農(nóng)村集體聚餐培訓資料(20210501124218)

1、農(nóng)村集體聚遂埒訓資料1 /14農(nóng)村集體聚餐培訓資料一、農(nóng)村集體聚餐存在的安全問題及對策近年來，伴隨著農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展和農(nóng)民生活水平的提高,農(nóng)村紅白喜爭等集體聚餐情況越來 越多。經(jīng)過走訪調研，農(nóng)村的紅白喜事現(xiàn)在慢慢泯化為“宴庸幫辦”，所謂“宴席幫辦”，即 紅白喜事不需事主費心勞神，由專門一套“班子”上門幫助操辦宴席.宴席廚師收取費用一般 有兩種方式，一是按桌收取，二是全程打包，廚師與事主商定桌數(shù)和總價款后，由廚師全程包 辦,成本和利潤皆含在內(nèi)?！把缦瘞娃k”有其優(yōu)點，同時也存在以下幾個方面的問題：一是儲存條件難以保障，大多 數(shù)農(nóng)村家庭沒有儲藏柜，食品得不到很好的保存，防蠅r防段防塵等措施缺乏，對于己

2、加 工好的食物沒有臺適的冷藏保存設施，容易腐敗變質和被有害物質污染；二是加工場所條件簡 陋，農(nóng)村宴席大多是在空地上臨時搭棚，電線亂扯、油鍋亂搭、消防、用電等隱患較多；三是 “廚師”健康不能保證，臨時聘請的“廚師”和操作人員沒有經(jīng)過健康體檢，若帶有傳染性疾 病，很容易將病源帶到食物中，加上再經(jīng)過一段時間的繁殖及食用前不徹底加熱，狼容易造成 食物中毒等食源性疾病；四是農(nóng)村宴席普遍存在“三無”產(chǎn)品，食品安全隱患較大；五是存在 飯不潔凈、菜不洗凈、餐具不消尋、垃圾遍地扔、污水橫流、蚊蠅亂飛等突出問題。雖然“宴席幫辦”是件方便農(nóng)村群眾的好事，但是要將好事抓好、辦實，就必須采取有效 蠟施，加以必要的規(guī)范和

3、監(jiān)管，切實解決各種問題和隱恵，形成自律他律的監(jiān)管合力，完善食 品安全監(jiān)管組織，加強從業(yè)人員犍康管理C一是健全監(jiān)管機構，強化監(jiān)管責任一是健全監(jiān)管機構，強化監(jiān)管責任實行區(qū)域監(jiān)管責任制，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要對本轄區(qū)群眾自 辦宴席的食品安全負總責；各村村主任或書記為本轄區(qū)自辦宴席食品安全的第一責任 人；舉辦宴席的事主和承辦廚師是自辦宴席食品安全的直接責任人。各村委會要安排專人（或 兼職人員）負責對轄區(qū)村民自辦宴席迸行登記、報告、檢查、指導。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)食藥監(jiān)管所要定期 組織對農(nóng)村自辦宴馬具體管理人員村組協(xié)管員、信思員）進行培訓和指導，提升管理人員的 工作水平，同時要以各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府食安辦的名義對農(nóng)村自辦宴.席申

4、報登記、現(xiàn)場檢查工作逍 行督查，每半年一次對這項工作進行考核，將考核結果及時上報鄉(xiāng)鎮(zhèn)入民政府主要領導和縣食 藥局，要促成各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府必須將農(nóng)村集餐管理納入各村、社區(qū)的年度工作目標考核，要與 村組干部的工資補貼掛鉤出了問題要實行一票否決制.二是加強尉師管理，實行持證加強尉師管理，實行持證上崗。凡從事操辦農(nóng)村宴席的流動廚師，必須廚師，必須取得健康證和 食品安全知識培訓合格證后方可上崗，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)徴藥監(jiān)管部門要督促其每年進行一次健康體檢和 農(nóng)村集體聚遂埒訓資料2 /14參加食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓，強化他們的食品安全責任人意識。三是建立應急機制，強化責任追孔三是建立應急機制，強化責任追孔 各

5、鄉(xiāng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要結合農(nóng)村自辦宴席的特點，宴席的特點，建立 和完善相應的應急處宣機制，落實責任，對發(fā)現(xiàn)的潑似食物中毒事件要迅速向上級政府和有 關部門報告，并及時有效地講行妥菩處理。事主對上桌菜肴實行48小時留樣備檢。對因自辦 宴席造成食物中毒事件的，要按照相關規(guī)定追究相關責任單位和責任人的責任；對發(fā)生的食物 中韋事件緩報、瞞報、謊報的，要追究相關責任人的責任，構成犯罪的，移送司法機關,依法追 究刑事責任;對不按規(guī)定進行申報，廚師拒不逍行健康檢查和未接受食品安全檢查指導擅自 操辦宴席，造成食品安全事故的，對事主和廚師要從重、從嚴處理.四是加強宣傳教育、提高防范意識四是加強宣傳教育、提高防范意識.

6、 .食食品安全涉及多渠道多環(huán)節(jié)，要加大食品安全知識 宣傳力度.在農(nóng)村地區(qū)廣沒開展新修訂食品安全法的宣傳教育活動，使農(nóng)民群眾拿握必 要的食晶安全鑒別方法、烹制操作規(guī)程等食品安全知識，改變農(nóng)村地區(qū)長期以來形成的一些錯 誤食品安全觀念。二、衣村集體聚餐知識問答（一）、什么是農(nóng)村集體聚餐什么是農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村含城鄉(xiāng)結合部）居民因皓嫁、喪葬、壽辰、升學、生子、建房等 事直，在非經(jīng)營性場所舉辦的各種集體性叢餐活動.主要有三種形式：1）流動餐桌（主家 釆購原材料、流動廚師提供棚、桌椅、碗筷等）（2）家庭自辦；3）飯店等餐飲服務單位送二）、當前農(nóng)村集體聚餐存在的主耍問題有哪些？當前農(nóng)村集體聚餐

7、存在的主耍問題有哪些？U存在食存在食品安全隱患.農(nóng)村群眾食品安全意識普遍不強，農(nóng)村聚餐均為家宴舉辦方監(jiān)時邀 請廚師或親朋好友負責宴席的辦理，加工制作程序簡單，食晶加工制作人員沒有經(jīng)過健康體檢 和正規(guī)培訓，操作不規(guī)范，極大增加了食品安全隱患.2、承辦哀席能力不足-由于農(nóng)村宴席桌數(shù)較多，為了滿足使用需要，必須提前制作食品， 存放條件有限，客易導致食物變質，受污染等。同時聚餐時人員結構復雜，極易造成傳染病的 傳播和食品安全事故的發(fā)生。3、 加工場所條件簡隔。加工場所條件簡隔。自辦宴席場所大都選擇在農(nóng)戶庭陽，加工和就餐場所沒有防護措 施，缺少冷藏、保溫、清洗r消垂等設施加工工具生熟不分，存在交叉污染隱

8、患”4、原料講貨渠道復雜原料講貨渠道復雜. .由于經(jīng)濟條件及食品安全意識差的原因，農(nóng)村宴席在原料逍貨上優(yōu) 先考慮價格，采購食品時不按規(guī)定逍行索證索票，導致一些假劣食品流向了農(nóng)村家庭宴席餐 魚5、農(nóng)村集體聚餐缺乏有效的管理。農(nóng)村集體聚餐缺乏有效的管理。農(nóng)村集體聚餐屬于農(nóng)民自主、自發(fā)的就餐行為，也是 一種具有中國特色的民俗文化，各戶之間的條件差異很大，聚餐形式也因地、因人而異。國家 沒有明確的法規(guī)要求，沒有強制性措施，涉及的監(jiān)管部門人力有限，管理難度大。還有一部分 群眾有錯誤認識，對接受農(nóng)村聚餐管理有抵觸悄緒（三人農(nóng)村集體聚餐存在的風險點有哪些？（三人農(nóng)村集體聚餐存在的風險點有哪些？1、原料采購帶

9、來的風險。、原料采購帶來的風險。蔬菜農(nóng)藥殘留超標,有毒有害物質，假劣食品原料，過期食品， 農(nóng)村集體聚遂埒訓資料3 /14不合格食品，禁止便用的所謂“食品添加劑上游產(chǎn)品蘊含的風險，最容易在卷飲環(huán)節(jié)集中 爆發(fā)，釀成食品安全事故2、操作過程帶來的風險操作過程帶來的風險 加工能力與就餐人數(shù)之間的矛盾非常突出，容易導致操作過程 雜亂無章，原料、菜品亂堆亂放，生熟不分導致交叉污染，儲存不當導致病菌繁殖，加熱不徹 底，菜品中混入異物，有害昆蟲污染菜品等。3、 操作人員帶來的風險。操作人員帶來的風險。操作人員帶病上崗，操作過程不規(guī)范等。特別是大多數(shù)農(nóng)村集 體聚餐活動的舉辦時間、地點均殲確定,廚師、幫工、服務人

10、員多是親朋好友中的“烹飪能 手”“熱心人”幫忙，隨機性隨意性極大風險難以控制。4、就餐人員蘊含的風險。就餐人員蘊含的風險。農(nóng)村集體聚餐活動，少則五六十人，多則四五百人，有的甚至 連續(xù)幾天時間，人員方面，上至七八十歲的老人，下到兩三歲的小朋友,每個人耐受力差別很 大，特別是對老人、兒童來說，稍有不慎就容易導致食物中毒。（四人（四人 農(nóng)村集體聚餐管理網(wǎng)絡組織結構是什么？農(nóng)村集體聚餐管理網(wǎng)絡組織結構是什么？縣人民政府縣食安委鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府縣食藥局鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安委鄉(xiāng)鎮(zhèn)食藥所村（社區(qū)）協(xié)管員、信息員農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村集體聚餐（五）（五） 、舉辦農(nóng)村集體聚餐活動前應該怎么做，如何報告?zhèn)浒?？、舉辦農(nóng)村集體聚餐活動前應

11、該怎么做，如何報告?zhèn)浒?？填寫：農(nóng)村集體聚餐備案登記表簽訂：農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書報告：向本村社區(qū)）食品安全信息員及時、如實報告聚餐基本情況。接受指導：主動接受您品安全信息員、協(xié)管員或監(jiān)督員的食晶安全技術指導。（六）（六） 、如何選擇農(nóng)村集體聚餐廚師？、如何選擇農(nóng)村集體聚餐廚師？要選擇經(jīng)過食品安全知識培訓,經(jīng)過鄉(xiāng)績政府（辦事處）備案的處師，査看廚師的培訓和備 案證明.要選樣身體健康、適合從事餐飲工作的廚師，査看是不是有體檢合格證明，是不是患有痢 疾、傷寒、甲型（戊型）病無性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安 全的疾病”不能選擇被食品藥品監(jiān)管部門、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦事處）列入“黑名單”

12、的廚師。一個合格的廚師，需要熟練拿握食品安全知識，并按照規(guī)范講行操作，才能替您把好食品安 全關。農(nóng)村集體聚遂埒訓資料 /14七）r農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員應如何保持個人衛(wèi)生？農(nóng)村聚餐廚師和幫廚人員應如何保持個人衛(wèi)生？1，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂洗手液）及流動淸水洗手。2、 穿錢潔凈的工作衣、帽，并發(fā)頭發(fā)駅于帽內(nèi)。3、 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品4、不得在食品加工場所內(nèi)吸煙和飲食。（八人（八人對農(nóng)村集體聚餐場所環(huán)境有什么要求？對農(nóng)村集體聚餐場所環(huán)境有什么要求？1、 食品加工場所應遠離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)地及其他污染源（如旱廁2 5米以上。2、 食品加工場所應淸潔衛(wèi)生，飲用水源符合

13、要求.3、 食品加工場所應有必要的防蠅、防偸、防塵設施。4、 食品加工場所應防止雞、鴨、豬、狗、貓等家竄家畜講入。5、 食品加工場所應禁止存放農(nóng)藥、化肥、鼠藥，防止誤食誤用，防止他人投毒.（ （A） ）.對農(nóng)村集體聚餐設施設備有什么要求？對農(nóng)村集體聚餐設施設備有什么要求？u配備洗手消毒設施，如專用洗手池（盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾（干手紙）2、配備肉、菜、水產(chǎn)品專用淸洗盆、刀具、成放容器，分開使用，避免加工時交叉污 染，増加瀆品安全3、配備兩個以上的菜墩、刀具、容器具，最好分別貼上紅色和綠色標志或使用“生” “熟”標注，做到生熟分開，防止廚師用錯.4、配備餐用具清洗、消毒、保潔設施，做到“

14、一洗二沖三消毒四保潔，建議餐前用開 水煮沸消毒，禁止重復使用一次性餐用具。（十）、農(nóng)村集體聚餐如何采購貯存食甜及食品原料？農(nóng)村集體聚餐如何采購貯存食甜及食品原料？1、 購買食品及食品原料，要認真查驗質量證明，索要相關票證，豬肉應驗看檢驗檢疫 合格印章，預包裝食品應查看生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)日期、保質期等關鍵信息.2、 負品原料、半成品r成品應分開存放，不得生熟混放，避免交叉污染。3、 采購的食品原應有專人看管，防止他人投毒.容易變質的食品應冷藏或冷凍保存。4r購買蔬菜時應注意農(nóng)藥殘留問題。（十一）、對農(nóng)村集體聚餐加工制作有什么要求？對農(nóng)村集體聚餐加工制作有什么要求？1、加工制作時選用的倉品原料應新鮮

15、、干凈，不得使用腐爛、霉變、霉變、生蟲、有毒有害、 病死禽畜肉及魚類、超過保質期或其他感性狀異常的食品原料。2、 肉r菜、水產(chǎn)品應分類清洗。清洗蔬菜時，應利用水洗、浸泡2 0 -30分鐘），開 水焯等方法去除農(nóng)藥殘留和雜質.蛋應對外殼清洗。3、半成品、成品容器不得宣接放于地面，可釆用木板等制作簡易備餐板，將半成品r成品 置于上面，離地存放，不得疊放.4、需加熱食品應燒熟煮透，加工時食品中心、溫度不低于70度，烹調后至食用超過2個小 時的食品，應當髙于6 D度或低于10度條件下存放，并注意、防蠅、防塵。5、盡量不食用四季豆白果、豆?jié){、鮮黃花等，必須燒熟煮透。6隔餐、隔夜的熟制品再次食用時應加熱煮

16、透。八 不提倡食用涼菜，如需用，必須嚴格控制溫度、衛(wèi)生、工具等專，現(xiàn)做現(xiàn)吃。（十二人農(nóng)村集體聚餐應如何進行食品留樣？農(nóng)村集體聚餐應如何進行食品留樣？農(nóng)村集體聚遂埒訓資料5 /14農(nóng)村集體聚餐的供餐食物實施留樣制度，每個晶種留樣100克以上，冷藏保存48小時, 留樣盡臺使用單獨的冰箱。（十三）、怎樣判斷是否發(fā)生了食物中毒？（十三）、怎樣判斷是否發(fā)生了食物中毒？1、有共同的就餐史2、有類似癥狀3、較短時間發(fā)生4、 一般人與人之間不傳染（十四）、發(fā)生食物中毒后怎么辦？（十四）、發(fā)生食物中毒后怎么辦？1、第一時間搶救和安置中毒病人，及時將患者送往就近醫(yī)院治療；2、在搶救和安置中毒病人的同時，立即向當?shù)?/p>

17、的村干部（信忌員）、食藥和衛(wèi)計部門報告；3、保護中毒現(xiàn)場，立即停止可疑中毒食品的食用和銷管;丄 4、協(xié)助食藥監(jiān)管部門調 查中毒原因，防止再發(fā)生.（十五人發(fā)生食物中毒有什么后果？（十五人發(fā)生食物中毒有什么后果？對舉辦農(nóng)村集體聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的，或者給他入造成損害的，有關 責任人應當依法承擔民事賠償責任，情節(jié)嚴重的依法追究刑爭責任.三、農(nóng)村集體聚餐餐飲食品安全相關知識（）、食甜衛(wèi)生“五四1、四不:采購員不講，保管員不收，食品加工員不做，服 務員不賣腐敗變質的食物.2.四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。 亠 3關過四、：一洗、二刷、三沖、四消

18、毒。4、四定:定人、定物、定時間、定劃片分工包工負責。5、四勤:勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。二）、清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法心清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法心1、浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲列難熔于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是 清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎方法.主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗 掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于1 D分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的熔出，所以浸 泡吋可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3篇.A 2、誠水浸泡法：有機 璘殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速,所以此方法是有效地

19、去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜 瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中一般5 OOrnl水中加入誠面5 g -10g）5 一15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。上 3,去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對較多， 所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法.4、儲存法：農(nóng)藥隨著時間能緩慢地分解為對人體無害的物質，以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘 留呈。一般應存放5天以上，同時建i文不要立即食用新釆摘的未削皮的瓜果。人 5、加 熱法:氨基甲酸酯類殺蟲劑隨耆溫度升高，分解加快,所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果 可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜

20、、青椒、菜花、豆角 等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中25分鐘撈出，然后用清水沖洗一 2遍。在具體處理中，可根據(jù)實際情況，將以上幾種方法聯(lián)臺便用會起到更妹的效果” 農(nóng)村集體聚遂埒訓資料6 /14聯(lián)三）、造成食物中毒的危害因素造成食物中毒的危害因素1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草r發(fā)芽的馬鈴薯、木薯r苦杏仁、河豚魚、JS 魚、毒蚌等2、 食品被有毒有害物污染，如化學毒物、有害生物污染。3、 不衛(wèi)生的設備，容器或用具。4、生熟食品交叉污染。5、 使用了腐敗變質的原料。6、 剩余食物未重新加熱。7、 誤用有毒有害物。8、 不適當?shù)馁A存。9、 食品加工烹調不當.10、個人衛(wèi)生素質差。1 1、投

21、尋。（四）、食物中毒分類食物中毒分類1、微生物性食物中毒微生物性食物中毒（1細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的 較大。（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品,用一般的烹調 方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素，沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子 化學物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往 有較明碓的季節(jié)性和地區(qū)性。2、化學性食物中毒化學性食物中毒，特點：發(fā)病與逍箕時吋，食用量有關；發(fā)病快，潛潛伏期短，多在數(shù)分鐘 至數(shù)小吋；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)，中毒程度嚴重，病程長

22、，發(fā)病充及死亡率高； 季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測 出有關化學毒物；誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒 性物質不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。亠亠 （五）、禁止釆鳴的食品（五）、禁止釆鳴的食品lr腐敗變質、油質酸敗、篦變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官司性狀異常，含 有重有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品，A 2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi) 生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；亠 N超過保質期或者不符合食晶標簽規(guī)定的定 型包裝食品，A 4、其他不符合食品衛(wèi)生標滾和要求的食品.（六）、食品的貯存（六）、食

23、品的貯存a a食品腐敗變質的原因主要是由于食品在貯存過程中被微生物細細菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大1：繁殖以及食品的微生物在接近人體溫度條件下 是晟容易生長繁殖的，因此，食品貯存是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中的一個重要壞節(jié).食品貯存的作 用不僅是存放食品及食品原料,更重要的防止食品腐爛變質，保證食晶質晝。1、熱熱貯存貯存A 熱貯存是指在高于6 or的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時提供的熟食食品方 面學校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴，俗稱“保溫”。采用熱貯存要時刻注 意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻2、低溫貯存貯存丄通常加工奸的熟食品在室溫下存放超過4小

24、時，便會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象， 農(nóng)村樂體聚遂堵訓資料/14/14尤其是蛋白質豐富的肉蛋、奶和水產(chǎn)品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須釆用低溫保 藏。低溫可以抑制細菌的生長.還能降低食品中的酶的活性，從而減弱食物中營養(yǎng)成份的破壞 過程。多數(shù)食源性疾病原體在10 C以下停止生產(chǎn)繁殖。由于溫度回升時，維苴可以恢復其 生理狀態(tài)和生活能力，故低溫只能抑制細菌的繁殖。4 低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩 類。食品冷藏：是指將食品置于稍高于冰點溫度環(huán)境中逍行貯藏。冷藏的溫度一般為oc 一 159C,而4949一 8C則為常用冷藏溫度，冷藏貯存期一般為幾天到數(shù)周，冷藏不能阻止食品 的腐敗變質，只能減緩食品腐敗變質的過程

25、。入 儀器冷凍，是指采用緩冷或速凍方法先將 食品凍結,而后在能保持食品凍緒狀態(tài)的溫度下貯藏方法。常用的冷凍溫度為一 12C一23 C,而一 18C最為適用，冷凍適用于長期貯堿，貯存期短的可以數(shù)日，長的可以以年計，經(jīng)合 理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、邑澤和風味方面一股不會發(fā)生明顯的變化，而且還能保持 原始的新鮮狀態(tài)。丄(七L食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求 必 1.食堂從業(yè)人員、管理人員必須拿握須拿握有關食品衛(wèi)生的基本要求。丄丄 2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，新參加、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的食詁生產(chǎn)經(jīng)營人員祁必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工工作和臨時參

26、加工作的食詁生產(chǎn)經(jīng)營人員祁必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工 作.丄患有痢摘.傷寒甲戊肝炎病入等消化道疾病包括病源攜帶者八 活動性肺結核、化 膿性或者滲出性皮膚摘以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，外得從事接觸直接入口食晶的工作。必食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉=發(fā)熱=陋吐等有礙于食品衛(wèi) 生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重 新上崗3、食堂從業(yè)入同應有良好的個入衛(wèi)生習慣丁必須做到：、食堂從業(yè)入同應有良好的個入衛(wèi)生習慣丁必須做到：(1)工作前，處理食甜原料后，便后用肥皂及流動猜水洗水；工作前，處理食甜原料后，便后用肥皂及流動猜水洗水；(

27、2)穿戴清潔的工作衣、帽穿戴清潔的工作衣、帽, ,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；a a(3)不得留長指甲、除指甲油、不得留長指甲、除指甲油、戴戒指加工食品；戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙.4.4 ( (八八) )、為什么說剰菜應徹底加熱后才能僅用心、為什么說剰菜應徹底加熱后才能僅用心 各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的晟好辦法，剩菜在貯 存時微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們.所 以剩菜應盡呈當餐負用。徹底加熱眾指徴品所有部位的溫度至少達到7LC以上。通常情況 下，這

28、樣可保證食品衛(wèi)生質量丄 但是新鮮蔬菜晟好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其 如此，如白菜中含有大瑩的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細菌的作用，無奇的硝酸鹽會 轉化為劇產(chǎn)的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可便人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成髙鐵血紅蛋白，引起 頭痛、頭暈、惡心、惡心、嘔吐、心徒等中蠱癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。( (九九) )、細菌性食物中毒好發(fā)于什么季節(jié)、細菌性食物中毒好發(fā)于什么季節(jié) 細菌性食物中毒全年都可發(fā)生，以氣溫較髙的夏秋季晟多，尢以濕度髙的霉雨季節(jié)為好發(fā).十八引起細菌性食物中毒的主要食品引起細菌性食物中毒的主要食品是什么A主主要食品是冷葷(鹵菜)，其次是生食水 產(chǎn)、涼拌菜和快餐盒飯此

29、外，乳制品、冷飲飲料等也屬易引起細菌性食物中毒的高危食 品0十十一)、引起細菌性食物中毒的不良操作習慣有哪些引起細菌性食物中毒的不良操作習慣有哪些A由于操作人員導致生熟食品交叉污染,包括操作人員的手、盛放食品的容器如盆、盤，工具，如刀“砧板抹布等在使 用時生熟不分，接觸過生的食品不經(jīng)消毒又接觸熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。這些 環(huán)食習慣極易造成食品污染而引發(fā)食物中毒。亠亠 （十（十二）、預防細菌性食物中毒需抓哪幾預防細菌性食物中毒需抓哪幾 個環(huán)節(jié)個環(huán)節(jié)心須抓好三個基本環(huán)節(jié)：即防止食品被細菌污染；控制細苜在食品中繁殖；徹底殺滅食品中污 染的細菌.亠亠 （十三）、采購食品時應注意哪些方面上

30、1、采購時應檢查食品或原料 的新鮮度，豬肉應驗看獸醫(yī)檢驗合格印章；農(nóng)村集體聚遂埒訓資料8 /142、有包裝的食品標簽上該標注的項目齊全不過期、不膨廳（袋）；3、 批量大的食品要索取該批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。（十四（十四、為什么鹵菜保存不宜超過、為什么鹵菜保存不宜超過4個小時個小時4小時是控制紙菌繁殖，預防食物中毒的關鍵時間。因發(fā)生食物中毒除有致病函外，致 病菌還需達到一定的數(shù)量，而細菌繁殖到這個數(shù)量需要一定時間，通常4個小時內(nèi)不易達到 嚴重污染者例外），食用相對比較安全，而超過4個小時必須回鍋復煮.上 （十五）、為 什么冰箱內(nèi)取出的熟食品必須回鍋煮透什么冰箱內(nèi)取出的熟食品必須回鍋煮透 亠亠

31、冰箱冷藏室溫度僅為01 0攝氏度，平均45攝 氏度，這種低溫只能抑制細菌繁殖，不能殺滅病原菌，而且有些致摘函，如小腸菌、李斯特 菌、甚至傷寒桿菌，適于在低溫下繁殖。加之冰箱放置的食物比較多，難免交叉污染.因此，從 冰箱內(nèi)取出的食品，食前必須回鍋徹底加熱.十六）十六） 吃蔬菜引發(fā)農(nóng)藥中毒是什么原因吃蔬菜引發(fā)農(nóng)藥中毒是什么原因A 是一些菜農(nóng)未按規(guī)定使用農(nóng)藥，把 國家禁止使用于蔬菜的劇毒農(nóng)藥，如甲胺磷用來治蟲，二是使用農(nóng)藥后間隔時間過短就起菜上 市，沒有按規(guī)定經(jīng)過7-10天的安全間隔期，由于菜上農(nóng)藥殘留多，而食后中毒。（十七）、怎樣預防吃蔬菜引起農(nóng)藥中毒（十七）、怎樣預防吃蔬菜引起農(nóng)藥中毒購買蔬菜時

32、要聞一聞有無異味，如青菜蘿卜味或大蒜味等，亦可用農(nóng)藥速測卡測定有無 農(nóng)藥殘留.購回后要用自來水浸泡2030分鐘，母用開水將蔬菜灼燙一下，后撈起過冷水烹調 伐用，這樣就比較安全。（十八）、為什么四季豆未燒熟食（十八）、為什么四季豆未燒熟食后會引起中毒后會引起中毒四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，對消化道粘臘有強烈刺激作用，可引起 惡心、嘔吐腹瀉、腹痛等癥狀，這種尊素必須充分加熱才被破壞，因此四季豆炒煮時必須 熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦澀者，切勿食用.（十九）、為什么吃貯存久的馬鈴薯會引起中毒（十九）、為什么吃貯存久的馬鈴薯會引起中毒馬鈴落土豆、洋山芋在貯存過程中，會長出綠色的牙，這

33、種綠芽中含有龍葵走素，食 后后可致人中毒.山山 （二十（二十人 為什么金屬容器不宜盛放酸性食品為什么金屬容器不宜盛放酸性食品A 因為酸性食品可 與金屬發(fā)生化學變化或使僉屬元素溶解于食品中，貯放時間越長，金屬幡出越多，食之危害 越大，達到一定呈可引起食者中毒.（二十一）、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性（二十一）、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經(jīng)常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子r觸 摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發(fā)生過由于這 些動作導致疾病流行的事件”我們在制作食品時應避免這些小動作，若發(fā)覺有這

34、些動作應立即 洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，是防止疾病流 行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。二十二）、為什么應避免用手去直接接觸熱食和其他隨時可吃的食物二十二）、為什么應避免用手去直接接觸熱食和其他隨時可吃的食物手上有大量的維菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時 可吃的食物大多不再加熱處理一旦污染了細菌，維菌會隨這些食物進入人體，引起食物中 毒.如杲這一定要用手處理食物應該戴手套如果食物是己包好或需要再煮的可不用裁手 套）。戴手套要注意以下要求：亠 U當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這 些手套一律應棄掉。42、在處理

35、生和熟食之間要更換手套。43、手套要經(jīng)常更換農(nóng)村集體聚遂埒訓資料9 /14（至少毎小時一次。亠 4、用過后的手套不能再用。（二十三）、為什么烹調方法不當，可產(chǎn)生多種致癌因素（二十三）、為什么烹調方法不當，可產(chǎn)生多種致癌因素在日常生活中，由于烹調方法不當，會產(chǎn)生多種致癌因素。動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氮甲基衍生物,所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒， 燒焦后更不宜吃.2r高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳繪物，因此應少食或不食油炸食品.亠亠8、新鮮疏菜洗切后擱置時問過長會產(chǎn)生致癌物質亞硝酸鹽，因此蔬菜應現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、 現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素

36、的損失，特別是水榕性維生素的損失.4、嚴禁用煤、原油.木柴等燃料惠制食品，否則會產(chǎn)生致癌物3. 4苯并龍，對人體有 害.4 二十四人為什么說十四人為什么說“睜、透、分、防睜、透、分、防”是搞好食品衛(wèi)生的幾個要素是搞好食品衛(wèi)生的幾個要素4 4 “錚” 就是在原料處理過程中，要剔凈、掏凈、摘梓、洗梓，通過粗加工，保證原料中沒有雜質.4 “透”就是要在烹飪中，做到蒸透、煮透、炸透.通過熱加工把食品深部的細菌殺死?！胺帧本褪墙M和細加工分開，解冰用水與蔬菜洗滌分開；生熟食品用具分開，加工后的熟 制品與半成品分開存放；半成品與未加工的原料分開存放.4“防”就是加工后的熟食要注意防蠅 防塵；勿用手接觸熟負,

37、防止侯品交叉和重復污染。從一股意義來講，搞好了以 上幾亍方面食品衛(wèi)生安全就會得到基本保障。亠（二十五）、為什么肉、妃不宜用微波爐微波爐 烹煮烹煮微波爐的加熱方式能很快使維生素B12失去活性。用微波爐給肉、奶加熱6分鐘，維 生素812將損失30%- 40%.與通常法加熱25分鐘吋損失量相當。維生素B1 2有防止惡性 貧血、營養(yǎng)神經(jīng)及降低患心臟病的作用，是健康不可缺少的菅養(yǎng)素所以，為減少維生素E 12 的損失，肉奶不宜使用微波爐來加熱。（二十六）、為什么會出現(xiàn)食物中毒十六）、為什么會出現(xiàn)食物中毒食物中謹首先應有中毒的食物，并且該負物中帶有足夠劑呈的致病因子，具備了這兩條， 艮卩可引起戯物中毒.經(jīng)分

38、析，引起食物中毒常見的有十大因素：lr不適當?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍?；?,在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內(nèi)；A3、過早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時間）；* 4、不適當?shù)乩鋮s食物（冷卻時間過長；5r不適當?shù)丶訜崾澄锪跓岵粡氐谆虻蜏亻L時間加熱）；6、內(nèi)務管理不善（偶然的污染事故）；7、交叉污染（:衛(wèi)生制度不健全，個人衛(wèi)生習慣不良）；A 8、不適當?shù)亟鈨鍪澄?在室溫條件下解凍；9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習慣；10、己加工的食物被污染。（二十七）、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生食物中毒后如何處理（二十七）、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位發(fā)生食物中毒后如何處理A1、及時向當?shù)厥乘幈O(jiān)管部門或地方

39、黨委政府報告；2.搶救和安晝中毒病人；43、保護中毒現(xiàn)場，立即停止可疑中毒食品的食用和銷售；4、協(xié)助食藥監(jiān)管部門調查中莓原因，防止再發(fā)生。附件附件1；農(nóng)村集體聚遂埒訓資料10 /14國務院食品安全辦國務院食品安全辦關于進一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的指導意見關于進一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的指導意見食安辦食安辦（ （20 1 5 ） ） 22號號各省、自治區(qū)、直轄市食品安全辦，新殆生產(chǎn)建設兵團食品安全辦：近年來，在農(nóng)村含牧區(qū)）和城鄉(xiāng)結合部等地區(qū)（以下稱農(nóng)村地區(qū)，群眾自發(fā)組織的r 在餐飲服務單位以外場所舉辦的各類群體性聚餐活動（以下稱農(nóng)村集體聚餐）數(shù)量越來越多，規(guī) 模越來越大，

40、但因加工制作不規(guī)范等原因導致的食物中毒事件時有發(fā)生。為及時消除農(nóng)村集體 聚鐲的食品安全風險，有數(shù)防控食物中韋等食源性疾病的發(fā)生，保護農(nóng)村地區(qū)人民群眾的身 體健康和生命安全，現(xiàn)提出如下意見；一、提高思想認識，強化底線意識提高思想認識，強化底線意識農(nóng)村集體聚餐食品安全是農(nóng)村地區(qū)食品安全的重要組成部分，事關農(nóng)村地區(qū)人民群歡的 身體健康和生命安全,事關社會主義新農(nóng)和建設大局事關社會和諧穩(wěn)定。強化對農(nóng)村集體聚 餐的食品安全風險防控，對于加強和創(chuàng)新社會管理、建設和諧社會、維護社會穩(wěn)定等，具有 重要的現(xiàn)實意義。近年來，在地方各級人民政府的統(tǒng)一領導下，各地主動作為，結合農(nóng)村集休聚餐的實際，出 臺管理制度，落實

41、管理責任，釆取有效措施，提升安全水平。但是，由于農(nóng)村集體聚餐具有量 大、面廣“用餐人數(shù)眾多、部分聚餐為應急性活動等特點，且舉辦者和承辦者食品安全意識不 強、加工制作人員流動性較大、經(jīng)營場所環(huán)境較差、設施設備簡陋、加工操作不規(guī)范等食品 安全問題難以在短期內(nèi)徹底扭轉，致使農(nóng)村集體聚餐的食品安全風險較高.各地要充分認識農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控工作的重要性、艱巨性、復雜性和長期 性，將其作為農(nóng)村食品安全綜合治理工作的重要內(nèi)容做細做實、常抓不懈，不能淺嘗輒止，更 不能熟視無睹.要牢固樹立群眾觀點，發(fā)揚釘釘子精神，切實轉變工作作風，將農(nóng)村集體廉 餐食品安全風險防控工作作為解決農(nóng)村地區(qū)食品安全問題的突破

42、口，創(chuàng)新工作思路，探索管理 農(nóng)村集體聚遂埒訓資料11 /14措施，完善工作方法，講求工作實效，持續(xù)提升農(nóng)村地區(qū)食品安全水平。二、加強屬地管理，強化風險防控地方各級人民政府對農(nóng)村集體聚餐食品安全負總責。要切實加強組織領導，結合屬地實 際，出臺農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法或指導意見，鼓勵各地積極探案創(chuàng)新，通過制定地方 性法規(guī)等途徑，強化對農(nóng)村集體聚餐的食品安全管理。要厘清工作職責，完善工作制度，細 化工作任務明確工作要求。要緊怒結合本地實際，將農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作經(jīng)費納 入預算，為皐層食品安今協(xié)管員、信息員開展工作提供必要的經(jīng)費和條件?？h級人民政府要確定行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村集體聚餐報告r登記的范

43、圍、內(nèi)容、時限等要求 鼓勵縣級人民政府對農(nóng)村集體聚餐進行綜合治理，有效利用農(nóng)村現(xiàn)有的各種場所，椎動農(nóng)村集 體聚餐進入固定場所經(jīng)營，并持續(xù)改善經(jīng)營環(huán)境和條件。在地方各級人民政府的統(tǒng)一領導下，食品藥品監(jiān)管部門要明確農(nóng)村集體聚餐的環(huán)境與設施設 備、備、食品采購和貯存、加工過稈控制r食品留樣、加工制作入員體檢和培訓等基本要求，督 促指導農(nóng)村集體聚餐承辦者加強對加工制作人員的食品安全知識培訓o衛(wèi)生行政部門要督促 醫(yī)療機構做好食物中毒者的醫(yī)療救治和中毒信息的報告工作，會同食品藥品監(jiān)管等部門加強對 農(nóng)村集體聚餐食品安全風險的監(jiān)測。各地要在本級人民政府的統(tǒng)一領導下，按照職責分工，切實落實各部門、各層級的工作責

44、 任，不斷加大檢查指導力度，及時消除食品安全風險隱思，有效防控食物中毒等食源性疾病的發(fā) 生。三、三、落實主體責任，注重口律口查農(nóng)村集體聚遂埒訓資料12 /14合經(jīng)營農(nóng)村集體聚餐合經(jīng)營農(nóng)村集體聚餐a鼓勵農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者鼓勵農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者買食品安全責任保險。買食品安全責任保險。農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦者對農(nóng)村集體聚餐食品安全負責。鼓勵農(nóng)村集體聚餐的舉 辦者和承辦者之間、承辦者和廚師等加工制作人員之間簽訂彥品安全協(xié)議，明確、細化各自 的食品安全責任.農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦者應自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報告文務。在集體聚餐舉辦 前，舉辦者和承辦者要主動、及時、如實地將聚餐菜單、舉辦地點、預期參加人數(shù)等內(nèi)容提 前向本村食品安全信息員報告，并簽訂食品安全桑諾書.要嚴格落實食品安全主體責任，不得 采購、貯存、加工制作超過保質期的食品、腐敗變質等感官性狀異常的食品、國家為防病等 特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品等食品安全法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。承辦者要按照食品藥品監(jiān)管部門的要求，向食品藥品監(jiān)管部門鄉(xiāng)鎮(zhèn)派出機構報告其慮用承辦者要按照食品藥品監(jiān)管部門的要求，向食品