果蔬加工第二章果蔬商品化處理

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)】了解適時(shí)采收、商品化處理的目的和意義 掌握果蔬成熟度的判斷方法和采收技術(shù),掌握果蔬運(yùn)輸?shù)姆椒?、途徑及運(yùn)輸過程中的管理技術(shù) 第二章第二章 果蔬商品化處理果蔬商品化處理 果蔬采收是果蔬栽培的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是果蔬商品化處理及貯藏保鮮的第一個(gè)環(huán)節(jié)。采收質(zhì)量的好壞，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量和耐藏性。因此，要充分重視采收工作，把握好果蔬貯藏保鮮的最初環(huán)節(jié)，保證果蔬的質(zhì)量。 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬采收果蔬采收 一、采收質(zhì)量 果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，組織脆嫩，在采收、裝卸、運(yùn)輸過程中極易損傷，引起感染而腐爛。 貯藏果蔬要求成熟適當(dāng)，耐貯藏，新鮮度高，避免病蟲感染、日曬雨淋和一切損傷。果蔬采收果蔬采收二

2、、采收成熟度的確定 1、顏色變化 果蔬的表面色澤是鑒別成熟度的重要指標(biāo)。在果蔬成熟過程中，一般果實(shí)表面顏色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，然后再形成其本身固有的色澤。一般幼果果皮呈深綠色，成熟時(shí)綠色漸退，面色呈淺黃色，可根據(jù)果實(shí)表面顏色的變化確定適宜的采收成熟度。果蔬采收果蔬采收采收成熟度的確定 2、果肉硬度 硬度指果肉抗壓力的強(qiáng)度。在果實(shí)成熟過程中，由于果蔬內(nèi)果膠物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化（在成熟過程中果膠物質(zhì)由原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸），使果實(shí)硬度也發(fā)生變化?？箟毫τ?，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2表示。果實(shí)硬度常用硬度計(jì)測(cè)定，在測(cè)定時(shí)，一般選果蔬陰面中部去皮測(cè)定，所測(cè)得的數(shù)值具代表性。 果蔬采收果蔬采

3、收采收成熟度的確定 3、化學(xué)鑒定 果實(shí)在成熟過程中，各種化學(xué)物質(zhì)的含量和組成比例呈一定規(guī)律的變化。一般表現(xiàn)為含糖量逐漸增加，含酸量不斷減少，糖酸比趨于合理，在口感上表現(xiàn)為酸甜適口。根據(jù)這種變化，也可比較準(zhǔn)確的判斷果蔬成熟度。果蔬采收果蔬采收采收成熟度的確定 在果實(shí)的可溶性固形物中，主要成分是糖，在一定程度上它能表示果蔬的品質(zhì)，所以通常測(cè)定可溶性固形物的濃度大小也可作為含糖量的數(shù)值，從而作為判斷成熟度的依據(jù)。測(cè)定果蔬可溶性固形物濃度，常用手持糖量測(cè)定計(jì)測(cè)定。果蔬采收果蔬采收采收成熟度的確定手持糖量測(cè)定計(jì)果實(shí)硬度計(jì) 4、果實(shí)的形狀與大小 在一些情況下，可以用果實(shí)的形狀和大小來確定其成熟度。如黃瓜身

4、體膨大表示進(jìn)入成熟，瓜類大的表示成熟，小的表示未熟。果蔬采收果蔬采收采收成熟度的確定 5、生長(zhǎng)期 在正常氣候條件下，同一地區(qū)，同一品種，都要經(jīng)過一定時(shí)間的生長(zhǎng)才能成熟，即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天數(shù)。因此，在正常氣候條件下，可根據(jù)生長(zhǎng)時(shí)間確定采收時(shí)期。 果蔬采收果蔬采收采收成熟度的確定 6、果柄脫離難易程度 仁果類和核果類果實(shí)在成熟時(shí)，果柄與母枝之間，果柄與果肉之間都容易形成離層，易造成果實(shí)的脫落，據(jù)此可判斷成熟度。 7、植株生長(zhǎng)情況 對(duì)于一些食用部位在地下的蔬菜，可根據(jù)植株在地上的生長(zhǎng)情況做為判定依據(jù)。如洋蔥、芋頭、生姜等，以地上植株開始轉(zhuǎn)黃時(shí)采收較好。 果蔬采收果蔬采收采收成熟度的確定

5、 成熟度的確定比較復(fù)雜，不是某一個(gè)因素某一種方法就能確定的，上述指標(biāo)只能做為一個(gè)參考，在實(shí)際應(yīng)用中要結(jié)合具體的果蔬種類、品種、特性、生長(zhǎng)情況、氣候條件、栽培情況、市場(chǎng)情況、采后用途和環(huán)境條件、栽培管理技術(shù)多方面綜合考慮，才能比較準(zhǔn)確地確定果蔬成熟度。 果蔬采收果蔬采收采收成熟度的確定 采收時(shí)期是否適當(dāng)，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量和采后貯藏品質(zhì)有著很大的影響。采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實(shí)已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運(yùn)輸，在貯運(yùn)中自然損耗大，腐爛率明顯增高。因此，確定適宜的采收成熟期是

6、至關(guān)重要的。另外，適宜的采收期確定不僅取決于果蔬產(chǎn)品的成熟度，而且還取決于果蔬產(chǎn)品采后的用途、采后運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近、貯藏方法、貯藏和貨架期的長(zhǎng)短以及產(chǎn)品的生理特點(diǎn)。一般就地銷售的產(chǎn)品可以適當(dāng)晚些采收，而作為長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品則應(yīng)該適當(dāng)早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。對(duì)葡萄等采后不能進(jìn)行后熟的果實(shí)則應(yīng)該待果實(shí)風(fēng)味、色澤充分形成后再采收。 1.生長(zhǎng)期2.表面色澤的顯現(xiàn)和變化3.硬度或堅(jiān)實(shí)度4.果蔬主要化學(xué)物質(zhì)的含量5.果梗脫離的難易度6.其他方法n采前準(zhǔn)備n采收方法n采收時(shí)應(yīng)注意的問題采果梯采果袋采果剪采果筐 為了保證采收質(zhì)量，采收過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1采收時(shí)間 果蔬的采收時(shí)間應(yīng)選擇晴

7、天露水干后進(jìn)行。不同種類采收時(shí)間有差異，如葡萄適宜在晴天上午晨露消失進(jìn)行采收，有利于降低果實(shí)的膨壓，減少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午進(jìn)行，經(jīng)太陽曝曬，蒜薹細(xì)胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時(shí)不易折斷。陰雨連綿時(shí)采收對(duì)所有果實(shí)都不利。 2分期分批采收 同一植株上的果實(shí)由于花期或各自所處的光照和營(yíng)養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異，蔬菜產(chǎn)品如黃瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在進(jìn)行果品采收時(shí)，應(yīng)按照“先下后上，先外后內(nèi)”的原則進(jìn)行。 3收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進(jìn)行操作，輕拿輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時(shí)分級(jí)、包裝、預(yù)冷、運(yùn)輸或貯藏。 果蔬商品化處理是順利進(jìn)行果蔬流通的需要。 果蔬

8、采收后到貯藏、加工、銷售前還需要經(jīng)過一系列的處理，如清洗、晾曬、愈傷、催熟、脫澀、涂膜、熏蒸、分級(jí)、預(yù)冷、化學(xué)藥劑處理、包裝等，以提高其商品價(jià)值。第二節(jié)第二節(jié) 果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理 一、分級(jí) 分級(jí)就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及病蟲害、機(jī)械損傷等情況，按國(guó)家或行業(yè)制定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分為若干等級(jí)。 果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理1、分級(jí)的作用（1）通過分級(jí)可使果蔬等級(jí)分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷售，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。（2）在分級(jí)的同時(shí)剔除病蟲傷果，減少貯運(yùn)過程中的腐爛損耗。（3）通過分級(jí)，對(duì)于殘次果，就地銷售加工處理，減少浪費(fèi)現(xiàn)象。果

9、蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理分級(jí)分級(jí)2、分級(jí)方法.（1）人工分級(jí) 主要依靠人的視覺，同時(shí)借助一些簡(jiǎn)單的分級(jí)器具（分級(jí)板等），將產(chǎn)品分為若干等級(jí)。（2）機(jī)械分級(jí) 主要采用電腦控制。果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理分級(jí)分級(jí)以果實(shí)的糖度分級(jí)以果實(shí)的糖度分級(jí) 的無損傷分級(jí)的無損傷分級(jí)電腦記錄機(jī)械分級(jí)：分級(jí)效率高，分級(jí)均勻一致。機(jī)械分級(jí)：分級(jí)效率高，分級(jí)均勻一致。滾筒式滾筒式全自動(dòng)圖象處理式分級(jí)系統(tǒng)全自動(dòng)圖象處理式分級(jí)系統(tǒng)傳送帶傳送帶水果水果ccd攝像攝像分級(jí)分級(jí)計(jì)算機(jī)處計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)理系統(tǒng)手工分級(jí)的輔助工具手工分級(jí)的輔助工具-分級(jí)板分級(jí)板特點(diǎn)：效率低，誤差大。特點(diǎn)：效率低，誤差大。分級(jí)機(jī)大型

10、果品采后分級(jí)生產(chǎn)線果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理分級(jí)分級(jí)二、預(yù)冷 預(yù)冷是采收后的果蔬在貯藏運(yùn)輸之前進(jìn)行適當(dāng)降溫處理的一種措施。果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理預(yù)冷預(yù)冷1、預(yù)冷的作用（1）除去田間熱，迅速降低品溫。（2）控制果蔬采后生理生化變化。（3）減少微生物的侵染和營(yíng)養(yǎng)成 分的損失。果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理預(yù)冷預(yù)冷2、預(yù)冷的方法 （1）自然降溫冷卻 （2）水冷卻 （3）真空冷卻 （4）強(qiáng)制冷風(fēng)冷卻 （5）冷庫(kù)冷卻真空預(yù)冷機(jī)冷卻水設(shè)備果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理預(yù)冷預(yù)冷果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理預(yù)冷預(yù)冷三、化學(xué)藥劑處理 化學(xué)藥劑防腐保鮮處理，在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)

11、成果果蔬商品化不可缺少的一個(gè)步驟?；瘜W(xué)藥劑處理可以延緩果蔬采后衰老，減少貯藏病害，防止品質(zhì)劣變，提高保鮮效果。果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理化學(xué)藥劑處理化學(xué)藥劑處理 合理的包裝是使果蔬標(biāo)準(zhǔn)化、商品化，安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。 包裝可保護(hù)產(chǎn)品免受機(jī)械損傷、水分喪失、環(huán)境條件急劇變化和其他有害影響。四、包裝大型果品采后分級(jí)包裝生產(chǎn)線果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理包裝包裝包裝的作用 1.通過包裝能改善果蔬產(chǎn)品外觀，提高果蔬產(chǎn)品在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。 2.通過包裝可防止有害病菌在果蔬間的傳播蔓延，減少腐爛。 3.通過包裝可減少果蔬內(nèi)水分的過度蒸發(fā)，有助于果蔬保持新鮮狀態(tài)。 4.果蔬包裝后，還能

12、減少果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，減少機(jī)械損傷。 果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理包裝包裝果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理包裝包裝木箱塑料箱紙箱塑料泡沫箱包裝容器的要求1.要具有一定的承受能力，防止在堆碼時(shí)變形，損傷果蔬。2.要無不良?xì)馕叮晃廴竟?，保證果蔬的優(yōu)良品質(zhì)。3.要具備一定的防潮性。4.要內(nèi)部光滑，不刺傷果蔬。5.要大小適當(dāng)，方便貯運(yùn)操作，方便消費(fèi)者使用。6.要裝璜美觀大方，能夠吸引消費(fèi)者。果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理包裝包裝包裝容器的類型：1.柳條、荊條、竹籮、鐵絲、紫穗槐、白蠟條等編的筐簍 2.木板、膠合板、纖維板、瓦欏紙或塑料制的箱 3.麻袋、草袋、蒲包、網(wǎng)袋包

13、裝 4.塑料薄膜袋 果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理包裝包裝包裝方法1、單果包裝 2、果實(shí)裝箱 直線排列 錯(cuò)位排列 格板式排列 果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理包裝包裝 愈傷是采后給果蔬提供高溫、高濕和良好通風(fēng)條件，使其輕微傷口愈合的過程。特別是塊根、塊莖、鱗莖類蔬菜，在采收時(shí)容易造成機(jī)械損傷，引起腐爛。果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理愈傷愈傷 經(jīng)涂蠟后，適當(dāng)?shù)臏p少果蔬水分蒸發(fā)，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每個(gè)果蔬處于相對(duì)孤立的環(huán)境，避免其它病果的感染。同時(shí)通過涂蠟處理，還可改善果蔬外觀，增加光澤，提高果蔬商品價(jià)值。 涂蠟蘋果果蔬采后商品化處理果蔬采后商品化處理涂膜涂膜 運(yùn)輸是動(dòng)態(tài)貯

14、藏，在運(yùn)輸過程中果樹的振動(dòng)程度、環(huán)境中的溫度、濕度和空氣成分等都對(duì)運(yùn)輸效果產(chǎn)生重要影響。第三節(jié)第三節(jié) 果蔬商品化運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸一、公路運(yùn)輸特點(diǎn)：投資少、可調(diào)節(jié)性大、運(yùn)載量小貨車適宜于短距離、短時(shí)間的輸送冷藏車適宜于運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)、鮮度下降快的果蔬和鮮花果蔬商品化運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸公路運(yùn)輸公路運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸公路運(yùn)輸公路運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸公路運(yùn)輸公路運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸公路運(yùn)輸公路運(yùn)輸二、鐵路運(yùn)輸特點(diǎn)：運(yùn)輸量大，運(yùn)費(fèi)較低，連續(xù)性強(qiáng)，適合于長(zhǎng)途運(yùn)輸。缺點(diǎn)：裝載前后的轉(zhuǎn)運(yùn)問題我國(guó)鐵路運(yùn)輸車有以下幾種：普通棚車無溫控設(shè)備，受自然氣溫影響大，果蔬損耗大；無冷源保

15、溫車依靠車體的隔熱層，維持果蔬預(yù)冷后的品溫；冷藏車車內(nèi)有制冷設(shè)備，能維持車廂內(nèi)果蔬的適宜溫度； 果蔬商品化運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸鐵路運(yùn)輸鐵路運(yùn)輸集裝箱 是當(dāng)今世界上發(fā)展非常迅速的一種運(yùn)輸工具。突出特點(diǎn)：1.抗壓強(qiáng)度大，可長(zhǎng)期反復(fù)使用；2.便于機(jī)械化裝卸，省時(shí)省力；3.能創(chuàng)造良好的貯運(yùn)條件，較好地保證產(chǎn)品質(zhì)量。國(guó)際集裝箱規(guī)格有3種類別，13種型號(hào)。集裝箱的種類：按材料分：鋁合金、玻璃鋼、鋼制按結(jié)構(gòu)分：折疊式、薄殼式、內(nèi)柱式、外柱式按功能分：普通、冷藏、冷藏氣調(diào)、冷藏減壓等果蔬商品化運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸集裝箱運(yùn)輸集裝箱運(yùn)輸集裝箱運(yùn)輸水路運(yùn)輸優(yōu)點(diǎn)： 運(yùn)輸量大、成本低、行駛平穩(wěn)。 海運(yùn)是最便宜的運(yùn)輸方式，國(guó)外的海運(yùn)價(jià)格是鐵路的1/8，公路的1/40。缺點(diǎn)： 受自然環(huán)境限制較大、運(yùn)輸連續(xù)性差、速度慢。因此，水路運(yùn)輸果蔬的種類也受限制。果蔬商品化運(yùn)輸果蔬商品化運(yùn)輸水