面包質(zhì)量鑒定

1、 面包質(zhì)量鑒定面包質(zhì)量鑒定根據(jù)國際品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)，面包品質(zhì)分為外部和內(nèi)部兩個部分來評定。 體積 表皮顏色 q 外表占30% 外表式樣 烘焙均勻度 表皮質(zhì)地 顆粒 內(nèi)部顏色q 內(nèi)部占70% 香味 味道 組織結(jié)構(gòu) 一、外部 1、 體積 用面包的體積比例來測定 體積比=成品體積（cm3）/成品重量（g） 標(biāo)準(zhǔn)：4.56 膨脹過大：組織多孔，內(nèi)部松軟 膨脹過小：組織緊密，顆粒粗糙 2、 表皮顏色 正常的表皮顏色為金黃色，頂部較深四邊較淺。 表皮過深：爐火溫度太高，糖用量大，基本發(fā)酵不夠。 表皮過淺：爐溫太低，烘烤時間太短，糖用量少，基本發(fā)酵過長。 3、外表式樣 有底，無白色收腰。 4、烘焙均勻程度 表皮

2、發(fā)黑而四周白色：面包一定沒烤熟。 底部顏色深而頂部顏色淺：底火太強，膨脹小，表皮厚，韌性太強。 5、 表皮質(zhì)地 應(yīng)該薄而柔軟 表皮厚而堅韌：配方中油和糖的用量太少。 表皮灰白有碎片：發(fā)酵時間過長。 表皮褐色，厚而堅韌：發(fā)酵不夠。 表皮堅韌無光澤：溫度過低。 溫度過高：表皮焦黑龜裂。二、內(nèi)部1、 顆粒 標(biāo)準(zhǔn)：大小一致。 大孔洞的形成多數(shù)是整形時的處理不當(dāng)。 松弛的顆粒則為面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)。2、 內(nèi)部顏色 正常為白色或乳白色，其顏色形成大多和面粉有關(guān)。 20% 絲質(zhì)光澤在攪拌和發(fā)酵正常的情況下產(chǎn)生。3、 香味面包的香味是由表皮和內(nèi)部兩個部分產(chǎn)生。外表香味是由面團表面的糖份經(jīng)烘烤過程所產(chǎn)生

3、的焦化作用與小麥麥香形成的。所以烤面包時一定要使四周產(chǎn)生金黃色，否則不能達到焦化程度就無法產(chǎn)生特有的香味。面包內(nèi)部的香味是由面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的化學(xué)變化綜合小麥本身的香氣形成的。有酸味：發(fā)酵過久，攪拌溫度太高。無香味或有淡淡的甜味：發(fā)酵時間不夠。不可有酸味和霉味。4、 味道 不粘牙，無酸味和霉味。5、 組織結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，不含大小蜂窩狀孔洞。面包評判表面包評判表 體積體積 表皮顏色表皮顏色 外表形狀外表形狀 烤焙均勻度烤焙均勻度 外部結(jié)構(gòu)外部結(jié)構(gòu) 顆粒顆粒 內(nèi)部顏色內(nèi)部顏色 香味香味 味道味道 組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu) 外外 表表 部部 分分 內(nèi)內(nèi) 部部 部部 分分 說明：說明： 外表部分：外表部分

4、： 體 積：是指面包烤熟后體積的大小。沒有加蓋的白面包重量體積比應(yīng)為 1：6。 外表顏色：面包表皮顏色應(yīng)為金黃色。不應(yīng)該有黑白斑點存在。 外表形狀：對稱，高矮一致，無凹凸。 烘焙均勻度：上下及四邊顏色一致。 外部結(jié)構(gòu)：平滑，紋理細致，表皮軟薄。 內(nèi)部部分：內(nèi)部部分： 顆 粒：均勻細致，無大氣孔。 內(nèi)部顏色：潔白，色澤鮮明，沒有條紋和斑點。 香 味：有面包特有的烘焙香味。 味 道： 組織結(jié)構(gòu)：切片的時候碎屑少，用手觸摸切面感覺不會太硬、太軟或太粗糙。 外外 部部 缺缺 點點 滿分滿分 得分得分 體積體積 太大、太小 1010 表皮顏色表皮顏色 不均勻、太淺、有皺紋、太深、有斑點、不鮮 8 8 外

5、表式樣外表式樣 中間低、一邊低、兩邊低、一邊高、不對稱、邊有皺紋、頂部過于平坦 5 5 烤焙均勻度烤焙均勻度 四邊顏色太淺、四邊顏色太深、底部顏色太深、有斑點 4 4 表皮質(zhì)地表皮質(zhì)地 太厚、粗糙、太硬、太脆、其他 3 3 內(nèi)內(nèi) 部部 缺缺 點點 顆粒顆粒 粗糙、有氣孔、紋理不均勻、其他 1515 內(nèi)部顏色內(nèi)部顏色 色澤不鮮明、顏色太深、其他 1010 香味香味 酸味太重、乏味、腐味、其他怪味 1010 味道味道 太淡、太咸、太酸、其他怪味 2020 組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu) 粗糙、太松、太緊、太干燥、面包屑太多、其他 1 15 5 食食 品品 鮮鮮 度度 管管 理理 數(shù)數(shù) 據(jù)據(jù) 相相同同時時間間（三三天天）溫溫度度對對細細菌菌繁繁殖殖的的影影響響 溫度 細菌的繁殖數(shù)目 0 24 個 5 10000 個 10 1000000 個 細細菌菌繁繁殖殖溫溫度度 細菌種類 最低溫度 最高溫度 適合生長溫度 低溫菌 0 25 1218 中溫菌 15 4455 2537 高溫菌 40 75 5560 面面包包老老化化溫溫度度 溫度 老化速度 30 非常緩慢 2030 緩慢 -720 迅速 1 最迅速 -18 -7 緩慢 -18以下 停止 最最佳佳儲儲存存條條件件 品種 溫度 濕度 面包 20以上 75% 蛋糕 05 90% 西點 810 75% 老婆餅常見問題老婆餅常