脂肪在烹飪中的變化ppt課件

1、脂肪作為食物中重要的營養(yǎng)成分，在烹飪中可作為傳熱介質并能提高菜肴的風味品質，但在高溫中也會發(fā)生下列各種變化。 原理：油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含量增加，會降低油脂的發(fā)煙溫度。發(fā)煙溫度除了與游離脂肪酸的含量有關外，還與油脂的純凈度有密切的關系。油脂的發(fā)煙點與油脂中低分子重要溶解物質的濃度成正比，因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會影響油脂的煙點。油脂中含的雜質越多，酸敗程度越嚴重，油脂中所含的溶解物就越多，發(fā)煙溫度下降的幅度越大。油脂熱水解對菜看烹飪的影響 ：油脂發(fā)煙溫度的變化對菜

2、肴有較大的影響。發(fā)煙點降低明顯的油脂，在烹任過程中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風味。一般地，油脂在加熱過程中發(fā)煙點的變化與油脂的種類有密切關系，如棕擱油在加熱期間發(fā)煙點的變化是逐漸下降的，而米糠油在加熱5小時后才迅速下降，以后下降的速度又變緩慢。油煙逸出油面還會污染周圍環(huán)境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影響人體健康。因此，在烹任中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過程中煙點變化緩慢的油脂較好。油脂在長時間高溫下會發(fā)生聚合和熱氧化聚合，生成環(huán)聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高溫下油脂還能發(fā)生部分水解，然后再縮合成分子量較大的醚型化合物，增加油脂的粘度。熱聚合作用使油脂產生毒性物質，這種物質是有害于食用者健康的。

3、油脂熱氧化聚合對烹飪的影響油脂加熱至200230時能引起熱氧化聚合，所以油炸食品所用的油會逐漸變稠。聚合的速度和程度與油脂的種類有關，亞麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄欖油和花生油則不易聚合。反復高溫處理的油脂隨著聚合的不斷進行，會由稠變凍甚至凝固。烹飪中火力越大，時間越長，熱氧化聚合反應就越劇烈。發(fā)生熱氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，這種聚合物在體內被吸收后與酶結合，會使酶失去活性而引起生理異?，F象，有害于人體健康。所以在烹任過程中，應盡可能減少或防止油脂的熱氧化聚合反應的進行，這就應盡量避免高溫長時間的加熱，那種帶著火苗烹炒的做法并不可取，應避免采用這種做法。另外，油脂處

4、在高溫狀態(tài)中的時間越長，熱氧化聚合的程度就會越嚴重，所以油炸用油不宜反復使用。油脂在加熱中，當溫度上升到一定程度時就會發(fā)生熱分解，產生一系列低分子物質。熱分解產物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催淚作用。當用肉眼看到油面出現藍色煙霧時，就說明油脂已發(fā)生了熱分解。油脂的熱分解程度與加熱的溫度有關。不同種類的油脂，其熱分解的溫度(即發(fā)煙點)不同，人造黃油、黃油的發(fā)煙點為140180，牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點為180250。在煎炸食物時，油溫控制在油脂的發(fā)煙點以下，就可減輕油脂的熱分解，降低油脂的消耗，而且可以保證產品的營養(yǎng)價值和風味質量。如煎炸牛排需要選擇發(fā)煙點較高的油脂，不但可以加速蛋

5、白質的變性，達到食用要求，而且還能提高牛排鮮嫩的質感。烹調油：供烹調用，如黃豆油、花生油、棉籽油、豬油等。沙拉油：經過，5.5小時的冷卻實驗，不會產生混濁結晶及沉降現象者，專供制沙拉醬及烹調用，如黃豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉油等。油炸油：供油炸用，烹調油、炸酥油均可使用。人造奶油：家庭用于煎炒或奶油代用品，加工用于烘焙業(yè)。酥油：炸酥油用來煎炸，烤酥油用于烘焙。其他：特殊用途油脂，如巧克力脂。 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按質量指標分為四個等級，即一級、二級、三級和四級 毛油 、精練油 、色拉油 、硬化油 六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧

6、化物、 脫臭、脫蠟時間原料掛糊上漿 防止高溫加熱引起的油脂劣變防止高溫加熱引起的油脂劣變要防止高溫加熱引起的油脂劣變，可以采取以下控制措施：1.控制煎炸用油的溫度在170200之間。煎炸食物的過程中最好使用油溫自動控制設備，控制油溫，使有害物質的產生減少。 2.煎炸用油加熱時間不宜過長，應盡量減少反復使用煎炸用油的次數。 3.在烹調食物的過程中應避免食物與明火直接接觸，或在灼熱的金屬表面局部過熱處理食物。 4.采用煎炸法烹調富含蛋白質的食物時，最好在食物外層掛上淀粉，以防止食物焦糊，控制有害物質的產生。淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分

7、裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化 食物中的淀粉或者勾芡、上漿中的淀粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使淀粉發(fā)生糊化。淀粉要完成整個糊化過程，必須要經過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。1提高食物的消化吸收率 2用于菜肴中的掛糊 3用于菜肴的上漿 4用于菜肴的勾芡 5用于淀粉食品的制作 淀粉老化是淀粉糊化的逆過程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉)處在較低溫度下，會出現不透明，甚至凝結或沉淀的現象。含淀粉的糧食經加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉淀，這種現象稱為淀粉的老化，俗稱淀粉的返生。老化的淀粉粘度

8、降低，使食品的口感由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，這樣使得其口感變差。 淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當水分含量低于10%或者有大量水分存在時淀粉都不易老化；溫度：在2-4淀粉最易老化，溫度大于60或小于-20顛覆你呢都不易老化；酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化。淀粉老化在早期階段是由直鏈淀粉引起的，而在較長的時間內，支鏈淀粉較長的支鏈也可以相互發(fā)生締合而發(fā)生老化。防止淀粉老化的方法：將糊化后的淀粉在80以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水。 粉絲、粉皮、龍蝦片的加工 因為上述這些 原料只有經過老化才能具有較強的

9、韌性，表面產生光澤，加熱后不易斷碎，并且口感有勁，所以應選擇直鏈淀粉含量高的豆類淀粉為原料，而以綠豆淀粉為最佳。 蛋白質變性：蛋白質變性：蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性。 蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物。1、雞蛋、肉類等經加溫后蛋白質變性，熟后更易消化。 2、 （滅菌、消毒）。 3、動物、昆蟲標本固定保存、防腐。 4、 減毒、封閉毒性堿基團作類毒素抗原，制作抗毒素。5、制革，使皮革成形。6、蠶絲是由蛋白質變性而成。7、用于蛋白質的沉淀。從血液中提分離、提純激素，制藥。 8、臨床上外科凝血，

10、止血。尿中管型診斷腎臟疾病。 9、酶類分解各種蛋白質，以利于腸壁對營養(yǎng)物質的吸取。 10、加入電解質使蛋白質凝聚脫水如做豆腐。 11、改變蛋白質分子表面性質進行鹽析，層析分離提純蛋白質，如核酸的提純、DNA測定。 12、大分子的破碎，基因重整合。 13、蛋白質分子結合重金屬而解毒。 (一)縮短烹調時間 第一，原料上漿后，其表面形成一種由變性蛋白質和糊化淀粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱后產生的蒸汽外溢，使原料受熱的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱后的水分外流，使傳熱介質原有溫度不至下降過多，從而相對提高了原料的受熱溫度；第三，上漿為原料補充了大量的水分，原料成熟速度加快。 (二)

11、保持原料營養(yǎng)素 上漿后的原料在烹制時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養(yǎng)素起破壞作用。 (三)菜肴飽滿滑嫩 上漿時，漿中的水分子會穿過細胞膜向高滲壓一方細胞質滲透，使細胞逐漸充水。加熱后這種充水導致菜肴形成飽滿的感觀和軟嫩的質地。水分進入細胞后，漿中的淀粉、蛋白質等分子較大的物質無法進入細胞而停留在原料的表面。受熱后，在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質組成的溶膠膜。這個膜與芡汁結合又形成滑的觸感。 (四)增加菜肴滋味(一)質感軟嫩 菜肴的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的，上漿通過為原料補充水分來最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通過加熱后菜肴的質感，可以判別上漿時是否

12、最大限度的為原料補充了水分(二)觸感光滑 上漿菜肴觸感光滑是由漿中的淀粉和蛋白質形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面緊緊的粘在原料上，另一方面又將菜肴中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感。(一)注意上漿時間 通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。(二)注意上漿動作 上漿時一開始要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但快不等于手重。 (三)注意淀粉的用量 合適的用量標準是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。 (四)注意調味程度 上漿的同時要為原料進行基本調味，這時的調味一定要

13、掌握好分寸，要給正式調味留余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。 減少原料中的水分、營養(yǎng)素、含氮有機物、呈味物質及脂肪減少原料中的水分、營養(yǎng)素、含氮有機物、呈味物質及脂肪的溢出，同量避免一些水溶性維生素隨水流進入湯中。的溢出，同量避免一些水溶性維生素隨水流進入湯中。 使食物原料內部受熱均勻穩(wěn)定，加工成熟的菜肴，如炒肉片、使食物原料內部受熱均勻穩(wěn)定，加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鮮質嫩?；锶獾任鄂r質嫩。 減少原料中容易氧化分解的營養(yǎng)素與空氣直接接觸的機會，減少原料中容易氧化分解的營養(yǎng)素與空氣直接接觸的機會，同量淀粉中含有一種還原型的物質谷胱甘肽，可起到抗氧化同量淀粉中含有一種還原型的物質谷

14、胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，對一些易氧化的營養(yǎng)素起到保護作用。的作用。因此，對一些易氧化的營養(yǎng)素起到保護作用。 使原料中的蛋白質不至于驟遇高溫變老、變焦。使原料中的蛋白質不至于驟遇高溫變老、變焦。 利用利用“糊漿糊漿”作用，把各種原料巧妙地粘合在一起，使各種作用，把各種原料巧妙地粘合在一起，使各種營養(yǎng)素得到相互補充。例如，在淀粉糊中加入蛋類或乳類，營養(yǎng)素得到相互補充。例如，在淀粉糊中加入蛋類或乳類，給植物原料穿衣碼芡，補充植物原料中蛋白質的不足，如酥給植物原料穿衣碼芡，補充植物原料中蛋白質的不足，如酥花生仁、炸薯條、炸水果等。又如烹制雞、鴨、魚、肉時，花生仁、炸薯條、炸水果等。又如烹制雞

15、、鴨、魚、肉時，可利用淀粉糊的作用，補充其碳水化合物的不足，如軟炸里可利用淀粉糊的作用，補充其碳水化合物的不足，如軟炸里脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊風味，又減少了油膩感。脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊風味，又減少了油膩感。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等 一是掌握好勾芡時間，菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能過多，否則鹵汁不易黏在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。三是菜肴湯汁要適當四是在粉汁濃度適當時勾芡，五是在口味確定后勾芡。六淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 亮。攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。保持營養(yǎng)鮮嫩節(jié)省時間（提高效率）蔬菜：炒動物性原料：燒、炒、燜等根據刀工糖尿病人：脂肪應占總熱能的20%25%，嚴格控制烹調油的用量，每日