面糊的制作及其對裹糊油炸豬肉片品質(zhì)的影響PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1面糊的制作及其對裹糊油炸豬肉片品質(zhì)面糊的制作及其對裹糊油炸豬肉片品質(zhì)的影響的影響Company Logo 掛糊是烹飪中常用的工藝手段，根據(jù)糊形成的質(zhì)感不同將糊分成很多種類，如水粉糊，高麗糊，面糊，蛋清糊等。所謂面糊是指先在面粉和馬鈴薯淀粉中加入適量的泡打粉拌勻，然后加水調(diào)制。油炸面糊類菜肴外表飽滿豐潤，色澤光滑，色金黃，外脆里嫩，深受消費(fèi)者的喜愛。第1頁/共13頁Company Logo 高筋面粉，馬鈴薯淀粉，大豆色拉油，冷鮮豬肉，泡打粉，食鹽。以上原料均購自本地胖東來商場。 FA2004 電子精密天平，常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；TC-P2A 全自動(dòng)測色色差儀；CLM4型 數(shù)顯肌肉嫩

2、度儀；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅；遠(yuǎn)紅外油炸鍋，日本納塞公司；遠(yuǎn)紅外測溫器；攪拌器；索化抽提儀；另外，還有不銹鋼盆、量筒，廚刀，筷子，操作臺等，試驗(yàn)中的設(shè)備儀器均由食品學(xué)院烹飪實(shí)驗(yàn)室提供。 第2頁/共13頁Company Logo 豬肉片腌制面粉、馬鈴薯淀粉、泡打粉拌勻 加水調(diào)成糊包裹糊入鍋油炸加熱成熟感官評價(jià)第3頁/共13頁Company Logo 單因素試驗(yàn) 對馬鈴薯淀粉量、泡打粉量、添加水量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選出較好的試驗(yàn)參數(shù)。 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見表：水平水平因素因素A A馬鈴薯淀粉量馬鈴薯淀粉量（g g）B B泡打粉添加量（泡打粉添加量（

3、g g） C C水添加量（水添加量（g g）1 140400.50.51001002 260600.750.751201203 380801.001.00140140第4頁/共13頁Company Logo面粉（面粉（g g）馬鈴薯淀粉（馬鈴薯淀粉（g g） 色澤色澤氣味氣味外形外形口感口感總分總分100019.4422.2217.7810.0069.44802013.8922.2215.5610.0061.67604019.4422.2217.7823.3382.77406013.8922.2217.7813.3367.22208011.1122.2213.3316.6763.3301008

4、.3422.2213.3323.3367.22面粉與馬鈴薯淀粉用量對成品的影響 第5頁/共13頁Company Logo添加量添加量（g g）色澤色澤氣味氣味外形外形口感口感總分總分0.250.2516.6716.6713.8913.8913.3313.3316.6716.6760.5660.560.500.5016.6716.6716.6716.6713.3313.3323.3323.3370.0070.000.750.7516.6716.6719.4419.4415.5615.5620.0020.0071.6771.671.001.001919444422.2222.2217.7817.7

5、816.6716.6776.2276.221.251.258.338.3316.6716.676.676.6710.0010.0041.6741.67第6頁/共13頁Company Logo添加量添加量（mgmg）色澤色澤氣味氣味外形外形口感口感總分總分8016.6711116.672054.4510016.6719.4413.3323.3372.7712022.2216.6717.7826.6783.3414013.8919.448.8913.3355.5516013.8911.114.4416.6746.111808.3319.444.442052.21第7頁/共13頁Company Lo

6、go試驗(yàn)試驗(yàn)號號A A馬鈴薯馬鈴薯淀粉淀粉/g/gB B泡打粉泡打粉/g/gC C水添加水添加量量/g/gD D空白空白感官總感官總分分1111165.562122270.563133385.554212369.555223178.666231282.997313279.128321372.22第8頁/共13頁Company Logo9 9332171.1171.11k k1 173.89071.41073.59071.777k k2 277.06773.81370.40777.557k k3 374.15079.88381.11075.773極差極差R R3.1778.47310.7035.780優(yōu)水優(yōu)水平平A2A2B3B3C3C3第9頁/共13頁Company Logo 通過單因素實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)，確定了面糊的最佳配方為：面粉40g，馬鈴薯淀粉60 g，水140 g，泡打粉1 g，食鹽1 g。樣品的各項(xiàng)指標(biāo)測定結(jié)果為：出品率為：94；水分含量為:55;吸油率為：2.5；色差為：L=36.02，A=-5.19，B=11.71;剪切力為：1.819kgf17.84N。面糊對成品的影響主要表現(xiàn)在：高