第四站食品的低溫保藏

1、第四站 食品低溫保藏第一節(jié) 低溫保藏的基本原理 溫度影響化學(xué)反應(yīng)的速度；影響酶促反應(yīng)的速度；影響微生物的生長繁殖。故低溫保藏是目前最常用的食品保藏方法之一。 一、低溫對酶活性的影響 酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜活動溫度為3040，動物體內(nèi)的酶需稍高的溫度，植物體內(nèi)的酶需稍低的溫度。如溫度超過適宜活動溫度時(shí)，酶的活性就開始遭到破壞，當(dāng)溫度達(dá)到8090時(shí)，幾乎所有酶的活性都會遭到破壞。二、低溫對微生物的影響 溫度下降時(shí)微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對細(xì)胞造成了嚴(yán)重?fù)p害。三、低溫對其他

2、物質(zhì)的影響 蛋白質(zhì)：初期可逆變性 后期不可逆變性 淀粉的老化（最適溫度24）第二節(jié) 食品冷藏一、冷藏工藝1、采收、分級和包裝 果實(shí)成熟的四個(gè)階段： 綠熟、堅(jiān)熟、軟熟、過熟 最適合運(yùn)輸貯藏的階段：綠熟 最適合食用的階段：軟熟2、入庫前的準(zhǔn)備工作和合理堆碼 田間熱的散發(fā) “騎縫式”、“并列式”（每層墊木條）3、貯藏溫度濕度 適宜溫濕度4、變溫貯藏 逐步降溫 防止黑心鴨梨5、通風(fēng)換氣 排除過量二氧化碳6、異味的控制 通風(fēng)、活性炭、空氣洗滌7、出庫前的升溫 防止“發(fā)汗” 逐步升溫，至與外界溫度相差35 是入庫時(shí)逐步降溫的逆過程二、食品在冷藏中的質(zhì)量變化1、水分蒸發(fā) 果蔬在冷藏中因水分流失引起的質(zhì)量減輕

3、干耗2、冷害 果蔬溫度雖在凍結(jié)點(diǎn)以上，當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡，這種現(xiàn)象稱為冷害。3、移臭有強(qiáng)烈氣味的食品與其他食品應(yīng)分開保存冷藏過有強(qiáng)烈氣味的食品的冷藏庫需要進(jìn)行除味4、生理作用5、成熟作用 動物肉屠宰后：新鮮僵直解僵成熟 自溶腐敗6、脂類變化:氧化酸敗7、淀粉的老化8、微生物的增殖9、寒冷收縮三、冷藏食品的回?zé)?在冷藏食品出冷藏室前，保證空氣中的水分不會在冷餐食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到使其與外界溫度相同的過程。 冷卻的逆過程。 回升到比外界低35。第三節(jié) 食品凍藏一、冷凍食品原料的選擇和預(yù)處理 1、原料的性質(zhì) 初始質(zhì)量越

4、新鮮越好 肉類屠宰處理后凍藏 魚類捕撈后迅速凍結(jié) 收獲、屠宰、捕撈與凍結(jié)加工之間間隔越短越好 2、凍結(jié)前加工處理 果蔬：原料挑選、整理、清洗、切分、漂燙（滅酶） 肉類：凍結(jié)前成熟二、食品的凍結(jié)工藝三、凍制食品的包裝選擇 1、包裝材料特點(diǎn) （1）耐溫性 耐低溫、耐高溫 （2）透氣性 低減少干耗、保持香氣 （3）耐水性 防止水分滲透減少干耗 （4）耐光性 2、常用包裝材料 （1）薄膜包裝材料 聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET） （2）硬塑包裝材料 聚氯乙烯（PVC）、聚碳酸酯（PC）、 聚苯乙烯（PS） （3）紙包裝四、凍制食品的貯藏條件 凍結(jié)溫度-18 凍藏溫度（-181） 相對濕度

5、95%五、速凍食品 食品內(nèi)水分在凍結(jié)時(shí)會形成的冰晶，凍結(jié)速度越快，冰晶顆粒越小，對食品的細(xì)胞破壞越小。 因此速凍能更好的保證凍制食品的品質(zhì)，保持凍制食品的營養(yǎng)價(jià)值。六、凍制食品的解凍方法 1、空氣解凍 最簡單 2、液體解凍 水、稀鹽水 比空氣解凍快 3、電解凍 微波爐 4、真空解凍 5、加壓解凍第四節(jié) 食品的冷凍干燥貯藏 定義及原理：利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而使食品干燥的貯藏方法。第五節(jié) 食品冷藏庫 用人工制冷的方法對易腐食品進(jìn)行加工和貯藏，以保持食品食用價(jià)值的設(shè)備。一、食品冷藏庫類型 1、按冷庫的用途分類 生產(chǎn)性冷庫 分

6、配性冷庫 零售性冷庫 綜合性冷庫 2、按容量分類：大型、大中型、中小型、小型 3、按設(shè)計(jì)溫度分類 4、按冷藏庫層數(shù)和所處位置分類二、冷庫的裝備 1、圍護(hù)結(jié)構(gòu) 牢固的庫房框架建筑和經(jīng)濟(jì)有效的隔熱防潮層 最大限度地隔絕庫內(nèi)外熱的傳遞，以保證冷藏庫內(nèi)穩(wěn)定適宜的低溫條件 2、冷藏門 減少開門次數(shù) 門上方設(shè)置空氣幕3、制冷設(shè)備 一個(gè)完整的制冷系統(tǒng)至少要有： 制冷壓縮機(jī)、冷凝器、節(jié)流閥、蒸發(fā)器四大部件組成 （核心設(shè)備） 工作原理：借助于制冷劑(亦稱冷媒或制冷工質(zhì))在循環(huán)的氣態(tài)液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)溫度降低，并不斷移去庫內(nèi)熱源所產(chǎn)生的熱而維持穩(wěn)定的庫溫。 制冷劑：在制冷機(jī)械反復(fù)不斷運(yùn)動中起熱傳導(dǎo)介質(zhì)作用的物質(zhì)。（舊時(shí)氟利昂）第六節(jié) 冷藏鏈一、概念 指從生產(chǎn)到銷售，用于易腐食品收集加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前的各類冷藏工具和冷藏作業(yè)過程的總和。二、冷藏鏈設(shè)