哈爾濱飲食文化

1、哈爾濱飲食文化哈爾濱飲食分中餐、西餐兩種。西餐不見(jiàn)于尋常百姓的家庭餐桌， 但從副食店買(mǎi)一只面包，外加一根紅腸，在街頭或商場(chǎng)的一隅草草地 將其吃掉，卻大有人在，也不失為一種快餐形式。有著名的華梅和馬 迭爾西餐廳，經(jīng)營(yíng)俄式和法式菜肴。哈爾濱人大部分為山東移民的后代， 山東人帶來(lái)了齊魯文化，包 括魯菜。又有土著的滿洲飲食文化和部分俄羅斯飲食文化。 三種飲食 文化交匯、融合，逐步形成了獨(dú)具特色的哈爾濱飲食文化。掛漿（熘）這種烹飪方法是魯菜獨(dú)有的。把切好的肉放在蛋清、淀 粉和水的混合物中，抓一抓，放到油鍋里炸。撈出來(lái)再澆以調(diào)好的熱 汁，或把炸好的肉放到熱汁里炒一下。比較有名的菜有酥白肉、熘肉 段。哈爾濱

2、人用這種方法做出好吃的鍋包肉，不見(jiàn)于魯菜。又獨(dú)出心 裁地把蔬菜也放到油鍋里炸，撈出來(lái)再炒，有燒茄子、地三鮮把 不同品種的蔬菜放在一起炒，也是哈爾濱人的發(fā)明，有新三鮮者，卷 心菜（大頭菜）、西紅柿、尖椒三樣一塊炒。更有把肉、各種蔬菜以及 粉條、豆制品等放在一起燉，所謂“爛燉”。提起燉，那可是滿族人的發(fā)明。滿族早年以漁獵為生，住在野外， 遷徙不定，烹飪器具只吊鍋一種，自然只好燉了。有所謂的八大燉。 北京人最認(rèn)小雞燉蘑菇，排骨燉豆角也不錯(cuò)。土豆熬白菜如果加進(jìn)去 五花三層的薄豬肉片、粉條、黃花菜，也相當(dāng)不錯(cuò)。氽白肉（血腸）那是地道的滿族菜。滿族人素以養(yǎng)豬聞名，并視肥豬肉為上乘。把煮熟的豬肉切成薄 片，

3、碼在盤(pán)子里，蘸蒜泥醬油吃，不同于蒙古人的扒肉。直到今天， 那些保持了哈拉（氏族）莫昆 傢族）制度的滿族屯仍以自肉、血腸 為祭品以奉獻(xiàn)于先祖?，F(xiàn)在又發(fā)明出得莫利燉活魚(yú)，又有鯰魚(yú)燉茄子。把別的食品跟魚(yú) 一起燉，那食品往往帶有魚(yú)的鮮味。蘇伯湯也是一種燉菜，是俄羅斯人的。牛肉、土豆、卷心菜（大頭菜）、西紅柿三樣一塊燉。剔除掉卷心菜和土豆，就是牛肉燉柿子。 前述用西紅柿炒卷心菜也是受了俄羅斯飲食文化的啟示。還有土豆燉牛肉、酸黃瓜。酸黃瓜是地道的俄羅斯食品，一般涼著吃，哈爾濱餐 館近幾年才有的酸黃瓜絲炒肉絲，是把俄羅斯文化的因子納入中國(guó)文 化的形式中。現(xiàn)在哈爾濱有專(zhuān)門(mén)的燉菜館，又有以經(jīng)營(yíng)氽白肉血腸為主的殺

4、豬 菜館。還有粗糧館，以經(jīng)營(yíng)大餅子咸魚(yú)為特色。這些土得掉渣的東西 現(xiàn)在都登上了大雅之堂。有為數(shù)不多的蒸菜館，蒸菜當(dāng)源于山東，蒸窩窩頭、大包子，順 便把放在小盆里的菜、油、鹽放在蒸屜上蒸。把整根茄子蒸熟，撕成 條狀，蘸蒜泥醬油吃。把蒜泥和鹽面放在茄子里，制成蒜茄子，是一種咸菜。哈爾濱的 咸菜五花八門(mén)，是因?yàn)樘炖涞木壒?。哈爾濱人吃蔬菜，喜歡生著吃，以利于更充分地吸收維生素。冬 季漫長(zhǎng)，一年中能吃到地產(chǎn)新鮮蔬菜的時(shí)間太短。有兩種主要形式， 種是涼拌菜，像家常涼菜，好多種新鮮蔬菜，加上豆制品、粉絲放 在一起拌，還有黃瓜拉皮。另一種是蘸醬菜。涼菜類(lèi)中還有各種熗菜、 熏醬菜。熏醬菜有的源于俄羅斯，有的源于

5、齊魯。醬骨架最有名，還 有醬腸、肚、雞的各個(gè)部位都可以單拿出來(lái)醬。據(jù)說(shuō)水晶肘子是省商 學(xué)院食品系一位教授發(fā)明的?？傊枮I人喜歡吃現(xiàn)成的。擺家宴請(qǐng) 客，大部分菜部是現(xiàn)成的，現(xiàn)炒的菜通常沒(méi)有幾種。哈爾濱天氣冷，但多數(shù)人都喜歡吃涼的東西，包括喜歡喝冷飲。哈爾濱菜在口味上的特點(diǎn)是咸，也與天冷有關(guān)。東北農(nóng)村家家都有一 大缸自制的稀稀的醬，叫大醬。哈爾濱人只好從商店里買(mǎi)。除了蘸醬 菜，大醬也用于燒菜，像醬扒茄子、醬炒蛋等。哈爾濱的飲食文化一如中國(guó)任何一個(gè)地域的飲食文化一樣，分為主食和副食。主食又分米飯和面食兩類(lèi)?，F(xiàn)在主要吃大米飯，過(guò)去有 高粱米飯、大查子飯、小米飯、大黃米飯。黃米，未去殼前叫糜子， 是地道滿族的東西。面食以白面為主，也有玉米面、黃米面。黃米面或制成粘豆包、豆面卷子，也是地道的滿族食品。面食中值得一提的是餃子。北京只有豬肉、韭菜、茴香三種餡，哈爾濱多達(dá)十幾種，如酸菜餡、西紅柿餡、黃瓜餡、青椒