腌臘肉制品工藝及其特性研究

1、摘要：腌臘制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，其主要特點(diǎn)是易于加工生產(chǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、可貯性佳。本文在總結(jié)分析這類肉制品產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果的基礎(chǔ)上探討了通過優(yōu)化傳統(tǒng)配方、改進(jìn)加工方法，以在保持其風(fēng)味特色的前提下，穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次的可能性并以纏絲兔等產(chǎn)品為例，提出了腌臘制品加工的工藝措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。關(guān)鍵詞：腌臘制品 產(chǎn)品特性 工藝改進(jìn) CCPS1. 前言中國的肉制品加工經(jīng)漫長的發(fā)展歷史，形成了風(fēng)味各異，豐富多彩的產(chǎn)品。依其加工方法和產(chǎn)品特性，可將其分類為腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、香腸制品、火腿制品、燒烤制品、煙熏制品、罐頭制品及其他制品等。其中腌臘制品以其悠

2、久的歷史和特有的風(fēng)味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表。腌臘制品主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬漬、清洗造型、曬涼風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工而成的一類生肉制品。例如臘豬肉、臘鴨、臘兔、臘肫干等臘肉類，清醬油，醬封肉等醬肉類和風(fēng)干牛肉、風(fēng)雞、風(fēng)羊腿等風(fēng)干肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣東醬封肉、杭州醬鴨、云南風(fēng)雞等均為傳統(tǒng)名產(chǎn)，因其略有所異的加工方法和千差萬別的原輔料配方形成各具風(fēng)味的不同產(chǎn)品。對一些傳統(tǒng)名產(chǎn)的配方分析表明，腌臘制品輔料用量大致為3-7%，白砂糖0.5-2.

3、0%硝酸鹽或亞硝酸鹽0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他調(diào)料0-2%。腌臘制品的顯著特點(diǎn)，一是在較為簡單的條件下也可制作，易于加工生產(chǎn)；二是不同產(chǎn)品具有消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)腌臘味和獨(dú)特風(fēng)味；三是在其加工中一般都經(jīng)干燥脫水，因此重量輕，易于運(yùn)輸；四是可貯性佳，即使在非制冷條件下也能較長期貯存，有的產(chǎn)品貨架壽命可長達(dá)6-8個(gè)月，腌臘制品的非制冷可貯存性在其發(fā)展過程中起到了極為重要的促進(jìn)作用。甚至在今天，這類節(jié)省貯存能耗，貨架壽命長的產(chǎn)品仍具有較強(qiáng)的市場競爭優(yōu)勢，因?yàn)轱L(fēng)味好，營養(yǎng)性佳，同時(shí)又易于貯存的產(chǎn)品，才渴望有較大的開發(fā)潛力。當(dāng)

4、今的肉制品加工業(yè)，均在致力于對傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行研究，并應(yīng)用現(xiàn)代化加工設(shè)備和工藝技術(shù)對傳統(tǒng)配方和加工方法進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，使之在保持其風(fēng)味特色和可貯性的同時(shí)，改善產(chǎn)品感觀和營養(yǎng)特性，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次，或推出改進(jìn)型產(chǎn)品。為此我們對腌臘制品進(jìn)行了較為長期的分析研究。本文將對其產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果作一總結(jié)，以探討對傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)的可能性。2. 產(chǎn)品特性已有關(guān)于腌臘制品特性的研究報(bào)道。表1是我們對一些傳統(tǒng)名產(chǎn)進(jìn)行抽樣測定所獲的產(chǎn)品主要特性指標(biāo)結(jié)果。盡管不同產(chǎn)品或同一產(chǎn)品不同生產(chǎn)地區(qū)測定結(jié)果各異，但大多數(shù)產(chǎn)品主要理化指標(biāo)均較為接近，其aw為0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食鹽5

5、-8%，糖2-5%，總菌量106。腌臘肉制品加工過程中理化及微生物的共同作用，影響著產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)，添加劑亦發(fā)揮不同的功能特性。食鹽是調(diào)節(jié)aw值，保證產(chǎn)品可貯性和調(diào)味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過腌制過程賦予產(chǎn)品特有的腌制色澤和香味，其防腐抗氧功能也早已被證實(shí)。有的產(chǎn)品添加有白砂糖，實(shí)際上是作為保濕劑和aw值調(diào)節(jié)劑，對產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、香味和可貯性產(chǎn)生一定影響。在腌制和干燥過程中，特別是自然風(fēng)干產(chǎn)品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生長繁殖對產(chǎn)品特有風(fēng)味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發(fā)酵香腸制品內(nèi)相似，但因aw值的迅速下降而甚為有限，這也有利于腌臘制品的質(zhì)量

6、，因?yàn)槿樗峋^度增加將導(dǎo)致產(chǎn)品pH值大為下降，味酸顯然是次品的標(biāo)志。對烘烤干燥法加工的產(chǎn)品，微生物的影響也就更小。纏絲兔、板鴨等腌臘制品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對其風(fēng)味不可缺少，還可在保證產(chǎn)品可貯性上發(fā)揮作用。表1 傳統(tǒng)腌臘制品主要特性指標(biāo)產(chǎn) 品awpHNaCL（%）水分（%）總菌量（個(gè)/g）纏絲兔0.87-0.195.7-5.93.6-4.230106板 鴨0.84-0.875.8-5.95.7-6.525106臘豬肉0.71-0.695.8-6.08.0-9.0 105元寶鴨0.85-0.925.9-6.06.0-7.2 105碟式臘豬肉0.80-0.855.9-6.07

7、.0-7.5 風(fēng) 雞0.80-0.885.8-6.05.0-6.225104板 兔0.80-0.875.8-6.03.6-4.826104京醬肉0.70-0.805.9-6.15.0-6.026103腌臘制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品（IMF：Intermediate MoistureFoods），這類產(chǎn)品一般可貯性較佳，在非制冷條件下可較長時(shí)間貯存。腌臘制品的可貯性取決于諸多因素的相互作用，在腌制及烘烤或風(fēng)干階段，硝鹽類添加劑的防腐抑菌作用是顯而易見的，在貯存過程中，此作用隨硝酸鹽的耗盡而逐漸減弱。對于pH5.0-6.1的肉制品，酸堿度對其可貯性無關(guān)緊要，而某些微生物，例如

8、微球菌和乳酸菌的生長代謝，可對腐敗菌和致病菌起到競爭性抑制作用，這在自然風(fēng)干脫水，加工期較長的產(chǎn)品無疑具有一定意義，但對烘烤干燥類產(chǎn)品較高溫度（60左右）對不利微生物的殺滅或抑制作用則更為重要。然而腌臘制品最主要的的抑菌防腐因素是aw，即是通過降低產(chǎn)品aw值至0.90而使產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性得到保證。為此加工中的干燥脫水對aw值的下降度最大，添加鹽和糖也有助于進(jìn)一步調(diào)節(jié)aw值。測定表明，食鹽和白砂糖添加量每增加1%，可使肉料aw值分別下降0.0062和0.0019，肉品中常用的其他添加劑和在一定程度上對降低產(chǎn)品aw值，延長保存期有利。因此通過這些輔料的調(diào)整來改善產(chǎn)品可貯性是可能的，同時(shí)也是有

9、限的。例如食鹽和糖，過多添加均對產(chǎn)品感觀質(zhì)量不利。這也是一些保存期長的傳統(tǒng)產(chǎn)品往往比較干硬而含鹽量較高之故。我們對臘豬肉aw值、食鹽含量，貨架壽命的測量證實(shí)，aw0.75、 NaCL9%的產(chǎn)品，可貯期長達(dá)3個(gè)月以上，而aw0.90、NaCL4%的產(chǎn)品保質(zhì)期僅為20天（表2）。腌臘制品產(chǎn)品特性及諸多影響因素尚在不斷研究探討中，對其研究結(jié)果的分析總結(jié)將有助于加工改進(jìn)和質(zhì)量提高。 表2 臘豬肉aw、NaCL及貨架壽命測定樣品awNaCL（%）貨架壽命（周）ABCD0.750.800.870.90996.54.01310833. 加工工藝及其改進(jìn)3.1 產(chǎn)品特性研究表明，傳統(tǒng)加工可保證腌臘制品的可貯性

10、和衛(wèi)生安全性。對可貯性極佳的產(chǎn)品，往往存在干硬、味堿、外觀欠佳等不足.改善其感觀質(zhì)量是重點(diǎn).而對一些aw值較高的產(chǎn)品,例如加工者為提高經(jīng)濟(jì)效益采用快速生產(chǎn)法加工的板鴨、臘雞等，盡管可在一定程度上使產(chǎn)品外觀和組織狀態(tài)得到改善，但其特有的風(fēng)味和貨架壽命大受影響，特別是如何保持其可貯性是關(guān)鍵難題。3.2 在腌臘制品加工改進(jìn)和質(zhì)量提高上，行之有效的技術(shù)在逐步推廣應(yīng)用。在配方調(diào)整上，可適當(dāng)降低硝鹽添加量，盡可能減少在成品中的殘留，并通過抗壞血酸等發(fā)色助劑、抗氧劑和增味劑的應(yīng)用，部分替代硝鹽的發(fā)色、增香和抑菌抗氧作用。食鹽也應(yīng)控制在適宜范圍，通過調(diào)節(jié)干燥度和保持原有糖、香辛料等保濕劑和調(diào)料比例，盡可能使產(chǎn)

11、品保持原有色澤、香味和可貯性，同時(shí)改善其干硬和過堿等特性。在配方調(diào)整中，決不可忽視硝鹽、食鹽量對產(chǎn)品防腐保質(zhì)的影響，如果添加量下降而產(chǎn)品aw又大為提高，則必須有相應(yīng)的防腐抑菌措施與之結(jié)合，否則產(chǎn)品可貯性難以保證。3.3 腌臘制品的防腐保質(zhì)工藝措施，首先是盡可能減少原輔料初始菌量，并避免加工中的不利微生物污染。板鴨微生物特性研究證實(shí)，如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌，則在烘烤后仍有大量殘留，并在貯存階段增殖而可能導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或食物中毒。一般腌臘制品內(nèi)總菌量106/g，腸道菌群10/100g，在我們研究的高初始菌量原料加工的產(chǎn)品，貯存至30天時(shí)總菌量和腸道菌群達(dá)107/g和1.5106/100

12、g盡管腌臘制品食用前都需高溫蒸煮，但食物中毒仍在所難免。對aw值較低的腌臘制品，金黃色葡萄球菌是主要的殘存致病菌，減少其污染并抑制其生長是加工中的關(guān)鍵點(diǎn)之一。原料的微生物控制可通過嚴(yán)格屠宰、分割及處理的衛(wèi)生條件而達(dá)到，而輔料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不僅增強(qiáng)了香味物滲入肉料能力，使產(chǎn)品風(fēng)味更加，另一方面在于使輔料中污染菌大為減少。對一些原輔料衛(wèi)生質(zhì)量和加工衛(wèi)生條件難于較嚴(yán)格控制的加工廠，也可采用補(bǔ)救措施。例如我們在纏絲兔加工中，對腌制后含較高量污染菌的肉料采用食用酸滅菌法，于食用酸液內(nèi)浸漬后掛涼數(shù)小時(shí)再烘烤干燥，貯存30天后成品總菌量和致病菌分別為106/g和106和103，酸液處理極顯

13、著減少了肉料的污染菌，有效抑制了產(chǎn)品中的不利微生物。3.4 腌制階段的溫度控制，也是保證腌臘制品可貯性的重要環(huán)節(jié)。對臘雞研究表明，如果原料初始菌量較高，采用濕腌法10腌制3天后腌制液內(nèi)總菌量可高達(dá)107/ml，還可檢出致病菌和腐敗菌的大量增殖，而4腌制時(shí)總菌量僅103/ml，致病菌難以檢出，因此腌制溫度不應(yīng)高于10。進(jìn)一步的研究再次證實(shí)了烘烤溫度和時(shí)間是腌臘制品加工中最為關(guān)鍵的控制點(diǎn)。肉料在較高溫度下烘烤時(shí)aw值迅速下降，極為有效的抑制或殺滅不利微生物。從產(chǎn)品感觀質(zhì)量考慮，烘烤溫度不應(yīng)高于70，而從有效降低aw值以及抑菌上考慮，則不應(yīng)低于55，生產(chǎn)實(shí)踐表明較為適宜的烘烤溫度是58-60，烘烤至

14、肉料aw在0.89左右即可，對臘豬肉的加工監(jiān)測結(jié)果，在原料污染不是特別嚴(yán)重的情況下，烘烤后其殘存總菌量和腸道菌群已降至103/g和10/100g，如果成品aw0.85，在貯存的開始階段殘存菌繼續(xù)呈下降趨勢，完全可保證產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性。對表面污染極為嚴(yán)重的肉料，甚至可在烘烤結(jié)束前提高烘烤溫度短時(shí)高溫滅菌處理，例如90處理20分鐘，也可使污染菌大為減少。3.5 對于aw0.85的腌臘制品，一般可達(dá)所需的微生物穩(wěn)定性，而脂肪氧化酸敗和霉變常為影響其可貯性的重要因素，臘禽肉、臘豬肉的酸敗霉變即是如此?，F(xiàn)今多采用真空包裝法，這也是簡易有效的防霉抗酸敗方法。對一些小包裝而不太厚的產(chǎn)品。抽真空后可采用

15、巴氏滅菌法，即是根據(jù)產(chǎn)品厚度于75-80熱水中處理30-50分鐘，可使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)酸敗或霉變的發(fā)生率顯著下降。除此之外應(yīng)用衛(wèi)生安全的防腐劑更為實(shí)用。研究與應(yīng)用表明，山梨酸鹽類防腐劑對腌臘制品的防腐抗酸敗作用較佳。山梨酸鹽對幾種腌臘制品的防腐效果觀察結(jié)果（表3）表明，抽真空包裝產(chǎn)品則可顯著抑制霉變。表3 山梨酸鹽對腌臘制品的防腐效果觀察產(chǎn) 品處 理 方 法防 腐 效 果纏絲兔8%山梨酸鹽噴灑表面，真空包裝貯存至5個(gè)月酸敗不用山梨酸鹽處理，真空包裝貯存至3個(gè)月酸敗板鴨5%山梨酸復(fù)合液噴灑表面，真空包裝貯存至6個(gè)月酸敗不用山梨酸復(fù)合液處理，真空包裝貯存至4個(gè)月酸敗霉變臘豬肉10%山梨酸液浸漬30秒

16、，非真空包裝貯存至4個(gè)月霉變不用山梨酸液處理，非真空包裝貯存至2個(gè)月霉變臘 雞5%山梨酸復(fù)合劑浸漬30秒，非真空包裝貯存至3個(gè)月霉變不用山梨酸復(fù)合劑處理，非真空包裝貯存至2個(gè)月酸敗霉變4 加工控制標(biāo)準(zhǔn)值式生產(chǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)（CCPS）控制法管理已成為現(xiàn)代食品工業(yè)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量不可缺少的手段。我們對腌臘制品、肉干制品等傳統(tǒng)肉制品加工控制的研究和應(yīng)用得出結(jié)論，即使是在非現(xiàn)代化的具備一般條件的加工企業(yè)，盡可能使加工標(biāo)準(zhǔn)值化，實(shí)施關(guān)鍵點(diǎn)控制管理也是可行的，將有助于穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，改善產(chǎn)品感觀特性，提高加工效益。傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗(yàn)式加工，即憑借加工者視覺、觸覺和味覺控制產(chǎn)品質(zhì)量，在我國傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)中沿用至今，而

17、隨加工業(yè)的現(xiàn)代化，憑經(jīng)驗(yàn)式加工將逐漸成為標(biāo)準(zhǔn)值式生產(chǎn)的一種補(bǔ)充。標(biāo)準(zhǔn)值建立首先是對經(jīng)驗(yàn)式加工法的總結(jié)，然后通過測定分析和研究，獲得各環(huán)節(jié)的可測值，并通過優(yōu)化后作為加工合格產(chǎn)品的基礎(chǔ)，提供給加工過程最佳控制條件，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有據(jù)可依，從而加工出質(zhì)量穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。關(guān)鍵點(diǎn)控制法的要點(diǎn)，即是通過對某一產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)流程中與產(chǎn)品緊密相關(guān)，對產(chǎn)品質(zhì)量特性可造成危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后建立消除這些危險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)值，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)值控制生產(chǎn)，從而加工出貯存期長，符合衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。當(dāng)然腌臘制品標(biāo)準(zhǔn)的建立應(yīng)根據(jù)我國加工業(yè)實(shí)際情況，不能過于死板，監(jiān)控點(diǎn)也不應(yīng)過于繁雜，監(jiān)控方法也需一定過度時(shí)期。以下是我們在腌臘

18、制品加工控制研究中建議的保證纏絲兔質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）：4.1 以鮮兔肉為原料，初始菌量106/cm，盡可能防止金黃色葡萄球菌等的污染。4.2 香辛料萃取法制成腌制液，溶入腌制劑及其余輔料，滅菌處理冷卻待用，腌制液食鹽濃度5.5-6.0%。4.3 腌制溫度4-8，腌制3天后溫水洗凈掛晾瀝干水汽。4.4 烘烤溫度582，至肉料aw0.90，入無菌室掛晾2-3天，進(jìn)一步熟成。4.5 成品aw0.88，NaCL4.2-4.5%，pH5.9-6.1，真空包裝后避光貯存于25以下。5 結(jié)語腌臘制品的加工改進(jìn)應(yīng)以不影響其傳統(tǒng)風(fēng)味和可貯性為前提，同時(shí)通過配方調(diào)整和工藝優(yōu)化，例如降低硝鹽、食鹽等添加量，

19、應(yīng)用質(zhì)改劑，改進(jìn)加香方式，控制腌制和烘烤溫度及時(shí)間，采用先進(jìn)的包裝形式,穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品的檔次。國外食品保藏理論與實(shí)用技術(shù)的發(fā)展三、輻照很有前途的保藏技術(shù) 輻照作為一種使用廣泛，又隱蔽的保藏手段，近年在許多國家被采用，尤其是發(fā)展中國家。 有些國家和地區(qū)使用低劑量輻照結(jié)合pH值、Aw值、氣調(diào)貯藏，可有效延長非冷凍產(chǎn)品的貨架期，從而減少因冷藏鏈帶來的能量損耗，具體方法如下： 1）輻照射線結(jié)合熱水或醋酸、三聚磷酸鹽溶液，在0-3，7-10，28-30可有效延長產(chǎn)品貨架期。 2）使用2kGy射線，pH值降至5.6，Aw低于0.96，可有效延長真空包裝產(chǎn)品的貨架期。 1） 使用3kGy射

20、線，CO2增至20%，可有效延長鮮雞丁的貨架期。 4）使用1.75kGy射線，結(jié)合氣調(diào)包裝，氣體為75%CO2+25%N2，包裝材料選用透氣、透氧率低的材質(zhì)，可有效抑制微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期。 對于輻照，人們常常帶有某些偏見，因此使用時(shí)常常有隱蔽性。如何使用較低劑量，縮小照射范圍，結(jié)合其他有效手段，延長產(chǎn)品貨架期，是目前輻照研究的熱點(diǎn)和關(guān)鍵。 四、生化保藏 生化保藏是新興的保藏方法。利用各種酶制劑、特選菌種和抗生素，可以達(dá)到無毒高效的保藏效果。 眾周所知，產(chǎn)品的保藏手段不同，產(chǎn)品中生長的微生物菌落也不同。例如，真空包裝和冷藏條件下的肉制品一般生長乳酸菌、明串球菌等。所以國外尋找了一種具有生

21、長優(yōu)勢的菌抑制其他微生物的生長。 乳酸菌是這些菌種的主導(dǎo)菌。乳酸菌是復(fù)合菌，由同型發(fā)酵和異性發(fā)酵菌株組成，后者一般產(chǎn)生氣體和不同的有機(jī)酸，對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響，但前者使糖發(fā)酵變成乳酸，這些菌株有些具有抗微生物特性，同時(shí)幾個(gè)特性同時(shí)起作用，產(chǎn)生一種對肉制品十分有效的防腐作用。這些作用機(jī)理通?？煞譃椋?） 產(chǎn)生有機(jī)酸、乳酸、醋酸； 2） 產(chǎn)生CO2影響pH值，干擾不同的新陳代謝過程； 3） 營養(yǎng)競爭抑制其它菌的生長； 4） 氧化-還原電位被降低，抑制了細(xì)菌的生長和新陳代謝，從而也抑制危害性細(xì)菌生長； 5） 抗生素是穩(wěn)定性蛋白，具有抑制細(xì)菌生長的作用。 利用乳酸菌發(fā)酵手段進(jìn)行食品保藏是已經(jīng)成熟的技術(shù)，細(xì)菌發(fā)酵可以降低產(chǎn)品的pH值，以達(dá)產(chǎn)品保藏的目