烤鴨工藝及注意問題

1、烤鴨工藝及注意問題一、烤制火候 烤制是使鴨坯從生到熟的過程 , , 這個過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時間的長短, ,使輻射穩(wěn)定, ,行話稱為” 看火候”?；鸷?qū)喤骺局瀑|(zhì)量有很大的影響。 既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有 血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不 足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有血腥味。過火，則烤 鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味， 外形有塌癟或破裂現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。 二、燃料的選擇 傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果 柴（亦稱劈柴、果木）烤制法。烤鴨的最佳燃料是棗木，棗 木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，

2、它在燃燒時可分 解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清 香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制 燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴， 因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味，會污染鴨 坯，并使烤鴨外形不美， 使食者無法接受。 選好的果柴， 可鋸成 6060 厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點，圓 木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細(xì)碎雖易燃燒但火力 不夠均勻。 三、生火，添火和封火1 1、生火（即點火，烤爐生火亦稱烘爐，掀爐）生火前做準(zhǔn)備工作，將一根或兩根粗木靠爐門或者兩邊放置，粗木的一頭在爐膛內(nèi)靠火 擋與爐門垂直作為枕木（用爐灰埋住，使其不致

3、燒掉） 。然 后將長柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放 的木柴要高于火擋，至爐門三分之一高度處，各柴間應(yīng)留有 縫隙，底部有空氣流通，使之易于燃燒，減少冒煙，生火時 把扣火鐵鍋移開（扣的是爐口處前一日留下的炭火） ，用鐵 鏟鋪開炭火，然后按照生火方法將堆放好的木柴加入燃燒， 生火的同時可清理車間衛(wèi)生，取出爐油送交廚房提煉。 2 2、添火（亦稱架柴） 。即在爐門口處加添燃料，使?fàn)t火處于 持續(xù)燃燒狀態(tài)。添火要根據(jù)用火量加柴，如進(jìn)餐時間用火量 大，此時柴要加足，以保持爐內(nèi)足免高的溫度，使烤制順利 進(jìn)行，另外，加柴要及時，要不斷地觀察底炭火，根據(jù)火力 大小，確定架柴多少，使火焰穩(wěn)定，防止溫度

4、偏高或偏低， 一次加柴不可太多，要注意燃燒程度與通風(fēng)情況，以免造成 爐溫下降或燒柴的浪費。3 3、封火（亦稱扣火） 。爐柴停燒后，須將木柴炭火聚集在一起，用蓋火鍋扣上，這樣可減 少空氣流通，使炭火一夜之間不致熄滅，這個辦法，即可節(jié) 省次日生火所用木柴，又可減少重新生火的麻煩，注意，封 火時，炭火表面須覆蓋一層木炭灰，然后再扣上蓋火鍋，否 則炭火容易熄滅。 四、烤鴨爐 烤鴨爐采用上頂封閉 式的建筑，爐盤離地面高 120120 厘米，爐盤以上 160160 厘米，全 高約 280280 厘米，爐口 50-7550-75 厘米，上口呈半圓形，如圖所示為全封閉式烤鴨爐，前門生火，膛內(nèi)掛鴨。 烤鴨爐的建

5、 筑材料，墻體使用紅磚，爐口使用耐火夸磚，上頂密封，爐 底安置一個長 200200厘米，寬 4040厘米，高 2020 厘米的鴨油槽， 下面放水桶，接住烤制下來的鴨油。 封閉式的烤鴨爐， 熱煙很重要，爐膛內(nèi)無法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝 一道與烤鴨爐同長的排煙罩，一般采用長200200 厘米，高 3030厘米，寬 6565 厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑 5050 厘米， 高 600600 厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。 五、烤制的爐溫 爐溫即爐火燃燒時達(dá)到的溫度，爐溫對 烤鴨品質(zhì)的影響非常大，不論填鴨老嫩，大小，多少，只有 嚴(yán)格掌握爐溫，才能達(dá)到烤鴨的優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，掌握爐溫，

6、要具 備熟練預(yù)測爐溫高低的經(jīng)驗，通常爐溫達(dá)到230230250250 C時，才 能進(jìn)行烤制操作。1 1、爐溫的觀測。爐溫的高低，目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計量工具或?qū)Ｓ脙x表測量，而是靠操作人員的 長期實踐經(jīng)驗，通過現(xiàn)場觀察推測來判斷。一般經(jīng)驗認(rèn)為， 當(dāng)爐溫達(dá)到230230C時，操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮；如 果爐溫低于230230C,則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。 爐溫低于230230C 時不能進(jìn)行烤制操作，否則會出現(xiàn)鴨坯皮面發(fā)皺、染黑色， 影響質(zhì)量。2 2、爐溫的控制。控制爐溫是為了使火焰的溫度達(dá)到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時爐壁溫度 必然上升；反之，火勢減弱、輻射熱能降低時，爐溫更低。 爐溫的高低

7、之變很難準(zhǔn)確劃定界線，必須全面考慮，靈活掌握，須根據(jù)烤制要求、烤制數(shù)量、烤制時間及爐溫調(diào)節(jié)的具體情況來控制。 六、烤制順序 烤制順序分為兩步： 一是烤制前的準(zhǔn)備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和 入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因為它是 烤鴨技術(shù)的關(guān)鍵制作技術(shù)。 （一）入爐前的準(zhǔn)備工作 在預(yù)熱爐膛的同時應(yīng)將鴨坯出庫， 進(jìn)行晾坯， 而后進(jìn)行堵塞、 灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：1 1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨肛門內(nèi)塞入長7 78 8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左 手托住鴨體尾部， 右手攥秫秸節(jié)一端， 朝鴨肛門一捅、 一抖， 用巧勁使其

8、卡于鴨肛門括約肌處，恰當(dāng)?shù)厝眉纯伞? 2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開水。灌湯的目的是 利用內(nèi)煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌 湯的量占鴨腔的 4/54/5 即可，湯過多，會溢出，影響著色。冬 天鴨子腹腔內(nèi)凍冰時，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，當(dāng)冰 熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。3 3、打色（亦稱掛色或打糖色） 。打色的目的是增強烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。 打色的方法：灌好湯之后，向鴨坯上澆2 23 3 勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應(yīng)注意：糖水要按調(diào)配比例 攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，糖水要 現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，避免變質(zhì)影響色澤。 （二）

9、 鴨坯入爐法 1 1、基本要求。（ 1 1）爐溫：必須加熱至230230250250C時鴨坯方能入爐。（2 2）操作人員：應(yīng)在爐前50508080厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。2 2、入爐烤制操作方法。（ 1 1）入爐操作：左手握烤鴨桿的近末端 1/31/3 處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳后撤， 并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨 者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側(cè)朝向挑 鴨者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內(nèi)， 將鴨挑起。 身體在移將鴨子送到爐內(nèi)，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將 桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同 時右腳前移，鴨

10、身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿 在左手中滑動，鴨鉤掛于前梁上。而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的 位置。（ 2 2）烤制部位與順序：鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(cè) （即刀口側(cè)） 朝向火， 這樣能使高溫先進(jìn)膛內(nèi)， 使水沸騰，加快成熟。鴨右背側(cè)略呈橘黃色（大約烤 1010 分 鐘）時，用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左北側(cè)向火，直烤到與右背相 同的顏色為止（大約需 5 5 分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng) 同樣呈現(xiàn)橘黃色時（大約需 5 5 分鐘），烤制進(jìn)行轉(zhuǎn)烤、燎襠 階段。這時須將鴨挑在火焰上修蕩幾次，使鴨腿間著色，之 后再將鴨重新掛在前梁上，使右體側(cè)向火烤 2 2 3 3 分鐘后再 燎襠一次，最后烤正背側(cè)。以后如

11、此往復(fù)再烤 2 2 3 3 個周期， 鴨體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下：烤 右背側(cè)（刀口側(cè)）?？咀蟊硞?cè)?？咀篌w側(cè)?？居殷w側(cè)（燎襠）?？菊硞?cè)?？咀篌w側(cè)（燎襠），同?？居?體側(cè)（燎襠），同?？颈巢浚?。其中為第一 周期，第個周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次?？局七^程中鴨體著色的時間與鴨體大小有關(guān)，通常在爐溫為 230230250250C的條件下，1 11.51.5千克重的鴨子烤 2 23 3個周期 便能全著色， 2 22.52.5千克重者需 5 56 6個周期， 而2.52.5千克以 上者則需 6 6 7 7 個周期。當(dāng)鴨子全著色之后，周挑鴨桿將其 移至后梁上，體背向火燉煮（此位置

12、火力較弱，外表不致焦 糊，而腹膛之內(nèi)的水依然沸騰，故稱為燉煮） ， 10101515分鐘 即可全熟。（三）烤鴨出爐法 烤鴨出爐與入爐的操作方法不同的是：一個是往里送，另一個是往外取。出爐也 是挑鴨的刀口側(cè)，右手向后抽桿，當(dāng)鴨子快接近爐門時，使 鴨桿略向下壓，輕輕向外一甩，同時左手腕略向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿 后移，使鴨身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰和火擋， 然后將其按順序掛在吊鴨橫桿上。出入爐的操作都是技巧性很強的動作，要有扎實的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長 度可達(dá) 5555 6060 厘米，而火門在火擋之上高度只有4545 5050 厘米，故出入爐時須很好地掌握技巧及操作節(jié)奏。若操作稍有 失誤，便可能

13、造成下述結(jié)果：鴨皮碰到木柴和火擋，使鴨 皮燒焦成或劃破。柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。由 于用力過猛或鴨體過低，造成烤鴨脫鉤。（四）烤制過程中應(yīng)注意的問題1 1、爐溫的調(diào)節(jié)及影響爐溫的因素。爐膛上頂為半圓拱形，爐門的火焰向整個爐膛輻射熱能，爐 壁受熱以后，一部分向爐心輻射，爐心溫度最高，可達(dá)250250C, 周圍溫度為230230C左右。鴨子吊在前梁上，除迎火面不斷受 高溫而著色外，其余各部位亦不斷接受爐內(nèi)的高輻射熱，在 高溫和膛內(nèi)高壓蒸氣的作用下，經(jīng)過30305050分鐘便可烤熟。保持烤制高溫的原因是：爐壁由致密、耐高溫、導(dǎo)熱性小 的原料青灰缸砂抹成，保溫性能好。爐內(nèi)燃燒的爐火熱力 不斷由爐

14、門上端向外擴散，可阻止冷空氣進(jìn)入爐內(nèi)。在烤制中，存在影響爐溫高低的因素，須進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如點 火對爐溫的影響及調(diào)節(jié)：點火時溫度低，而鴨坯入爐是在爐 溫高達(dá)230230 C以上、爐煙排除之后進(jìn)行的，所以須在烤制前 4040 6060 分鐘進(jìn)行點火烘爐， 否則爐溫達(dá)不到烤制要求。 入 爐鴨子數(shù)量對爐溫的影響及調(diào)節(jié)：爐內(nèi)溫度雖然達(dá)到烤溫 度，但鴨坯溫度低，當(dāng)大量鴨坯入爐時，必然會降低爐溫。 一般認(rèn)為，每批入溫的平衡。鴨溫對爐溫的影響及調(diào)節(jié)： 剛?cè)霠t的鴨坯，體涼，會引起爐溫降低，故須加大火力，鴨 坯齊色之后，鴨溫升高，則須減小火力；若火力過大，爐溫 過高，易造成鴨皮焦化。另外，在烤制過程中須控制爐火，

15、使其不撲向爐內(nèi)，以免鴨皮燒焦。在烤制結(jié)束、爐內(nèi)鴨坯已 經(jīng)上全了色，再沒有鴨坯入爐時，須抽掉一些燒柴，并在熄 柴桶內(nèi)使其熄滅。2 2、爐溫高低對烤鴨品質(zhì)的影響?？?制過程中要求爐溫盡量均衡，過高過低都會影響烤鴨的質(zhì)量，如果爐溫過低，會造成鴨皮軟而不脆，吃起來既有油膩 感又覺質(zhì)地不香，還會造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮 是因為充滿于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出 現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再復(fù) 原。如果爐溫過高，不僅鴨皮不易著色，延長燒制時間，同 時，皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會造成破口、 漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側(cè)塌陷 及局部起泡

16、等質(zhì)量問題。 另外， 在烤制末尾階段， 溫度過高， 會使鴨體皮下脂肪全部熔化，鴨油流出，造成空腔，片鴨時 皮肉分離，吃起來既不鮮嫩，又不香，皮色也不美。3 3、烤制時間的控制及影響烤制時間的因素。烤制所需的時間一 般來說應(yīng)靈活掌握。 它與爐溫有密切的關(guān)系， 單就時間來說， 也有一定的規(guī)律（可參看本節(jié)烤制部位） 。一般來說，烤制 時間過短鴨子不熟，烤制時間過長鴨子流油過多，造成皮薄 如紙，肉質(zhì)老，失去皮脆肉嫩的特點。 影響烤制時間的 因素有： （ 1 1）火力的大?。夯鹆π?，爐溫低，時間就 要延長；火力大，爐溫高，時間就要縮短。有經(jīng)驗的技師控 制烤鴨時間的辦法是善于調(diào)節(jié)火力和鴨子在爐內(nèi)的位置，通

17、 過交叉操作獲得最好烤制效果。（ 2 2）鴨子的大小與肥度：通常鴨子越大越肥，烤制時間越長，因為肥度是脂肪蓄 積程度的標(biāo)志，越肥脂肪越厚，導(dǎo)熱性也越差。有經(jīng)驗的技 師由于靈活地運用各種操作技術(shù)和條件，可以使2 22.52.5千克重的鴨子在30303535分鐘內(nèi)烤熟，即可縮短烤制時間 烤鴨成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)。 烤鴨是否成熟， 主要根據(jù)時間、 顏色、 爐溫、重量及膛水的情況來判斷。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：（1 1）時間：一般烤制 35354545分鐘即可全熟。（2 2）顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，有油淋光澤，胸腺略陷。（3 3）爐溫：爐膛內(nèi)溫度要保持在 230230250250 C。（4 4）重量：全熟烤鴨比

18、生鴨坯顯著減輕， 一般要減輕生鴨坯體重的 1/41/4 1/31/3。（ 5 5）膛水：熟鴨出爐放出的膛水應(yīng)清流澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊。如果放出的膛水呈乳 白色，油多或呈濃液狀，則可斷定鴨已燒過火；如膛水呈紅 色且渾濁，無凝結(jié)的血塊，則鴨未熟透。當(dāng)然這個現(xiàn)象與掏 膛時肺臟不凈也有關(guān)系。值得注意。5 5、燎鴨操作的原則與影響鴨體著色的因素。燎鴨亦稱燎襠，它是美化鴨體、 達(dá)到烤鴨特有顏色要求的必要工作。鴨體的著色和烤熟不只 受到果柴火苗的照射，而且受到爐壁反射的熱力作用。由于 爐底反射熱力很差，鴨的兩襠及尾部低于爐門火焰，致使受 熱也差，所以不進(jìn)行燎襠是不易著色的。又由于鴨在爐內(nèi)位 置不同及鴨體各部位受熱能力不同（如背部肌肉耐火，而胸 脯則不耐火）及烤制技術(shù)水平不同和制坯、打氣欠佳等因素 均對著色有影響，因而必須進(jìn)行燎鴨，以使鴨皮著色均勻。（ 1 1）燎鴨的具體操作方法：操作者又腳呈“丁”字形站立于爐前 5050 8080 厘米處，挑起鴨子后，使鴨桿沿左手心向后滑，人體重心隨之移于后腿，左手托桿并使肘關(guān)節(jié)拄在腰髖 部作支撐（可減輕體