西餐廚房工作流程

1、。西廚房工作程序一、粗加工、切配程序初加工、切配工作程序圖工作目標(biāo)1.嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝提供經(jīng)過初加工、切配的半成品開始2.初加工、切配的半成品合格率達(dá)% 以上1準(zhǔn)備原料關(guān)鍵問題點1.準(zhǔn)備原料時要注意以下兩個問題2(1)嚴(yán)格檢查原料的質(zhì)量， 不符合原料使用標(biāo)初次加工原料準(zhǔn)的不得投入使用(2)準(zhǔn)備一套葷素分開的加工、切割工具2.對原料初次加工時應(yīng)注意以下問題3(1)蔬菜要清洗干凈， 按照西餐冷菜與熱菜的切配要求去皮、去跟等(2)肉類食品要解凍， 并根據(jù)烹制要求切割所4需肉類的部位收尾3.切配原料時，應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的要求進行切配，并且注意整料整用、次料次用、邊角料充分利用，以節(jié)約生產(chǎn)成本結(jié)束4.收尾時

2、要妥善保持剩余的原料，葷素分類存儲，對易混味的要單獨存儲，以保證下一次使用時的質(zhì)量。1二、西餐冷盤制作程序西餐冷盤制作程序圖開始選擇新鮮的原料對原料進行精細(xì)加工1制作調(diào)味品2搭配、裝盤收尾結(jié)束。工作目標(biāo)1. 嚴(yán)格按照西餐冷盤的制作工藝提供合格的冷盤菜品2. 冷盤菜品因質(zhì)量問題遭客人投訴的投訴率控制在 % 以下關(guān)鍵問題點1. 制作調(diào)味品時，要突出酸、甜、辣、咸、煙熏等略濃的口味2. 裝盤時，要盡可能達(dá)到葷素搭配、 主輔協(xié)調(diào)、造型美觀；冷盤菜品的溫度以 10 12為易三、西餐熱菜制作程序西餐熱菜制作程序圖工作目標(biāo)1. 按照生產(chǎn)工藝制作出質(zhì)量上乘、客人滿意的熱菜開始關(guān)鍵問題點1. 準(zhǔn)備原料時要注意以

3、下問題1(1)檢查爐灶、出具等是否使用正常、齊備準(zhǔn)備原料(2)檢查半成品的質(zhì)量2(3)準(zhǔn)備將要使用到的物品，如煮熟的土豆、調(diào)味的湯及調(diào)料等制作熱菜2. 制作熱菜時嚴(yán)格按照菜譜及生產(chǎn)工藝進行，在保證質(zhì)量的情況下也要保證數(shù)量收尾結(jié)束。2。四、西餐糕點制作程序西餐糕點制作程序圖開始和面1拌料或制餡2發(fā)面、造型3選擇合適的方法將面點加工成結(jié)束五、糕點面團制作程序糕點面團制作程序圖開始準(zhǔn)備物料、盛器、工具了解糕點制作需要1制作面團加蓋保鮮膜、待用結(jié)束工作目標(biāo)1. 嚴(yán)格按照西餅房的各項操作規(guī)范，提供客人滿意的面包、蛋糕、甜點等關(guān)鍵問題點1. 拌料時投入的黃油、果仁、酵母等配料與調(diào)味品一定要按照配備標(biāo)準(zhǔn)投放

4、，避免浪費2. 發(fā)面時應(yīng)注意以下兩個問題(1) 發(fā)酵時，應(yīng)根據(jù)不同的面粉品種控制發(fā)酵時間和面料的柔軟程度(2) 將發(fā)好的面料放入涂有植物油或墊有錫箔的烤盒內(nèi)， 以便其成型3. 將面點加工成熟的方法有烘烤、 烤、烙、煮、蒸、炸、煎等多種方法工作目標(biāo)1. 按要求制作出符合要求的面團關(guān)鍵問題點1. 制作面團時，需要注意以下三點(1) 要根據(jù)各種糕點制作的需要， 分別制作出發(fā)酵面團、水調(diào)面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和糕點(2) 根據(jù)氣候條件、 面粉質(zhì)量及成品要求，把握各種面團的面粉使用量(3) 熟悉各種面團的濕度大小、 顆粒均餅、筋力大小、軟硬程度等。3。六、糕點餡制作程序糕點餡制作程序圖開始準(zhǔn)備葷素原料、盛器、工具1按需準(zhǔn)備各種餡加保鮮膜覆蓋、放入保鮮冰箱結(jié)束工作目標(biāo)1. 按要求制作出符合要求、味道鮮美的糕點餡關(guān)鍵問題點1. 準(zhǔn)備各種餡時，需要注意以下三點(1) 要根據(jù)日常經(jīng)營情況， 按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮餡、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等(2) 制餡時。要掌握各種調(diào)味品加入的先后順序，使餡咸淡適中，滋味鮮美，風(fēng)味突出(3) 根據(jù)季節(jié)和品種要求估測各種餡料