餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求

1、餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求編制說明（征求意見稿）上海市食品藥品監(jiān)督所2013年7月餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求編制說明一、任務(wù)來源與項(xiàng)目編號(hào)、參與協(xié)作單位、簡要起草過程、主要起草人及其所承擔(dān)的工作等（一）任務(wù)來源與項(xiàng)目編號(hào)為了進(jìn)一步完善、提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的技術(shù)手段和能力水平，促使本市餐飲服務(wù)食品安全水平達(dá)到并領(lǐng)先于國際先進(jìn)水平，2012年6月上海市食品藥品監(jiān)督所向上海市食品藥品監(jiān)督管理局提出修訂上海市地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)（DB31/410-2008）的申請。2012年7月，上海市食品藥品監(jiān)督管理局、上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)同意該項(xiàng)目立項(xiàng)，并與上海市食

2、品藥品監(jiān)督所簽訂了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目委托協(xié)議書任務(wù)，項(xiàng)目編號(hào)為SHDBX2012-001。項(xiàng)目委托協(xié)議書中明確了修訂該地方標(biāo)準(zhǔn)的工作方案，包括修訂標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)意義、研究內(nèi)容、方法和技術(shù)路線及進(jìn)度安排，明確了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組成員的工作內(nèi)容、承擔(dān)單位、負(fù)責(zé)人以及進(jìn)度要求等。（二）參與協(xié)作單位參與該地方標(biāo)準(zhǔn)修訂的單位主要包括上海市部分區(qū)食品藥品監(jiān)督所、農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（上海）、上海營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站、上海市副食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站等。（三）簡要起草過程受上海市食品藥品監(jiān)督管理局的委托，根據(jù)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目委托協(xié)議書（2012年）餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)

3、生要求標(biāo)準(zhǔn)中的研究目標(biāo)、研究內(nèi)容和研究方法，上海市食品藥品監(jiān)督所作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)單位于2012年正式啟動(dòng)餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組按計(jì)劃，首先進(jìn)行了必要的、廣泛的調(diào)研工作，搜集了國內(nèi)、外相關(guān)文獻(xiàn)并對(duì)其進(jìn)行分析整理。在標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組多次組織專家和起草組成員就標(biāo)準(zhǔn)修訂過程的難點(diǎn)、疑點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行討論和研究，制定了詳細(xì)的工作方案。通過總結(jié)歷年來上海市食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)管數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。接著標(biāo)準(zhǔn)起草組進(jìn)行了大量的現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)研和檢測，對(duì)檢測數(shù)據(jù)和實(shí)際應(yīng)用情況的分析、比較、總結(jié)，并組織餐飲單位、檢測機(jī)構(gòu)的各類專家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了多次研討，

4、同時(shí)經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的征求意見稿。 2013年6月上海市食品藥品監(jiān)督所廣泛征求上海市餐飲單位、行業(yè)協(xié)會(huì)、檢測機(jī)構(gòu)等方面的專業(yè)人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本征求意見稿的意見和建議，在匯總分析各方的意見后，采納了其中有價(jià)值的意見和建議，對(duì)文本進(jìn)行了修改和完善，并將修改稿上報(bào)秘書處審定。 (四)主要起草人及其所承擔(dān)的工作上海市食品藥品監(jiān)督所綜合科成員，在本標(biāo)準(zhǔn)的修訂過程中負(fù)責(zé)方案起草與制定、組織實(shí)施、采樣、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析以及與相關(guān)部門的聯(lián)系與協(xié)作。二、與我國有關(guān)法律法規(guī)和其它標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）本標(biāo)準(zhǔn)與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)無沖突。（二）標(biāo)準(zhǔn)中含有規(guī)范性引用文件如下：GB 4789.2 食

5、品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定GB 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB 14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（三）我國現(xiàn)有的以三磷酸腺苷法為原理檢測環(huán)節(jié)表面潔凈度的標(biāo)準(zhǔn)：TB/T 3121-2005 鐵路食（飲）具潔凈度ATP生物發(fā)光檢測法和分級(jí)判定三、國外相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明目前，國外有使用三磷酸腺苷法（以下簡稱ATP 法）檢測環(huán)節(jié)表面

6、的參考標(biāo)準(zhǔn)，與本標(biāo)準(zhǔn)中的限量值基本無矛盾。四、標(biāo)準(zhǔn)的制訂與起草原則（一）總體原則根據(jù)中華人民共和國食品安全法及其實(shí)施條例和衛(wèi)生部食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法參照衛(wèi)生部食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按食品安全標(biāo)準(zhǔn)的編寫原則進(jìn)行編寫。以加強(qiáng)餐飲業(yè)環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生安全為原則，深入調(diào)查研究，保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。1、以保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則在食品加工過程中和食品接觸的環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生狀況和終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生乃至人體健康關(guān)系密切，尤其是即食食品環(huán)節(jié)表面，因?yàn)榧词呈称窡o需經(jīng)過再次加熱或烹調(diào)而為消費(fèi)者直接食用，和其接觸的環(huán)節(jié)表面已經(jīng)成為發(fā)生微生物交叉污染的主要因

7、素。據(jù)上海市監(jiān)測結(jié)果和文獻(xiàn)報(bào)道，以餐飲具為代表的環(huán)節(jié)表面的大腸菌群合格率不容樂觀，給餐飲業(yè)的食品安全帶來較大的隱患。制訂本標(biāo)準(zhǔn)將提高有利于保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)行業(yè)自律。2、以科學(xué)為依據(jù)，增加實(shí)用性以科學(xué)技術(shù)和檢測數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合本市餐飲業(yè)實(shí)際情況，經(jīng)過科學(xué)研究而制定。我國目前現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)所需檢測時(shí)間較長、且需要實(shí)驗(yàn)室設(shè)備，給現(xiàn)場監(jiān)管不便。因此，制訂更加快速、有效、靈敏的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面的檢測方法和指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成了當(dāng)務(wù)之急。（二）技術(shù)指標(biāo)確立的原則和必要性1、本次地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂保留了原地方標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的指標(biāo)要求、采樣方法和檢測方法等內(nèi)容。自2008年上海市地方標(biāo)準(zhǔn)餐

8、飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)（DB31/410-2008）發(fā)布實(shí)施至今，該標(biāo)準(zhǔn)為本市餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管提供了科學(xué)依據(jù)和手段，成為食品安全監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行日?，F(xiàn)場監(jiān)管的重要手段，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、實(shí)用性。因此，本次地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂保留了原標(biāo)準(zhǔn)中的內(nèi)容。2、為進(jìn)一步提高本市餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場監(jiān)管的時(shí)效性，在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上增加了ATP法（三磷酸腺苷法）測定即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組充分考慮了標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)具有科學(xué)性、合理性和實(shí)用性，在現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及檢測數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，起草了ATP法測定即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度度的術(shù)語與定義、指標(biāo)要求和檢測技術(shù)要求等內(nèi)容。其次，本市食品安全監(jiān)管部

9、門和部分餐飲服務(wù)單位應(yīng)用ATP方法檢測即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的已經(jīng)積累了多年經(jīng)驗(yàn)，事實(shí)證明該方法對(duì)于餐飲服務(wù)領(lǐng)域的現(xiàn)場監(jiān)管具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值。把ATP方法檢測即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的技術(shù)要求和指標(biāo)作為本次地標(biāo)的修訂內(nèi)容能為食品安全監(jiān)管部門提供有力的法律依據(jù)，能促進(jìn)、推動(dòng)餐飲服務(wù)加強(qiáng)自身監(jiān)管，達(dá)到不斷提高、改善餐飲服務(wù)單位餐飲具衛(wèi)生狀況的目的，從而進(jìn)一步保護(hù)百姓的飲食安全。3、本標(biāo)準(zhǔn)的格式按GB/T 1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則中的原則要求進(jìn)行編寫。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)(一)范圍增加了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，由原標(biāo)準(zhǔn)的“本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表

10、面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、采樣及檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)?！痹黾恿藵崈舳戎笜?biāo)和檢測方法，以“餐飲服務(wù)”代替“餐飲業(yè)”。原標(biāo)準(zhǔn)中的微生物檢測方法為傳統(tǒng)培養(yǎng)法，需要在檢測實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，耗時(shí)相對(duì)較長，新增加的ATP法檢測環(huán)節(jié)表面潔凈度能在數(shù)分鐘內(nèi)對(duì)被測表面的清潔程度給出直觀和客觀的檢測結(jié)果。表1適用范圍與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項(xiàng)目DB 31/410-2008修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、采樣及檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

11、了餐飲服務(wù)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、潔凈度指標(biāo)、采樣及檢驗(yàn)方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于對(duì)餐飲服務(wù)中處于備用狀態(tài)時(shí)的即食食品接觸的環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。（二）術(shù)語和定義1、即食食品刪除原標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語中：“消毒”字樣，使該術(shù)語更嚴(yán)謹(jǐn)。2、餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面將原標(biāo)準(zhǔn)中的“環(huán)節(jié)表面”修改成“餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面”，更具針對(duì)性。指與直接接觸的各種物質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具、容器（包括盆、盤、勺、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等），操作臺(tái)面、操作者手部等的總稱。本標(biāo)準(zhǔn)中針對(duì)潔凈度指標(biāo)和檢測的即食食品環(huán)節(jié)表面不包含木質(zhì)砧板。3、備用狀態(tài)未對(duì)原術(shù)語

12、進(jìn)行修訂。指環(huán)節(jié)表面經(jīng)清洗、消毒后準(zhǔn)備直接使用的狀態(tài)。4、潔凈度根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)修訂的要求新增潔凈度這一術(shù)語和定義。潔凈度為清潔度指標(biāo)，表示與即食食品直接接觸的處于備用狀態(tài)的環(huán)節(jié)表面的清潔程度，以100 cm2環(huán)節(jié)表面積上含有的三磷酸腺苷數(shù)量來表示，單位為fmol/100 cm2，即10-15mol/100 cm2。表2術(shù)語和定義與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項(xiàng)目DB 31/410-2008修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品無須經(jīng)過清洗消毒或加熱處理即可食用的食品。食用前無須再經(jīng)清洗、加熱等加工處理的食品。餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面環(huán)節(jié)表面：與食品直接接觸的食（飲）具、工用具、容器、操作臺(tái)面、操作者手等的總稱。餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)

13、營過程中與即食食品直接接觸的各種介質(zhì)表面，如餐飲具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盤、勺、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等），操作臺(tái)面、操作者手部等的總稱。備用狀態(tài)未修訂未修訂潔凈度無以單位面積上含有的三磷酸腺苷量表示的清潔程度指標(biāo)，單位為fmol/100cm2，即10-15mol/100cm2。（三）感官指標(biāo)刪除原感官指標(biāo)中“無洗滌劑或消毒劑等異味”字樣，增加了“無水漬、無破損”等要求。處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)滿足“污物，無異物，無水漬，無破損，并且無異味”的感官指標(biāo)要求，減少消除了因采樣不合理干擾ATP檢測的準(zhǔn)確性。表3 感官指標(biāo)與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別項(xiàng)目DB 31/410-2

14、008修訂后的地方標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)無污物，無異物，無洗滌劑或消毒劑等異味。處于備用狀態(tài)的即食食品環(huán)節(jié)表面應(yīng)無污物，無異物，無水漬，無破損，并且無異味。（四）理化指標(biāo)理化指標(biāo)保留原標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，將原標(biāo)準(zhǔn)中理化的采樣方法和檢驗(yàn)方法附錄A中。本編制說明中的理化指標(biāo)與原標(biāo)準(zhǔn)編制說明的內(nèi)容一致：采用化學(xué)消毒的環(huán)節(jié)表面必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的環(huán)節(jié)表面游離性余氯和氨基（苯）磺酸鈉的殘留量應(yīng)符合GB14934-94中表1的要求?；瘜W(xué)消毒的環(huán)節(jié)表面含有殘留的藥物，用含氯洗消劑消毒的環(huán)節(jié)表面游離性余氯和氨基（苯）磺酸鈉的殘留量應(yīng)符合GB14934要求。（五）微

15、生物指標(biāo)微生物指標(biāo)保留原標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，將原標(biāo)準(zhǔn)中微生物的采樣方法和檢驗(yàn)方法附錄B中。本編制說明中的微生物指標(biāo)與原標(biāo)準(zhǔn)編制說明的內(nèi)容一致：1、限量值的制定選擇本市大、中、小型餐飲單位熟食專間、冷菜專間等處于備用狀態(tài)的直接入口食品接觸環(huán)節(jié)表面如刀具、碗碟、砧板、操作臺(tái)、手掌及手指等作為采集對(duì)象、記錄相關(guān)采樣對(duì)象材質(zhì)和衛(wèi)生消毒信息，判斷其是否符合餐飲具消毒衛(wèi)生規(guī)范等，分別用國標(biāo)法、Hygicult載片法和Petrifilm測試片法按規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，其中光滑表面采取接觸法、粗糙表面采取規(guī)格板涂抹法采樣，同一平行樣品的采集區(qū)域邊緣相距1 cm以內(nèi)。對(duì)環(huán)節(jié)表面污染狀況進(jìn)行綜合分析。共采集餐飲業(yè)136家（大型單

16、位14家，中型單位36家，小型單位86家），直接入口食品環(huán)節(jié)表面924件，對(duì)其大腸菌群、菌落總數(shù)和霉菌的污染水平統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如下：（1）不同規(guī)模餐飲單位即食食品環(huán)節(jié)表面微生物污染狀況。結(jié)果顯示，三種方法（載片法、Petrifilm法和國標(biāo)法）對(duì)同一指標(biāo)檢測結(jié)果的頻率分布無明顯差異，三種方法檢測大、中、小型餐飲單位的的三種指標(biāo)的污染水平均有較明顯的差異，其中，清洗、消毒、保潔較規(guī)范的大型餐飲單位其菌落總數(shù)1 CFU/ cm2的比例在80.389.9之間，大腸菌群3 CFU/ 100 cm2的比例在88.690.4之間，霉菌1 CFU/ cm2的比例均在89.998.1之間。（2）餐飲單位即食食品不

17、同種類環(huán)節(jié)表面微生物污染狀況。結(jié)果顯示，兩種檢測方法（載片法、Petrifilm法）檢測同一種指標(biāo)無明顯差異，不同種類環(huán)節(jié)表面的三種指標(biāo)的污染狀況有一定差異，其中砧板在菌落總數(shù)指標(biāo)和大腸菌群指標(biāo)方面的污染較為嚴(yán)重，而其他環(huán)節(jié)表面如碗碟、刀具、操作臺(tái)等由于其材質(zhì)為光滑的陶瓷或不銹鋼等，容易清洗消毒而污染較輕。霉菌污染較嚴(yán)重的環(huán)節(jié)表面為餐飲店面包房和糕點(diǎn)房的操作臺(tái)和容器，霉菌指標(biāo) 1 CFU/cm2的比例為44.6，明顯高于其他場所的環(huán)節(jié)表面的霉菌污染。（3）不同消毒清洗保潔狀態(tài)下的即食食品環(huán)節(jié)表面微生物污染狀況。結(jié)果顯示，使用后經(jīng)較為規(guī)范清洗、消毒、保潔的環(huán)節(jié)表面（共228件）三種指標(biāo)的污染狀況

18、較輕，其中菌落總數(shù)1 CFU/cm2的比例為95.5%，大腸菌群3 CFU/100 cm2為97.3，霉菌1 CFU/cm2的比例為98.2，而相對(duì)不規(guī)范清洗、消毒、保潔的環(huán)節(jié)表面（共696件）上述三種指標(biāo)相應(yīng)結(jié)果分別為28.6、33.5和75.9。另外，經(jīng)調(diào)查，容易污染不易清洗消毒的木質(zhì)砧板如進(jìn)行規(guī)范的消毒，其微生物污染也將大大降低達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。（4）大腸菌群指標(biāo)大腸菌群是腸道致病菌污染食品的重要指示菌，包括我國在內(nèi)的許多國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都采用了這一項(xiàng)指標(biāo)，規(guī)定了各類食品大腸菌群的最高允許限量，故將其設(shè)置為強(qiáng)制性指標(biāo)。考慮到我國食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB149341994）中對(duì)環(huán)節(jié)表面

19、中食飲（具）的大腸菌群限量已經(jīng)做了規(guī)定（即國標(biāo)發(fā)酵法（MPN法）規(guī)定大腸菌群3 CFU/100 cm2定為合格，紙片法規(guī)定大腸菌群在50cm2采樣面積上不得檢出），因此本次標(biāo)準(zhǔn)制定中直接引用該規(guī)定，并結(jié)合其他種類環(huán)節(jié)表面的調(diào)研結(jié)果，將該限量規(guī)范范圍擴(kuò)展到操作臺(tái)、刀具等其他環(huán)節(jié)表面。本次現(xiàn)場調(diào)研結(jié)果表明，環(huán)節(jié)表面大腸菌群的Hygicult載片法和Petrifilm測試片法檢測結(jié)果基本一致，其中大型餐飲單位環(huán)節(jié)表面用國標(biāo)發(fā)酵法、Hygicult載片法和Petrifilm測試片法未檢出（即相當(dāng)于國法發(fā)酵法的3 CFU/100 cm2）的比例均約為90，雖然中小型餐飲單位該參數(shù)的指標(biāo)分別約為49和46

20、，同樣是出于對(duì)中小型餐飲單位良好清洗、消毒、保潔等的規(guī)范化要求，本次標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定采用的Hygicult載片法和Petrifilm測試片法對(duì)環(huán)節(jié)表面檢測合格的判定標(biāo)準(zhǔn)為20 cm2采樣面積內(nèi)不得檢出。（5）菌落總數(shù)指標(biāo)菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志或觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，常作為清潔度的指標(biāo)用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工等的衛(wèi)生狀況，由于其與人體健康并無直接關(guān)系，且變異性很大，故參考我國標(biāo)準(zhǔn)制定的傳統(tǒng)做法將其設(shè)置為推薦性指標(biāo)。對(duì)現(xiàn)場調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析，大型餐飲單位菌落總數(shù)（均以國標(biāo)法檢測結(jié)果計(jì)）1 CFU/cm2和10 CFU/cm2的分布比例分別約為89.9、94.9，而中型餐飲單位和小型餐飲

21、單位該項(xiàng)指標(biāo)的比例分別僅為43.8、60.2和19.4、31.2，經(jīng)調(diào)查，造成中小餐飲單位菌落總數(shù)污染較高的原因是清洗、消毒和保潔遠(yuǎn)不如大型餐飲單位規(guī)范，因此大型餐飲單位環(huán)節(jié)表面微生物狀況仍是本次標(biāo)準(zhǔn)制定的重要參考依據(jù)，其目的就是促使中小型餐飲單位良好清洗、消毒、保潔等的規(guī)范化操作。同時(shí)，菌落總數(shù)的制定也參考了韓國學(xué)生盒飯加工接觸表面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將細(xì)菌總數(shù)的可接受水平定為5 CFU/cm2，因此，本次標(biāo)準(zhǔn)將菌落總數(shù)10 CFU/cm2分別定為良好、可接受、不可接受。（6）致病菌指標(biāo)致病菌污染狀況直接關(guān)系到消費(fèi)者身體健康。在直接入口食品環(huán)節(jié)表面不允許存在，設(shè)置為強(qiáng)制性指標(biāo)。（7）霉菌指標(biāo)霉菌

22、廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分，但在某些特定的情況下，霉菌的存在也可造成食品的腐敗變質(zhì)，或間接促進(jìn)致病細(xì)菌的生長而對(duì)人體的健康和食品的品質(zhì)造成很大影響，本標(biāo)準(zhǔn)將其設(shè)置為推薦性指標(biāo)，霉菌主要存在于部分餐飲單位的面包糕點(diǎn)房，其他場所的各種環(huán)節(jié)表面合格率較高，大型餐飲單位霉菌的平均撿出率約在10以下，中、小型餐飲單位霉菌的平均撿出率也不高，不適合分層設(shè)置指標(biāo)限值，統(tǒng)一三種檢測方法的采樣單位后，將環(huán)節(jié)表面霉菌0.05）。2）Hygicult載片法和國標(biāo)法（涂抹采樣）檢測現(xiàn)場實(shí)際環(huán)節(jié)表面樣品大腸菌群的比對(duì)驗(yàn)證共采集636件環(huán)節(jié)表面樣品，根據(jù)環(huán)節(jié)表面的不同屬性對(duì)兩種檢測方法的結(jié)果進(jìn)行了比較

23、，結(jié)果如下： 兩種方法檢測環(huán)節(jié)表面大腸菌群符合率比較（等級(jí)資料）兩種檢測方法的一致性kappa值為84.2（80.0%88.4），結(jié)果基本一致，kappa值有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。3）三種不同清潔程度食品行業(yè)環(huán)節(jié)表面兩種檢測方法結(jié)果的對(duì)比（定性分析）國標(biāo)發(fā)酵法和Hygicult載片法的陽性率分別為22.0和22.8，符合率為97.6（135+486）/636），即以定性結(jié)果分析，兩法無統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（P0.05）。4）不同環(huán)節(jié)表面兩種檢測方法結(jié)果的對(duì)比（定性分析）對(duì)容器，工具，操作臺(tái)，手，裱帶，碗碟，砧板和刀具進(jìn)行檢測，常規(guī)發(fā)酵法和載片培養(yǎng)法檢測的符合率分別為100，100，100，100，96.5，

24、96.4，93.2和89.2，兩法比較均無統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（P0. 05）。5）不同環(huán)節(jié)表面材質(zhì)兩種檢測方法的結(jié)果對(duì)比（定性分析）對(duì)不同材質(zhì)的環(huán)節(jié)表面進(jìn)行檢測，常規(guī)發(fā)酵法和載片培養(yǎng)法檢測的符合率分別為100，100，96.5，95.0，91.8和89.2，兩法比較均無統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性差異（P0.05）?，F(xiàn)場實(shí)際環(huán)節(jié)表面樣品比對(duì)試驗(yàn)小結(jié)本次現(xiàn)場實(shí)際環(huán)節(jié)表明樣品驗(yàn)證結(jié)果表明：Hygicult載片法和Petrifilm測試片法的檢驗(yàn)結(jié)果以定性或數(shù)量級(jí)水平和國標(biāo)法相比無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。3、其他說明（1） 涂抹采樣法目前在食品行業(yè)普遍采用，所以本標(biāo)準(zhǔn)增加了標(biāo)準(zhǔn)化的 Quick Swab 和eSwab 涂抹棒法，

25、并結(jié)合Petrifilm測試片使用，這樣不但很大程度上消除了實(shí)驗(yàn)誤差，而且由于這些涂抹棒攜帶方便，使日常檢測工作更加方便快捷。（2）直接接觸法包括用PetrifilmTM測試片和瓊脂載片進(jìn)行直接粘附采集表面微生物，它具有采集效率高、容易操作的特點(diǎn)，判斷具體的菌落讀數(shù)，使得檢測結(jié)果更能夠代表樣品表面的真實(shí)污染情況。（3）Petrifilm測試片法是國際公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法，在國際被很多國家和權(quán)威機(jī)構(gòu)所可，其中包括AOAC, AFNOR, NordVal, 還有加拿大、新西蘭、澳大利亞、英國、日本、韓國等國家政府部門的認(rèn)可；Hygicult載片法也通過了AOAC的驗(yàn)證和NordVal的認(rèn)可。這兩種方法的

26、增加，為檢測工作提供了快速，方便，準(zhǔn)確的檢測手段，有利于衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作效率的提高和餐飲業(yè)食品安全的自檢自控。（六）潔凈度指標(biāo)處于備用狀態(tài)的的餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度指標(biāo)被劃分為三個(gè)等級(jí)，分別為良好、可接受和不可接受。將環(huán)節(jié)表面分為2類：一類是將餐飲具、工用具，另一類是操作者手、操作臺(tái)面。本次標(biāo)準(zhǔn)將餐飲具、工用具潔凈度30 fmol/100 cm2、150 fmol/100 cm2和150 fmol/100 cm2分別定為良好、可接受、不可接受。本次標(biāo)準(zhǔn)將操作者手、操作臺(tái)面潔凈度50 fmol/100 cm2、300 fmol/100 cm2和300 fmol/100 cm2分別定為良好

27、、可接受、不可接受。1、ATP檢測方法原理與簡介ATP是化學(xué)物質(zhì)三磷酸腺苷（adenosine triphosphate）的簡稱，是所有生物活細(xì)胞中最普遍、最基礎(chǔ)的一種能量代謝物，普遍存在于包括微生物、植物和動(dòng)物細(xì)胞在內(nèi)的一切生物細(xì)胞內(nèi), 是細(xì)胞生存的必須因素，在生物體內(nèi)含量相對(duì)穩(wěn)定，因此，通過檢測ATP含量可間接證明生物體的存在。20世紀(jì)80年代，英國人首先研制出ATP檢測儀。ATP檢測儀基本工作原理為：熒光素在熒光素酶催化下，被ATP激活，與氧原子結(jié)合，熒光素分子中的電子躍遷到高能級(jí)，處于不穩(wěn)定的激發(fā)態(tài)，當(dāng)電子跳回到低能級(jí)時(shí)，即發(fā)出熒光光子。由于ATP能不斷提供能量，因而熒光素分子不斷地被

28、激活，即可連續(xù)地發(fā)出熒光，反應(yīng)式為：產(chǎn)生熒光的光強(qiáng)度和被測物質(zhì)內(nèi)所含ATP的量成正比，ATP檢測法就是利用ATP檢測儀中高靈敏光度計(jì)測定發(fā)散的光子量進(jìn)行定量分析。通過檢測待測表面ATP的生物發(fā)光值來反映環(huán)節(jié)表面的潔凈程度。隨著技術(shù)發(fā)展和改進(jìn)，ATP檢測儀的靈敏度不斷提高，達(dá)到 10-15 mol。作為一種快速、簡便、靈敏的方法，在食品生產(chǎn)、經(jīng)營等領(lǐng)域使用ATP法檢測環(huán)節(jié)表面潔凈度進(jìn)行食品安全監(jiān)管在本市乃至全國和歐美、日本等許多發(fā)達(dá)國家都有十分成熟的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)。2、ATP檢測法與傳統(tǒng)微生物檢測的關(guān)系與傳統(tǒng)的環(huán)節(jié)表面微生物檢測方法相比較，ATP法檢測結(jié)果反映的是存在于環(huán)節(jié)表面殘留的所有生物體的總量，

29、包括各種細(xì)菌（需氧、微需氧和厭氧等）、霉菌、病毒在內(nèi)的所有微生物和粘附在環(huán)節(jié)表面的食物殘?jiān)?。尤其?duì)于一些難以培養(yǎng)的微生物，該方法的優(yōu)勢十分明顯。而傳統(tǒng)微生物檢測方法只能對(duì)某些特定細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，ATP檢測法與傳統(tǒng)微生物檢測法對(duì)環(huán)節(jié)表面清潔情況的評(píng)價(jià)結(jié)果有一定相關(guān)性。傳統(tǒng)微生物傳統(tǒng)檢測方法雖然應(yīng)用多年且技術(shù)成熟，但耗時(shí)耗力，通常在樣品采集后，至少需要22小時(shí)才能得到結(jié)果，而且運(yùn)送途中容易造成二次污染，難以實(shí)現(xiàn)真正的現(xiàn)場即時(shí)監(jiān)督。有研究表明，當(dāng)待測表面處于干燥狀態(tài)時(shí)，常規(guī)的微生物學(xué)技術(shù)難以恢復(fù)干燥表面上受損的微生物，結(jié)果導(dǎo)致干燥的表面上相對(duì)較高的的微生物水平可能就被低估，從而影

30、響技術(shù)結(jié)果的準(zhǔn)確性。ATP法檢測環(huán)節(jié)表面的潔凈度可以避免傳統(tǒng)的微生物檢測方法耗時(shí)長、需要專業(yè)實(shí)驗(yàn)條件等弊端，可以在幾分鐘內(nèi)利用儀器檢測，并且顯示讀數(shù)，從而判斷環(huán)節(jié)表面上是否有殘留的、用肉眼不能識(shí)別的細(xì)菌、病毒以及微量的食物殘?jiān)任廴疚铩?、限量值的制定本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中標(biāo)準(zhǔn)起草組工作人員進(jìn)行一系列現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，獲得了大量的餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度ATP檢測數(shù)據(jù)，通過對(duì)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息進(jìn)行分析和統(tǒng)計(jì)，再次驗(yàn)證了ATP檢測方法用于餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測的適用性，并且建立基于ATP原理的應(yīng)用于餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度的指標(biāo)、采樣和檢測的方法。起草工作組從本市餐飲單位名單中隨機(jī)抽取62

31、家作為采樣單位，共檢測餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面520件，被采樣單位為本市大型、中型、小型的餐飲單位以及快餐店，全面兼顧本市所有類型的餐飲單位。具體采樣來源見表4，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析見表5、6，不同類型餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度值對(duì)應(yīng)不同限量值的合格率見表7、8。4、各類餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度檢測結(jié)果（即ATP值）分析（1）起草工作組將餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面分成兩大類制定其ATP限量標(biāo)準(zhǔn)：一大類為餐飲具和工用具；另一大類為操作者手和操作臺(tái)面等環(huán)節(jié)表面。餐飲具包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等；工用具包括盆、盤、勺、刀、鏟、儲(chǔ)冰桶、啤酒扎壺等。將餐飲具和工用具作為一大類環(huán)節(jié)表面的理由

32、是這兩大類環(huán)節(jié)表面材質(zhì)類型相似，清洗方式相同，都可被用作盛放即食食品，在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查中考慮了餐飲單位自己清洗消毒和集中清洗消毒的餐飲具。將操作者手和操作臺(tái)面等環(huán)節(jié)表面作為另一大類，理由是餐飲服務(wù)中部分即食食品加工時(shí)直接與操作人員手、操作臺(tái)面接觸。本標(biāo)準(zhǔn)中即食食品環(huán)節(jié)表面的潔凈度指標(biāo)不能用于木質(zhì)砧板和有傷口的操作者手部，因?yàn)檫@些環(huán)節(jié)表面會(huì)殘留生物細(xì)胞，導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)異常，干擾測試者的評(píng)判。（2）本標(biāo)準(zhǔn)中ATP限量值的制定是在餐飲服務(wù)備用狀態(tài)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果的基礎(chǔ)上，同時(shí)兼顧考慮到不同類型餐飲單位的環(huán)境、清洗方式、管理等食品安全狀況對(duì)ATP檢測數(shù)據(jù)的影響，以及本市食品安全監(jiān)管人員和餐飲服

33、務(wù)食品安全管理人員多年來使用ATP檢測方法監(jiān)測餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)表面潔凈度的綜合情況。本標(biāo)準(zhǔn)使用了分級(jí)評(píng)價(jià)的方式，將環(huán)節(jié)表面潔凈度分成：良好、可接受、不可接受三個(gè)等級(jí)。制定“良好”標(biāo)準(zhǔn)的限量值時(shí)，主要參照本市四、五星級(jí)賓館餐飲單位的環(huán)節(jié)表面ATP檢測數(shù)據(jù)，理由是本市四、五星級(jí)賓館餐飲服務(wù)單位具備相對(duì)完善的食品安全管理制度，餐飲環(huán)節(jié)的硬件設(shè)施、設(shè)備以及人員管理能達(dá)到本市食品安全優(yōu)良等級(jí)；本市四、五星級(jí)賓館餐飲服務(wù)單位中餐飲具、工器具、操作臺(tái)面以及食品加工操作人員手部的清洗消毒更具有規(guī)范化，將來源于本市四、五星級(jí)賓館餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)歸為“規(guī)范化清洗數(shù)據(jù)”。制定“可接受”、及“不可接受”標(biāo)準(zhǔn)的

34、限量值時(shí)，在各種類型餐飲單位和各種類型環(huán)節(jié)表面ATP檢測數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，既考慮到本市各種類型餐飲單位的實(shí)際情況，又充分考慮到本市作為國際性大都市，應(yīng)不斷提高餐飲服務(wù)食品安全自身管理的水平，希望通過本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施不斷改進(jìn)，提高餐飲單位的食品安全意識(shí)，加強(qiáng)環(huán)節(jié)表面的清洗消毒，提升餐飲環(huán)境的衛(wèi)生狀況。在制定限量值時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組考慮了各類餐飲單位中由于操作人員未按照規(guī)定要求對(duì)環(huán)節(jié)表面進(jìn)行清洗消毒而造成的潔凈度數(shù)據(jù)偏高的情況?？傮w上，采用分級(jí)評(píng)價(jià)的方式能夠便于食品安全監(jiān)管人員以及企業(yè)自身進(jìn)行環(huán)節(jié)表面潔凈度的控制、改進(jìn)和食品安全的監(jiān)督和管理。（3）現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)表明，經(jīng)規(guī)范化清洗的餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)

35、表面潔凈度數(shù)據(jù)分析：第一大類中79.2%符合“良好”指標(biāo)，96.2%符合“可接受”指標(biāo) ；第二大類中46.0%符合“良好”指標(biāo)，88.0%符合“可接受”指標(biāo) 。綜合本市各個(gè)類型的餐飲服務(wù)單位的數(shù)據(jù)：第一大類中42.2%符合“良好”指標(biāo)，69.6%符合“可接受”指標(biāo)；第二大類中24.3%符合“良好”指標(biāo)，65.5%符合“可接受”指標(biāo)。5、限量值的單位本地方標(biāo)準(zhǔn)以ATP的濃度單位fmol作為評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)表面潔凈度限量值單位，而不是將ATP檢測儀的直接讀數(shù)單位RLU作為環(huán)節(jié)表面潔凈度的限量值單位，使限量標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)依據(jù)更加具有客觀性和可比性，避免因使用不同品牌ATP檢測儀測定環(huán)節(jié)表面產(chǎn)生的不可比性。表4

36、餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面采樣來源餐飲單位類型餐飲單位數(shù)（家） 樣品件數(shù)百分比%大型1112924.8中型2017333.2小型2718736.0 快餐4316.0 合計(jì)62520100.0 表5 餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析表（含各類餐飲單位）環(huán)節(jié)類別件數(shù)中位數(shù)70百分位數(shù)90分位數(shù)95分位數(shù)餐飲具283 44 132 519987工用具89 71 25213263768操作臺(tái)面33 44 27815171769手115 20837418072574第一大類：餐飲具和工用具372 49 141 7051270 第二大類：操作臺(tái)面和手14819336816012574合計(jì)520 7

37、7.51989961845注：ATP檢測方法，檢測結(jié)果的單位為ATP 濃度單位：fmol表6 餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度檢測結(jié)果分析表（僅為規(guī)范化清洗數(shù)據(jù)）環(huán)節(jié)類別件數(shù)中位數(shù)70百分位數(shù)90分位數(shù)95分位數(shù)餐飲具33 6 14 90138 工用具20 8.5 11 6566 操作臺(tái)面25 35 132 636926手25 121136271336第一大類：餐飲具和工用具53 8 14 6690第二大類：操作臺(tái)面和手50 86計(jì)103 1547159237表7不同類型餐飲服務(wù)即食食品環(huán)節(jié)表面潔凈度值對(duì)應(yīng)不同限量值的合格率表（含各類餐飲單位）環(huán)節(jié)類別件數(shù)3050100150200250300件數(shù)百