低聚異麥芽糖在糖果行業(yè)中的應(yīng)用

1、目 錄低聚異麥芽糖在糖果行業(yè)中的應(yīng)用一、低聚異麥芽糖概述1二、低聚異麥芽糖的性質(zhì)1（一）酸、熱穩(wěn)定性好1（二）屬于低甜度的甜味劑1三、低聚異麥芽糖的生理功能1（一）具有難發(fā)酵性、低熱值1（二）水溶性膳食纖維作用1（三）預(yù)防齲齒1（四）具有良好的配伍性，能夠促進(jìn)鈣的吸收2（五）促進(jìn)雙歧桿菌顯著增殖2（六）抑制病原菌和腹瀉2（七）減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生3四、低聚異麥芽糖的質(zhì)量指標(biāo)3五、低聚異麥芽糖在糖果中的應(yīng)用4（一）低聚異麥芽糖用于硬糖生產(chǎn)4（二）低聚異麥芽糖用于奶糖生產(chǎn)6（三）低聚異麥芽糖用于軟糖生產(chǎn)7（四）低聚異麥芽糖用于焦香型糖果生產(chǎn)12（五）低聚異麥芽糖用于牛軋?zhí)巧a(chǎn)13第

2、1 頁(yè) 共 14 頁(yè)低聚異麥芽糖在糖果行業(yè)中的應(yīng)用一、低聚異麥芽糖概述低聚異麥芽糖是以?xún)?yōu)質(zhì)淀粉為原料經(jīng)淀粉酶液化，真菌酶、轉(zhuǎn)苷酶協(xié)同糖化，再經(jīng)過(guò)濾、脫色、離交等處理而制得的一種淀粉糖品，現(xiàn)已經(jīng)正式確認(rèn)為功能性低聚糖。功能性低聚糖是由210個(gè)相同或不同的單糖以糖苷鍵結(jié)合而成，不被胃酸及酶降解，即一般所講的不消化糖類(lèi)。根據(jù)產(chǎn)品中功能性低聚糖含量不同可分為IMO-500和IMO-900。二、低聚異麥芽糖的性質(zhì)（一）酸、熱穩(wěn)定性好低聚異麥芽糖即使在PH=3、120之下長(zhǎng)時(shí)間加熱也不會(huì)分解，使用時(shí)不用擔(dān)心低聚異麥芽糖在加工儲(chǔ)存過(guò)程中有效成分的分解現(xiàn)象，可以廣泛應(yīng)用到罐頭、飲料、糖果及高溫處理或低PH食品

3、、乳品等領(lǐng)域。（二）屬于低甜度的甜味劑低聚異麥芽糖的甜度約為蔗糖的40%。而且具有耐熱性和防結(jié)晶性，故可做食品加工上的品質(zhì)改良劑。它可代替砂糖、餡糖等甜味劑，廣泛用于飲料、糖果、奶制品、冷飲、調(diào)味品、療效食品等系列產(chǎn)品。三、低聚異麥芽糖的生理功能（一）具有難發(fā)酵性、低熱值 低聚異麥芽糖很難被人體消化酶所分解，它的能量值幾乎為零，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，而且不會(huì)形成脂肪沉積，故可在低能量食品中發(fā)揮作用，最大限度的滿(mǎn)足了那些喜愛(ài)甜食而又擔(dān)心糖尿病和肥胖病等人的要求，因此糖尿病、肥胖病和低血糖等病人均可放心食用。（二）水溶性膳食纖維作用 低聚異麥芽糖與一般膳食纖維相比有許多優(yōu)點(diǎn)：

4、1、口感好，味質(zhì)好；2、日需量小，不脹肚；3、易溶于水；4、易加工，且不影響食品的原有性質(zhì)。（三）預(yù)防齲齒 低聚異麥芽糖屬難發(fā)酵性糖，不會(huì)被蛀牙菌所利用。低聚異麥芽糖與蔗糖結(jié)合使用時(shí)會(huì)強(qiáng)烈抑制不溶性葡聚糖的合成，從而阻止齒垢的形成，阻礙發(fā)酵產(chǎn)酸，使蛀芽菌不能在牙齒上附著生長(zhǎng)繁殖。（四）具有良好的配伍性，能夠促進(jìn)鈣的吸收食物中添加少量低聚異麥芽糖即能體現(xiàn)出保健效果，當(dāng)?shù)途郛慃溠刻桥c鈣同時(shí)攝入時(shí)，能夠促進(jìn)鈣的吸收，有試驗(yàn)結(jié)果表明，任意攝取2%低聚異麥芽糖水溶液，7日后機(jī)體對(duì)鈣的保留率可提高21%。（五）促進(jìn)雙歧桿菌顯著增殖 低聚異麥芽糖屬于難消化性低聚糖，不能被人體的胃和小腸所消化吸收，而直接進(jìn)入

5、大腸，為雙歧桿菌優(yōu)先利用，而腸內(nèi)有害菌很難利用，雙歧桿菌以低聚異麥芽糖為養(yǎng)分得到大量繁殖，增強(qiáng)活力，逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，抑制有害菌的生長(zhǎng)，促使微生態(tài)向良性調(diào)整，有利于人的身體健康，人們食用低聚異麥芽糖的日攝取量為1015g，每日食用超過(guò)10g，雙歧桿菌數(shù)量顯著增加。雙歧桿菌有如下優(yōu)點(diǎn)：1、維持腸道正常細(xì)菌群平衡，尤其是老年和嬰兒雙歧桿菌能抑制病原菌和腐敗菌生長(zhǎng)，防止便秘、下痢和胃腸障礙。2、雙歧桿菌有抗腫瘤活性。3、雙歧桿菌不僅能在腸道內(nèi)合成維生素B1、B2、B6、K、尼克酸、葉酸等，還能生物合成某些氨基酸，能提高人體對(duì)鈣離子吸收。4、降低血液中膽固醇水平，攝入低聚異麥芽糖持續(xù)2周至3個(gè)月，總血清膽

6、固醇可降低20-50dl。還可以提高女性血清中多密度脂蛋白膽固醇占總膽固醇的比率。5、能改善乳制品的消化率，提高人們對(duì)乳糖的耐性，國(guó)外有許多乳制品中都添加雙歧桿菌制劑，以提高其保健功能。6、增強(qiáng)人體免疫功能，預(yù)防抗生素對(duì)人體的各種不良副作用。7、保護(hù)肝臟功能，攝入低聚異麥芽糖，可減少有毒代謝產(chǎn)物的生成，大大減少了肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)。8、降低血壓，Hata等人用46個(gè)高血壓病人做試驗(yàn)，讓他們?nèi)辗玫途郛慃溠刻?1.5g共5周，血壓平均下降799.8Pa，同時(shí)血糖值下降，但不顯著。有研究表明一個(gè)人的心臟舒張壓的高低與其糞便中雙歧桿菌占總細(xì)菌數(shù)的比率呈明顯的負(fù)相關(guān)系。（六）抑制病原菌和腹瀉低聚異麥芽

7、糖對(duì)病原菌有較強(qiáng)的吸附能力，如大腸桿菌、腸炎門(mén)氏菌、肺炎克雷伯氏菌、嗜水氣單胞菌等都能吸附到低聚異麥芽糖上，由于低聚異麥芽糖不被腸道中的消化酶所降解，可攜帶附著的病原菌通過(guò)腸道排出體外，從而防止疾病在腸道中集群，達(dá)到防止腹瀉的目的。（七）減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生人體內(nèi)和活體外糞便培養(yǎng)試驗(yàn)表明，攝入低聚異麥芽糖3周內(nèi)，機(jī)體即可減少44.6%有毒發(fā)酵產(chǎn)物和40.9%的有害菌酶的產(chǎn)生。四、低聚異麥芽糖的質(zhì)量指標(biāo)感觀指標(biāo)項(xiàng)目要 求糖漿無(wú)色或淺黃色透明粘稠液體，甜味柔和，無(wú)異味，無(wú)正常視力可見(jiàn)雜質(zhì)糖粉白色無(wú)定型粉末，味甜，無(wú)異味，無(wú)正常視力可見(jiàn)雜質(zhì)理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)IMO-500IMO-90

8、0糖漿糖粉糖漿糖粉水分 55干物質(zhì) 750.575PH值4.06.04.06.0透射比 9595溶解度 9999硫酸灰分 0.30.3IMO含量（占總糖） 5090IG2+P+IG3含量（占總糖）3550衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目單位指標(biāo)鉛（以pb計(jì)）mg/kg0.5砷（以AS計(jì)）mg/kg0.5大腸菌群個(gè)/100g30菌落總數(shù)個(gè)/g1500致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出五、低聚異麥芽糖在糖果中的應(yīng)用由于低聚異麥芽糖具有許多獨(dú)特的生理功能和特性，用低聚異麥芽糖生產(chǎn)的糖果不會(huì)造成食用者齲齒，也不會(huì)使食用者發(fā)胖，還具有多種生理功能，使生產(chǎn)的糖果具有保健功能。用低聚異麥芽糖糖漿配以煉乳、奶油、明膠、

9、香料等生產(chǎn)的高級(jí)糖果，調(diào)整每粒糖果含低聚異麥芽糖2g以上使其成為具有低熱值，不齲齒和整腸功效的保健糖果。（一）低聚異麥芽糖用于硬糖生產(chǎn)1、硬糖生產(chǎn)工藝流程（1）常壓熬煮硬糖工藝流程：砂糖、水、香味料、著色劑、酸味劑溶糖 低聚異麥芽糖糖漿過(guò)濾 熬糖冷卻 調(diào)和 冷卻 成型 冷卻 揀選 包裝 成品 （2）硬糖的連續(xù)澆注成型工藝流程：砂糖、水、香味料、著色劑、酸味劑溶糖 低聚異麥芽糖糖漿過(guò)濾 預(yù)熱真空熬糖調(diào)和 澆注模 冷卻 揀選 包裝 成品2、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制 （1）溶糖 根據(jù)硬糖的制造原理，要制成無(wú)定型硬糖，需要徹底破壞砂糖的結(jié)晶狀態(tài)。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點(diǎn)，將結(jié)晶狀態(tài)的糖變

10、成分子狀態(tài)的糖溶液，達(dá)到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的。 溶糖的加水量：在常溫常壓下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是說(shuō)糖溶液中含33左右的水。考慮到糖漿干固物含量，加熱過(guò)程中水分的損失、溶糖的溫度等因素，加水量一般控制在30左右。為了求得溶糖的正確加水量，可通過(guò)下列經(jīng)驗(yàn)公式，按原料實(shí)際含水量進(jìn)行計(jì)算得出： W=0.3Ws-Wm (W：實(shí)際加水量kg；Ws：配料中干固物總重量kg；Wm：配料中水分總含量kg) 溶糖的操作要點(diǎn)：按配方正確投料，加水量按規(guī)定加入。 糖漿加熱到 105-107，濃度為75-80，糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖溶解。 溶糖時(shí)要不斷攪拌，防止糖漿結(jié)焦或溶解不徹底。 糖液不

11、能放在加熱鍋內(nèi)太久，防止糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。 溶糖后的糖液必須過(guò)濾，篩子規(guī)格為 80-100目 。如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過(guò)總料量的10，用時(shí)要溶成濃度70的糖液，酸度高的糖頭水要用純堿中和到PH值6-7。 (2)熬糖 熬糖的工藝目的，就是要把糖液內(nèi)大量水分蒸發(fā)出去，使糖液達(dá)到規(guī)定的濃度。在熬糖過(guò)程中，特別是常壓熬糖，糖液始終處在高溫條件下，因此糖液的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)變化很大，這就要求操作者具有一定的操作技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。所以熬糖是生產(chǎn)過(guò)程很重要的環(huán)節(jié)。 常壓熬糖 常壓熬糖是一種傳統(tǒng)的熬糖方式。其缺點(diǎn)是間歇生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，不清潔，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制；它的優(yōu)點(diǎn)是

12、設(shè)備簡(jiǎn)單，容易上馬，而且生產(chǎn)某些花色糖果還需要它。常壓熬糖操作要求是火力均勻，熬糖時(shí)間要短，溫度計(jì)插入糖液位置要適當(dāng)，鍋底結(jié)焦或鍋邊出現(xiàn)砂塊都要及時(shí)洗刷掉，如發(fā)現(xiàn)糖液發(fā)生大量泡沫而溢出鍋外，可加幾滴植物油消除。 真空熬糖 真空熬糖也稱(chēng)為減壓熬糖。它的優(yōu)點(diǎn)是熬糖時(shí)間短，熬糖全部過(guò)程連續(xù)化，操作又易掌握，成品質(zhì)量好，糖漿溫度達(dá)到 140，濃度達(dá)到96，真空泵達(dá)到660毫米汞柱以上，在蒸發(fā)室內(nèi)糖液停留時(shí)間為2分鐘左右。 冷卻與混合 熬糖后的糖液在糖體還未失去流動(dòng)性時(shí)，將所有著色劑、香料、酸味劑及其它添加物料，及時(shí)正確添加進(jìn)糖體中，并使其分散均勻的過(guò)程，在糖果制作過(guò)程中稱(chēng)為混合。 成型 硬糖的成型由于

13、品種特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是澆注與沖壓成型，但也有滾壓成型。 3、推薦應(yīng)用配方：配方一：白砂糖 54，低聚異麥芽糖糖漿（75%干物質(zhì)）45，水 適量，色素 適量，酸味劑 0.45，香精 0.25。配方二：白砂糖 62，低聚異麥芽糖糖漿（75%干物質(zhì)）36，水 適量，色素 適量，酸味劑 0.4，香精 0.25。注：此配方適用于明火熬糖。（二）低聚異麥芽糖用于奶糖生產(chǎn)奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果，屬于低度充氣性糖果，奶糖的組織疏松，比重在 1.2-1.3Kg/L，糖體橫切面具有很多微小的氣孔，是色澤潔白或微黃的乳濁狀固態(tài)，吃起來(lái)質(zhì)地柔軟、細(xì)膩，有獨(dú)特的奶香味，帶有韌性和彈性，

14、具有咀嚼性。奶糖的外形多為圓柱形，也有長(zhǎng)方形和方形，色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為58%，還原糖含量在1425%之間。 奶糖的生產(chǎn)工藝流程： 砂糖、低聚異麥芽糖糖漿、水明膠 溶糖 加熱溶化 過(guò)濾 過(guò)濾 熬糖 奶油、煉乳膠凍 攪打 調(diào)和香味料、乳粉 冷卻 成型 挑選 包裝2、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制一般中高檔奶糖的油脂含量高達(dá)8-12%，乳制品含量20%，而且工藝要求高。奶糖的熬煮溫度不能太高，否則會(huì)引起蛋白質(zhì)性狀的變化。 （1）液-液相階段 第一階段主要是奶糖的加熱熬煮階段，是以液液相分散體系所形成的乳濁液狀態(tài)，也是增香階段，又是變色反應(yīng)階段，一般熬煮溫度不超過(guò)120。糖漿濃度為88-

15、92%。這是奶糖工藝過(guò)程中的關(guān)鍵之一。 （2）氣液相階段 第二階段主要是奶粉的攪拌分散階段。使氣液相形成多孔性的乳液半固體狀態(tài)。也是揮發(fā)水分提高濃度階段，又是包裹空氣改變結(jié)構(gòu)階段。煉乳含量高，熬煮溫度就低，攪打時(shí)間就長(zhǎng)。溫度太高要促使蛋白質(zhì)“熱變性”。攪打時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)45分鐘，水分揮發(fā)量約4-6%左右，沒(méi)有煉奶的則應(yīng)當(dāng)在15-22分鐘。 （3）氣固相階段 第三階段是奶糖的冷卻與成型階段。使乳濁液半固體冷卻到可塑性、富有彈性的奶糖，必須經(jīng)過(guò)冷卻和成型，再冷卻，直到包裝完成。主要反映在成型后的奶糖穩(wěn)定性，口感細(xì)膩、順滑、保存期內(nèi)不易變形等。（4）推薦應(yīng)用配方：白砂糖 28，低聚異麥芽糖糖漿（75%干

16、物質(zhì)）45，煉乳 13，奶油 5，奶粉 7，明膠2，天然鮮味奶香精 0.28。（三）低聚異麥芽糖用于軟糖生產(chǎn)軟糖是一種水分含量高、柔軟、有彈性和韌性的糖果，有的帶有脆性，軟糖中的水分含量724%，還原糖2040%。軟糖的主要特點(diǎn)是含有不同種類(lèi)的膠體，使糖體具有凝膠性質(zhì)，故又稱(chēng)為凝膠糖果。主要有果膠軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、膠基糖等。 1、果膠軟糖 果膠軟糖是以果膠為糖體凝膠劑制成的一種糖果。它質(zhì)地柔嫩而富有彈性，糖體透明，具有各種水果風(fēng)味。果膠是從天然水果中提取的膠質(zhì)，是制造水果軟糖的優(yōu)良膠體。一般從植物果皮或果渣中提取的果膠，甲氧基含量在7%14%，稱(chēng)作高甲氧基果膠。由于高甲氧基果膠有較強(qiáng)

17、的凝膠作用，所以用于軟糖制作中。一般的果膠粉水分含量為8%15%，灰份為8.5%11%，果膠含量為43%86%。選擇時(shí)，要選用果膠成分高，灰份低的果膠。 （1） 生產(chǎn)工藝流程：水、砂糖、果膠粉、檸檬酸 混合 溶果膠低聚異麥芽糖溶糖過(guò)濾熬糖調(diào)和 香味料、著色劑澆模 冷卻 脫膜 拌砂 包裝（2）工藝操作要點(diǎn)將果膠與部分砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆茫ㄔ诟稍锴闆r下）。 將水倒入熬糖鍋中并加熱（建議水溫控制在70以下），一邊攪拌一邊加入一水檸檬酸和二水檸檬酸鈉使其溶解。 將混合備用的果膠、砂糖和低聚異麥芽糖糖漿邊攪拌邊加入到熬糖鍋中。 邊攪拌邊緩慢加熱，直到糖料沸騰，煮沸2分鐘以確保果膠完全溶解。 以攪拌方式緩

18、慢地加入剩余的砂糖，通過(guò)沸騰使之溶解，然后須以攪拌方式緩慢加入低聚異麥芽糖糖漿。 煮沸到用折射器測(cè)量出可溶性固體含量達(dá)到78%。 然后立即澆注模具中。 在此步驟中，非常重要的是酸應(yīng)以溶液方式加入，如果向已經(jīng)熬煮好的糖料中加入結(jié)晶酸將不可避免地在每個(gè)晶體周?chē)纬深A(yù)凝膠，產(chǎn)生拉狀凝膠。加入酸將使糖料PH值從4.1減至3.5。在PH值在3.5、溫度90 時(shí)，最長(zhǎng)澆注時(shí)間20分鐘。 （3）技術(shù)關(guān)鍵控制 根據(jù)果膠軟糖的硬度要求確定果膠溶液的濃度，建議范圍：0.82.5%果膠。 在加工過(guò)程中，高濃度的果膠與硬水結(jié)合將產(chǎn)生過(guò)高的粘度，可添加大約 0.1%的六偏磷酸鈉來(lái)加以抵消。為了避免在沸騰的熬糖鍋內(nèi)形成果

19、膠薄膜，應(yīng)采用緩慢加熱。高濃度的果膠會(huì)使糖料的膠凝時(shí)間縮短。可減少檸檬酸的量來(lái)獲得稍高一點(diǎn)的PH值。 配方中的水可用果汁或果漿替代，在制定配方時(shí)必須考慮到果汁或果漿含有一定的糖（還原糖）和酸，有必要作如下的調(diào)整： a、調(diào)整砂糖/低聚異麥芽糖糖漿的比例以保證適當(dāng)?shù)倪€原糖含量。 b、在煮沸過(guò)程中調(diào)整緩沖系統(tǒng)以獲得適當(dāng)?shù)腜H值（4.0-4.5） c、調(diào)整檸檬酸的用量以獲得澆注前糖料的PH值為3.5。摻入果漿得到果膠質(zhì)地松脆，并有典型的“粒狀”斷面裂縫。果漿通常含有果膠，須注意相應(yīng)減少果膠的添加量。（4）推薦應(yīng)用配方：白砂糖 50，低聚異麥芽糖糖漿（75%干物質(zhì)）46，果膠 2.5，色素 適量，檸檬酸

20、鈉 適量，檸檬素溶液 50%w/v 適量，香精 0.2。2、明膠軟糖明膠軟糖質(zhì)地綿軟，富有彈性，別有風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，色彩鮮明，具有良好的透明性。主要生產(chǎn)控制參數(shù)如下：（1）制凍膠：明膠在冷水中不溶，但加熱時(shí)能溶化成溶膠，冷卻時(shí)凍結(jié)成凍膠，所以用明膠制造軟糖時(shí)，干明膠要預(yù)先兌水，制成凍膠，然后再和其它物料溶合。一般溶膠用水量為干明膠重量的23倍，經(jīng)浸潤(rùn)后，加熱待全部化成溶膠，再凝結(jié)成一定厚度的凍膠，分切成小塊，這樣使用起來(lái)就比較方便。（2）熬糖：先將白砂糖溶化，加入低聚異麥芽糖糖漿，待全部溶化后，再熬糖，熬糖過(guò)程中不能加入明膠，因?yàn)槊髂z受熱極易分解，特別有酸堿存在的情況下，分解更為嚴(yán)重，所以要等

21、到糖漿熬成后，再加入凍膠進(jìn)行混合。一般糖漿熬煮溫度為115120，即可停止熬糖。剛熬好的糖漿中，因溫度太高，不宜加入明膠，要先進(jìn)行冷卻。（3）拌和靜置：等糖漿溫度冷卻到100左右時(shí)，即可加入凍膠進(jìn)行拌和，然后再加入食用色素、香料和調(diào)味料，要慢慢地?cái)嚢杈鶆?。攪拌速度過(guò)快，因空氣混進(jìn)多，產(chǎn)生很多細(xì)小氣泡，不容易從糖漿中排除。攪拌速度慢，空氣混進(jìn)的就少，同時(shí)明膠膠體散出來(lái)的水氣比較集中，產(chǎn)生的氣泡大。靜置就是在攪拌后，把糖漿放置一定時(shí)間，讓糖漿中的氣泡集聚到糖漿表面，然后撇除。（4）成型：澆模成型。因糖漿靜置后，還是處于液體狀態(tài)，并有一定的流動(dòng)性，所以也可用澆模成型的方法。通常用糯米粉作模盤(pán)，糯米粉

22、具有強(qiáng)大的吸水能力，用石膏模印，在平整過(guò)的盛滿(mǎn)干燥糯米粉的盤(pán)上，緩和地壓印一下，就成為糯米粉模盤(pán)，當(dāng)糖漿澆在粉模中，不僅具有定型作用，而且水分被干糯米粉所吸收，就有助于干燥的作用。如果糖漿濃度較高，澆模成型后不要另外再進(jìn)行干燥；如果糖漿濃度較低，澆模成型后，表面再覆蓋一層干燥糯米粉放在烘房間內(nèi)進(jìn)行低溫干燥，干燥溫度一般不超過(guò)40。當(dāng)模粉的水分與糖粒水分近于平衡時(shí)，就可把被干燥的糖粒取出。切塊成型。將靜置后的糖漿，冷卻凝結(jié)制成一定厚度，再進(jìn)行切塊成型，切塊成型就是根據(jù)所需要的形狀和大小進(jìn)行切塊。（5）拌砂包裝。成型的明膠軟糖，從糯米粉中分篩出來(lái)，清除糖粒表面的模粉后，即可進(jìn)行拌砂。拌砂就是用顆粒

23、均勻的細(xì)白砂糖進(jìn)行攪拌，使其粘著在軟糖的表面。拌砂過(guò)后即可進(jìn)行包裝。為了避免外界水氣的侵入和細(xì)菌污染，同時(shí)為了增加美觀、增進(jìn)食欲和食用方便，軟糖抖砂后的包裝可采用塑料袋或盒裝。（6）成品水分要求在1218，還原糖要求在2040，外形多為長(zhǎng)方形和方形。（7）推薦應(yīng)用配方：白砂糖 40，低聚異麥芽糖糖漿（75%干物質(zhì)）45，干明膠 4.5，香精、色素 適量，檸檬酸 0.5，檸檬酸鈉0.08。3、卡拉膠軟糖卡拉膠做成的軟糖韌性好、口感佳、性狀穩(wěn)定，透明度和彈性相當(dāng)好，更易制成各種品味、各種檔次的優(yōu)質(zhì)軟糖。（1）工藝流程 砂糖 低聚異麥芽糖糖漿卡拉膠、水 浸泡 溶化 煮制 熬糖 調(diào)和 澆模 包裝 烘干

24、 拌粉 割模（2）操作要點(diǎn)煮制：先用40的水浸泡卡拉膠2小時(shí)以上，剩余60的水加入熬糖鍋內(nèi)，再加入已浸泡好的卡拉膠，邊攪拌邊加溫至103后，加入低聚異麥芽糖糖漿，升溫至105時(shí)加入香精、色素，調(diào)勻后，停止加溫，然后計(jì)量入槽冷卻。澆模凝結(jié)：注意澆模要均勻。拌粉：注意糯米粉的干濕度和粗細(xì)情況，一般糯米粉要過(guò)50目篩，不能太濕。烘干：烘房溫度一般控制在5055，烘干時(shí)間一般為冬季36小時(shí)，夏季50小時(shí)。要注意卡拉膠不能與檸檬酸同時(shí)加熱。（3）推薦應(yīng)用配方： 砂糖17，低聚異麥芽糖糖漿40，卡拉膠1.2，植物脂（奶脂）0.8，稀釋劑1，水40，香精、色素適量。4、膠基糖膠基糖除了含有可供消化吸收的成分

25、外，還含有供咀嚼、吹泡的基質(zhì)部分，通稱(chēng)為膠基。所以膠基糖實(shí)際上是一種耐咀嚼性糖果。由于膠基糖體的粘彈特性，能夠去除附著于牙層表面的牙菌斑從而起到預(yù)防蛀牙的作用。而且咀嚼膠基糖又能鍛煉咀嚼肌功能，可去除疲勞，有美容、健腦提神作用。此外，與膠基親和良好的各種香料，咀嚼時(shí)釋放時(shí)間長(zhǎng)，香氣持久，具有潔齒留香的特殊功效。利用這一優(yōu)點(diǎn)，可制作戒煙糖、口腔保健糖等療效的膠基糖。而泡泡糖，除了上述優(yōu)點(diǎn)外，還具有成膜發(fā)泡的特點(diǎn)，更為青少年、兒童所喜愛(ài)。 （1）膠基糖的工藝流程： 攪拌機(jī)預(yù)熱膠基、 1/5糖粉、低聚異麥芽糖糖漿攪拌加入剩余的糖粉攪拌加入軟化劑、香料、乳化劑、色素等攪拌出料膠基糖 （2）技術(shù)關(guān)鍵控制

26、 膠基糖制造主要利用天然的或合成的熱塑性樹(shù)脂的某些物理特性，如水不溶性、粘彈性、成膜性等，經(jīng)過(guò)增塑或軟化處理，使它成為在人體溫度下即可呈現(xiàn)各種適宜的咀嚼性能和成膜性能基質(zhì)，再利用加熱軟化時(shí)基質(zhì)的粘著力，以淀粉糖漿為介質(zhì)，通過(guò)高效率的物理混合，形成以基質(zhì)為核心，吸附大量甜味料、香料以及其它輔料的糖體，再經(jīng)機(jī)械成形和包裝等，即可獲得花色繁多的膠基糖。 （3）推薦應(yīng)用配方：膠基20，糖粉30，低聚異麥芽糖糖漿48，香精0.75，檸檬酸0.4，甘油0.6，卵磷脂0.25。（四）低聚異麥芽糖用于焦香型糖果生產(chǎn)焦香型糖果以特殊的色、香、味著稱(chēng)。特殊的加工方法和條件造就了糖果的感官功能。1、蔗糖與低聚異麥芽糖糖漿的比例蔗糖低聚異麥芽糖（以干物質(zhì)計(jì)）卡拉蜜爾糖11.0-1.2太妃糖11.1-1.3 配合比例和質(zhì)量將影響糖果的色澤、香味、咀嚼感和保存能力。2、低聚異麥芽糖糖漿的DE值 低聚異麥芽糖糖漿DE值一般為42，用來(lái)促進(jìn)糖果的結(jié)晶作用，增加滲透壓、保濕性和香味傳遞。由低聚異麥芽糖糖漿，對(duì)焦香型糖果的色、香、味等特性有利，可以適當(dāng)提高低聚異麥芽糖糖漿用量，降低砂糖的比例。3、低聚異麥芽糖糖漿的熬糖溫度和焦香化焦香型熬糖溫度一般在125-130，因此低聚異麥芽糖糖漿的熬糖溫度不必很高。4、方登糖基：焦香型糖果制作過(guò)程中加入方登糖基，即為福奇糖果。制作方登糖基時(shí)應(yīng)以低聚異麥芽糖糖漿（IMO-