【酒店】切配(含打荷)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序范本(WORD檔可編輯)

1、.切配（打荷）廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號(hào)頁(yè)碼備注一切配廚師工作主流程圖2二參加班前會(huì)3三餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程圖4原料、調(diào)料準(zhǔn)備5餐具準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備盤(pán)飾制作四預(yù)制加工預(yù)制加工流程圖6刀工技法7小料的加工原料的精加工原料的腌制預(yù)制糊漿調(diào)制味汁五餐中打荷餐中打荷流程圖8用具擺放9抹布使用菜肴整形盤(pán)邊清理信息溝通反饋六班后收尾1011七班后自查12八簽退13 XX大飯店標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼工作主流程圖簽退班后自查班后收尾餐中打荷預(yù)制加工餐前準(zhǔn)備參加班前會(huì)部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)參加班前會(huì)設(shè)備/物品要求考勤表、圓珠筆

2、、簽到簽退記錄本任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）參加班前會(huì)接受點(diǎn)名切配（打荷）廚師與廚房其他員工一起按高矮個(gè)列隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿(mǎn)。接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，聽(tīng)到自己名字時(shí)要回答“到”。 聲音宏亮、剛勁有力。掌握員工出勤情況，便于安排工作。接受儀容儀表檢查切配（打荷）廚師與廚房其他員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。工裝整齊潔凈，工服、工帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊整，無(wú)破損、短缺；領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干凈無(wú)污漬破損；男員工頭發(fā)短而齊整，不留胡須；女員工頭發(fā)遮蓋于工

3、帽內(nèi)。女員工不佩戴任何首飾；不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵。儀容儀表合格，維護(hù)酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；同時(shí)確保操作時(shí)的食品衛(wèi)生。聽(tīng)取上餐工作情況總結(jié)切配（打荷）廚師認(rèn)真聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上餐問(wèn)題的總結(jié)，包括對(duì)員工的表?yè)P(yáng)、對(duì)作業(yè)規(guī)范的批評(píng)、糾正、對(duì)菜品質(zhì)量及顧客意見(jiàn)的分析。切配（打荷）及時(shí)反映工作中需協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。由于休班等特殊情況沒(méi)有參加班前會(huì)的，下餐或次日要查看記錄本上記錄的相關(guān)信息。了解上餐出現(xiàn)的問(wèn)題，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽(tīng)取當(dāng)餐工作布置切配（打荷）廚師與廚房其他員工聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上級(jí)會(huì)議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。認(rèn)

4、真聽(tīng)講，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有針對(duì)性。信息反饋切配（打荷）廚師如有工作上的問(wèn)題，需管理人員協(xié)助解決的，應(yīng)及時(shí)反饋。反饋及時(shí)，內(nèi)容無(wú)誤。接受簡(jiǎn)短培訓(xùn)接受管理人員開(kāi)展的簡(jiǎn)短培訓(xùn)，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。員工易于接受和執(zhí)行。朗誦經(jīng)營(yíng)理念全體員工朗誦經(jīng)營(yíng)理念兩遍。聲音宏亮，節(jié)奏整齊。增強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì)意識(shí)及凝聚力。部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程原料、調(diào)料準(zhǔn)備盤(pán)飾制作用具準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)備/物品要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、碼斗任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）原料、調(diào)料準(zhǔn)備將餐中

5、所用的原料準(zhǔn)備齊全，放于指定位置。切配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的需要，將冰庫(kù)內(nèi)存放的肉類(lèi)冷凍原料取出、解凍。根據(jù)當(dāng)餐用量要求，將調(diào)料添加到位。原料準(zhǔn)備齊全，保證班中上菜速度及流程的理順餐具準(zhǔn)備根據(jù)當(dāng)餐的預(yù)訂情況，將所有的餐具準(zhǔn)備齊全。根據(jù)季節(jié)不同，對(duì)餐具采取適當(dāng)?shù)谋卮胧１ＷC菜品的溫度與食品衛(wèi)生用具準(zhǔn)備切配廚師將消毒過(guò)的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具準(zhǔn)備齊全，放于指定位置。所有用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用具準(zhǔn)備齊全，能有效的提高工作效率盤(pán)飾的制作根據(jù)盤(pán)飾的需要準(zhǔn)備各種花卉、葉片，消毒后放入盛器內(nèi)，用純凈水浸泡備用。消毒合格，確保飾品衛(wèi)生。有助于菜品的美觀部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼

6、任 務(wù)預(yù)制加工預(yù)制加工流程操作手法及注意事項(xiàng)握刀手勢(shì)味汁調(diào)制糊漿預(yù)制原料腌制原料精加工小料加工刀工技法運(yùn)用站立姿勢(shì)預(yù)制加工部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)預(yù)制加工設(shè)備/物品要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）預(yù)制加工刀工技法運(yùn)用握刀手勢(shì)右手握刀，拇指與食指捏住刀箍，手掌握緊刀柄。放刀時(shí)刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二處。菜刀放置時(shí)，不允許將刀剁到砧板上。規(guī)范員工操作行為，確保菜品加工質(zhì)量。站立姿勢(shì)兩腳自然分開(kāi)站穩(wěn)，身體與砧板間距10厘米。上身略向前傾，保持正直，不要彎腰弓背。兩眼注視墩上兩手操作的部位。操作手法及注意事項(xiàng)

7、根據(jù)菜品的烹調(diào)方法對(duì)原料進(jìn)行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。以直切為例1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，有節(jié)奏的向后移動(dòng)。2.刀與砧板和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀時(shí)不能過(guò)高（不要超過(guò)中指的指背）。直切通常適用于嫩脆性的植物原料。 注意力要集中，不能走神，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作。小料加工按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭。將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，力求做到當(dāng)餐切制、當(dāng)餐使用。小料準(zhǔn)備充分，可提高班中烹調(diào)效率原料精加工按照日常的分工，將提取的新料按菜品配制表、標(biāo)準(zhǔn)食譜的規(guī)定進(jìn)行切割處理。將切好的原料分別用料盒盛放，

8、然后擺放在原料架上或保鮮冰箱內(nèi)備用。余料要做好及時(shí)使用或處理，要嚴(yán)格把關(guān)。規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。原料腌制根據(jù)原料的性質(zhì)，按標(biāo)準(zhǔn)食譜的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、入味。有助于保證或優(yōu)化菜品口味。糊漿調(diào)料根據(jù)每餐的菜品烹調(diào)方法按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行糊漿調(diào)制。糊漿準(zhǔn)備充分，便于班中操作。味汁調(diào)制需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。統(tǒng)一味汁制作標(biāo)準(zhǔn)，提高班中烹調(diào)效率。部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐中打荷餐中打荷流程用具的擺放盤(pán)邊清理信息溝通反饋出品整理抹布的使用部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)餐中打荷設(shè)備/物品要求

9、熟料刀、熟砧板、筷子、一次性手套、抹布任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）餐中打荷用具擺放將消過(guò)毒的筷子、抹布等用具擺放在打荷臺(tái)上備用。將熟砧板、熟料刀、分餐用具放置在切配臺(tái)上，用于班中熟料的切制及份餐的分制工作。所有用具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物品準(zhǔn)備齊全，可提高班中效率；消毒得當(dāng)，能保證食品衛(wèi)生。抹布使用打荷人員需配備兩塊專(zhuān)用抹布，一塊用于擦試盤(pán)邊，一塊用于臺(tái)面衛(wèi)生的清理。菜品盛出后，用消毒好的干凈抹布將盤(pán)邊的油跡抹拭干凈。臺(tái)面應(yīng)隨手用專(zhuān)用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔。通過(guò)規(guī)范，確保菜品衛(wèi)生質(zhì)量。出品整形根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。菜

10、肴出品后，應(yīng)檢查是否有明顯的失飪或異物等現(xiàn)象，然后根據(jù)菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求對(duì)盤(pán)裝菜品進(jìn)行整理與盤(pán)邊裝飾。使菜品的整潔度、美觀性得到提高。盤(pán)邊清理用干凈的抹布對(duì)菜品盤(pán)邊進(jìn)行擦拭。擦盤(pán)邊用具一定要干凈并消毒。擦盤(pán)邊用具盡量不要于菜肴接觸，保證衛(wèi)生質(zhì)量。盤(pán)邊得到清潔，客人滿(mǎn)意度得到提升。信息溝通反饋開(kāi)餐前主動(dòng)進(jìn)行信息溝通，了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。將特殊需求信息及時(shí)傳達(dá)給占灶廚師，并檢查是否按照客人特殊需求進(jìn)行烹制。班中上菜時(shí)如果有客人催菜或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知占灶廚師，以便優(yōu)先加工烹制。溝通及時(shí)、有效，可減少工作被動(dòng)，使客人需求得到最大滿(mǎn)足。部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷

11、）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾班后收尾流程圖原調(diào)料儲(chǔ)存及處理用具及設(shè)備清理班后收尾衛(wèi)生區(qū)域清理部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后收尾設(shè)備/物品要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈溶液任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后收尾原調(diào)料儲(chǔ)存及處理將剩余的調(diào)味料及時(shí)封存，放入指定位置保存。沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱等處理。將易酸敗的調(diào)味品及時(shí)入恒溫柜保存。原料擺放整齊。余料處理及時(shí)，無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象。規(guī)范放置原調(diào)料，做好原料綜合利用。用具及設(shè)備清理將餐中使用的工具進(jìn)行洗滌、消毒，放于指定位置。將抹布放入切配（打荷）內(nèi)加熱10分鐘，取出晾干。將所負(fù)責(zé)的設(shè)備清理到

12、位。要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域清理將個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域清理到位。地面清理先用笤帚掃除地面垃圾。用浸漬過(guò)清潔劑溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。地面無(wú)雜物、無(wú)積水。下水道清理?yè)瞥鱿滤纼?nèi)的垃圾。用指定的清理工具清理干凈。無(wú)垃圾，無(wú)油污。墻面及門(mén)窗清理用專(zhuān)用工具按照從上到下的順序清理干凈。無(wú)污漬、無(wú)水跡。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任 務(wù)班后自查設(shè)備/物品要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（如何做）目的（為什么）班后自查衛(wèi)生自查檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域是否清理到位。檢查個(gè)人使用的工具是否清理干凈，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。安全檢查檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。檢查冰箱溫度是否符合要求。檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門(mén)是否關(guān)閉。檢查仔細(xì)、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修。創(chuàng)建衛(wèi)生整潔的工作環(huán)境，有效地消除安全隱患。部 門(mén)膳食部適用崗位切配（打荷）廚師