食品氣調(diào)保鮮技術(shù)

1、食品氣調(diào)保鮮技術(shù)食品氣調(diào)保鮮技術(shù) n一、食品氣調(diào)保鮮的基本原理一、食品氣調(diào)保鮮的基本原理n氣調(diào)保鮮就是將食品控制在適宜的溫度下，人為改變果蔬、魚(yú)、肉貯藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度(即分壓)，使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的方法。 表 9-1 肉類(lèi)氣調(diào)貯藏和感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)價(jià) 氣調(diào)貯藏（68d） ，7 牛肉 豬肉 仔牛肉 空氣 1 1 1 3%O2+97%N2 2 2 2 1%O2+99%N2 3 3 2.5 30%CO2+70%空氣 4 5 4 70%CO2+30%空氣 5 7 3 100%N2 7 9 7 注：感官評(píng)分采用 9 分法，9 分最優(yōu)，1 分最劣。 （袁惠新等

2、，2001） 二、氣調(diào)貯藏對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響二、氣調(diào)貯藏對(duì)鮮活食品生理活動(dòng)的影響 n1.氣調(diào)可抑制鮮活品的呼吸，氣調(diào)可抑制鮮活品的呼吸，減少營(yíng)養(yǎng)損失減少營(yíng)養(yǎng)損失n缺氧整個(gè)呼吸進(jìn)程被削弱，減少呼吸底物的消耗，減少食品的重量損失。n缺氧抑制鮮活品新陳代謝抑制呼吸減少產(chǎn)品內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)損失n2.氣調(diào)可氣調(diào)可延緩果蔬成熟n高濃度二氧化碳抑制乙烯的形成，延緩乙烯對(duì)果蔬成熟的促進(jìn)作用n3.氣調(diào)對(duì)酶的影響氣調(diào)對(duì)酶的影響n延緩了一些有機(jī)物質(zhì)的分解過(guò)程n4.氣調(diào)對(duì)食品成分變化的影響氣調(diào)對(duì)食品成分變化的影響n采用低氧、無(wú)氧、充氮和充二氧化碳可防止脂肪的酸敗及油燒，降低食品的色香味變差的現(xiàn)象。n5.氣調(diào)對(duì)微生物生長(zhǎng)

3、繁殖的影響氣調(diào)對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響n低氧好氣性微生物生長(zhǎng)繁殖受抑制n氧濃度為6%-8% 某些霉菌停止生長(zhǎng)或發(fā)育受阻。第二節(jié)第二節(jié) 果蔬氣調(diào)貯藏果蔬氣調(diào)貯藏 n 通過(guò)調(diào)節(jié)控制貯藏環(huán)境中的氧和二氧化碳的濃度，限制乙烯等有害氣體的積累，抑制果蔬呼吸作用，延長(zhǎng)果蔬成熟過(guò)程，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬壽命和貯藏保鮮的目的。n氣氣調(diào)調(diào)貯貯藏藏方方式式nMA貯藏（ Modified atmosphere storage ）限制氣調(diào)貯藏，靠果蔬自身的呼吸作用來(lái)降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度，又稱(chēng)自然降氧法。nCA貯藏(Controlled atmosphere storage, )，又稱(chēng)快速降氧法 。n一、氣調(diào)貯藏一、

4、氣調(diào)貯藏( (CA)CA)n1.利用機(jī)械化程度較高的氣調(diào)庫(kù)貯藏 2.在機(jī)械冷藏庫(kù)加塑料帳氣調(diào)貯藏消石灰吸收二氧化碳飽和高錳酸鉀浸泡或其他乙烯吸收劑，以吸收果蔬釋放的乙烯。 n二、限制氣調(diào)二、限制氣調(diào)(簡(jiǎn)易氣調(diào)簡(jiǎn)易氣調(diào))貯藏貯藏 n簡(jiǎn)易氣調(diào)與氣調(diào)貯藏的區(qū)別在于，簡(jiǎn)易氣調(diào)是利用果蔬自身的呼吸作用來(lái)降低貯藏環(huán)境的氧和提高二氧化碳濃度的種方法，不需特殊的調(diào)氣設(shè)備。n1.薄膜包裝貯藏 n2.硅窗氣調(diào)貯藏 第四節(jié)第四節(jié) 氣調(diào)貯藏果、蔬的條件和管理氣調(diào)貯藏果、蔬的條件和管理 n一、果、蔬在氣調(diào)冷藏前的冷卻一、果、蔬在氣調(diào)冷藏前的冷卻 n預(yù)先冷卻。n日本，冷卻速度一般分兩天：第一天，使果、蔬中心溫度降到4.4

5、，第二天再降到該果、蔬的最佳貯藏溫度。n澳大利亞，規(guī)定果、蔬中心溫度到達(dá)4(最好是到達(dá)最佳貯藏溫度)的時(shí)間不得超過(guò)48h。 二、果、蔬氣調(diào)冷藏的條件二、果、蔬氣調(diào)冷藏的條件 表 9-4 果蔬類(lèi)最適貯藏條件。 種類(lèi) 溫度 （） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果 水果類(lèi)： 蘋(píng)果 14 9095 13 06 優(yōu) 香蕉 1214 8595 23 8 優(yōu) 黑莓 02 9095 510 1520 優(yōu) 櫻桃 02 8590 310 58 良 芒果 1015 90 37 58 良 桃 02 8590 12 35 良 梨 01 9095 23 02 優(yōu) 李子 02 8590 12 05 良 草莓 02

6、 90 510 1220 優(yōu) 甜玉米 02 90 24 510 良 蔬菜類(lèi)： 蘆筍 02 95 1015 712 優(yōu) 花椰菜 01 9095 23 812 優(yōu) 孢子甘藍(lán) 01 9095 24 46 優(yōu) 包心菜 01 95 23 36 優(yōu) 芹菜 02 9095 35 14 良 韭菜 02 9095 35 36 良 萵苣 02 9095 23 25 良 綠豆 02 9095 12 13 優(yōu) 洋蔥 02 7090 14 25 良 菠菜 02 95 21 1020 良 種類(lèi) 溫度 （） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果 三、果蔬氣調(diào)冷藏期間的管理三、果蔬氣調(diào)冷藏期間的管理n( (一一) )對(duì)

7、采用氣調(diào)冷藏果、蔬的質(zhì)量要求對(duì)采用氣調(diào)冷藏果、蔬的質(zhì)量要求n要適時(shí)采收，嚴(yán)格挑選，盡快入庫(kù)。n對(duì)于有機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的果、蔬，則不適宜貯藏，因?yàn)闀?huì)引起強(qiáng)度增大，加速營(yíng)養(yǎng)成分的消耗和衰老，導(dǎo)致腐爛和生霉。 n( (二二) )控制適宜的低溫和相對(duì)濕度控制適宜的低溫和相對(duì)濕度n1.低溫的選擇和降溫方式 n氣調(diào)冷藏庫(kù)的庫(kù)溫可比冷藏庫(kù)的庫(kù)溫稍高12，這樣可防止果、蔬的冷害。n2.濕度對(duì)果、蔬儲(chǔ)藏的影響及控制 n (三三)調(diào)節(jié)適宜的氣體成分調(diào)節(jié)適宜的氣體成分 n1氧氣、二氧化碳和溫度對(duì)貯藏效果的綜合影響 n1%3%的氧氣和0%5%的二氧化碳。溫帶生長(zhǎng)的作物，其產(chǎn)品適宜的冷藏溫度為-14.5，n亞熱帶和熱帶作

8、物的產(chǎn)品，其冷藏的適宜溫度可高達(dá)815。 n2.氧氣和二氧化碳?xì)怏w組成的調(diào)節(jié) n“雙指標(biāo)”：降低氧氣的濃度并提高二氧化碳的濃度；n “單指標(biāo)”：只降低氧氣的濃度，二氧化碳用吸附劑全部吸附掉。n在果、蔬氣調(diào)冷藏中，有些產(chǎn)品對(duì)CO2很敏感，則可采用氧氣單指標(biāo)，即只控制O2含量，CO2用吸附劑全部吸收掉。n在研究蘋(píng)果、梨，發(fā)現(xiàn)1%或0.5%低氧冷藏，品質(zhì)能保持得很好，而且也不發(fā)生虎皮病。有人認(rèn)為這是因?yàn)镺2很低，沒(méi)有氧化作用的結(jié)果。 n(2)氧氣和二氧化碳的調(diào)節(jié)方法 n氣體的調(diào)節(jié)方法可分為自然降氧法和人工降氧法兩種類(lèi)型。n自然降氧法是封閉后依靠果蔬的呼吸作用，使02濃度逐漸下降，C02濃度逐漸上升。這類(lèi)方法又可分為：(a)放風(fēng)法；(b)調(diào)氣法； (c)充CO2 n人工降氧法也稱(chēng)快速降氧法。該方法是人為地使密閉體系內(nèi)的氧氣迅速下降，二氧化碳升高，免除了降過(guò)期?？?/p>