冷藏鏈思考題.doc

1、1、什么是食品冷藏鏈？它是如何分類的？定義：冷藏鏈是在20 世紀隨著科學(xué)技術(shù)的進步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的一項系統(tǒng)工程。它是建立在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料（采摘、捕獲、收購等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售流通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件 ,以保證易腐食品的質(zhì)量品質(zhì)，盡量減少食品的損耗，這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為食品冷藏鏈。食品冷藏鏈包括冷凍加工、冷凍貯藏、低溫運輸和冷凍銷售。按照冷藏鏈的溫度分類：(0-10 )冷卻冷藏鏈;( 0-5 ) 冰鮮冷藏鏈;(-18-25 ) 凍結(jié)冷藏鏈; (-35-55 )超低溫冷藏

2、鏈2、概述我國食品冷藏鏈的現(xiàn)狀，以及建設(shè)冷藏鏈的意義?，F(xiàn)狀：我國食品冷藏鏈的發(fā)展處于較低水平，冷藏鏈物流及設(shè)施設(shè)備建設(shè)落后且嚴重不足，損耗量大，低溫物流比例一直很低。目前已有冷藏容量僅占貨物需求的30%。意義：提高食品品質(zhì)，優(yōu)化食品結(jié)構(gòu)，充分利用食品資源，減少腐敗變質(zhì)損失，推動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，節(jié)約能源，保護環(huán)境。3、簡述食品冷藏鏈發(fā)展趨勢。( 1) 我國正逐步健全有利于低溫食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的標準體系和標準監(jiān)督實施體系,加強行業(yè)的管理和調(diào)控( 2) 對我國現(xiàn)有大容量設(shè)計的冷庫進行必要的改裝、改建, 建立有預(yù)冷等多道流程,( 3)引入市場競爭機制 , 建立適合我國國情的冷藏運輸體系.( 4)做好超市

3、店中冷藏柜的選型、設(shè)計以及規(guī)范管理工作.( 5)開發(fā)制造用抗菌材料生產(chǎn)的新一代環(huán)保無菌和節(jié)能化的冷藏設(shè)施.( 6)建立專業(yè)物流配送中心及專業(yè)化、獨立化的食品冷藏柜設(shè)施運行服務(wù)隊伍.4、何為冷庫？冷庫：就是以機械制冷的方式，使庫內(nèi)保持一定的溫濕度，以儲存食品、工業(yè)原料、生物制品和藥品等對溫濕度有特殊要求的商品的倉庫。以供調(diào)節(jié)淡、 旺季，保證市場供應(yīng)，執(zhí)行出口任務(wù)和做長期儲備之用。5、何為制冷？制冷：制造并保存 （維持）一個人工環(huán)境； 或者制造并保存一個特定溫度范圍的過程或方法。6、魚體死后發(fā)生了那幾個階段的變化？有三個階段：死后僵直、解僵自溶、細菌腐敗三個階段A：死后僵直是由于動物死后斷氧，肌肉

4、中的糖原發(fā)生無氧酵解，產(chǎn)生了有機酸，導(dǎo)致肌肉 pH 值下降，肌肉肌動蛋白和肌球蛋白形成復(fù)合體，肌肉收縮，出現(xiàn)的肌肉僵硬現(xiàn)象。水產(chǎn)品的死后僵直一般出現(xiàn)在死后的數(shù)分鐘到數(shù)小時之后， 持續(xù)時間一般為數(shù)小時到數(shù)十小時。B：解僵自溶食肌肉蛋白在自身內(nèi)源性蛋白酶及細菌蛋白酶的作用下分解，導(dǎo)致肌纖維Z 線奔潰，肌動蛋白和肌球蛋白的結(jié)合變?nèi)?，肌肉重新軟化的過程。解僵自溶階段生成的低分子含氮化合物為細菌的生長繁殖提供了有利條件。C：細菌腐敗是指水產(chǎn)品在細菌等微生物的作用下蛋白質(zhì)進一步分解，產(chǎn)生吲哚、生物胺、三甲胺、硫化氫等小分子氣味物質(zhì)，導(dǎo)致水產(chǎn)品肉質(zhì)變軟、變色、散發(fā)異味。7、水產(chǎn)品新鮮度的鑒定方法有哪些？1.

5、感官評定： 利用人的視覺，味覺，嗅覺，觸覺來鑒定，方便快速，但會因人而異出現(xiàn)差異。水煮實驗鮮度鑒定：氣味，滋味，湯汁2.化學(xué)評定：根據(jù)生物化學(xué)變化來鑒定，相對可靠，應(yīng)用最多K 值：反應(yīng)魚體初期鮮度變化和與品質(zhì)風(fēng)味有關(guān)的生化質(zhì)量指標（鮮活質(zhì)量指標）， K 越小，鮮度越高，一般 K10%。揮發(fā)性鹽基氮：只是用于解僵自溶到腐敗過程，TVB-N 越低，鮮度越高。三甲胺 TMA：適用于水產(chǎn)品的風(fēng)味及可接受性評價，TMA 越低，鮮度越高。pH 值 :活魚肌肉 pH7.2-7.4，pH 會先下降再上升，鮮度下降。3.微生物評定：魚貝類肌肉或魚體表皮的細菌總數(shù)（平板培養(yǎng)基，106 個 /克為腐敗開始）4.物理

6、評定：根據(jù)魚體僵硬情況及體表的化學(xué)，光學(xué)的變化鑒定。僵硬指數(shù)法：適用于魚體僵硬初期到僵硬期，解僵后不適用。激光照眼法：鮮度越高，魚眼反射光的強度越高、頻率越高。5.其他測定法：氣味濃度測定儀法，傳感器測定法8、水產(chǎn)品保鮮的主要方法有哪些？1.低溫保鮮： 冷卻保鮮 （ 0-1，9-12 天），冰溫保鮮 （ 0至凍結(jié)溫度以上， 多延長 3-5 天），微凍保鮮（ -5，延長貨架期 1.5-4 倍），凍結(jié)保鮮2.氣調(diào)保鮮： MAP，混合氣體（CO2 、O2、 N2）3.化學(xué)保鮮：化學(xué)保鮮劑，生物保鮮劑4.其他保鮮：超高壓保鮮100Mpa 以上，輻照保鮮,復(fù)合保鮮9.簡要說明冰溫技術(shù)的概念及其優(yōu)點.冰溫

7、是指從0以下至食品冰點以上的溫度區(qū)域。冰溫的機理包含兩方面內(nèi)容：一是將食品的溫度控制在冰溫帶內(nèi)以維持其細胞的活體狀態(tài)； 二是當(dāng)食品冰點較高時， 人為加入一些有機或無機物，使其冰點降低，擴大其冰溫帶。優(yōu)點：不破壞細胞；有害微生物的活動及各種酶的活性受到抑制；呼吸活性低，保鮮期得以延長； 能夠提高水果、 蔬菜等的品質(zhì)。 其中的第四個優(yōu)點是冷藏及氣調(diào)貯藏方法都不具備的優(yōu)點。原因是生物細胞在冰溫脅迫條件下，為了防止凍結(jié)和過多失水、由糖、高級醇、 蛋白質(zhì)組成的不凍液隨即形成。 這種不凍液與各種農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)、 風(fēng)味有著密切的關(guān)系。10.簡要說明冰溫貯藏與冷藏，冷凍的不同之處.類別冰溫冷藏冷凍溫度領(lǐng)域0 到

8、凍結(jié)點的冰0到 10的溫度領(lǐng)域-18以下的溫度領(lǐng)域溫與超冰溫領(lǐng)域貯藏期限與冷藏相比可增生鮮食品的保存期為 2可長期保存，但因結(jié)冰加 2 10 倍的貯 7 天，且無法做活體凍結(jié)，致使生物細胞壞藏期限，并可長期保存死活體保存品質(zhì)差異利用冰溫生物科美味因冷藏時間增加生物細胞凍結(jié)破壞，解技使生鮮產(chǎn)品更而降低，有害微生物逐凍后營養(yǎng)流失，風(fēng)味降美味、營養(yǎng)增加且漸增加而致使腐爛低最多有害微生物下降11.簡要說明冰溫冷藏庫的特點.冰溫冷藏設(shè)備與普通的冷藏設(shè)備相比，最大的區(qū)別在于冰溫庫溫控精度高，必須保證庫溫在很小的范圍內(nèi)波動。普通的裝配式冷庫實際庫溫為 t 23（ t 為設(shè)定庫溫），最大溫度波動為 5 左右，

9、而冰溫庫內(nèi)溫度為 t 0.5 ,溫度波動為 1。冰溫庫可以在原有的裝配式冷庫基礎(chǔ)上進行改裝， 即在庫內(nèi)安裝翅片蓄冷壁、 鋁翅片風(fēng)道隔扳、 庫頂風(fēng)道和循環(huán)送風(fēng)機。改裝后的冰溫庫由于蓄冷壁的作用， 即使蒸發(fā)器除霜，庫內(nèi)的溫度波動也很??；實驗表明，在停電或制冷機組故障時，冰溫庫也比普通冷庫溫度回升的慢。12、在食品冷凍冷藏領(lǐng)域中，超低溫是一個什么概念？日本食品流通系統(tǒng)協(xié)會:溫度 -3013、超低溫制冷系統(tǒng)有哪些型式？他們的應(yīng)用情況如何？R22/R23 復(fù)疊式制冷系統(tǒng)最為常見。R717/R23 復(fù)疊式制冷系統(tǒng)處于理論研究階段。R717/R744 在商業(yè)，工業(yè)制冷領(lǐng)域已得到成功運用。14、 MAP 與

10、CA 的概念，二者的區(qū)別MAP自發(fā)氣調(diào)貯藏，指的是最初在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為調(diào)整，是靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度。從而改變食品周圍環(huán)境氣體組分來延伸食品保鮮期的方法。CA人工氣調(diào)貯藏，指利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量調(diào)節(jié)到適宜果蔬等食品貯藏的比例的降氧方法，又叫“人工降氧法”。與 MAP 相比， CA 有以下優(yōu)點：1.降氧速度快，貯藏效果好，對不耐貯藏的果蔬更加顯著2.可及時排除庫內(nèi)乙烯，推遲果蔬的后熟作用3.庫房氣密性要求不高，減少了建筑費用二者區(qū)別： MAP 氣體組分是可變的， 而 CA 則控

11、制氣體組分恒定； MAP 常用于食品包裝貯藏， CA 一般應(yīng)用于大宗農(nóng)產(chǎn)品的氣調(diào)庫貯藏。15、氣調(diào)保鮮中常采用哪幾種氣體？其在氣調(diào)保鮮中主要起什么作用？氣調(diào)包裝中常用的氣體有 CO2、O2、N2 三種氣體。 CO2 能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長繁殖； O2 抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度； N2 作填充氣體。16、造成食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？1.食品中的酶：蔬菜、水果、鮮肉的酶活性較強，沒有微生物也會發(fā)生分解反應(yīng)。2、食品的水分含量：食品中的水分合適時，細菌可產(chǎn)生繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成分酶類，使食品成分分解而發(fā)生食品的腐敗變質(zhì)。3、食品的滲透

12、壓：大多數(shù)微生物可以在低滲情況下生長，不能在高滲環(huán)境中生長。4、食品的PH 值：絕大多數(shù)細菌的適合pH 值為 7.0 左右，當(dāng)食品的PH 值在5.5 以下時，腐敗菌以基本被抑制。霉菌與酵母對pH 值下降的抵抗力較強，在pH 值為1.5 的食品中仍可見黑曲霉的生長。5、食品的完整性：微生物可以從破漬處入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。6、溫度：大多數(shù)腐敗微生物在37左右生長良好。7、空氣：按微生物對氧的需求與否，可以分為需氧，厭氧與兼性厭氧微生物三類。不同微生物影響食品的腐敗變質(zhì)的類型不同。8、光線：陽光照射可提高溫度，有利于微生物生長，促進油脂酸敗。17、簡述涂膜保鮮技術(shù)的特點1.發(fā)揮氣調(diào)作用2.保

13、水防蔫，改善外觀品質(zhì)，提高食品的商品價值3.具有一定的抑菌性4.能夠在一定程度上減輕表皮的機械損傷5.可發(fā)揮保鮮增效作用18.水產(chǎn)品原料具有哪些特點使其容易發(fā)生腐敗變質(zhì)？1、內(nèi)應(yīng)1）水分活度Aw：水產(chǎn)品的水分活度較高，即能被微生物， 酶和化學(xué)反應(yīng)利用的有效水分含量高，微生物及酶反應(yīng)活躍。2）蛋白質(zhì)組成：水產(chǎn)品中即原纖維蛋白含量較畜禽肉高，而結(jié)締組織蛋白含量很低，因而易于被酶和微生物分解利用。3）浸出物：水產(chǎn)品的浸出物含量較高，浸出物中豐富的小分子糖類、游離氨基酸及非蛋白氮等含氮化合物為微生物的生長提供有利條件。4）肌肉組織結(jié)構(gòu):水產(chǎn)品肌纖維較畜禽肉短而粗，因而易于被酶和微生物分解利用。5）脂肪：水產(chǎn)品含有較多的不飽和脂肪酸，因而更易于氧化，產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)。6）pH 值：水產(chǎn)品肌肉pH 值正處于適合大部分腐敗菌生長的區(qū)域。7）內(nèi)源性酶：水產(chǎn)品自身含有耐低溫的酶類，如核苷酸降解酶、脂肪酸和磷脂酶、消化酶、多酚氧化酶（參與甲殼類水產(chǎn)品的黑變） 、脂肪氧化酶等，使得水產(chǎn)品在低溫貯藏期間仍能發(fā)生酶解作用。2、外因1）微生物：水產(chǎn)