宿豫中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)(三年制)

1、宿豫中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)（三年制）職高部烹飪專業(yè)教研組宿豫中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃、 培養(yǎng)對(duì)象本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者，學(xué)制 3 年。、培養(yǎng)目標(biāo)與業(yè)務(wù)范圍（一 ） 培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員，如中級(jí)烹調(diào) 師、面點(diǎn)師。（二 ） 業(yè)務(wù)范圍本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等 ）的工作。三、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求（一 ） 知識(shí)結(jié)構(gòu)與要求1. 具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)。2. 掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識(shí)和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。3. 掌握有關(guān)原

2、材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)。4. 掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)。（二 ） 能力結(jié)構(gòu)與要求1. 具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。2. 具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力。3. 具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。4. 具有創(chuàng)新意識(shí)和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5. 逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。四、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。（一 ） 文化基礎(chǔ)課程1. 德育（1）職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo) 本課程是宿豫職教中心學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導(dǎo)。其任務(wù)是：使學(xué)生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個(gè)性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知

3、識(shí)與要求，樹立正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競(jìng)爭(zhēng)上崗等符合時(shí)代要求的觀念；學(xué)會(huì)依據(jù)社會(huì)發(fā)展、職業(yè)需求和 個(gè)人特點(diǎn)進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)的方法；增強(qiáng)提高自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性。（2）法律基礎(chǔ)知識(shí) 本課程是宿豫職教中心學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對(duì)學(xué)生進(jìn)行法律基礎(chǔ)知識(shí)教育。其任務(wù)是：使學(xué)生了解憲法、行政法、民法、經(jīng)濟(jì)法、刑法、訴訟法中與學(xué)生關(guān)系密切的有關(guān)法律基本知識(shí)，初步做到知法、懂法，增強(qiáng)法律意識(shí)，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力；指導(dǎo)學(xué)生提高對(duì) 有關(guān)法律問題的理解能力，對(duì)是與非的分析判斷能力，以及依法律己、依

4、法做事、依法維護(hù)權(quán)益、 依法同違法行為作斗爭(zhēng)的實(shí)踐能力，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。(3) 經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí) 本課程是宿豫職教中心學(xué)生必修的一門德育課程。其任務(wù)是：根據(jù)馬克思主義經(jīng)濟(jì)和政治學(xué)說 的基本觀點(diǎn)，以鄧小平理論為指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行經(jīng)濟(jì)和政治基礎(chǔ)知識(shí)的教育。引導(dǎo)學(xué)生正確分析常見的 社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治現(xiàn)象，提高參與社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治活動(dòng)的能力，為在今后的職業(yè)活動(dòng)中，積極投身社會(huì)主 義經(jīng)濟(jì)建設(shè)、積極參與社會(huì)主義民主政治建設(shè)打下基礎(chǔ)。(4) 哲學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 本課程是宿豫職教中心學(xué)生必修的一門德育課程， 旨在對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬克思主義哲學(xué)知識(shí)及基本 觀點(diǎn)的教育。其任務(wù)是：通過課堂教學(xué)和社會(huì)實(shí)踐等多種方式，使學(xué)生

5、了解和掌握與社會(huì)實(shí)踐、人 生實(shí)踐和職業(yè)實(shí)踐密切相關(guān)的哲學(xué)基本知識(shí)；引導(dǎo)學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的立場(chǎng)、觀點(diǎn)、方法觀察 和分析最常見的社會(huì)生活現(xiàn)象；初步樹立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，為將來從事社會(huì)實(shí)踐打 下基礎(chǔ)。2. 語文 在初中語文的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的 能力；加強(qiáng)文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力；加強(qiáng)寫作和口語交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng) 用文寫作能力和日?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生進(jìn)一步鞏固和擴(kuò)展必需的語文基礎(chǔ) 知識(shí)，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。3. 數(shù)學(xué) 在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，

6、進(jìn)一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)。必學(xué)與限定選學(xué)內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等 式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體 幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計(jì)初步。選學(xué)內(nèi)容：極限與導(dǎo)數(shù)、導(dǎo)數(shù)的應(yīng)用、積分及其應(yīng)用、統(tǒng)計(jì)。通 過教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的基本運(yùn)算、基本計(jì)算工具使用、空間想像、數(shù)形結(jié)合、思維 和簡(jiǎn)單實(shí)際應(yīng)用等能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。4. 英語 在初中英語的基礎(chǔ)上，鞏固、擴(kuò)展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法；培養(yǎng)學(xué)生聽、說、讀、寫的基本技 能和運(yùn)用英語進(jìn)行交際的能力；使學(xué)生能聽懂簡(jiǎn)單對(duì)話和短文，能圍繞日常話題進(jìn)行初步交際，能讀懂 簡(jiǎn)單應(yīng)用文，能模擬套

7、寫語篇及簡(jiǎn)單應(yīng)用文；提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力，并為學(xué)習(xí)專門用途 英語打下基礎(chǔ)。5. 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)知識(shí)、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的 使用、 計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用， 掌握計(jì)算機(jī)操作的基本技能， 具有文字處理能力， 數(shù)據(jù)處理能力， 信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。6. 體育與健康 在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識(shí)和運(yùn)動(dòng)技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛 樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評(píng)價(jià)和自我調(diào)控的意識(shí)，全 面提高身心素質(zhì)和社會(huì)適應(yīng)能力，為終身

8、鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。(二 ) 專業(yè)課程 專業(yè)必修課程：7. 烹飪基礎(chǔ)化學(xué)通過對(duì)生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授， 使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I養(yǎng)素的化學(xué)結(jié) 構(gòu)、特征；熟悉菜點(diǎn)色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。8. 烹飪工藝美術(shù)通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識(shí)；具 有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力。9. 烹飪基本功訓(xùn)練通過對(duì)刀工、 刀法、勺工、勺法、 面點(diǎn)基本功的講授和操作訓(xùn)練， 使學(xué)生熟練掌握烹飪各項(xiàng)基本功； 重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。10. 中式烹調(diào)技藝通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹

9、飪發(fā)展簡(jiǎn)況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)；熟練掌握原料 初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知 識(shí)；重點(diǎn)掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí)。11. 中式面點(diǎn)技藝通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、 熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。12. 烹飪?cè)现R(shí)通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料 的檢驗(yàn)、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。13. 中式熱菜制作通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計(jì)、制作標(biāo)

10、準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù) 量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點(diǎn)掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技 藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。14. 中式面點(diǎn)制作通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點(diǎn)掌握 地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。15. 冷菜、冷拼與食品雕刻技藝通過實(shí)習(xí)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會(huì)冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作 技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點(diǎn)掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點(diǎn)綴的制作技藝。16. 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生通過講授， 使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)； 基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對(duì)人

11、體的作用； 重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí)；懂得食品衛(wèi)生法。17. 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲 成本核算；重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。18. 綜合實(shí)習(xí)綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化，集中在 第六學(xué)期進(jìn)行。綜合實(shí)習(xí)包括：頂崗實(shí)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要 加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合，制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制 作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能

12、，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí) 習(xí)期結(jié)束，必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定。畢業(yè)設(shè)計(jì)是考核學(xué)生知識(shí)和能力水平的重要依據(jù)，主要指完成 實(shí)習(xí)報(bào)告 （ 畢業(yè)論文 ）和畢業(yè)考試時(shí)的宴席菜單的設(shè)計(jì)和制作。五、課程教學(xué)時(shí)間安排課 程 類 別序號(hào)課程名稱計(jì)劃學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)分配按學(xué)年、學(xué)期教學(xué)進(jìn)程安排（周學(xué)時(shí)/教學(xué)周數(shù)）理論教學(xué)技能教學(xué)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年12345620周20周20周20周20周20周文 化 基 礎(chǔ) 課1政治與經(jīng)濟(jì)8080222語文6006005555553數(shù)學(xué)7207206666664英語4804804444445計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)1001002216體育2002002222117就業(yè)與創(chuàng)業(yè)40118法律常識(shí)8022小計(jì)2300212120191717專業(yè)課10烹飪基礎(chǔ)化學(xué)80802211烹飪工藝美術(shù)80802212烹飪基本功訓(xùn)練20020044213中式烹調(diào)技藝808012114中式面點(diǎn)技藝1601604415烹飪?cè)现R(shí)80802216中式熱菜制作3203202455專業(yè)課17中式面點(diǎn)制作12012022218冷菜、冷拼與食品 雕刻技藝240240442219烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生808022