《酒水管理與酒吧經(jīng)營》課程標準

1、酒水管理與酒吧經(jīng)營課程標準黃岡職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)課程標準酒水管理與酒吧經(jīng)營 課程標準課程名稱：酒水管理與酒吧經(jīng)營適用專業(yè)：酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)一、課程概述（一）依據(jù)酒水管理與酒吧經(jīng)營課程標準依據(jù)商學院旅游類人才培養(yǎng)方案中人才培 養(yǎng)目標、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進行制訂。（二）課程的性質(zhì)與地位酒水管理與酒吧經(jīng)營 是系統(tǒng)地對酒店管理、 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生 進行酒水基礎(chǔ)理論教育的課程， 是培養(yǎng)高職酒店管理、 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生 所必須的一門專業(yè)技能課程。 是培養(yǎng)酒店管理、 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高級應(yīng)用性 人才的必修課。本課程是以培養(yǎng)高星級酒店調(diào)酒師的職業(yè)能力為核心， 以項目為載體， 以

2、任 務(wù)為驅(qū)動，以能力為本位， 以學生為主體，突出學生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。 以“知識、 能力、態(tài)度” 3 個篇章為軸心貫穿全程，根據(jù)崗位任務(wù)與工作過程設(shè)置了酒水知 識、酒吧服務(wù)、調(diào)酒技術(shù)與從業(yè)素質(zhì) 4大單元，共有 13個項目、 40 余個任務(wù)模 塊。本課程的前導(dǎo)課程為餐飲服務(wù)與管理 ，后續(xù)課程是菜單與宴席設(shè)計 、 宴會設(shè)計。（三）課程設(shè)計思路1、課程設(shè)計的知識性知識與能力并重通過教學團隊對教學內(nèi)容進行整合， 設(shè)計出三大模塊的教學內(nèi)容： 知識篇 以酒水理論知識為主線， 系統(tǒng)、 全面地講授酒水的理論知識， 能力篇以服 務(wù)和產(chǎn)品制作為目標， 使學生全面地了解酒水所包含的內(nèi)容和形式， 學會制作各 類酒水產(chǎn)品

3、及承擔相關(guān)酒水的服務(wù)工作， 培養(yǎng)學生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。 素 質(zhì)篇以崗位素質(zhì)為依托，培養(yǎng)學生的職業(yè)道德和從業(yè)素養(yǎng)。2、課程設(shè)計的實踐性過程與方法角色化 本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一， 并采用講授法、 多媒體 輔助法、討論法、自學指導(dǎo)法、示范法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需 的知識能力， 養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。 學做合一，校企合一，注重工學結(jié)合的完善； 學生在第三學年到酒店或餐飲企業(yè)進行頂崗實習， 通過與實習單位合作， 實現(xiàn)教 學與實習交替進行的教學形式， 讓學生將校內(nèi)所學知識與技能及時地在實際崗位 中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。3、將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程

4、本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程， 培養(yǎng)學生良好的養(yǎng)生習慣和食療 方法。培養(yǎng)學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁晳T。（四）課程特點本課程是理論與實際操作緊密結(jié)合的一門課程 , 在充分掌握理論知識的基礎(chǔ) 上, 學會雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。本課程的任務(wù)在于通過教學，使學生掌握常見的 釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性 及服務(wù)要求。 通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制， 并能進行雞尾酒的創(chuàng)新。 并 為學習相關(guān)后續(xù)課程， 如綜合實訓(xùn)等課程打下一定基礎(chǔ)。 結(jié)合課程的教學， 培養(yǎng) 學生的動手能力和創(chuàng)新能力。二、課程目標（一）總體目標酒水管理與酒吧經(jīng)營 是系統(tǒng)地

5、對酒店管理、 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生進行 酒水基礎(chǔ)理論教育的課程， 是培養(yǎng)酒店管理、 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生所必 須的一門專業(yè)技能課程。 酒水管理與酒吧經(jīng)營課程是培養(yǎng)酒店管理、烹飪工 藝與營養(yǎng)專業(yè)高級應(yīng)用性人才的必修課。酒水管理與酒吧經(jīng)營 是酒店管理、 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課。 本課程是 理論與實際操作緊密結(jié)合的一門課程， 在充分掌握理論知識的基礎(chǔ)上， 學會雞尾 酒的調(diào)制與創(chuàng)新。 本課程的任務(wù)在于通過教學， 使學生掌握常見的釀造酒、 蒸餾 酒、配制酒的概念、起源與發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。 通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制， 并能進行雞尾酒的創(chuàng)新。 并為學習相關(guān)后

6、 續(xù)課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學，培養(yǎng)學生動手能力和創(chuàng)新能力。（二）具體目標1）使學生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分 類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。2）了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀 造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤 酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了 解中國名優(yōu)黃酒。4）了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝， 熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地， 掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。5）了解中國白酒

7、的起源及主要生產(chǎn)工藝， 熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。6）了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、 生產(chǎn)工藝及名品。7）了解咖啡的起源、品種、飲用服務(wù)，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。8）掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的 基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握 20 款世界著名雞尾酒的調(diào)制。9）掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責， 了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標準與程序。10）了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容， 了解人員配備與工作安排， 掌握

8、酒吧的 質(zhì)量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。11）初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法， 初步具備組織承辦雞尾酒的能力三、課程教學內(nèi)容與學時安排編號學習情境 （單元）子情境擬實現(xiàn)的能力目標教 學 環(huán) 境 及 設(shè) 備教學說明（內(nèi) 容、方法、手 段、步驟、結(jié)果）課 時 分 配1酒水認知酒水分類通過教學，學生能明確酒 水的概念及其分類多 媒 體理論列述圖片案例分析8非酒精飲料認知知道不同非酒精飲料的種 類及特點，熟悉非酒精飲 料在酒吧中的作用多 媒 體1、理論列述2、案例說明酒精飲料認知掌握發(fā)酵酒、蒸餾酒、配 制酒的類別，并能正確辨 識及購買

9、七大基酒的品牌 酒多 媒 體1、理論列述2、案例說明2果蔬飲料制作果蔬飲料制作通過教學，學生能認識不 同水果的營養(yǎng)價值多 媒 體 榨 汁 機 水 果1、理論列述2、案例剖析8果蔬飲料的制作認識制作果蔬飲料的常見 蔬菜品種及其最佳的上市 時間多 媒 體 榨 汁 機 水 果1、理論列述2、案例剖析果蔬飲料 的操作實 例熟悉制作果蔬飲料的常用工具及方法多 媒 體 榨 汁 機 水 果1、理論列述2、案例剖析3茶藝茶具的配 制通過教學，學生能根據(jù)不 同的茶葉選擇適當?shù)牟杈叨?媒 體 茶 具/、1、案例說明12茶葉沖泡程序及操作掌握泡茶的基本步驟多 媒 體 茶 具/、1、理論列述2、案例說明常見茶類 的沖

10、泡技 藝掌握各種茶類的正確沖泡 方法多 媒 體 茶 具/、1、理論列述2、案例說明4咖啡制作咖啡與咖 啡器具認 知明確咖啡的主要成分及作 用多 媒 體理論列述2、案例說明6咖啡豆的 選擇與研 磨了解咖啡的相關(guān)知識及主 要的操作工具多 媒 體1、理論列述2、案例說明咖啡的沖 泡熟悉常見的咖啡煮制方法 及花式咖啡、冰咖啡的制 作方法多 媒 體1、理論列述2、案例說明5雞尾酒認 知認識不同的基酒多 媒 體1、案例列述8調(diào)酒工具、認識調(diào)制雞尾酒的常見工 具和方法多 媒1、理論列述2、案例說明雞尾酒調(diào) 制計量與方法體調(diào)酒的載杯和裝飾熟悉制作雞尾酒的裝飾物多 媒 體1、理論列述2、案例說明雞尾酒的調(diào)制能夠

11、根據(jù)不同需要調(diào)制不 同口感的時尚雞尾酒多 媒 體1、理論列述2、案例說明6酒吧認知酒吧設(shè)備與設(shè)施配置掌握酒吧的類型，能對酒 吧進行設(shè)計和布置多 媒 體1、理論列述2、案例說明4酒吧員工配備明確酒吧各個崗位的工作 職責及工作內(nèi)容多 媒 體1、理論列述2、案例說明7酒單制作酒單的制 作能夠設(shè)計制作一份式樣精 美的酒吧酒單多 媒 體1、理論列述2、案例說明4酒水定價能運用酒水的定價原則與 方法，為酒吧常見的酒水 飲品進行定價多 媒 體1、理論列述2、案例說明8酒水服務(wù)技巧酒吧服務(wù)認知明確酒吧服務(wù)項目的設(shè)置多 媒 體1、理論列述2、案例說明6酒水服務(wù)掌握酒水服務(wù)標準程序， 了解酒吧各崗位服務(wù)標準多 媒

12、 體1、理論列述2、案例說明酒會服務(wù)熟悉酒會酒水及食品的服 務(wù)程序，能對服務(wù)中的突 發(fā)事件進行恰當處理多 媒 體1、理論列述2、案例說明9酒吧原料 采購與保 存酒水采購了解酒水原料采購、驗收 的要求，掌握各環(huán)節(jié)的相 關(guān)制度、原則和標準操作 程序多 媒 體1、理論列述2、圖片案例 分析4酒水存放了解酒水儲存室設(shè)計要求 及原料對儲存環(huán)境的要 求，掌握原料發(fā)放程序多 媒 體1、理論列述2、案例說明10酒吧促銷 與成本控 制酒吧促銷通過教學，學生能了解廣 告促銷的含義與作用；能 夠根據(jù)具體情況合理選擇 廣告推銷的程序多 媒 體1、理論列述2、案例說明4酒吧成本控制了解成本核算的基本思 路，掌握成本控制

13、的方法； 學會勞動力成本的控制多 媒 體1、理論列述2、案例說明11酒吧創(chuàng)業(yè)市場定位 與酒吧選 址了解影響酒吧選址的主要 因素多 媒 體1、理論列述2、圖片案例 分析4資金投入熟悉酒吧注冊資金的籌措 方式多 媒 體1、理論列述2、案例說明經(jīng)營手續(xù)的辦理掌握辦理酒吧合法經(jīng)營手 續(xù)的流程與具體步驟多 媒 體1、理論列述2、案例說明員工招聘和員工培訓(xùn)理解酒吧員工招聘與培訓(xùn) 的作用多 媒 體1、理論列述2、案例說明四、教學實施（一）師資要求從事本課程教學的教師，應(yīng)該熱愛并忠誠于黨的教育事業(yè)， 工作負責，事業(yè) 心、責任心較強，有良好的職業(yè)素養(yǎng)。同時執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實的專業(yè)理論基 礎(chǔ)和嫻熟的專業(yè)技能，具

14、備課程任務(wù)項目的設(shè)計能力，能夠運用多種教育手段進 行教學；應(yīng)該具有高校教師資格證書和高級技師從業(yè)資格證書、 以及在餐飲旅游 企業(yè)一線工作 5 年相關(guān)工作經(jīng)歷，能夠勝任本課程的項目化教學， 具備教學組織、 管理及協(xié)調(diào)能力。從事本課程教學的外聘專家， 應(yīng)該具備五年以上酒店、 餐飲、旅游企業(yè)相關(guān) 工作經(jīng)歷， 從事酒水制作第一線制作工作， 能夠嚴格按照酒水制作的規(guī)范對學生 的專業(yè)技能進行實踐指導(dǎo)。（二）教學硬件設(shè)施1、配備多媒體教室2、本課程需利用完備的酒水實訓(xùn)資源。即建立和完善酒水實訓(xùn)室。聯(lián)系大 型社會酒吧和星際賓館飯店，使之成為學生體驗、學習、實踐場所。3、相應(yīng)的原材料、工具等教學環(huán)境。（三）教材

15、及參考資料課程教材：酒水知識與調(diào)酒技術(shù)主編：費寅 韋玉芳，機械工業(yè)出版社， 2010年 1 月。相關(guān)參考資料目錄：1. 酒水與酒吧管理 李曉東 , 重慶大學出版社 ,2004 年 7 月2. 酒水與調(diào)酒周力 , 武漢大學出版社 ,2005 年 9 月3. 專業(yè)酒水鮑伯 .里賓斯基 ,大連理工大學出版社 ,1994 年 9 月4. 酒水與酒吧 匡家慶, 科學技術(shù)文獻出版社 ,1995 年 8 月5.酒水調(diào)制與酒吧管理 賈麗娟 , 東北財經(jīng)大學出版社 ,2000 年 7 月（四）教學方法1、教學方法和教學手段強調(diào)教學過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性調(diào)酒技術(shù) 是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程， 在教學過

16、程中，靈活采用 多種教學方法進行教學。 如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學法、 角色扮演法、 討論法、模擬訓(xùn)練法、時間體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組 織，強調(diào)學生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高 學生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（1）講練結(jié)合法明確教學目標， 突出教學重點， 把學習內(nèi)容清晰地呈 現(xiàn)給學生，在講授新課前要注意兩個環(huán)節(jié)，第一，運用生動的導(dǎo)入，迅速吸引學 生的注意力，并以此切入正題；第二，提供與調(diào)酒及酒水服務(wù)相關(guān)的背景資料、 實物和工具，讓學生邊聽邊練，加深學生印象和理解。（2）討論法學生在掌握一定知識的基礎(chǔ)上， 對較顯淺的內(nèi)容進行討論和歸納，自

17、主、合作地學習。（3）案例法通過一個具體教育情景如新型雞尾酒的設(shè)計和調(diào)配、 酒水服務(wù)的描述，引導(dǎo)學生對這些特殊情景進行討論。 在教學過程中， 突出案例的運 用。在實際教學情景中， 可能包含一個或多個疑難問題， 同時也應(yīng)該包含有解決 這些問題的方法， 我們特別注意培養(yǎng)學生解決實際問題的能力， 而不是培養(yǎng)解釋 問題的理論高手，注意啟發(fā)學生的創(chuàng)造潛能，重視解決問題的過程。（4）實戰(zhàn)法安排學生到實際工作崗位， 進行適度實戰(zhàn)練習， 讓學生獨立完成，在此過程中進一步鞏固知識點并提供反饋。（5）團隊教學法是指由 2個或 2個以上教師同時在一個班級進行教學的方法，通常是一位老師主講，其他老師進行輔助教學。（6

18、）團隊學習法 整個班級分成項目小組， 3-4 人為一小組，每個小組負 責一個課題，從市場調(diào)查， 收集材料到項目的確定， 雞尾酒款式的設(shè)計和創(chuàng)新都 由學生相互協(xié)助完成。 在整個過程中學生自我管理， 互幫互學， 了解了市場需求 和增強了團隊協(xié)作的精神。 雞尾酒調(diào)制出來后， 小組成員展示并介紹自己的作品， 小組成員互評，小組間互評，最后老師點評和總評。（7）頭腦風暴法 主要用于雞尾酒創(chuàng)作。（8）. 項目教學法 主要用于多專業(yè)綜合項目教學。2、現(xiàn)代教學手段的運用（1）全程使用多媒體。利用先進的多媒體教室及專業(yè)實作室，提高教學效 率。（2）恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段。教學過程中，采用視頻、 VCD實物圖片

19、 等教學手段輔助教學， 使教學內(nèi)容更具有直觀性、 形象性， 激發(fā)了學生的學習興 趣。3）充分利用網(wǎng)絡(luò)資源（五）教學評價科學的教學評價體系是實現(xiàn)課程目標的重要保障。調(diào)酒技術(shù)課程應(yīng)根據(jù)課程標準的目標和要求，實施對教學全過程和結(jié)果的全面監(jiān)控。 課程的評價體系 要體現(xiàn)評價主體的多元化和評價形式的多樣化，實現(xiàn)評價的主體、內(nèi)容、方式、 對象和標準的多元化和評價過程動態(tài)化。使對教學過程和結(jié)果的評價達到和諧統(tǒng)本課程在考核評價方面，摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索了全程化、 開放式的考核體系。實行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作 考核相結(jié)合”的考核形式。在教學評價中，要體現(xiàn)學生在評價中的地

20、位，要實現(xiàn) 學生的自我評價、學習團隊的相互評價、教師的綜合評價的評價體系。使教學評 價達到有益于學生認識自我、樹立自信；有助于學生反思和調(diào)控自己的學習過程， 有助于客觀與積極地反映學生的學習成績與學習水平， 從而促進學生學習能力與 應(yīng)用能力的不斷發(fā)展，全面提高學生的綜合素質(zhì)。評價的具體形式與方法：1、由教師、學生組成教學評價團隊，對學生的學習積極性、自主性、參與 性、學習過程和學習結(jié)果（掌握知識成效與技能成效）給予評價與考核。2、學習過程的評價采用以學生和學習團隊為主教師為輔的評價體系。主要 對學生的學習紀律、學習態(tài)度、學習活動中參與的積極性與能力、 交流合作的能 力以及實訓(xùn)與練習的考核。3、學習結(jié)果的評價主要采用以教師為主學生為輔的評價體系。主要對學生 的學習能力、設(shè)計能力、學習成效進行綜合性評價。4、教學評價的結(jié)構(gòu)與比例：（1）平時成績（10%的評分標準，主要由學生與學生團隊給予評價,考勤（4% :要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠課。每遲到早退 一次扣2分；病假一次以上，每節(jié)課扣3分；事假每節(jié)課V扣3分?？弁昕记诜直菊n程總評不予及格。作業(yè)（4% :要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。課堂