牛排知識(shí)全介紹繼續(xù)

1、牛排知識(shí)全介紹【經(jīng)典繼續(xù)】2013-12-27 點(diǎn)擊關(guān)注 _通常在西餐廳的菜單里，會(huì)出現(xiàn)關(guān)于牛排 (Steak) 的項(xiàng)目，大都是牛 肉的種類 (牛身上的部位 ) 。但是除了牛肉的種類、 等級(jí)(Grade) 以外， 你還會(huì)被侍者問到烹調(diào)牛排的生熟度 (Degree of Cooking) ，以及 配料(Accompaniments) 、調(diào)味料 (Condiment) 等問題。讓我們來 一一認(rèn)識(shí)在餐館點(diǎn)牛排的種種規(guī)格。牛肉的種類菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排這些牛 排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選 菲力嗎 ?其實(shí)，真正的牛排行家，會(huì)依自己喜好的口感質(zhì)

2、地，來選擇 適合部位的牛排。而且通常，都不會(huì)是菲力。菲力牛排、西冷牛排、 T 骨牛排 ;這些名稱都是英語翻譯來的，他們 各有各的特點(diǎn)，菲力牛排 (FILET) 也稱牛里脊，腰內(nèi)肉，特點(diǎn)是瘦肉 較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子 ;西冷牛排 (SIRLOIN), 也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一 定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋， 上口相比菲力牛排更有韌 性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。 T 骨牛排(T BONE) ，是 牛背上的脊骨肉，呈 T 字型，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可 以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。我們?cè)诓藛紊?/p>

3、?？吹降呐Ｅ欧N類有以下幾種：* 菲力牛排 (Filet Mignon) ：是來自牛的腰部的小塊里嵴肉 (Tenderloin) ，相當(dāng)於豬的里肌肉部 位。 Filet Mignon 是法文字，是小塊里嵴肉的意思，大塊一點(diǎn) 的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak 。菲力是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊， 所以質(zhì)地超嫩得沒話說， 相對(duì)也精 瘦得油花極少。 很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥， 實(shí)際上菲力純粹是 因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”， 太嫩太瘦的肉質(zhì)， 也意味著較 缺乏肉汁及咬勁， 并且烹煮過頭一點(diǎn)就顯得老澀， 反而與講究多汁嚼 感的本地食客不太合。 因此多推薦給牙口不好， 消化較弱的老人家或

4、 小朋友食用。* 肋眼牛排 (Rib s Eye Steak) ：另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼 (Rib Eye) ，顧名 思義，它取自牛肋脊部位， 或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉” 向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著 Q 而有勁的 油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請(qǐng)年輕男食客 享用此味，好評(píng)總不斷。肋眼牛排是取自牛的第 6根到第12 根肋骨附 近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理 石一樣稱為 (marbled steak) 。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。* T 骨牛排 (T-bone Steak)：T 骨牛排取字于

5、牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會(huì)保留一塊 T 字形 的牛骨，所以才有 T 骨牛排的稱呼。 T 骨牛排通常份量比較大。 食 量夠大又懂牛排的美國饕客， 乾脆就點(diǎn) T 骨(T Bone) 或紅屋( Porter House) 牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一 邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷， 或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。* 紐約牛排 (New York Steak) ： 紐約牛排也是取自上等無骨里嵴肉，也稱為 Top Loin Steak 或者 Strip Steak 。至于為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法 是早期在美國東部， 所有牛只宰殺后尚未冰凍前， 都會(huì)送往紐

6、約的肉 舖分割出售，最好的里嵴肉當(dāng)然就留給紐約客享用了，信不信由沙朗牛排 (sirloin steak)就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃， 牛排行家偏好的， 反而是帶點(diǎn)油花嫩筋 的部位，一般簡(jiǎn)稱為“沙朗”， 基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的 牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客， 它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標(biāo) 準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪 邁又具個(gè)性的風(fēng)味， 是許多行家最愛。 正宗的沙朗則取自“後腰脊 肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石 紋般美動(dòng)人 ; 相對(duì)於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的 地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。* 牛小排 (Short Rib/ Baby Ribs)：至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)， 本來就很多汁耐嚼， 特別是采用牛的第六， 七根肋骨烹制成的“臺(tái)塑 牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客 也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。* 除了以上幾個(gè)品項(xiàng)，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚 部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油 花豐富媲美沙朗， 或修去脂肪後的精瘦口