段的營(yíng)銷策略（一）引入期營(yíng)銷策略1、快速撇脂策略2、慢速撇脂策略3、快速滲透策略4、慢速滲透策略（二）成長(zhǎng)期營(yíng)銷策略1、改進(jìn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量2、尋找新的細(xì)分市場(chǎng)3、改變廣告宣傳重點(diǎn)4、對(duì)于價(jià)格敏感型的市場(chǎng)采取適當(dāng)?shù)臏p價(jià)（三）成

17、熟期營(yíng)銷策略1、市場(chǎng)改良2、產(chǎn)品改良3、營(yíng)銷組合的改良（四）衰退期營(yíng)銷策略1、繼續(xù)策略2、收縮策略3、放棄策略第三節(jié)餐飲產(chǎn)品組合規(guī)劃一、產(chǎn)品組合及其靜態(tài)評(píng)價(jià)（一）產(chǎn)品組合的概念1、產(chǎn)品組合2、產(chǎn)品線3、產(chǎn)品項(xiàng)目（二）餐飲產(chǎn)品組合的靜態(tài)評(píng)價(jià)1、餐飲產(chǎn)品組合評(píng)價(jià)指標(biāo) 2、餐飲產(chǎn)品組合靜態(tài)評(píng)價(jià)二、餐飲產(chǎn)品組合的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)（一）波士頓四象限法的基本內(nèi)容1、波士頓矩陣圖的特征2、波士頓矩陣圖的意義3、各象限產(chǎn)品的基本策略 （二）餐飲企業(yè)產(chǎn)品組合的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)1、評(píng)價(jià)前的調(diào)整2、餐飲產(chǎn)品組合的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)三、餐飲企業(yè)菜品組合的規(guī)劃（一）菜品組合矩陣的構(gòu)建（二）菜品組合調(diào)整策略第四節(jié)餐飲產(chǎn)品品牌一、品牌的含義（一）品

18、牌的含義（二）品牌化的含義二、餐飲品牌的識(shí)別系統(tǒng)（一）屬性（二）利益（三）價(jià)值（四）文化品牌可以附加象征一種文化或者文化中某種令人喜歡或熱衷的東西，其中最能被消費(fèi)者認(rèn)可和贊同的，是體現(xiàn)在品牌中的文化所內(nèi)含的核心價(jià)值觀。（五）個(gè)性（六）使用者三、餐飲知名品牌及其衡量標(biāo)準(zhǔn)（一）餐飲知名品牌的含義1、概念2、內(nèi)在特征3、市場(chǎng)表現(xiàn)（二）知名餐飲品牌的層次1、區(qū)域品牌2、全國(guó)性品牌3、餐飲國(guó)際性品牌4、餐飲知名品牌具有層次性的啟示（三）餐飲知名品牌的評(píng)價(jià)方法1、餐飲知名品牌評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系（1）品牌的市場(chǎng)占有率指標(biāo)（2）品牌知名度指標(biāo)（3）品牌美譽(yù)度指標(biāo)（4）品牌支持率指標(biāo)（5）品牌滿意度指標(biāo)2、餐飲知名

19、品牌評(píng)價(jià)方法四、餐飲品牌決策（一）品牌延伸策略（二）新品牌策略第五節(jié)餐飲企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)策略一、餐飲新產(chǎn)品開發(fā)策略（一）搶先策略（二）仿制策略（三）最低成本策略（四）市場(chǎng)服務(wù)策略二、餐飲企業(yè)菜品開發(fā)途徑（一）挖掘途徑（二）采集途徑（三）借鑒途徑（四）翻新途徑（五）立異途徑（六）移植途徑（七）變料途徑（八）變味途徑（九）摹狀途徑（十）寓意途徑（十一）偶然途徑（十二）走學(xué)途徑第六章 餐飲定價(jià)策略教學(xué)目的 使學(xué)生掌握餐飲價(jià)格的構(gòu)成、餐飲定價(jià)目標(biāo)和影響定價(jià)的主要因素、菜單定價(jià)策略與方法、菜單價(jià)格規(guī)劃；了解酒單的定價(jià)。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)菜肴和酒水進(jìn)行定價(jià)；學(xué)會(huì)利用價(jià)格構(gòu)成分析來(lái)解讀

20、各種市場(chǎng)信息；初步掌握餐飲企業(yè)的菜單價(jià)格規(guī)劃方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 本章重點(diǎn)是餐飲價(jià)格構(gòu)成、影響餐飲定價(jià)的因素和菜單價(jià)格規(guī)劃。難點(diǎn)是菜單價(jià)格規(guī)劃。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲價(jià)格構(gòu)成一、餐飲價(jià)格構(gòu)成二、分析價(jià)格構(gòu)成的營(yíng)銷意義1、適應(yīng)開拓新市場(chǎng)的需要2、適應(yīng)營(yíng)銷管理決策的選擇3、適應(yīng)日常營(yíng)銷考核的需要第二節(jié) 餐飲定價(jià)目標(biāo)和影響定價(jià)的主要因素一、餐飲定價(jià)目標(biāo)（一）餐飲定價(jià)目標(biāo)的含義（二）以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)作為定價(jià)目標(biāo)（三）以競(jìng)爭(zhēng)為目的的定價(jià)目標(biāo)（四）刺激其它消費(fèi)的定價(jià)目標(biāo)（五）以生存為目的的定價(jià)目標(biāo)二、餐飲定價(jià)的主要影響因素（一）定價(jià)目標(biāo)對(duì)餐飲定價(jià)影響（二）成本對(duì)餐飲定價(jià)的影響1、餐飲成本的構(gòu)成對(duì)定價(jià)的影響2、成本

21、類型對(duì)餐飲定價(jià)的影響（三）市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)狀況與餐飲定價(jià)的關(guān)系1、需求與價(jià)格的關(guān)系2、供給與價(jià)格的關(guān)系3、價(jià)值與消費(fèi)者觀念第三節(jié) 菜單定價(jià)策略與方法一、菜單定價(jià)原則 1、價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值2、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意程度3、制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定 二、菜單的定價(jià)策略(一)一般的定價(jià)策略1、合理價(jià)位策略2、高價(jià)位策略3、低價(jià)位策略4、目錄價(jià)格策略5、價(jià)格靈活度策略(二)餐飲折扣優(yōu)惠策略1、團(tuán)體優(yōu)惠策略2、清淡時(shí)段優(yōu)惠策略3、常客優(yōu)惠策略(三)修正定價(jià)策略1、聲譽(yù)定價(jià)策略 2、低價(jià)誘餌策略3、需求導(dǎo)向策略4、系列產(chǎn)品定價(jià)策略 （四）以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略1、追隨同業(yè)策略2、追

22、高定價(jià)策略3、同質(zhì)低價(jià)策略（五）數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)策略1、尾數(shù)定價(jià)策略2、整數(shù)定價(jià)策略三、餐飲定價(jià)方法（一）成本導(dǎo)向定價(jià)法 1、含義2、成本導(dǎo)向定價(jià)方法（二）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法 1、含義2、方法（三）需求導(dǎo)向定價(jià)法1、含義2、方法（1）理解價(jià)值定價(jià)法（2）區(qū)分需求定價(jià)法第四節(jié) 菜單價(jià)格規(guī)劃一、以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為目標(biāo)的菜單價(jià)格規(guī)劃1、以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為目標(biāo)的菜單價(jià)格規(guī)劃的含義2、以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為目標(biāo)的菜單價(jià)格規(guī)劃方法的方法二、以生存為目標(biāo)的菜單價(jià)格規(guī)劃1、以生存為目標(biāo)的菜單價(jià)格規(guī)劃的含義2、以生存為目標(biāo)的菜單價(jià)格規(guī)劃的方法第五節(jié) 酒單的定價(jià)一、酒類的銷售方法 (一)整瓶或半瓶銷售 (二)單杯銷售(三)混合銷售二、酒

23、單定價(jià)方法1、簡(jiǎn)單定價(jià)法2、綜合定價(jià)法第七章 餐飲促銷策略教學(xué)目的 使學(xué)生掌握餐飲促銷的分類，餐飲廣告促銷、人員推銷等基本知識(shí)；掌握各種營(yíng)業(yè)推廣方法；了解直郵推廣的基本知識(shí)。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)，能初步掌握餐飲營(yíng)銷中立體運(yùn)用各種促銷方法；把握各種營(yíng)業(yè)推廣方法的特點(diǎn)和作用。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 本章重點(diǎn)是營(yíng)業(yè)推廣，難點(diǎn)是廣告企劃。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 促銷概述一、促銷及對(duì)餐飲促銷的片面認(rèn)識(shí)（一）餐飲促銷的作用（二）餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)促銷的片面認(rèn)識(shí)二、餐飲促銷的分類1、廣告2、人員銷售3、營(yíng)業(yè)推廣4、直郵推銷5、公共關(guān)系活動(dòng)（廣告）三、餐飲促銷目標(biāo)1、促進(jìn)銷售增長(zhǎng)的目標(biāo)2、塑造餐飲企業(yè)形象的目標(biāo)3、溝通交流的目標(biāo)四、

24、聯(lián)合促銷（一）聯(lián)合促銷的概念（二）聯(lián)合促銷的主要形式（三）聯(lián)合促銷的意義第二節(jié) 餐飲廣告策略一、餐飲業(yè)與廣告的聯(lián)姻（一）餐飲業(yè)與廣告聯(lián)姻的必然性（二）餐飲廣告的作用二、餐飲廣告媒介（一）印刷性媒體1、報(bào)紙廣告2、雜志廣告3、宣傳單（dm單） 4、旅游指南廣告5、電話號(hào)碼簿廣告（二）音、視頻媒體1、廣播廣告2、電視廣告3、網(wǎng)絡(luò)媒體廣告三、餐飲廣告企劃（一）餐飲廣告企劃的概念（二）餐飲廣告企劃的操作過(guò)程四、餐飲公共關(guān)系廣告（一）餐飲公共關(guān)系廣告的特點(diǎn)（二）餐飲公共關(guān)系廣告的類別1、宣傳型公共關(guān)系廣告2、公益型公共關(guān)系廣告3、觀念型公共關(guān)系廣告4、響應(yīng)型公共關(guān)系廣告5、服務(wù)型公共關(guān)系廣告第三節(jié) 餐飲

25、業(yè)人員銷售一、餐飲銷售人員的行動(dòng)準(zhǔn)則二、餐飲人員銷售的程序三、餐飲人員銷售的技巧四、電話銷售技巧五、餐飲服務(wù)員內(nèi)部促銷第四節(jié) 餐飲營(yíng)業(yè)推廣一、營(yíng)業(yè)推廣的特點(diǎn)二、特殊活動(dòng)推銷（一）特殊活動(dòng)推銷的形式（二）特殊活動(dòng)推銷的時(shí)機(jī)三、贈(zèng)品推銷（一）贈(zèng)品的類型（二）贈(zèng)品推銷的要點(diǎn)四、展示推銷（一）原料展示推銷（二）成品展示推銷（三）推車服務(wù)展示推銷（四）制作展示推銷五、價(jià)格折扣推銷（一）折扣推銷的原理（二）折扣推銷的控制1、短期內(nèi)折扣推銷的控制2、長(zhǎng)期內(nèi)折扣推銷的控制六、虧損先導(dǎo)推銷（一）虧損先導(dǎo)推銷的相關(guān)概念（二）虧損先導(dǎo)產(chǎn)品的選擇原則（三）虧損先導(dǎo)推銷效果的評(píng)價(jià)與控制七、餐飲pop廣告（一）餐飲pop

26、廣告的概念和作用（二）餐飲pop廣告的種類第五節(jié) 餐飲直郵推銷一、餐飲直郵推銷的內(nèi)容與時(shí)機(jī)1、內(nèi)容2、時(shí)機(jī)二、直郵名單的確定1、從內(nèi)部資料獲得直郵名單2、從外部資料獲得直郵名單三、直郵信件的結(jié)構(gòu)第八章 餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理教學(xué)目的 使學(xué)生了解客戶管理的內(nèi)容和方法，了解顧客投訴管理和餐飲顧客信用管理的基本原則和方法。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)，應(yīng)能夠在合理進(jìn)行客戶分類的基礎(chǔ)上建立客戶檔案和進(jìn)行客戶信息分析；能夠處理顧客投訴和進(jìn)行顧客投訴管理；初步掌握客戶信用管理的方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 本章重點(diǎn)是客戶檔案建立實(shí)務(wù)和餐飲顧客投訴管理。難點(diǎn)是顧客關(guān)系管理中客戶信息分析。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 客戶管理一、客戶分類1、

27、按客戶的性質(zhì)劃分2、按客戶消費(fèi)次數(shù)或時(shí)間序列劃分3、按交易數(shù)量和市場(chǎng)地位來(lái)分二、客戶管理的內(nèi)容1、基礎(chǔ)資料2、 客戶滿意程度3、 交易現(xiàn)狀三、客戶資料的來(lái)源與管理（一） 客戶資料管理的原則1、動(dòng)態(tài)管理2、突出重點(diǎn)3、靈活運(yùn)用4、專人負(fù)責(zé)（二） 客戶資料的來(lái)源1、傳統(tǒng)收集方法2、借助現(xiàn)代科技收集客戶相關(guān)資料（三） 客戶資料的管理四、客戶管理分析的方法（一） 餐飲企業(yè)交易情況分析1、客戶構(gòu)成分析2、餐飲企業(yè)交易業(yè)績(jī)分析3、不同菜品的銷售構(gòu)成分析4、不同商品毛利率的分析（二） 客戶信用分析五、顧客檔案建立實(shí)務(wù)1、顧客登記卡及原始資料卡2、重要客戶建立貴賓檔案卡第二節(jié)顧客投訴管理一、 顧客投訴的內(nèi)容二

28、、顧客投訴處理原則三、顧客投訴處理流程第三節(jié)顧客信用管理一、回款陷阱面面觀二、簽單顧客管理第九章餐飲營(yíng)銷與cs和es戰(zhàn)略教學(xué)目的 使學(xué)生了解餐飲營(yíng)銷中顧客滿意戰(zhàn)略和員工滿意戰(zhàn)略的運(yùn)用，了解利潤(rùn)鏈管理在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷中作用，為今后提升營(yíng)銷管理能力奠定基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)，應(yīng)初步了解顧客滿意和員工滿意戰(zhàn)略的基本內(nèi)容和利潤(rùn)鏈管理的基本內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 本章整體較難，是全書的難點(diǎn)章。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲營(yíng)銷與cs戰(zhàn)略一、餐飲企業(yè)cs戰(zhàn)略及其營(yíng)銷意義（一）顧客滿意戰(zhàn)略的概念（二）cs戰(zhàn)略產(chǎn)生的背景（三）餐飲企業(yè)顧客滿意戰(zhàn)略的內(nèi)容1、橫向?qū)用娴膬?nèi)容2、縱向?qū)用娴膬?nèi)容（四）顧客滿意戰(zhàn)略的營(yíng)銷意義二顧客

29、滿意和滿意度（一）顧客滿意和顧客滿意度概念（二）顧客滿意的形成原理三、餐飲顧客滿意度的影響因素（一）顧客經(jīng)歷的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（二）顧客預(yù)期的餐飲產(chǎn)品質(zhì)量（三）顧客感知價(jià)值1、感知價(jià)值的含義2、影響顧客感知價(jià)值的因素四、餐飲企業(yè)顧客滿意度的調(diào)查評(píng)估（一）顧客滿意度調(diào)查涉及的內(nèi)容1、顧客滿意調(diào)查的內(nèi)容 2、 顧客滿意的診斷要明確的重點(diǎn)問(wèn)題（二）餐飲顧客滿意度的評(píng)估指標(biāo)體系及操作步驟1、測(cè)定顧客預(yù)期的產(chǎn)品質(zhì)量(消費(fèi)前)2、測(cè)定顧客經(jīng)歷的產(chǎn)品質(zhì)量（消費(fèi)后）3、 測(cè)定顧客感知價(jià)值4、 測(cè)定顧客抱怨5、測(cè)定顧客忠誠(chéng)度 (三)顧客滿意度調(diào)查結(jié)果分析應(yīng)注意的問(wèn)題第二節(jié) 餐飲營(yíng)銷與es戰(zhàn)略一、從cs戰(zhàn)略到es戰(zhàn)略

30、（一）餐飲企業(yè)員工滿意戰(zhàn)略的概念（二）員工滿意和顧客滿意的關(guān)系（三）餐飲企業(yè)實(shí)施es戰(zhàn)略的營(yíng)銷意義二、餐飲企業(yè)內(nèi)部營(yíng)銷（一）內(nèi)部營(yíng)銷概念（二）內(nèi)部營(yíng)銷的目標(biāo)（三）餐飲企業(yè)內(nèi)部營(yíng)銷的途徑和內(nèi)容1、餐飲企業(yè)內(nèi)部營(yíng)銷的途徑2、餐飲企業(yè)內(nèi)部營(yíng)銷的具體內(nèi)容（四）內(nèi)部營(yíng)銷的管理方法1、態(tài)度管理2、溝通管理（五）餐飲企業(yè)開展員工滿意度工程的工作流程第三節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷中的利潤(rùn)鏈一、利潤(rùn)鏈的內(nèi)容（一）利潤(rùn)鏈的概念（二）利潤(rùn)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)在聯(lián)系 1、利潤(rùn)與顧客忠誠(chéng)的關(guān)系2、顧客忠誠(chéng)與顧客滿意的關(guān)系3、顧客滿意與服務(wù)價(jià)值的關(guān)系4、服務(wù)價(jià)值與員工能力及效率的關(guān)系5、員工能力及效率與員工滿意的關(guān)系二利潤(rùn)鏈管理（一）利

31、潤(rùn)鏈所涉及活動(dòng)的類型劃分1、基本活動(dòng) 2、支持性活動(dòng)（二）運(yùn)用利潤(rùn)鏈方法分析餐飲企業(yè)狀況的步驟（三）利潤(rùn)鏈管理的步驟第十章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策略教學(xué)目的 使學(xué)生了解餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的一些基本概念，掌握餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃在餐飲企業(yè)實(shí)際應(yīng)用中的作用及餐飲市場(chǎng)策劃的結(jié)構(gòu)與編制。學(xué)習(xí)要求 通過(guò)學(xué)習(xí)，應(yīng)基本掌握餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃書的編寫結(jié)構(gòu)與編寫內(nèi)容教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃的調(diào)研、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃書的編寫教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃概述一、什么是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃（一）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃的概念（二）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷策劃的作用（三）市場(chǎng)營(yíng)銷策劃與市場(chǎng)營(yíng)銷策劃策略的關(guān)系1、兩者屬于不同的策劃層次2、兩者服從的目標(biāo)不同3、對(duì)時(shí)間的要求不同（四）餐