餐飲高級技師上課稿.doc

1、各位評委老師，大家好：今天我所說的內容是婚宴設計，宴會的名稱是百年好合宴，設計的內容包括以下幾個方面的內容：1、宴會的預訂設計 2、餐廳的背景音樂設計與描述 3 宴會的實施方案設計 宴會餐廳、餐臺的布局設計 宴會環(huán)境設計 臺面設計 菜肴設計 現(xiàn)場服務設計 宴會分工 收尾工作 4 宴會的效果評估 5 培訓能力、創(chuàng)新能力的設計下面我就依次來說設計的具體內容：第一，宴會的預訂設計，我的預訂設計包括柏林先生 、楊丹小姐 婚宴宴席時間：2011年10月30日 六午時12點18分宴席地點：湘潭盤龍山莊宴席餐桌：30桌備2桌宴席標準：1888元/桌第二：餐廳的背景音樂設計與描述是：（循環(huán)推薦曲目：張清芳-出

2、嫁、任賢齊&徐懷鈺水晶、孟庭葦幸福感、陶喆就是愛你）壹：新人入場 踏上紅地毯結婚進行曲貳：司儀致證婚詞 新人家長代表致主婚詞sorry, i love you（鋼琴版） 叁：新郎求婚趙詠華求婚肆：求婚成功，交換戒指花兒樂隊miss you伍：kiss儀式陳慧琳love paradise 陸：香檳儀式宇多田光 stay gold柒：父母上臺，為爸媽敬酒許景淳 - 爸媽謝謝你 捌：新娘拋花球selena i could fall in love with you 玖：全場舉杯，為新人祝福，新人暫時退場換裝can you celebrate安室奈美惠 最后：換上禮服敬酒，送客savage garde

3、n truly madly deeply 第三、宴會的實施方案設計 宴會餐廳、餐臺的布局設計 主桌的臺面設計：如圖所示，突出主題，以大量的水果如香蕉，蘋果做原材料。宴會環(huán)境設計：從簽到臺至婚禮主場殿堂都以：白色打底、大紅色波浪形紗幔蓋上部分關鍵區(qū)域、再用紅色的亮片綢緞將局部點綴，提亮整個會場，以體現(xiàn)整個婚禮殿堂，雍容華貴、大氣莊重的主人身份。w 整個場景配有：羅馬燈柱、泡泡機、追光燈、香檳塔、水晶玻璃燭臺、紅地毯等；w 臺面布草：用大紅龍鳳臺布、粉紅口布、大紅椅套、大紅圍裙、金邊椅套來配套烘托整個宴席會場。w 臺面器具：主桌全部使用鍍金金盤，副桌等一律使用金筷子；w 物品酒水等準備工作： 提前

4、將客人的酒水、香檳酒水、龍鳳喜娃、上菜儀式糖果、財神、各部位人員等準備到位。臺面設計：主家上親席以外的嘉賓，也是全部鋪上紅地毯紅色系的口布、椅套布置整個會場。會場主人每桌擺好香煙、上等的酒水、喜糖、菜單等充分體現(xiàn)喜慶寓意，配套上我們的物品和飾品布置，整個會場非常的熱烈。菜肴設計現(xiàn)場服務設計一、宴會開1、 準備工作簽到臺的準備工作（簽到本、筆、茶水、煙缸、喜糖、煙、檳榔等）-宴席茶水準備酒水準備工作（香煙2包、檳榔2包、啤酒4瓶、白酒1瓶、紅酒1瓶、飲料2瓶、簽名卡筆各1）-追光燈準備（泡泡機、香檳酒、禮花2只）-司儀準備新人交杯酒到位-音響準備到位傳菜準備汁醬、器皿準備就緒背景音樂準備就緒。2

5、、司儀正式開始：音響燈光準備就緒，司儀20分鐘，12點48分準時上菜；3、上菜：按順序味部-主菜（刺身、海鮮）-干鍋-粵菜-小炒-蔬菜-甜品-點心-水果；4、核對完每桌菜式是否全部上完菜式；5、清理臺面： 協(xié)助客人清理現(xiàn)場，專人負責清點酒水、香煙；剩余菜品打包；6、整理賬單-審核賬單-客人結賬送客至車庫-致謝！始前準備工作（一）按照客人要求進行場地布置1、開餐前1小時給員工開例會，布置工作，了解婚宴桌數、標準、地點、出菜順序、時間及某些客人的特殊要求。服務開始前15分鐘化淡妝,統(tǒng)一著宴會服裝,面帶微笑,迎接客人到來。（二）上毛巾 ，倒醬醋1、婚宴開餐前15分鐘準備2、左手托盤，右手送毛巾， 毛

6、巾疊法及朝向要統(tǒng)一。3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋：調味碟要拿到托盤內斟倒，不要太滿。（三）擺放冷菜1、婚宴前30分鐘擺放好冷菜。2、注意葷素、顏色、口味的搭配。3、盤距相等，離桌邊距離相等。4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的菜肴要小心擺放。5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上調羹，客人未到前放在底碟上，調羹柄朝外臥放，客人來后放在冷菜中。（四）迎接客人服務員微笑、熱情，雙手自然交叉，聲音清晰、悅耳。（五）協(xié)助客人入座1、儀態(tài)：到主桌位拉椅讓座；拉椅不可過快或過慢。2、微笑、親切、熱情、友善、身體微屈；若主賓帶有夫人則從女士先開始，協(xié)助客人掛好衣物，皮包罩上椅套，若有兒童，增加兒童

7、椅。（六）展示酒水，斟酒1、臺面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺備用，客人需要時及時提供。2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45角，站在客人右側，身體微屈，商標朝向客人。3、紅酒： 站在客人右側，身體微屈，商標朝向客人；開啟時先去除瓶蓋上的鑒封，再開啟，用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。 二、婚禮儀式1、婚禮儀式前，服務員協(xié)助客人發(fā)放糖果、香煙，并將多余的及時回收還給客人。2、司門：兩名服務員在婚禮儀式開始前將婚禮殿堂大門關閉，等候在大門兩邊，司儀開場白后婚禮進行曲響起時緩緩拉開大門，新人入場；3、交換信物禮儀：新人交換結婚信物儀式時，由一名服務員用墊著紅墊巾的托盤將信物呈上；4、交杯酒儀

8、式：新人交杯酒儀式時，由一名服務員用墊著紅墊巾的托盤將兩杯交杯酒呈上；等候在一邊，新人喝完交杯酒后將空酒杯帶回；5、切蛋糕儀式：新人切蛋糕儀式時，由一名服務員點燃蛋糕車上的兩根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕車，新人切完蛋糕后將蛋糕車推到一邊。三、席間服務（一）撤鮮花：上第一道熱菜時先撤鮮花，注意臺面上有無遺留下來的綠色葉子，要及時清理。（二）上菜：從陪同之間或空隙大的地方上菜，注意必須在固定地點上。（三）換骨碟：1、遵循右撤右上的原則；2、如有1/2骨渣時要更換；3、若每道菜都派的情況下，每道都需換；4、上點心時更換；5、上湯汁較濃的菜時應換；6、上水果時換（四）換煙缸：每個煙缸內有34個煙蒂須換，

9、若有半截煙在要先問過客人。（五）換毛巾：左撤左上（原則上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更換）（六）就餐進行到一半時，觀察臺面，撤去不需要的碗、碟，保持臺面整齊，客人久不問津的菜肴征得客人同意后撤掉。（七）菜上齊后，要問過客人是否需用米飯，如要廚房要快速出品。（八）主食吃好給客人上水果。四、收尾服務1、加強安全防范意識，提醒客人保管好隨身攜帶的皮包衣物，關注有無可疑人物進出餐廳。2、尤其注意婚宴終場前的服務，需要撤除餐具時須征得客人同意才可撤除，不要因為客人婚宴用餐結束較遲，臉上就流露出不耐煩的神色，服務怠慢客人。五、 婚宴操作流程對客的預防工作1、當值服務經理必須了解每一場婚宴客人的具體負責人。2、外面婚慶公司進行婚宴布置需收取押金，婚宴結束時必須由當班服務經理檢查無破壞后退回押金，否則將根據損壞程度進行照價賠償。3、客人自帶酒水必須當面點清，婚宴結束后當值服務經理點清剩余酒水負責幫客人做好搬運工作。4、關于婚宴剩余桌數與婚宴銷售人員口徑統(tǒng)一。5、婚宴提供打包服務，需事先詢問客人，如需要，一般情況等客人離席時開始為其打包。在提供打包服務時按收臺標準：拉椅、收臺面上的口布、小毛巾，及時清點數字，將小餐具先收走。6、在婚宴儀式中注意提醒客人不得燃放煙花。7、結帳需要客人支付現(xiàn)金，在預訂處洽談婚宴時建議客人當天存放在總臺保險箱內，如果銷售員擔保需提前通知餐飲部當班服務