開餐飲店人員配置方法(實用)

1、餐飲部人員配置方法2017新版對于餐飲部門的人員配備而言，主要還是要確定從餐飲部整體到下屬各機構所需人員的數量。但餐飲部門人員的配備不是一勞永逸、一成不變的，它要隨著客流量和菜品種類及烹飪復雜程度的變化，而及時地變更數量。餐廳的類別、檔次和接待能力餐飲市場經營動態(tài)班次安排和員工出勤率每日營業(yè)量分析每天不同時段營業(yè)量分析特色特色餐廳 確定人員配備的方法看管定額定員法預告餐廳的類別、檔次和接待能力不同類別的餐廳會因其提供產品和服務的方式的不同而有所變化，一般來說，以經營快餐、自助餐等為主的餐飲企業(yè)只提供簡單的柜臺服務，所用員工偏少；而高級中西餐廳則因其服務的檔次和質量要求較高，分工較細，因此所涉及

2、的員工也較多。ONE影響餐飲部門人員編制和配備的各種因素影響餐飲部門人員編制和配備的各種因素 餐廳的類別、檔次和接待能力不同類別的餐廳會因其提供產品和服務的方式的不同而有所變化，一般來說，以經營快餐、自助餐等為主的餐飲企業(yè)只提供簡單的柜臺服務，所用員工偏少； 而高級中西餐廳則因其服務的檔次和質量要求較高，分工較細，因此所涉及的員工也較多。菜品品種少的餐廳，所需生產加工和服務人員也較少，而那些制作考究、菜品種類較多的零點餐廳以及宴會廳，其所需生產和服務員工數目就較多。 另外，餐廳的接待能力越高，意味著餐廳的座位數和包廂數越多，餐廳的就餐客人就越多，所需的服務接待人員和生產人員也就越多。餐廳的類別

3、、檔次和接待能力餐飲市場經營動態(tài) 餐飲業(yè)務的經營有季節(jié)性波動以及每星期甚至每天都有清淡時間和高峰時間的變化。 在旺季或營業(yè)高峰時段，餐廳的客流量大，對餐廳接待能力的要求也高；而在淡季或營業(yè)清淡時間，餐廳的客流量就少，對餐廳接待能力的要求也就低。 因此，其人員配備也必須與其時段的客流量相符合適應。廚房生產能力和員工技術熟練程度 廚房生產能力主要涉及廚房設備投入和員工生產技術熟練程度兩個方面。 第一，現代化的廚房設備可替代傳統(tǒng)的手工勞動，有效提高勞動生產效率。 第二，廚房從業(yè)人員的專業(yè)技術越熟練，其勞動效率也會越高，廚房的生產能力也隨之加強。一般來說，廚房的生產能力是以爐灶多寡作為主要標志的，廚房

4、的設備越先進，員工的生產技術越熟練，其勞動效率就越高，生產能力就越強，爐灶數目也隨之增加，相應地餐廳的接待能力也大為增加。班次安排和員工出勤率 在日常的零點餐廳或宴會餐廳的經營運作中，餐廳員工一般安排兩個班次，即中餐和晚餐兩種，早餐一般不經營。 若是自助餐廳或其他要經營早餐的餐廳，則要安排三個班次，所涉及的員工數量就要相應增加。另外，員工休息時間的多寡和員工出勤率的高低也會影響餐廳人員的編制。無論是飯店餐飲還是社會餐飲，其員工的配置無非分為兩類：即涉及固定成本的員工和涉及可變成本的員工。前者與餐廳的營業(yè)量高低無關，也就是說，不管餐廳規(guī)模大小和客源多寡，這些崗位如餐廳經理、廚師長、采購員、驗收員

5、、保管員、收銀員等是必須設置的；后者的數量配備與餐廳的營業(yè)量高低就有很大關系，如餐廳服務員、點菜員、傳菜員、廚師、洗碗工、勤雜工等崗位設置就必須滿足餐廳營業(yè)量的需求，隨之增加或減少。TWO餐飲部門人員編制和配備的方法餐飲部門人員編制和配備的方法每日營業(yè)量分析 在餐飲經營的日常管理工作中，餐飲管理人員必須安排人員對每天的客人數、各式菜品點擊數以及菜品單價等做好精確的統(tǒng)計，以便決策者根據這些數據對餐廳前期的經營狀況進行總結分析，并利用這些數據對餐廳今后的經營作出較為客觀準確的預測。每天不同時段營業(yè)量分析 根據餐廳的經營狀況，餐廳每天的營業(yè)量在不同時段也有高低，因此，有可能出現員工在營業(yè)高峰時期由于

6、人手配備不足而忙不過來，在營業(yè)清淡時間又由于客人數較少而無事可干的情況。所以，有必要對餐廳尤其是整日營業(yè)的咖啡廳、酒吧統(tǒng)計其在不同時段的就餐客人人數，并配備相應的員工數。確定人員配備的方法 餐廳等營業(yè)場所服務員的勞動定額和配備餐廳、咖啡廳、酒吧等營業(yè)場所的服務員工的配備必須考慮以下因素：不同餐別、不同時段、不同季節(jié)的就餐客人人數；菜單的類別和菜品的種類；營業(yè)收入；生產和服務的復雜程度等。一般來說，餐廳引領員、傳菜員、桌面服務員和酒水員的勞動定額要根據其每餐以及每時段服務的客人人數來判定.看管定額定員法預告THREE結語結語看管定額定員法這種方法主要適用于炒菜廚房，其具體編制方法為：（i）核定勞

7、動定額：選擇炒菜廚房的廚師和其他加工人員，根據經驗積淀和考察測定，確定每一位上灶廚師需要配備多少名加工人員，才能滿足生產業(yè)務需要，即確定爐灶看管定額，由此核定平均勞動定額，其計算公式為：Q=Qx/（A+B）其中：Q-看管爐灶定額數；Qx-測定爐灶臺數；A-測定上灶廚師數；B-為廚師服務的其他加工人員數。看管定額定員法 （ii）核定人員編制在確定炒菜廚房平均勞動定額后，考慮到廚房勞動班次、員工計劃出勤率和每周工作天數等因素也會影響該廚房的人員配備，其人員配備的計算公式應為：n=（QnF）/（Qf）75，其中：Qn-廚房爐灶臺數；F-計劃勞動班次；f-員工計劃出勤率；n-定員人數；Q-看管爐灶定額數?？垂芏~定員法 案例：某社會餐館有餐位180個，每周工作5天，每天2班制，員工計劃出勤率為98.7%。根據慣例，該餐館所屬廚房每30個餐位配備一臺爐灶，上灶廚師和其他加工人員