2018-2019學(xué)年高中生物蘇教版選修1課件：第二章第二節(jié)測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分

1、-鼻銅第第二章-_ X? /制理解教材新知片制把握命題熱點(diǎn)片制把握命題熱點(diǎn)片矢口識(shí)點(diǎn)一 制知識(shí)點(diǎn)二二 命題點(diǎn)一y J _ _一/命題點(diǎn)二課堂回扣練習(xí)制課下綜合檢測(cè)rJ丄一一_/發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分1. 測(cè)定亞硝酸鹽含量用比色法。即在弱酸性 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重 氮化反應(yīng)后,與鹽酸荼乙二胺結(jié)合形成紫 紅色化合物。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知 濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較,可以大 致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。2. 測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)步驟：配制試劑一制備樣品處理液一制備標(biāo)準(zhǔn) 顯色液f比色。CHENBEIGUANJIANYUJU關(guān)鍵語句3.在泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含

2、量先增加后降低。4.維生素C是一種強(qiáng)還原劑，它能將藍(lán)色的2,6 一二氯靛酚溶液還原成無色。(4)對(duì)人體的影響：亞硝酸鹽不僅是具有一定毒性的物質(zhì)，還是一種致癌物質(zhì)。2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1) 測(cè)定原理：在弱酸崔條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸荼乙二胺形成紫紅色化合物，可與系列亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較并確定樣品中亞硝酸鹽含量O(2)基本步驟:配制試劑I-對(duì)泡菜樣品講行測(cè)定前處理測(cè)定樣品中的亞硝酸鈉含量f 劇硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比對(duì)就/問題哄以“議”為鋪墊，突出“合作交流”1.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 提示：腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽在一定條件F可

3、以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺對(duì)人體有害。占M/m以“點(diǎn)”為關(guān)鍵，突出“教師主導(dǎo)”1-測(cè)定實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用序號(hào)試劑、藥品作用1對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)2鹽酸調(diào)節(jié)pH成酸性3鹽酸蔡乙二胺與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成紫紅色化 合物，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑4硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉序號(hào)試劑、藥品作用干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液6氫氧化鈉 中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境7氫氧化鋁 作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清蒸餡水作為溶劑2泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化1=(1) 發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原 菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增

4、加。(2) 發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞 硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過程中的含量變化趨勢(shì)如圖所示。亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間(d)圖1(3) 發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動(dòng) 也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。(4) 乳酸菌數(shù)量、乳酸含量變化曲線如圖2、圖3所示。o乳酸含量發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵時(shí)期發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵時(shí)期 初期中期后期初期中期后期特別提醒(1) 比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會(huì)不斷加深，所以時(shí)間控制在靜置15 min后比色較好。(2) 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液與樣品處理液顯色后，根據(jù)顏色深淺程度判斷樣品處理液是否與

5、標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度相吻合。如 果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制 標(biāo)準(zhǔn)顯色液。知識(shí)點(diǎn)二測(cè)定發(fā)酵食品中維生素C的含量違教材陜以“讀”為基礎(chǔ)，突出“自主學(xué)習(xí)”1.維生素C的有關(guān)知識(shí) (I)地位：維生素C又稱為抗壞血酸,是一種水溶性維生素，是人體不可缺少的一種物質(zhì)。(2) 來源：必須從食物中攝取。(3) 作用：維生素C能促進(jìn)人體的生長發(fā)盲,增強(qiáng)人體對(duì)疾 病的抵抗能力,增強(qiáng)蹩的解毒能力，還能維持牙齒、骨骼、 血萱和肌肉等的正常功能。(4) 缺乏癥：人體缺乏維生素時(shí)會(huì)患?jí)难　?5) 分布：廣泛存在于新鮮的水果和蔬菜中。2. 實(shí)驗(yàn)原理維生素C是一種強(qiáng)還原劑,它能將藍(lán)色的2,6二氯靛酚

6、溶 液還原成無色。3. 實(shí)驗(yàn)步驟(1) 研磨過遽，獲得受檢果汁。(2) 用針筒吸取1 Ml 2,6二氯靛酚溶液,注入潔凈的試管。(3) 向試管中逐滴加入受檢果汁,一旦發(fā)現(xiàn)藍(lán)色變成無色, 即停止。(4) 記錄加入的受檢果汁的體積o材問題Us以“議為鋪墊，突出 哈作交流如何通過對(duì)照推測(cè)樣品中維生素C的含量?提示：用含有定量維生素C的藥用維生素C片作對(duì)照。占M以“點(diǎn)”為關(guān)鍵，突出“教師主導(dǎo)”維生素c的重要功能及缺乏癥歸納(1)重要功能： 促進(jìn)人體的生長發(fā)育； 增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力； 增強(qiáng)肝臟的解毒能力; 維持牙齒、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。缺乏癥：缺乏維生素c時(shí)會(huì)患?jí)难?，其癥狀表現(xiàn)為: 創(chuàng)

7、口潰瘍不易愈合； 骨骼和牙齒易于折斷或脫落;毛細(xì)血管通透性增大;皮下組織、黏膜等處易出血。特別提醒減少維生素C的損失的措施水果、蔬菜貯存越久，維生素C損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，盡可能貯存在冰箱里。水果、蔬菜不要切得太細(xì)太小，切開的則不要長時(shí)間暴露在空氣中（現(xiàn)吃現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)燒），以減少維生素C的氧化。 燒煮富含維生素C的食物時(shí)，時(shí)間要盡可能短，并蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧化的破壞。湯汁中維生素c含量豐富，應(yīng)盡 量喝掉。2把握命題熱點(diǎn)硏考題知考情知規(guī)律學(xué)技巧知能步步升級(jí)命題點(diǎn)一以具體實(shí)例為背景，考查亞硝酸鹽的含量變例1某同學(xué)在泡菜腌制過程中每34 d測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，

8、其結(jié)果如下表:泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)壇號(hào) 硝酸鹽含量 1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150.154(10.600.200.807d0.200.100.60|10 d0.100.050.2014 d0.100.050.20(1) 本實(shí)驗(yàn)所用測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是(2) 關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是()A. 重氮化一酸化f顯色f比色B. 重氮化一酸化一比色一顯色C. 酸化一重氮化一顯色一比色D. 酸化重氮化f比色f顯色(3) 在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。 1亞硝酸鹽含量(mg/kg)1.200.900.600.30O 2 4 6 8 1

9、0 12 14 時(shí)間(d)(4) 結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因:思路點(diǎn)撥分析表格中數(shù)據(jù)及其變化規(guī)律泡菜腌制過程中微生物的變化情況測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作過程逐問分析，作出解答精講精析本實(shí)驗(yàn)的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽 與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與顯色劑發(fā)生反應(yīng)，然后 與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算出亞硝酸鹽的含量。此外，解答本題時(shí)應(yīng)注意分析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢(shì)，而不是著 眼于某一個(gè)具體數(shù)值。答案比色法(2)C亞硝酸鹽含量(mg/kg)O 2 4 6 8 10 12 14 時(shí)間(d)(3)如下圖所示：1.200.600.300.90(4)由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)

10、境有利于雜種細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降維生素c及其含量的測(cè)定例2下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是A.維生素C是一種強(qiáng)還原劑B.維生素C能將藍(lán)色的2,6二氯靛酚溶液還原成無色C.維生素C能將無色的2血二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色D.泡菜發(fā)酵時(shí)間長短不同，維生素C含量有差異精講精析維生素C可作為強(qiáng)還原劑，將藍(lán)色的2血二氯靛 酚溶液還原成無色，據(jù)此原理可檢測(cè)蔬菜中的維生素C的含量。答案C課堂回扣練習(xí)1. 關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是（）A.

11、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用做食品添加劑，可多加B. 綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽C. 亞硝酸鹽在人體胃中可變成亞硝胺D. 水煮得越久亞硝酸鹽的含量越少解析：亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都 有。水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會(huì)越大，含量不會(huì)減少。亞硝酸 鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量過多會(huì)使人中毒。亞硝酸 鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。答案：C2. 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是A. 亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈紫紅色B. 樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C. 不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D

12、. 顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析：測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸蔡乙二胺反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)。在此過程中，亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大的變化。答案：D3.在制備泡菜樣品處理液時(shí)，可對(duì)濾液起到脫色作用的是（）A.氫氧化鋁溶液B.氫氧化鈉溶液C.氯化鎘溶液D.氯化頓溶液解析：測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是將樣品液的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色 液進(jìn)行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會(huì)影響比色效 果，所以要凈化樣品液，而凈化時(shí)要加入的是氫氧化鋁溶液。答案：AA.C.D.4.下列關(guān)于維生素C的作用及含量測(cè)定的相關(guān)敘述不正確的是()維生素c是一種脂溶性維生素

13、維生素c可促進(jìn)人體的生長發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗 能力人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)患?jí)难】捎盟{(lán)色的2,6-二氯靛酚溶液滴定法檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量解析：維生素C是一種水溶性維生素，可促進(jìn)人體生長發(fā)育,增強(qiáng)抗病能力，預(yù)防壞血病，可用2,6-二氯靛酚的顏色反應(yīng)來檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量。答案：A5.(海肅高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定 不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn), 實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度 的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡 菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題:(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用和顯色劑

14、制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的 加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行 顯色，得到樣品管。 將每個(gè)分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中 勢(shì)。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是(填“醋酸桿或乳酸菌”)解析：（1）在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取 一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在 各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣