方便面的制作過程

1、煮蒸方便面的制備過程一、配方設(shè)計（1）原輔料制作方便面調(diào)料的主要原輔材料有肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、填充劑、調(diào)味料（風(fēng)味料）、油脂等。主要原料主要原料有肉類、水產(chǎn)品和蔬菜等，它們向調(diào)料提供風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。生產(chǎn)調(diào)料所使用的肉品和水產(chǎn)品要求新鮮，各項指標(biāo)均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；蔬菜應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。（2）填充料 調(diào)料中所使用的填充劑主要是淀粉，能夠改變調(diào)料的物理性狀，同時淀粉還以緩解蛋白質(zhì)的吸濕問題。在生產(chǎn)中，使用淀粉作填充劑，在用開水沖調(diào)時，會產(chǎn)生少許沉淀，則用糊精代替淀粉。（3）調(diào)味料 調(diào)味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食鹽，要求應(yīng)為精鹽，nacl含量為95%以上 鮮味料：

2、味精（l-谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等（4）調(diào)味油脂 調(diào)味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加劑，包括香精、色素等 香精能增細(xì)調(diào)料的主體香氣，產(chǎn)品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等色素在調(diào)料中一般不使用，極個別的調(diào)料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤。二、生產(chǎn)工藝流程工藝流程如下: 和面熟化復(fù)合壓延連續(xù)壓延切絲成型蒸煮定量切斷油炸風(fēng)冷包裝 1、和面 和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。基本原理：面粉與水均勻混合時，面

3、粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開始慢打，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展延伸，從而形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌34分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。影響和面效果的因素：面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在32-34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的

4、口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。和面加水量：面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因為蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度在30。當(dāng)室溫在20以下時，提倡用溫水和面。加入

5、食鹽和面時適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。加入純堿和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。和面時間和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時間不少于15分鐘。另外，和面機的攪拌強度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。2、熟化熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。主要作用：使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實際是和

6、面過程的延續(xù)。消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。對復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。影響熟化效果的因素：熟化時間： 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度： 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5-8轉(zhuǎn)/分鐘。熟化溫

7、度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25。熟化時注意保持面團(tuán)水分。復(fù)合壓延 簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶。 主要作用： （1）將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片； （2）進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。 影響復(fù)壓效果的因素： （1）面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，

8、壓片效果差。壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。壓延比壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。切絲成型面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連

9、接。影響因素：面片質(zhì)量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。面刀質(zhì)量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。3.蒸煮 蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是

10、淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。 工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80%具體操作：控制網(wǎng)帶運行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進(jìn)一步提高糊化度。 影響因素：蒸面溫度淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一?/p>

11、時間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在6070，出口溫度在95100。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。面條含水面條含水量與糊化度成正比。蒸面時間延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。 4、油炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化。作用：使淀粉完全糊化；脫水；固定形狀。 具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間?？刂朴驼ㄥ伒那皽亍⒅袦?、后溫，以保證油炸效果。

12、這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。 影響油炸效果的因素：油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。油炸時間油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。油位油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不

13、穩(wěn)定，對面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。油脂質(zhì)量油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點在2630的棕櫚油。此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響。 5.風(fēng)冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時間、風(fēng)速、輸送速度等。三、操作要點1 預(yù)處理 將蔥、蒜剝皮、清洗，蔥切成約10cm長的蔥段；蒜用刀垛成蒜蓉；姜清洗干凈后切成薄片與砂仁、肉蔻、山楂片一起用紗布包住，捆扎結(jié)實后制成調(diào)料包。胡椒、花椒、大料、桂皮、

14、丁香最好以粉狀加入。 2 油炸 甜面醬在180左右的高溫下用精制棕櫚油進(jìn)行油炸，油炸時要強列攪拌。炸好的甜面醬由紅褐色變成棕褐色，由半流體變成膏體。 3 制餡 選中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用絞肉機制成約0.4cm左右的肉餡。 4 燉煮 將牛肉餡放入不銹鋼鍋中加入冷水，然后進(jìn)行攪拌使牛肉粒均勻分布在水中，再加熱升溫。沸騰后要撤去表面的血污，去除異味，然后加入已準(zhǔn)備好的一品鮮酵母精y101、蔥段、醬油、料酒；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉、桂皮粉、丁香粉和調(diào)味包。投料完畢后，以微沸狀態(tài)下燉煮2.53h，逐漸溶出風(fēng)味物質(zhì)。 5 過濾 將蔥段和調(diào)味包從鍋中撈起，用笊籬或濾眼較大的濾布過濾，把牛

15、肉顆粒分離出來。 6 油炸 將煮熟的牛肉粒在油溫為140150的精煉棕櫚油中油炸7080s，進(jìn)行脫水和殺菌。 7 混合和濃縮殺菌 向濾液即湯中按配方加入蒜蓉、味精、精制食鹽、番茄醬、炸好的甜面醬、砂和山梨酸鉀，同時加入經(jīng)油炸的牛肉粒；然后邊攪拌邊以中火加熱，大約經(jīng)過11.5h的濃縮殺菌，醬體已相當(dāng)粘稠，停止加熟，醬體冷卻到95，加入牛肉香精yb01。為使美觀，可向醬體表面的油中添加適量油溶性的辣椒紅色素。 8 冷卻與包裝 將醬體冷卻至室溫或稍高，即可用醬體自動包裝機進(jìn)行分裝，每袋重約15g。包裝后要經(jīng)耐壓試驗，檢查封口是否良好，然后才裝箱。四、生產(chǎn)設(shè)備（1）生產(chǎn)線主要設(shè)備設(shè)備名稱 型號 功率(

16、kw) 設(shè)備數(shù)量( 臺) 費用（元） 真空和面機 2khm100 型 7.5 2 9300熟化機 pshw38 3.5 160000復(fù)合機壓延機 pfh 12 125000切條折花裝置 c4- 660 5.0 118500蒸面機 mflg- 2s 15 1130000微波干燥機 qw40hm 40 148000袋式包裝機 d2p- 400/e 5.5 2 13000（2）主要設(shè)備參數(shù)參數(shù)名稱 數(shù)值大小生產(chǎn)能力 3( 萬包/8h)車間面積 9010(m2）裝機容量 35kw耗汽量 0.8 - 1(t/h)耗水量 250- 300(kg/h)操作人員 10人五、主要質(zhì)量指標(biāo)色澤 呈該品種特有的顏色

17、、無焦生現(xiàn)象, 正反兩面可略有深淺差別。氣味 氣味正常, 無霉味、哈喇味及其它異味。形狀 外形整齊, 花均勻, 不得有異物、焦渣。烹調(diào)性 面條復(fù)水后應(yīng)無明顯斷條、并條, 口感不夾生、不粘牙。產(chǎn)品的理化指標(biāo)項目 指標(biāo)水分 12.0g/100脂肪 0.5%蛋白質(zhì) 4.0%氨基酸態(tài)氮 0.3mg/kg鉛 0.5mg/kg砷 0.5mg/kg氟 2.5mg/kg鋇 2.0mg/kg度 89.7%微生物指標(biāo)項目指標(biāo)菌落總數(shù)(cfu/g)50000 大腸桿菌(mpn/100)150致病菌不得檢出菌落總數(shù)(cfu/g)1000大腸桿菌(mpn/100)30致病菌不得檢出六、生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)的問題及解決方案

18、濫用合成食品添加劑含堿量超標(biāo)面塊包裝前的溫度過高油脂的劣化忽視對衛(wèi)生條件的控制缺乏對湯料衛(wèi)生指標(biāo)的控制缺乏有效的質(zhì)量檢測手段方便面儲藏運輸銷售環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全隱患解決方案：1、建立完善的質(zhì)量安全的控制體系2、建立完善的衛(wèi)生管理制度并貫徹實施3、設(shè)置質(zhì)量管理機構(gòu)4.做好原輔料驗收5、控制油炸品質(zhì)防止棕櫚油劣化6、包裝前檢測面塊溫度7、完善確保方便面質(zhì)量安全的政府監(jiān)督機制七、產(chǎn)品的包裝形式及標(biāo)簽內(nèi)容包裝形式包括袋裝和桶裝。有些還采用促銷的形式進(jìn)行大包包裝等標(biāo)簽內(nèi)容基本上就是營養(yǎng)成分表相關(guān)的內(nèi)容，如：能量、核心營養(yǎng)素的含量之及其占營養(yǎng)素參考值（nrv）的百分比。當(dāng)標(biāo)示其他成分時，應(yīng)采用適當(dāng)形式使能量和核心營養(yǎng)素的更加醒目。對除能量和核心營養(yǎng)素外的其他營養(yǎng)成分進(jìn)行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出該營養(yǎng)成分的含量及其占營養(yǎng)素參考之（nrv）的百分比。使用了營養(yǎng)強化劑的預(yù)包裝食品，除第一點的要求外，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示強化后食品中該營養(yǎng)成分的含量值及其