情境一食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象

1、1食品保鮮與貯運(yùn)管理食品保鮮與貯運(yùn)管理2食品保鮮與貯運(yùn)管理課程的地位課程的地位n本課程為食品加工、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷的學(xué)本課程為食品加工、食品貯運(yùn)與營(yíng)銷的學(xué)科基礎(chǔ)課科基礎(chǔ)課；n本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過(guò)程、食品原料的同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過(guò)程、食品原料的特性及其采收、貯運(yùn)等方面的知識(shí)，使學(xué)生掌握特性及其采收、貯運(yùn)等方面的知識(shí)，使學(xué)生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。用。 2021-7-823授授 課課 內(nèi)內(nèi) 容容3情情 境境一、分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)

2、量變化現(xiàn)象一、分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象二、果蔬保鮮與貯運(yùn)管理二、果蔬保鮮與貯運(yùn)管理三、學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理三、學(xué)習(xí)禽肉的保鮮與貯運(yùn)管理四、糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮四、糧食和水產(chǎn)品的貯藏保鮮五、加工食品的保鮮與貯運(yùn)管理五、加工食品的保鮮與貯運(yùn)管理六、食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理六、食品流通中的保鮮與貯運(yùn)管理七、食品保鮮與貯運(yùn)管理綜合技能訓(xùn)練七、食品保鮮與貯運(yùn)管理綜合技能訓(xùn)練41.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國(guó)計(jì)量出版社，20102.楊壽清主編楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù)食品殺菌和保鮮技術(shù), 化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，2005 3.曾名勇主編曾名勇主編. 食品保藏原理與技術(shù)

3、食品保藏原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，2007 4.周山濤周山濤 果蔬貯運(yùn)學(xué)果蔬貯運(yùn)學(xué). 化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，19985.李家慶李家慶 主編主編. 果蔬保鮮手冊(cè)果蔬保鮮手冊(cè). 中國(guó)輕工業(yè)出版社，中國(guó)輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲秦俊哲 呂嘉櫪呂嘉櫪 編著編著. 食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù)食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學(xué)工業(yè)化學(xué)工業(yè)出版社，出版社，2003 參參 考考 書書 目目457.蔣愛(ài)民主編蔣愛(ài)民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 20008.馬美湖馬美湖 禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國(guó)輕工

4、業(yè)出版社，20039.沈月新沈月新 水產(chǎn)品冷藏加工，中國(guó)輕工業(yè)出版社，水產(chǎn)品冷藏加工，中國(guó)輕工業(yè)出版社，199610.譚濟(jì)才譚濟(jì)才 主編主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版 社，社，2005561. 1. 食品科學(xué)食品科學(xué)2. 2. 食品工業(yè)科技食品工業(yè)科技3. 3. 食品與發(fā)酵工業(yè)食品與發(fā)酵工業(yè)4. 4. 植物生理學(xué)報(bào)植物生理學(xué)報(bào)5. 5. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)6. 6. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)7. 7. 園藝學(xué)報(bào)園藝學(xué)報(bào)8.8. 保鮮與加工保鮮與加工相 關(guān) 期 刊679. Post harvest Biology and Technology

5、10. Food Chemistry11. Journal of Agriculture and Food Chemistry12. International Journal of Food Microbiology13. Food Science14. Food Research International78n平時(shí)成績(jī)平時(shí)成績(jī)20%（考勤（考勤:作業(yè)作業(yè)4:6）n實(shí)驗(yàn)成績(jī)占總成績(jī)的實(shí)驗(yàn)成績(jī)占總成績(jī)的20%（實(shí)驗(yàn)（習(xí)）報(bào)告（實(shí)驗(yàn)（習(xí)）報(bào)告+過(guò)程表現(xiàn)）過(guò)程表現(xiàn)）n期末成績(jī)期末成績(jī)60%（采用試卷考試方式（采用試卷考試方式 ）考核形式考核形式89情境一情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任

6、務(wù)一任務(wù)一 食品保鮮與貯運(yùn)管理的相食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識(shí)關(guān)知識(shí)子任務(wù)一子任務(wù)一 學(xué)習(xí)食品保鮮與貯運(yùn)管理的基礎(chǔ)學(xué)習(xí)食品保鮮與貯運(yùn)管理的基礎(chǔ)910 食品貯藏與保鮮是一門研究食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及食品變質(zhì)腐敗的原因及 其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并 提出合理、科學(xué)的防止措施，提出合理、科學(xué)的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮闡明食品貯藏與保鮮 基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論 和技術(shù)的科學(xué)。和技術(shù)的科學(xué)。食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以

7、食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學(xué)、食食品工程原理、食品微生物學(xué)、食 品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及動(dòng)植物生品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及動(dòng)植物生 理生化、食品法規(guī)和條例理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。11食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法對(duì)食品的法律定義對(duì)食品的法律定義: : 各種供人食用或飲用的各種供人食用或飲用的成品和原料成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品品又是藥品的物品, 但不包括以治療為目的的物品。但不包括以治療為目的的物品。 食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念10 食品食品 (food, foods

8、tuffs, food products)狹義與廣義的食品保藏概念狹義與廣義的食品保藏概念: :狹義食品保藏：狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對(duì)應(yīng)。工相對(duì)應(yīng)。廣義食品保藏：廣義食品保藏：包括儲(chǔ)藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為包括儲(chǔ)藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。12食品的分類：食品的分類：按原料種類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、按原料種類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、 原料加工方法、產(chǎn)品特性。原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：食品的要求：外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)( (功效功效) )、衛(wèi)生

9、、衛(wèi)生、 方便、方便、耐藏耐藏。食品的保藏：食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期 食品的分類及要求食品的分類及要求1113按原料種類分類類按原料種類分類類果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品1214按保藏方法分類類按保藏方法分類類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐藏制品罐藏制品腌漬制品腌漬制品輻射制品輻射制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品煙熏制品煙熏制品1315按原料加工方法分類按原料加工方法分類焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果罐藏制品罐藏制品膨化制品膨化制

10、品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品1416按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類蔬菜水果類蔬菜水果類 谷類及薯類谷類及薯類純熱能食物純熱能食物 豆類及其制品豆類及其制品 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 1517按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）1518保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)

11、生指標(biāo)都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 16 食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存期，一般是期，一般是根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏實(shí)驗(yàn)根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏實(shí)驗(yàn)確定的，所確定的，所以是食品的最終食用期。以是食品的最終食用期。1917食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、食品的保鮮：指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持食品的原汁原色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。味。干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分干縮：指失去水分而收縮。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散

12、失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）容易散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象。）2017冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點(diǎn)溫冷卻貯藏：指將食品的品溫降低到稍高于食品的冰點(diǎn)溫度度2-42-4的保藏。的保藏。微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間微凍保鮮：將漁獲物保藏溫度區(qū)域介于冷藏和凍結(jié)之間（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)域內(nèi)微生物活性受到（冰、水共存狀態(tài)）。在這一溫度區(qū)域內(nèi)微生物活性受到抑制，大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法正常生長(zhǎng)，同時(shí)內(nèi)源酶的活力也受抑制，大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法正常生長(zhǎng)，同時(shí)內(nèi)源酶的活力也受到抑制。到抑制。冰溫保鮮：指將食品的品溫降低冰溫保鮮：指將食品的品溫降低0 0以下，但稍高于凍

13、結(jié)以下，但稍高于凍結(jié)點(diǎn)之上（點(diǎn)之上（-0.1-1.9-0.1-1.9）的保藏，魚(yú)體不凍結(jié)。的保藏，魚(yú)體不凍結(jié)。21n貯藏保鮮的原理（利用貯藏過(guò)程中的以下規(guī)律）貯藏保鮮的原理（利用貯藏過(guò)程中的以下規(guī)律） 1物理特性（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重）物理特性（食品形態(tài)、質(zhì)地和失重） 2化學(xué)成分（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑）化學(xué)成分（水分活度、各種天然物質(zhì)及食品添加劑） 3生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲(chóng)害）生物特性（微生物和酶的特性、食品生理變化和蟲(chóng)害）n貯藏保鮮技術(shù)貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干

14、燥、食品的微波處理、食品菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：的輻照）： 1物理的：物理的：溫度，氣體成分，水分溫度，氣體成分，水分 2化學(xué)的：化學(xué)的：防腐劑，抗氧化劑防腐劑，抗氧化劑 3生物的：生物的：溶菌酶，生物拮抗菌溶菌酶，生物拮抗菌 4綜合的：綜合的：采前，貯前，貯中，貯后采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內(nèi)容食品貯藏與保鮮的內(nèi)容22食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史21熏制貯藏熏制貯藏23 古代簡(jiǎn)單的保鮮措施古代簡(jiǎn)單的保鮮措施1. 詩(shī)經(jīng)詩(shī)經(jīng)國(guó)風(fēng)國(guó)風(fēng)七月七月“二之日，鑿冰沖沖。三之日，二之日，鑿冰沖沖。三之日， 納于凌陰納于凌陰”：冬季鑿冰保存，

15、夏季將冰用于貯藏。：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2我國(guó)唐代我國(guó)唐代“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”：利用：利用 竹筒保鮮。大約是竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏實(shí)踐的起源（實(shí)踐的起源（8世紀(jì)）。世紀(jì)）。3. 齊民要術(shù)齊民要術(shù)“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭， 底無(wú)令濕潤(rùn)，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏底無(wú)令濕潤(rùn)，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”窖窖(井井) 藏藏。目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4. 本草綱目本草綱目：桃干的制作：桃干的制作曬干（干制）曬干（干制）目前的各種目前的各種 土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿

16、卜干）土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）冷凍干燥冷凍干燥5. 臘肉臘肉鹽鹽腌、煙熏腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史2124 現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國(guó)人年，法國(guó)人Nicolas Appert 將食品放入玻璃瓶加木塞密將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開(kāi)端。的開(kāi)端。1851年，澳大利亞年，澳大利亞James Harrison 設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺(tái)設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺(tái)小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開(kāi)辦了第一家制冰廠小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開(kāi)辦了第一家制

17、冰廠機(jī)械機(jī)械制冷式冷庫(kù)。制冷式冷庫(kù)。20世紀(jì)初期，工業(yè)化國(guó)家世紀(jì)初期，工業(yè)化國(guó)家大型機(jī)械制冷式冷庫(kù)大型機(jī)械制冷式冷庫(kù)(蘋果、梨蘋果、梨)1916-1920年英國(guó)科學(xué)家年英國(guó)科學(xué)家 F. Kidd 和和C. West 提出了氣調(diào)貯藏提出了氣調(diào)貯藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理論。）理論。1928年，年，CAS 第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國(guó)家第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國(guó)家 80% 的水果的水果用用 CAS，獼猴桃基本上完全采用，獼猴桃基本上完全采用 CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史2225食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展

18、史 我國(guó)建國(guó)后建造了機(jī)械式冷庫(kù)（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），我國(guó)建國(guó)后建造了機(jī)械式冷庫(kù)（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品）， 1970s 后開(kāi)始引進(jìn)氣調(diào)冷庫(kù)。后開(kāi)始引進(jìn)氣調(diào)冷庫(kù)。 我國(guó)我國(guó)“十二五十二五”、 “十三五十三五”科技攻關(guān)項(xiàng)目：科技攻關(guān)項(xiàng)目： “特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開(kāi)發(fā)特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開(kāi)發(fā)” 冬棗、冬棗、枇杷枇杷、甜櫻桃甜櫻桃 、荔枝、荔枝等等 現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)來(lái)進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素采用人工可控制的技術(shù)來(lái)進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、

19、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。2326食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點(diǎn)食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點(diǎn) 目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無(wú)菌包裝、冷凍干燥、食品輻射、冰箱保鮮、無(wú)菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品等，保證食品的營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低的營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)械化和自動(dòng)化。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)械化和自動(dòng)化。27供求平衡：供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫

20、銷，旺季消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）滯銷）食品安全：食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素）毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素） 微生物（花生黃曲霉毒素）微生物（花生黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級(jí)產(chǎn)品（鮮活）初級(jí)產(chǎn)品（鮮活）貯藏保鮮貯藏保鮮商品商品減少損失：減少損失：我國(guó)水果產(chǎn)后損失率我國(guó)水果產(chǎn)后損失率 20-25%，蔬菜產(chǎn)后損，蔬菜產(chǎn)后損失率失率 25-30%（1億噸）；發(fā)達(dá)國(guó)家水果蔬菜產(chǎn)后損失億噸）；發(fā)達(dá)國(guó)家水果蔬菜產(chǎn)后損失率率 1.7-5.0%。改善生活：改善生活：冰箱冰箱食品貯藏與保鮮的作用食品貯藏與保鮮的作用2428情境一情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象 任務(wù)一任

21、務(wù)一 食品保鮮與貯運(yùn)管理的相食品保鮮與貯運(yùn)管理的相關(guān)知識(shí)關(guān)知識(shí)子任務(wù)二子任務(wù)二 了解食品保了解食品保鮮與貯運(yùn)管理現(xiàn)狀及鮮與貯運(yùn)管理現(xiàn)狀及存在問(wèn)題存在問(wèn)題9發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實(shí)現(xiàn)和資源的充分用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實(shí)現(xiàn)和資源的充分利用。利用。發(fā)達(dá)國(guó)家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已發(fā)達(dá)國(guó)家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進(jìn)行了進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏機(jī)械冷藏、氣

22、調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命。三次革命?，F(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低氧貯藏，還從分子水現(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低氧貯藏，還從分子水平來(lái)探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種平來(lái)探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得突破。等，并已取得突破。 發(fā)達(dá)國(guó)家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r 我國(guó)食品貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問(wèn)我國(guó)食品貯藏保鮮現(xiàn)狀及存在問(wèn)題題 我國(guó)食品貯藏保鮮現(xiàn)狀我國(guó)食品貯藏保鮮現(xiàn)狀目前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品保鮮研究一方面在跟蹤世界先進(jìn)技術(shù)，另一方面在探討適合中國(guó)國(guó)情的投資省、耗能少、維持費(fèi)用低的產(chǎn)地節(jié)能氣調(diào)保鮮方法，這一技術(shù)路線已見(jiàn)到實(shí)效。 我國(guó)食品貯藏保鮮我國(guó)食品貯藏保鮮存在的問(wèn)題存在的

23、問(wèn)題 統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，如果我國(guó)的果蔬損耗降低統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，如果我國(guó)的果蔬損耗降低3至至5，每年可減少果品損耗，每年可減少果品損耗200萬(wàn)噸。如萬(wàn)噸。如降低損耗降低損耗15，果蔬產(chǎn)值可增加，果蔬產(chǎn)值可增加120億元。億元。（1）采后損失嚴(yán)重 我國(guó)水果貯存能力僅占總產(chǎn)量的我國(guó)水果貯存能力僅占總產(chǎn)量的20，而且大，而且大都是簡(jiǎn)易貯藏，而發(fā)達(dá)國(guó)家都是簡(jiǎn)易貯藏，而發(fā)達(dá)國(guó)家95以上的水果都能得以上的水果都能得到及時(shí)貯藏，并且到及時(shí)貯藏，并且7080是氣調(diào)貯藏。是氣調(diào)貯藏。 物流費(fèi)用占到易腐食品成本的物流費(fèi)用占到易腐食品成本的70%，每年的低，每年的低溫物流所造成的損失至少溫物流所造成的損失至少750億元人民

24、幣。億元人民幣。（2）低溫貯藏運(yùn)輸設(shè)施嚴(yán)重不足，冷鏈系統(tǒng) 尚未完全建立。 我國(guó)大約有各種類型果蔬冷庫(kù)我國(guó)大約有各種類型果蔬冷庫(kù)3萬(wàn)余座，目前萬(wàn)余座，目前我國(guó)果品貯藏能力不足，只占總產(chǎn)量的我國(guó)果品貯藏能力不足，只占總產(chǎn)量的25； 法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)等氣調(diào)庫(kù)已達(dá)法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)等氣調(diào)庫(kù)已達(dá)5070，1994年意大利的氣調(diào)貯藏就已達(dá)年意大利的氣調(diào)貯藏就已達(dá)95。(3) 食品儲(chǔ)藏保鮮的經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，管理水平低，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。（5）貯藏保鮮過(guò)程中安全問(wèn)題關(guān)注不夠）貯藏保鮮過(guò)程中安全問(wèn)題關(guān)注不夠 生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)量及流通性量及流通性 。（4）農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)

25、化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)重脫節(jié)。防腐劑保鮮、殺蟲(chóng)滅鼠劑、環(huán)境消毒劑防腐劑保鮮、殺蟲(chóng)滅鼠劑、環(huán)境消毒劑 利用先進(jìn)的流通技術(shù)來(lái)解決產(chǎn)品過(guò)剩問(wèn)題，利用先進(jìn)的流通技術(shù)來(lái)解決產(chǎn)品過(guò)剩問(wèn)題，建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運(yùn)輸、質(zhì)檢、建立從采收、預(yù)冷、包裝、貯藏、運(yùn)輸、質(zhì)檢、批發(fā)、零售整個(gè)采后商業(yè)流程一致的標(biāo)準(zhǔn)和相配批發(fā)、零售整個(gè)采后商業(yè)流程一致的標(biāo)準(zhǔn)和相配套的技術(shù)，并建立產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤制度。套的技術(shù)，并建立產(chǎn)品質(zhì)量的追蹤制度。 未來(lái)戰(zhàn)略36情境一情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象化現(xiàn)象子任務(wù)一子任務(wù)一 分析組成食品的

26、營(yíng)養(yǎng)成分分析組成食品的營(yíng)養(yǎng)成分937l食物中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括：水、無(wú)機(jī)鹽、糖類、脂肪、食物中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括：水、無(wú)機(jī)鹽、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素六大類。蛋白質(zhì)和維生素六大類。l其中糖類、脂肪、蛋白質(zhì)能提供能量，它們被稱為三大產(chǎn)其中糖類、脂肪、蛋白質(zhì)能提供能量，它們被稱為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要熱營(yíng)養(yǎng)素，提供能量最多的是脂肪；貯能的是脂肪；主要的能源物質(zhì)是糖類。的能源物質(zhì)是糖類。l構(gòu)成細(xì)胞的主要物質(zhì)是水、基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的主要物質(zhì)是水、基本物質(zhì)是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和修復(fù)的重要原料人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和修復(fù)的重要原料l

27、無(wú)機(jī)鹽是調(diào)節(jié)人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質(zhì)。無(wú)機(jī)鹽是調(diào)節(jié)人體某些組織、器官新陳代謝的重要物質(zhì)。內(nèi)在品質(zhì)也稱營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素。食品營(yíng)養(yǎng)碳水化合物脂 類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水39各種食物營(yíng)養(yǎng)成分表各種食物營(yíng)養(yǎng)成分表40n碳水化合物：碳水化合物：是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源，是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源，是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。構(gòu)成分。碳水化合物單糖多糖低聚糖舉例:單糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纖維素等多糖：淀粉、纖維

28、素等低聚糖：蔗糖（低聚糖：蔗糖（1份份葡萄糖、1份果糖脫水組成的二糖）、麥芽糖）、麥芽糖（2份葡萄糖脫水組成的二糖）、低聚果糖等）、低聚果糖等41n蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動(dòng)物蛋是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動(dòng)物蛋白。人體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織的更新，都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。沒(méi)白。人體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織的更新，都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有人的生命，就好像沒(méi)有磚瓦、水泥、沙子有蛋白質(zhì)就沒(méi)有人的生命，就好像沒(méi)有磚瓦、水泥、沙子就沒(méi)有房屋一樣，是構(gòu)成人體的就沒(méi)有房屋一樣，是構(gòu)成人體的“建筑材料建筑材料”。蛋白質(zhì)也。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動(dòng)提供能量。蛋白質(zhì)不足時(shí)，消化能被分

29、解為人體生命活動(dòng)提供能量。蛋白質(zhì)不足時(shí)，消化吸收會(huì)出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。吸收會(huì)出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。n組成蛋白質(zhì)的氨基酸有組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，體內(nèi)只能合成一部份，其余種，體內(nèi)只能合成一部份，其余則不能合成。這種體內(nèi)余則不能合成。這種體內(nèi)不能合成不能合成或或合成速度太慢合成速度太慢的氨基的氨基酸叫做酸叫做必需氨基酸必需氨基酸，8種種。42n脂質(zhì)：脂質(zhì)：人體需要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，人體需要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。脂肪中還含有必須的脂肪酸。n脂肪由甘油和脂肪酸脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，一般由縮合而成，一

30、般由1 1分子甘油與分子甘油與3 3分子分子脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，一般動(dòng)物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡(jiǎn)稱脂肪酸兩種，一般動(dòng)物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡(jiǎn)稱脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡(jiǎn)稱油。脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡(jiǎn)稱油。n脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物和不脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的羰基化合物；另一種變化受脂飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的羰基化合物；另一種變化受脂肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，游離的脂肪酸的含量的肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂

31、肪酸，游離的脂肪酸的含量的增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變。增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變。43n水：水：具有重要的生理功能。具有重要的生理功能。農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在：存在：自由水自由水和和結(jié)合水結(jié)合水。前。前者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖、膠體等比較牢固的、多糖、膠體等比較牢固的結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離。大部份結(jié)合水沒(méi)有溶解期。大部份結(jié)合水沒(méi)有溶解期貨物質(zhì)的能力，特別是貨物質(zhì)的能力，特別是不能不能為微生物生長(zhǎng)發(fā)育所利用。為微生物生長(zhǎng)發(fā)育所利用。44n維生素：維生素：是類人

32、和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需是類人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。人體不能合成，謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量，低分子有機(jī)化合物。低分子有機(jī)化合物。n分為兩類：脂溶性維生素（分為兩類：脂溶性維生素（A A、D D、E E、K K）n 水溶性維生素（水溶性維生素（B B族維生素和族維生素和vitamin C)vitamin C)45各種維生素及功能介紹各種維生素

33、及功能介紹46各種維生素及功能介紹各種維生素及功能介紹47各種維生素及功能介紹各種維生素及功能介紹48各種維生素及功能介紹各種維生素及功能介紹49n礦物質(zhì)礦物質(zhì)( (又稱無(wú)機(jī)鹽又稱無(wú)機(jī)鹽) )：是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。礦物：是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無(wú)法質(zhì)和維生素一樣，是人體必須的元素，礦物質(zhì)是無(wú)法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。等因素有所不同。n按在體內(nèi)含量多少分為：常量元素（鈣、磷按在

34、體內(nèi)含量多少分為：常量元素（鈣、磷0.01%0.01%）n 微量元素（鐵、碘、硒、鋅、猛、鉻等）微量元素（鐵、碘、硒、鋅、猛、鉻等）50礦物質(zhì)生理功能介紹礦物質(zhì)生理功能介紹n1、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份：鈣、磷、鎂、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份：鈣、磷、鎂-骨骼、骨骼、牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅(jiān)固。齒不堅(jiān)固。n2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：鈣、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：鈣-凝血酶的活化劑、凝血酶的活化劑、 鋅鋅-多種酶的組成成份。多種酶的組成成份。n3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘、某些具有特殊生理功

35、能物質(zhì)的組成部分：碘-甲狀甲狀腺素、鐵腺素、鐵-血紅蛋白。血紅蛋白。51礦物質(zhì)生理功能介紹礦物質(zhì)生理功能介紹n4、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓：酸性、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷氯、硫、磷)和堿性和堿性(鉀、鈉、鎂鉀、鈉、鎂)無(wú)機(jī)鹽適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的無(wú)機(jī)鹽適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡；無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起維持組緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡；無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會(huì)引起疲勞等?？椉?xì)胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會(huì)引起疲勞等。n5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣

36、、鎂是、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。人體內(nèi)礦物質(zhì)維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。人體內(nèi)礦物質(zhì)不足可能出現(xiàn)許多癥狀。不足可能出現(xiàn)許多癥狀。n6、礦物質(zhì)如果攝取過(guò)多，容易引起過(guò)剩癥及中毒。所以一定要、礦物質(zhì)如果攝取過(guò)多，容易引起過(guò)剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。注意礦物質(zhì)的適量攝取。52情境一情境一 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象任務(wù)二任務(wù)二 分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變分析食品貯運(yùn)保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象化現(xiàn)象子任務(wù)二子任務(wù)二 了解食品的生理和生化變化在食品了解食品的生理和生化變化在食品貯藏保鮮中的作用貯藏保鮮中的

37、作用953 呼吸作用呼吸作用9n農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個(gè)生命的有農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個(gè)生命的有機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，呼吸作用成機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過(guò)程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生為新陳代謝的主導(dǎo)過(guò)程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。n在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。54 呼吸作用呼吸作用9n呼吸作用是指

38、生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過(guò)程。氧化分解并釋放出能量的過(guò)程。n依據(jù)呼吸過(guò)程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為依據(jù)呼吸過(guò)程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有有氧呼吸氧呼吸和和無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。而又差異。55 呼吸作用呼吸作用9n 有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成物徹底氧化分解，形成CO2和和H2O，同時(shí)釋放出能量，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底

39、物。的過(guò)程。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2.82106J (674kcal，1cal=4.185J)碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以是呼吸底物都可以是呼吸底物。56 呼吸作用呼吸作用9n 無(wú)氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無(wú)氧條件下，把某些有機(jī)無(wú)氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無(wú)氧條件下，把某些有機(jī)物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無(wú)氧呼吸對(duì)產(chǎn)品貯藏是不利的。原因：1.提

40、供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老過(guò)程；2.無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醇等有機(jī)物對(duì)細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味劣變，生理病害發(fā)生。例：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，則產(chǎn)生乳酸：C6H12O62CH3CHOHCOOH+能量 （18kcal） 正常情況下，有氧呼吸是植物細(xì)胞進(jìn)正常情況下，有氧呼吸是植物細(xì)胞進(jìn)行的主要代謝類型，環(huán)境中行的主要代謝類型，環(huán)境中O2的濃度的濃度決定決定呼吸類型，一般高于呼吸類型，一般高于3%5%進(jìn)行有氧呼進(jìn)行有氧呼吸，否則進(jìn)行無(wú)氧呼吸。吸，否則進(jìn)行無(wú)氧呼吸。巴斯德效應(yīng)巴斯德效應(yīng)p 巴斯德效應(yīng)：在無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)之前，供給氧氣可避免無(wú)氧呼吸的出現(xiàn)，可使碳

41、水化合物的分解速度減慢，從而降低物質(zhì)消耗和減少了無(wú)氧呼吸產(chǎn)物。p 意義：可通過(guò)降低氧氣濃度使有氧呼吸減至最低限度，但不激發(fā)無(wú)氧呼吸，對(duì)果蔬貯藏保鮮有重要意義。比較有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的差異比較有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的差異討論：3. 愈傷呼吸愈傷呼吸 果蔬產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時(shí)呼吸果蔬產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時(shí)呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。 愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機(jī)械損傷使酶與底愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機(jī)械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強(qiáng)?；饔眉訌?qiáng)。 愈傷

42、呼吸的意義：愈傷呼吸的意義：消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗；消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗；積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要機(jī)制，在植物積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要機(jī)制，在植物產(chǎn)品對(duì)損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。產(chǎn)品對(duì)損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)：主要是針對(duì)植物處于逆境，遭到傷害和病蟲(chóng)侵害時(shí)，機(jī)體所表現(xiàn)出來(lái)的一種積極的生理機(jī)能，即加強(qiáng)細(xì)胞內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，使植物組織盡快恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整性。62 呼吸作用呼吸作用9n 呼吸強(qiáng)度呼吸強(qiáng)度(RI)：是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表呼吸速率，它以單位鮮重、干重

43、或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時(shí)間的示）的植物組織、單位時(shí)間的O2消耗量或消耗量或CO2釋放量表釋放量表示（單位：示（單位：O2或或CO2mg/kgh）。是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新陳代）。是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。謝快慢的重要指標(biāo)之一。n 農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也表明呼吸代謝越旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。較短。產(chǎn)品產(chǎn)品溫度溫度04-51015-1620-2125-27夏蘋果夏蘋果3-65-1114-2018-3120-41秋蘋果秋蘋果2-45-77-1

44、09-2015-25甘藍(lán)甘藍(lán)4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓草莓12-1816-2349-9571-62102-196169-211菠菜菠菜19-2235-5882-138134-223172-287青香蕉青香蕉21-2333-35熟香蕉熟香蕉21-3927-7533-14250-245荔枝荔枝75-128不同溫度下各種果蔬的呼吸強(qiáng)度（ CO2mg (kgh) ）64 呼吸作用呼吸作用9n 呼吸商又稱呼吸系數(shù)呼吸商又稱呼吸系數(shù)(RQ):是呼吸作用過(guò)程中釋放出的是呼吸作用過(guò)程中釋放出的CO2與消耗的與消耗的O2在容量上的比值，即在容量上的比值，即CO2/O2。n 呼吸商

45、隨呼吸底物不同而變化的情況如下：呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下： RQ=1呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為1。以糖為呼吸底物時(shí)，呼吸系數(shù)為1。65 呼吸作用呼吸作用9 RQ1若進(jìn)行缺氧呼吸時(shí)，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼若進(jìn)行缺氧呼吸時(shí)，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。66 呼吸作用呼吸作用9nRQ值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫度下，值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫

46、度下，RQ值也不同。值也不同。n呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時(shí)所釋放的能量呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時(shí)所釋放的能量也越多也越多。n呼吸代謝是一個(gè)復(fù)雜的綜合過(guò)程。測(cè)得的呼吸商，只呼吸代謝是一個(gè)復(fù)雜的綜合過(guò)程。測(cè)得的呼吸商，只能綜合的反應(yīng)出呼吸的總趨勢(shì)。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系能綜合的反應(yīng)出呼吸的總趨勢(shì)。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來(lái)判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局?jǐn)?shù)來(lái)判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。限性。67 呼吸作用呼吸作用9n 呼吸熱：呼吸熱：采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過(guò)程中，消耗呼采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過(guò)程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng)所用，吸底物

47、，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng)所用，另一部分以熱量的形式釋放出來(lái)。另一部分以熱量的形式釋放出來(lái)。n 在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運(yùn)期間必須及時(shí)散熱和降溫，避免在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運(yùn)期間必須及時(shí)散熱和降溫，避免貯藏庫(kù)溫度升高，縮短貯藏壽命。貯藏庫(kù)溫度升高，縮短貯藏壽命。68 呼吸作用呼吸作用9呼吸溫度系數(shù)（呼吸溫度系數(shù)（Q10）：）：指當(dāng)環(huán)境溫度提高指當(dāng)環(huán)境溫度提高10時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以Q10表示。表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高促

48、反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高10，化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右。一般果蔬Q1022.5。注意：Q10值越高，說(shuō)明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大，貯藏中要嚴(yán)格控制溫度。一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）種類種類0.5-1010-24石刁柏石刁柏3.52.5豌豆豌豆3.92.0嫩夾菜豆嫩夾菜豆5.12.5菠菜菠菜3.22.6辣椒辣椒2.83.2胡蘿卜胡蘿卜3.31.9萵苣萵苣3.62.0番茄番茄2.02.3黃瓜黃瓜4.21.9馬鈴薯馬鈴薯2.12.2甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）溫度范圍（溫度范圍（）溫度系數(shù)溫度系數(shù)0-105.25-15211-211.817

49、-271.622-321.328-321.271 呼吸作用呼吸作用9農(nóng)產(chǎn)品在生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段，呼吸強(qiáng)度的變化模式稱為農(nóng)產(chǎn)品在生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段，呼吸強(qiáng)度的變化模式稱為呼吸趨勢(shì)呼吸趨勢(shì)。72 呼吸作用呼吸作用9一些果實(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰一些果實(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程稱為的過(guò)程稱為呼吸躍變呼吸躍變，這類果實(shí)稱為，這類果實(shí)稱為呼吸躍變型果實(shí)呼吸躍變型果實(shí)（香蕉、番茄、蘋果等）。香蕉、番茄、蘋果等）。另一類果實(shí)在成熟過(guò)程中沒(méi)有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度另一類果實(shí)在

50、成熟過(guò)程中沒(méi)有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實(shí)稱為只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實(shí)稱為非呼吸躍變型果實(shí)非呼吸躍變型果實(shí)（柑橘、草莓、荔枝等）。（柑橘、草莓、荔枝等）。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變。躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)呼吸躍變型果實(shí)呼吸躍變型果實(shí)p也稱呼吸高峰型果實(shí)。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。p蘋果、梨、杏、無(wú)花果、香蕉、番茄等。非呼吸躍變型果實(shí)非呼吸躍變型果實(shí)p采后組織成熟衰老過(guò)程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實(shí)稱為非呼吸躍變型果實(shí)。p柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。躍變型果實(shí)躍變型果實(shí)非躍變型果實(shí)非躍變

51、型果實(shí)蘋果蘋果羅馬甜瓜羅馬甜瓜傘房花越橘傘房花越橘甜橙甜橙杏杏蜜露甜瓜蜜露甜瓜可可可可菠蘿菠蘿鱷梨鱷梨番木瓜番木瓜腰果腰果蒲桃蒲桃香蕉香蕉雞蛋果雞蛋果歐洲甜櫻桃歐洲甜櫻桃草莓草莓面包果面包果桃桃葡萄葡萄畢當(dāng)茄畢當(dāng)茄南美番荔枝南美番荔枝梨梨葡萄柚葡萄柚樹(shù)西紅柿樹(shù)西紅柿中華獼猴桃中華獼猴桃柿柿南海蒲桃南海蒲桃nor-西紅柿西紅柿無(wú)花果無(wú)花果李李檸檬檸檬rin-西紅柿西紅柿番石榴番石榴加錫獼羅果加錫獼羅果荔枝荔枝黃瓜黃瓜蔓密蘋果蔓密蘋果刺果番荔枝刺果番荔枝山蘋果山蘋果芒果芒果西紅柿西紅柿橄欖橄欖躍變型和非躍變型果蔬的分類 76 影響影響 呼吸作用因素呼吸作用因素9蔬菜：蔬菜： 生殖器官生殖器官(花花

52、) 營(yíng)養(yǎng)器官營(yíng)養(yǎng)器官(葉葉) 貯藏器官貯藏器官(塊根塊莖塊根塊莖)水果：水果： 漿果漿果(番茄、香蕉番茄、香蕉) 核果核果(桃、李桃、李) 仁果仁果(蘋果、梨蘋果、梨)影響 呼吸作用內(nèi)部因素(1) 種類與品種 果實(shí)種類對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響果實(shí)種類對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響p同類產(chǎn)品： 晚熟品種 早熟品種 夏季成熟品種 秋冬成熟品種 南方生長(zhǎng) 北方生長(zhǎng)同一器官的不同部位：同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸強(qiáng)度也有差異。果蔬同一器官不同部位其呼吸強(qiáng)度也有差異。果實(shí)直徑果實(shí)直徑（cm）果實(shí)部位果實(shí)部位全果全果果皮果皮果肉果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.

53、2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小蕉柑及果實(shí)不同部位的呼吸強(qiáng)度CO2 mg/(kg/h)，20 (2) 成熟度成熟度幼嫩組織呼吸強(qiáng)度高，成熟產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度弱，幼嫩組織呼吸強(qiáng)度高，成熟產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度弱，但躍變型果實(shí)成熟時(shí)會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰。但躍變型果實(shí)成熟時(shí)會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰。塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強(qiáng)度降至最低，塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強(qiáng)度降至最低，休眠期后重新上升。休眠期后重新上升。82 影響影響 呼吸作用外部因素呼吸作用外部因素91.溫度溫度:在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度增大。度增大。2.氣體成分：空氣中的

54、氣體成分：空氣中的CO2和和O2對(duì)呼吸作用影響明顯。對(duì)呼吸作用影響明顯。CO2可控制在可控制在1-5%，果蔬貯藏中O2濃度常在25%。3.濕度：控制在適宜范圍有利于貯藏。濕度：控制在適宜范圍有利于貯藏。4.機(jī)械傷和微生物侵害：應(yīng)盡可能減少。機(jī)械傷和微生物侵害：應(yīng)盡可能減少。5.化學(xué)物質(zhì)：可利于花青素，矮壯素，化學(xué)物質(zhì)：可利于花青素，矮壯素，6-芐基嘌呤，赤芐基嘌呤，赤霉素，霉素，CO，脫氫乙酸鈉等對(duì)呼吸強(qiáng)度抑制。，脫氫乙酸鈉等對(duì)呼吸強(qiáng)度抑制。6其它：如果蔬涂膜，包裝，避光等方式減少呼吸作用其它：如果蔬涂膜，包裝，避光等方式減少呼吸作用。 提高果蔬耐藏性和抗病性提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理

55、活動(dòng)所需能量提供果蔬生理活動(dòng)所需能量產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)a. 提供能量和底物，促進(jìn)傷口愈合；提供能量和底物，促進(jìn)傷口愈合；b. 抑制水解作用的加強(qiáng)；抑制水解作用的加強(qiáng)；c. 有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響積極作用呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響 呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì)呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì)分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時(shí)會(huì)升高貯藏環(huán)境溫度，強(qiáng)度增大，

56、同時(shí)會(huì)升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命?？s短貯藏壽命。消極作用呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的影響p 因此，果蔬貯藏過(guò)程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施降低呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命。指導(dǎo)意義87 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用9采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營(yíng)養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補(bǔ)充。蒸騰作用：是指水分以氣體狀態(tài)，通過(guò)植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象，稱為“結(jié)露”。失重：失重：又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重

57、量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。失重和失鮮失重和失鮮失重：失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用失，常用失重率失重率來(lái)衡量。來(lái)衡量。失鮮：失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價(jià)值。的質(zhì)地，甚至失去商品價(jià)值。89 食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用9蒸騰失水蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失；失；干物質(zhì)消耗干物質(zhì)消耗則是呼吸作用所導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏則是呼吸作用所導(dǎo)致的細(xì)胞

58、內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗物質(zhì)的消耗。當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時(shí)，就呈現(xiàn)出明時(shí)，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價(jià)值大大顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價(jià)值大大降低。降低。一些蔬菜在貯藏中的失重率（%） 蔬菜種類蔬菜種類貯藏天數(shù)貯藏天數(shù)1d4d10d油菜油菜1433菠菜菠菜24.2萵苣萵苣18.7黃瓜黃瓜4.210.518.0茄子茄子6.710.5番茄番茄6.49.2馬鈴薯馬鈴薯4.04.06.0洋蔥洋蔥1.04.04.0胡蘿卜胡蘿卜1.09.5一些水果在貯藏中的失重率（%）水果種類水果種類溫度（溫度（）相對(duì)濕度相對(duì)濕度（%）貯藏時(shí)間貯藏時(shí)間（周）（

59、周）失重率失重率（%）香蕉香蕉12.815.6859046.2伏令夏橙伏令夏橙4.46.188925612.0甜橙（暗柳）甜橙（暗柳）208514.0番石榴番石榴8.310.085902514.0荔枝荔枝約約30808511520芒果芒果7.210.085902.56.2菠蘿菠蘿8.310.08590464.0引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)；破壞果蔬正常的代謝過(guò)程； 降低耐貯性和抗病性；部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長(zhǎng)貯藏期。失水對(duì)代謝與貯藏的影響 萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響萎蔫程度萎蔫程度腐爛率（腐爛率（%）新鮮材料新鮮材料失水失水7%37.2失水失水13%55.2失水失水17%65.8失水失水28

60、%96.0（1） 果蔬產(chǎn)品自身因素果蔬產(chǎn)品自身因素 表面積比表面積比：表面積比大，失水快。：表面積比大，失水快。 表面保護(hù)結(jié)構(gòu)表面保護(hù)結(jié)構(gòu)：氣孔、皮孔多，失水快；：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達(dá)利于保水。表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達(dá)利于保水。 機(jī)械損傷機(jī)械損傷：加速失水。：加速失水。 細(xì)胞持水力細(xì)胞持水力：原生質(zhì)親水膠體和固形物含：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細(xì)胞利于細(xì)胞保水；細(xì)胞間隙大，量高的細(xì)胞利于細(xì)胞保水；細(xì)胞間隙大，加速失水。加速失水。 影響蒸騰失水的因素影響蒸騰失水的因素蔬菜種類蔬菜種類含水量（含水量（%）在在0下貯藏下貯藏3個(gè)月個(gè)月的失重（的失重（%）洋蔥洋蔥86