船舶50種小咸菜的制作方法

1、- 15 -附件 2：船舶 50 種小咸菜的制作方法1、醬八寶菜黃瓜 1000克，藕、豆角 ,800克，紅豆 400克，花生米 300 克，栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬 2000 克，糖色 100克，醬油 1000 克。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味， 撈出晾干，裝入布袋入缸， 缸中放黃醬， 糖色醬油每天攪拌 1 次 5-7天后即 成。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要長一點(diǎn)， 5-8 天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹 沒主料如不足可加涼開水。2、醬黃瓜鮮黃瓜 5000 克，粗鹽 400克，甜面醬 700克。 *將共同瓜洗

2、凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓 實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制 3-4 天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水； * 將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制 10 天即 可食用。3、醬萵筍肥大嫩萵筍 3000 克，食鹽 50克，豆瓣醬 150克。 *把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置 于陽光下曬干；即可食用。此菜味* 將豆瓣醬涂抹在萵筍上， 重新放入小缸內(nèi)。 醬制 3-4 天后， *萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致； *若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。 道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。4、酸白菜10

3、00克。白菜 5000克，辣椒 100克，鹽 500 克，生姜 250 克，米醋 將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌 約 2 天即可。5、泡辣茄條大小中等鮮茄子 2000克，老鹽水 2000克，紅糖 20 克，干紅辣椒 100 克，食鹽 50 克，白酒 15 克，香料包 1 個(gè)。將茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄 子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡 15 天左右即成。6、什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、 大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食鹽 15

4、0 克， 白酒 40 克，紅糖 80 克。將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把 2 公斤涼開水注入壇內(nèi)，放 食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部 擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水， 如此泡制 7-10 天即可。7、泡洋姜洋姜 5000克，鹽 1000克，辣椒 500 克，五香粉 100克，陳皮 80 克， 花椒 9 克，生姜片 5 片。*預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干； *把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好 口腌制 1 個(gè)月后即可。8、糖醋黃瓜嫩黃瓜 5000 克，白糖 250 克，鹽 250 克，醋

5、 20 克。 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽 調(diào)成的溶液中，密封 15 天可。9、泡蘿卜條鮮嫩白蘿卜 1000 克，涼鹽開水 1000克，白酒 100 克，干辣椒 30 克， 糖 8 克，鹽 25 克，花椒 3 克。*將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；*將干辣椒、 糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。 壇邊用水密封保存 5 天后，即可食用。10、泡什錦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜， 青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共 2800克，干辣椒 100 克，花椒 120 克， 老姜 120克，食

6、鹽 150克，白酒 40 克，紅糖 80克。*將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。 把2公斤涼開水注入壇內(nèi)， 下食鹽、 干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；*把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中； *蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡 制 7-10 天，即可食用。11、泡四季豆鮮嫩四季豆 2000克，鹽 120克，大蒜 40 克，干辣椒 40克，白酒 20 克，生姜 40 克。*用涼開水將鹽化開， 把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡 1 個(gè)月； *將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇 中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋

7、添足壇沿水，泡 10 天即可。12、腌糖醋蒜頭鮮蒜頭 5000克。鹽 1000 克，白糖 1000 克，涼開水 1000克，醋 500克。*削去蒜頭須根，留 2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?5000 克蒜頭加 250克鹽，腌 1天，中間倒缸 3 次；*再加水撤去辣味，每天換水 1 次，連續(xù) 4天。然后撈出蒜頭，瀝干水 分，按每 5000克的蒜頭加鹽（750 克），白糖（1000克），涼開水（1000克）， 拌和，再入缸腌制，放陰涼處；*15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。13、怪味蘿卜絲蘿卜 4000克，鹽 4克，花椒 80克，茴香 5 克，生姜、辣椒

8、共 300克。 *將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入 開水中煮 30 分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封 7天即可；*食用時(shí)可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封14、五香蘿卜干白蘿卜 10000 克，粗鹽 1000克，花椒、大料適量。* 將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清 水，水要淹過蘿卜面，腌制 1 個(gè)月后即成腌蘿卜；*將蘿卜切成粗條，晾曬至干；不要倒*把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)， 出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時(shí)離火，晾涼；*將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放 2 天后，蘿卜干

9、回軟。 如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時(shí)翻動(dòng)，以免受捂影 響口味。15、醬油花生新鮮花生米 500 克，優(yōu)質(zhì)醬油 250克。*將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)； *把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然 后蓋好蓋泡約 7 天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。16、腌五香辣椒15 天后即可食用。辣椒 10000克，鹽 1000克，五香粉 100 克。 將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。100 克。2-3 天，取出；5 天即成。17、紅辣大頭菜 咸大頭菜 5000克，鹽 50 克，醬油 500克，辣椒粉 *將咸大頭菜洗好切成

10、不分散的薄片入缸，用醬油泡 *把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制200 克，食鹽 17518、腌酸辣蘿卜干 白蘿卜 5000克，辣椒粉 30 克，食醋 800克，白糖克，香油 100克，花椒、大料各 10 克，味精適量，水 2000克。*先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成 3厘米長，寬、厚 0.5 米的條，晾曬 至八成干備用；*香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；*將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒 入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動(dòng)一次， 15 天左右即為成品，要求呈紅黃 色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。19、腌朝鮮辣白菜 白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋

11、果、白梨、鮮魚、牛肉湯 各適量。*把白菜去掉老幫、 黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡 2 天， 撈出瀝去水分；*將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁 碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；* 用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻， 然后碼擺在凈缸中。 把缸埋在地下， 周圍用草墊好，留 20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在 4 度左右， 待 15-20 天即可食用。20、腌辣韭菜花韭菜花 10000克，鹽 400克，生姜 200克，辣椒 50克，料酒 50 克， 花椒 20 克。將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。 30 天即 成。咸、香、鮮、辣。2

12、1、泡糖蒜鮮蒜 3000克，白糖 1200克，鹽 70 克。*將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)， 碼時(shí)一層蒜撒一層鹽， 3000 克撒（50 克）鹽，最后在上面澆上（ 100 克）清水，腌泡 12 個(gè)水里后，往蒜缸里浸 清水，淹沒蒜面。要隕 3 天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；*將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后 把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；*用清水（300 克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封 住壇口，用細(xì)繩所緊，放置陽涼處約 50 天即可。22、泡嫩姜嫩姜 10000克，涼開水 3000 克，鹽 2000 克。*將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜

13、壇內(nèi)；* 把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水， 10 天后即成。23、泡五香黃瓜鮮嫩黃瓜 5000克，涼開水 1500 克，干紅辣椒 100克，鹽 250克，白 酒 50 克，五香粉 50 克，醬油 20 克。*將黃瓜洗凈，先用 25%的鹽水泡 2 小時(shí)，撈出后瀝干； *將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放 入，蓋上壇蓋封口，泡 10 天即成。24、臘八蒜大蒜頭 3000 克，醋 1500克，白糖 860克。*用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器； *選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于 10度-15 度的條

14、件下，泡制 10天即成。此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜， 故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過大。成品蒜呈 淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。25. 四川泡辣椒尖頭鮮紅辣椒 3000克，粗鹽 560克，明礬 120 克，涼開水 1800克。*先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后， 備用；*揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩 旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋 緊。* 腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛 的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至 6 個(gè)月后即成，

15、3 個(gè)以上可食用。*半個(gè)月后翻看 1 次，極為重要，否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一；*泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；*吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。26、糖醋蒜薹鮮嫩蒜薹 3000克，糖 150克，醋 85克，鹽 75 克。*先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈， 切成 3 厘米長的段用沸水焯去辣味， 撈出， 晾去表面水分；*取一凈壇子，放進(jìn)蒜薹，然后放進(jìn)糖、醋、鹽，適當(dāng)加入水，使水沒 過蒜薹。如此泡制 1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差， 7天以后， 味濃微咸，風(fēng)味大增。27、泡豆角鮮豆角 5000克。食鹽 400

16、克，鮮姜、大蒜各 100克，花椒、大料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50克。* 先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20 天后備用；* 將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，密封壇口， 10 天即為成品。新鮮嫩白菜花 1000克，老鹽水 1000克，紅糖 20 克，白酒 20克，干 紅辣椒 30 克，精鹽 30克，醪糟汁，香料包 1個(gè)。（花椒、大料、姜片）*將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約 5 分鐘，撈出迅速攤開晾 干；放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，*把各種調(diào)料，裝入壇中，添滿壇沿水，泡 5 天即成。28、醬辣黃瓜80克，白糖 30 克，面醬 400

17、0克。 切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡 1 小時(shí)，2-3 次； *醬制 6-7 天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖， 3 天后黃瓜片表皮干亮即成。腌黃瓜 8000 克，干辣椒*將腌黃瓜用清水洗一下，中間換 2 次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動(dòng)*要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；*黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不 會(huì)好，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。29、腌西紅柿西紅柿 2000 克，鹽 1000克。*將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層 鹽，蓋好存放 7 天（在此期間有發(fā)酵日冒氣

18、泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是 壞了）；*然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍 了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；* 另一種腌法是將西紅柿放 20%濃度的鹽水中腌存。 這樣腌制的西紅柿 鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。30、腌糖蒜鮮蒜 5000克，精鹽 500克，紅糖 1000克，醋 500 克。*將鮮蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天換一次水） ； *將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干； * 坐鍋，加入水 3500 克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好 的蒜裝入壇，倒入清水，腌 7 天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜

19、 味；稍酸而甜，非常可口。31. 五香花色蘿卜絲 青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共 50000 克。精鹽、 小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500克，白糖 200克。*將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成 3 厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻， 裝缸（或壇）腌漬 2-3 天，控干水分，曬至六成干。 將各種調(diào)料裝入紗布袋， 封好口，放入鍋中，加醋、水 1000克，熬出香味時(shí)，改微火再熬 10 分鐘， 涼透后加白糖 100 克攪溶化為止。*把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏 土封閉，放到溫度在 5 度左右的地方， 10 天后即可食用。五香味濃，微覺 甜酸，

20、色澤鮮艷。32、醬蒜薹鮮嫩蒜薹 5000克，鹽 500 克，面醬 2500克。4 厘米長的2 次 10*將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡 1 天后撈出切成 段，再放入清水浸泡 2 小時(shí)，中間換 2-3 次水；*將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋；*將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動(dòng) 天左右即成。33、醬蘿卜新鮮白蘿卜 5000 克，粗鹽 50克，甜面醬 800克。用石頭*將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，壓實(shí)腌制 2-3 天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；*倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋 好缸蓋，醬制 10 天左右即可。醬制時(shí)的盛

21、器必須干凈、干燥、特別是第二 次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。34、酸甜蓮藕鮮嫩蓮藕 3000克，白糖 800克，松開 300克，鹽 300 克，生姜 10克， 八角 6 克。*將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌 1 小時(shí)，壓干水分；*將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水 2000克）熬約 5 分鐘，晾涼后，同 蓮藕一起倒壇中，約 4-5 天后即可食用。35、泡筍條萵筍 1000克，老鹽水 700克，紅糖 5 克，食鹽 10克，干紅椒 10克， 料酒 20 克，醪糟汁 5 克，香料包 1個(gè)。*將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡 1 小時(shí)，撈起，晾干 表面水分；*將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及

22、香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋 添滿壇沿水，泡 1 小時(shí)即成。36、泡雪里蕻雪里蕻 200 克，一等老鹽水 1400 克，食鹽 100 克，紅糖 30 克，白酒25克，干革命紅辣椒 50 克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包 好。*將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好， 1 天后取出，瀝干澀水；*將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住， 蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。37、泡五香辣味蒜新鮮大蒜 2000克，鹽水 1500克，鹽 400 克，干紅辣椒 30克，白酒 30 克，紅糖 30 克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片

23、）各少許用紗布包好。*將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌 10天，兩天翻動(dòng) 1 次撈出 瀝干；*將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡 1 個(gè)月即成。38、泡辣椒量。尖鮮辣椒 500克，鹽 60 克，白酒適1 個(gè)月左右將粗鹽放鍋中，加（ 200 克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂 籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒 塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡 即可食用。39、泡酸辣蘿卜青蘿卜 10000克，干紅辣椒 100克，精鹽 150克，花椒 10 粒，醋 20克。*把蘿卜削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成

24、絲；*把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對好的 鹽水，比例為（ 1000克）清水加（ 50 克）鹽；*鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；*將缸放在溫暖處，約 10 天左右即可。40、泡子姜新鮮子姜 2500克，一等老鹽水 2500 克，鮮小紅辣椒 150克，食鹽 120 克，紅糖 25克，白酒 50克，香料包 1 個(gè)。*先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡 2-5 天，作 為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；*將老鹽水倒入壇中， 先放入（10 克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻， 放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包， 繼

25、續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋 上壇蓋，添足壇沿水，約泡 1 周即成。*選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；*鹽水宜用一等老鹽水。 如果老鹽水不足， 也可用老鹽水接種新的鹽水， 但其效果不如前者好；*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；*如果將子姜切成絲或片入泡的， 約用 1 天即成。此菜屬四川風(fēng)味泡菜， 色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯 2 年時(shí)間。41、五香辣蘿卜皮蘿卜皮 3 公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。 將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí) 后即可食用。42、泡芹菜鮮嫩芹菜 1500克，大鹽 10克，花椒

26、 5克，大料 3克，紅辣椒 30 克。 *將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；* 將芹菜葉擇洗干凈，切成 10 厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一 同裝入壇中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。43、腌圓白菜圓白菜 5000 克，鹽 500克。*圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。*把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到 全部鋪好，壓上重物腌漬，共用 3/5 的鹽，過 24 小時(shí)以后。如果鹽鹵上升， 即可取出復(fù)腌。*將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，

27、 最后放蓋。經(jīng)過 10-15 克的腌漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。44、朝鮮泡菜【原料】大白菜， 5000克；蘋果， 250克；梨， 250克；白蘿卜， 500 牛肉清湯， 1500克；蔥， 250克；大蒜， 250克；精鹽， 150克；辣椒 150克；味精， 50克；【制法】 （1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆 撒上鹽腌 4-5 小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果克；面，內(nèi)， 去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛 肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重

28、物壓 緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般 1-2 天；冬天一般為 3-4天 即可食用。【特點(diǎn)】色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。45、糖醬洋蔥【原料】洋蔥頭， 5000克；紅塘， 300克；姜喲， 150克；鹽， 75克； 花椒，少許；大料，少許；【制法】（1）將洋蔥去根和外層殼皮， 用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊， 放入盆內(nèi)待用。（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中， 封好口，約 3-4 天即可食用?！咎攸c(diǎn)】色微紅，清脆香甜，開胃增食。46、腌五香大頭菜【原料】大頭菜， 5000

29、克；精鹽， 750克；五香粉， 100 克；【制法】將大頭菜去根須洗凈， 切成佛手形狀， 用鹽腌 7天，取出曬 67成干， 用手搓一下，搓出水來，再下缸腌 3 天后，取出曬到 6 成干，加五香粉拌 勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。注意：存放時(shí)間以較久為好。【特點(diǎn)】 五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。47、多味蘿卜塊【原料】白蘿卜， 5000克；鹽， 750克；姜粉， 50克；五香粉， 50克； 辣椒粉， 30克；味精， 10克；【制法】 將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌 勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一 只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后 即可取出食用。【特點(diǎn)】 脆嫩適口，香辣味濃。48、風(fēng)味白菜【原料】大白菜， 5000克；鹽， 250克；糖， 2