起泡葡萄酒課件

1、起泡葡萄酒課件葡 萄 酒 工 藝 學(xué)起泡葡萄酒起泡葡萄酒課件起泡葡萄酒的釀造n本章主要講述起泡葡萄酒的釀造方法。n要求學(xué)生在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握起泡葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點(diǎn)。n教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：產(chǎn)生起泡的二次發(fā)酵不同的操作方法。起泡葡萄酒課件一、起泡葡萄酒的定義 歐盟于1987年3月16日在其822/87法令中對(duì)于下列起泡葡萄酒給出了明確的定義。n 1.起泡葡萄酒n 2.加氣起泡葡萄酒n 3.葡萄汽酒n 4.加氣葡萄汽酒起泡葡萄酒課件二、起泡葡萄酒的原料及生態(tài)條件 n（一）對(duì)原料的要求n1含糖量不能過(guò)高，應(yīng)在161.5187.0g/L，即自然酒度在9.511.0%（V/V）

2、。n2含酸量相對(duì)較高，總酸在8-12 g/L（以硫酸計(jì)），且蘋(píng)果酸含量相對(duì)較高。n3嚴(yán)格避免葡萄過(guò)熟。 在氣溫較低和氣溫較高的地區(qū)常常需要對(duì)原料進(jìn)行改良，而在中間類(lèi)型的地區(qū)，可以通過(guò)小氣候條件的選擇，使原料達(dá)到技術(shù)成熟度。起泡葡萄酒課件n1. 適于瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的品種 品種是決定這類(lèi)起泡葡萄酒的決定性因素。適于瓶?jī)?nèi)起泡葡萄酒的品種主要有黑比諾、霞多麗、白山坡、白比諾、灰比諾。此外，雷司令和一些意大利品種也可用于瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的生產(chǎn)，但質(zhì)量和陳釀特性都較上述品種差。（二）對(duì)品種的要求起泡葡萄酒課件n2適于密封罐法起泡葡萄酒的品種 封罐法起泡葡萄酒對(duì)原料的要求沒(méi)有瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的

3、要求嚴(yán)格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品種非常多，但主要的品種有：n（1）生產(chǎn)干型起泡葡萄酒的雷司令、縮味濃和一些意大利品種。n（2）生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品種等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶?jī)?nèi)法和密封罐法）常常是利用不同品種的原酒勾兌后再進(jìn)行第二次發(fā)酵獲得的（如香檳酒）。起泡葡萄酒課件3葡萄汽酒的原料品種 葡萄汽酒對(duì)原料沒(méi)有特殊要求，因此可利用的品種非常多，包括白色品種和紅色品種。起泡葡萄酒課件n（三）氣候條件 起泡葡萄酒要求的最佳氣候條件是溫度相對(duì)較低的地區(qū)。 優(yōu)良起泡葡萄酒產(chǎn)區(qū)在葡萄生長(zhǎng)期（4-9月）的主要?dú)夂蛑笜?biāo)是：活動(dòng)積溫2500-2800，有效積溫1000-1200，日照

4、時(shí)數(shù)1200-1500小時(shí)，年降水量700-1200毫米，XH.10-6為2.6-3.0（X為活動(dòng)積溫，H為日照時(shí)數(shù)）。 起泡葡萄酒課件n（四）土壤條件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤為鈣質(zhì)灰泥土，同時(shí)，土壤必須能夠?yàn)槠咸烟峁┏渥愕牡貭I(yíng)養(yǎng)，并且土壤中鉀的含量不能過(guò)高。n（五）栽培技術(shù) 在起泡葡萄酒的最佳產(chǎn)區(qū)，葡萄栽培技術(shù)沒(méi)有什么區(qū)別，但是，在溫度較高地區(qū)，尤其是在成熟季節(jié)溫度較高的地區(qū)，在葡萄栽培技術(shù)上有較大的不同。 與傳統(tǒng)的葡萄栽培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相對(duì)要早些。 在病蟲(chóng)害防治方面沒(méi)有多大的區(qū)別。起泡葡萄酒課件 起泡葡萄酒的釀造分兩步。第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中

5、的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。（一）起泡葡萄原酒的釀造 原酒的釀造主要包括壓榨、對(duì)葡萄汁的處理、酒精發(fā)酵以及蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。 三、起泡葡萄原酒的釀造起泡葡萄酒課件1壓榨 出汁率不能過(guò)高，應(yīng)小于66%； 分次壓榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒。2對(duì)葡萄汁的處理 取汁后可以通過(guò)不同的處理改良葡萄汁的質(zhì)量。包括SO2處理、澄清、加糖、調(diào)酸和顏色的調(diào)整。有時(shí)還需對(duì)葡萄汁進(jìn)行冷凍貯藏。起泡葡萄酒課件n（1）SO2處理 取汁后應(yīng)盡快對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理，使用濃度一般為30-100mg/L，根據(jù)國(guó)別不同而有所差異。n（2）澄清處理n方法：n自然澄清n離心處理n低溫下膠后過(guò)濾 一般

6、說(shuō)來(lái)，如果采收季節(jié)氣溫較低，葡萄汁中懸浮物較少，采用靜置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季節(jié)氣溫較高，葡萄汁中雜質(zhì)含量較高，則應(yīng)進(jìn)行低溫和過(guò)濾處理。起泡葡萄酒課件n（3）加糖n 在釀造起泡葡萄酒時(shí)，為了獲得CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入糖漿，另外，如果原料的含糖量過(guò)低，也應(yīng)對(duì)葡萄汁進(jìn)行糖分調(diào)整。應(yīng)記住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V）。 起泡葡萄酒課件n3酒精發(fā)酵n（1）干型葡萄原酒的發(fā)酵n 干型葡萄原酒的發(fā)酵主要注意所使用的發(fā)酵容器、發(fā)酵溫度的控制、酵母菌的選擇與使用以及是否需要添加澄清劑和穩(wěn)定劑。起泡葡萄酒課件n（2）芳香甜型葡萄原酒的發(fā)酵n 這類(lèi)原酒的發(fā)酵

7、特點(diǎn)是：在發(fā)酵過(guò)程中不斷地進(jìn)行硼潤(rùn)土處理（1g/L），每次處理后都要進(jìn)行過(guò)濾和（或）離心處理。處理的次數(shù)決定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及發(fā)酵狀況，一般進(jìn)行四次處理，前三次分別在酒度達(dá)到2、3、4度時(shí)進(jìn)行，最后一次處理在酒度達(dá)到5-6度之間進(jìn)行，并且要將硼潤(rùn)土和酪蛋白同時(shí)使用。然后將正在發(fā)酵的葡萄汁冷卻至5或以下，再進(jìn)行離心處理。這樣處理的目的是逐漸使葡萄汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，以使最終含糖量較高的起泡葡萄酒具有良好的生物穩(wěn)定性。n 這種方法可以控制發(fā)酵進(jìn)程，產(chǎn)生少量的酒精，同時(shí)可以保持較高的糖度和葡萄品種的果香。 起泡葡萄酒課件n4蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵 有些國(guó)家和地區(qū)對(duì)葡萄原酒進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，如

8、法國(guó)的香檳地區(qū)。如果控制良好，而且在其結(jié)束以后能完全控制細(xì)菌的活動(dòng)，這種發(fā)酵對(duì)含酸量較高的葡萄原酒是有利的；但是，如果控制不當(dāng)，它也可使產(chǎn)品缺乏清爽感，造成澄清困難、易于氧化等問(wèn)題。n 有些國(guó)家避免葡萄原酒的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，如在奧地利、西班牙、意大利等國(guó)家，所以應(yīng)該采用及早分離、過(guò)濾、離心、添加SO2等技術(shù)，避免MLF的進(jìn)行。 起泡葡萄酒課件 起泡葡萄酒中的氣泡主要是在第二次發(fā)酵中產(chǎn)生的，在進(jìn)行第二次發(fā)酵以前，一般要經(jīng)過(guò)澄清、酒石穩(wěn)定、防氧化以及勾兌等方面的處理。n1澄清 葡萄原酒的澄清處理多采用過(guò)濾和離心的辦法，此外使用丹寧、蛋白膠進(jìn)行澄清處理的也比較多。常用的蛋白膠主要是明膠和酪蛋白。丹

9、寧蛋白膠常用于貯藏在小容器中的葡萄酒，效果較好，但在大容器中效果則較差。大容器中的的葡萄原酒主要采用過(guò)濾和離心處理進(jìn)行澄清。 使用硼潤(rùn)土進(jìn)行澄清處理還可防止蛋白質(zhì)破敗病和銅破敗病。所以，雖然有研究證明硼潤(rùn)土處理會(huì)影響氣泡的形成，但很多國(guó)家目前仍然使用這一技術(shù)。（二）氣泡的產(chǎn)生起泡葡萄酒課件n2酒石穩(wěn)定n 酒石穩(wěn)定可采用如下方法：n（1） 添加偏酒石酸n（2） 離子交換n（3） 冷處理（自然冷處理和人工冷處理）n 但是，OIV和歐盟禁止對(duì)起泡葡萄原酒進(jìn)行（1）、（2）的處理。n3防氧化n 由于要進(jìn)行二次發(fā)酵。所以SO2的用量受到限制，所以多數(shù)采用CO2或氮?dú)鈱?duì)葡萄酒進(jìn)行充氣貯藏，當(dāng)然，在釀造過(guò)程

10、中也要盡量防止與空氣的接觸。 起泡葡萄酒課件n4勾兌n 為了獲得最好的產(chǎn)品，所有生產(chǎn)起泡葡萄酒的廠家在加糖漿進(jìn)行第二次發(fā)酵以前都進(jìn)行不同葡萄品種間的勾兌，包括不同品種、不同年份的葡萄酒之間的勾兌。n 一般來(lái)講，勾兌是在酒石穩(wěn)定之前進(jìn)行。n 勾兌的標(biāo)準(zhǔn)主要通過(guò)品嘗來(lái)確定。當(dāng)然，一些分析指標(biāo)如pH和總酸也可作為參考指標(biāo)，例如在香檳地區(qū)，要求勾兌后的總酸為4.5-6.0g/L（硫酸），pH3.0-3.15，以保證起泡葡萄酒具有清爽感。 起泡葡萄酒課件n5.二次發(fā)酵 二次發(fā)酵可分兩種情況，一種是原酒含糖量低，必須加入足夠量的糖漿。二是葡萄原酒含糖量足夠高，無(wú)須加入糖漿，利用原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行

11、。 二次發(fā)酵的方式同樣有兩種，一種是瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法，包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法，另外一種是密封罐法。起泡葡萄酒課件n(1) 瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（傳統(tǒng)法）nl 添加輔助物 酵母、糖漿、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、澄清物質(zhì)nl 封蓋nl 瓶?jī)?nèi)發(fā)酵 水平放置，發(fā)酵溫度12-18。nl 瓶口倒放和搖動(dòng) 沉淀集中于瓶口。nl 去塞 集中于瓶塞處的沉淀利用瓶?jī)?nèi)壓力沖出，在這一過(guò)程中應(yīng)盡量避免酒與氣體的損失。起泡葡萄酒課件n（2）瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法（轉(zhuǎn)移法） 在瓶?jī)?nèi)發(fā)酵結(jié)束以后，將酒瓶轉(zhuǎn)入分離車(chē)間。先將酒瓶在冰水中冷卻，通過(guò)一自動(dòng)等壓倒瓶裝置，將葡萄酒倒入一預(yù)先冷卻的小金屬罐中，并且不損失CO2氣體和葡萄酒。接收罐為雙層，具有攪拌器，并且事先充入了氮

12、氣或CO2氣體，氣壓略低于瓶?jī)?nèi)氣壓，以便將葡萄酒完全倒出。 轉(zhuǎn)移結(jié)束后，加入調(diào)味糖漿，根據(jù)葡萄原酒的狀況來(lái)確定接收罐的溫度。 如果葡萄原酒已經(jīng)過(guò)酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至0； 如果葡萄原酒未經(jīng)過(guò)酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至-4。并在這樣的溫度條件下進(jìn)行攪拌，8-12天后，起泡葡萄酒在等壓條件下進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾、裝瓶。 起泡葡萄酒課件n（3）密封罐發(fā)酵法 由于密封罐發(fā)酵法可以降低成本，縮短釀造時(shí)間（第二次發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵更快），簡(jiǎn)化工序（省略了搖瓶和去塞工序），更適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，因此，目前很多國(guó)家采用了這種方法。 起泡葡萄酒課件n密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問(wèn)題n發(fā)酵設(shè)備抗壓能力在0.8Mpa以上，并

13、且要定期檢查。n裝罐與第二次發(fā)酵 裝入量最多不能超過(guò)容積的96%，從基部注入原酒，將發(fā)酵罐頂部的閥門(mén)打開(kāi)，利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除（36-48小時(shí)）后關(guān)閉頂部閥門(mén)，發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間各個(gè)國(guó)家有所不同。起泡葡萄酒課件n成熟與穩(wěn)定 第二次發(fā)酵結(jié)束后，通過(guò)攪拌促進(jìn)酵母自溶。貯藏和成熟過(guò)程的溫度為12-14，在冬季溫度還要低些。成熟時(shí)間一般為6-8個(gè)月。然后在等壓條件下進(jìn)行分離、離心、過(guò)濾。OIV禁止利用CO2形成等壓條件。n裝瓶n 在裝瓶前，加入調(diào)味糖漿，進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，將溫度降至-2，以降低氣壓，并促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。在最后一次過(guò)濾后，對(duì)葡萄酒進(jìn)行攪拌，以使葡萄酒質(zhì)量均勻，然后利用

14、等壓的方式進(jìn)行裝瓶。 起泡葡萄酒課件n（一）葡萄汽酒 葡萄汽酒的釀造方法、所用的設(shè)備以及檢測(cè)手段均與起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶?jī)?nèi)氣壓略低一些。我國(guó)規(guī)定葡萄汽酒的氣壓在20條件下為0.1-0.25Mpa；法國(guó)規(guī)定葡萄汽酒的CO2最多不能超過(guò)0.3Mpa。歐盟規(guī)定葡萄汽酒的總酒度應(yīng)大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），氣壓為0.15-0.2Mpa（20）。 四、葡萄汽酒與加氣葡萄酒 起泡葡萄酒課件 法國(guó)在生產(chǎn)葡萄汽酒時(shí)，一般先對(duì)壓榨汁進(jìn)行SO2處理（60-100mg/L）,然后澄清,加入選擇的酵母,在18-20的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵.在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)葡萄汁進(jìn)行硼潤(rùn)土處理(400-1000 mg/L),以增加香味并使顏色變淡。其產(chǎn)氣的方式主要有兩種：n保持在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2并用冷凍的方式防止蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。這樣生產(chǎn)的葡萄氣酒香味更濃，但是生物穩(wěn)定性差。n在發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒保持在18的條件下，以促進(jìn)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，并保持在這一發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2氣體。 此外，還可用一般葡萄酒與發(fā)酵葡萄汁混合，以獲得所需的CO2氣壓和含糖量或?qū)⑵咸丫婆c具有CO2氣壓的葡萄酒混合的方式生產(chǎn)葡萄汽酒。 起泡葡萄酒課件n（二）加氣葡萄酒 加氣葡萄酒的特點(diǎn)與起泡葡萄酒相似，但其氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入CO2氣體而獲得的。 可用幾種不同的方法對(duì)葡萄酒進(jìn)行充氣，最好的方