中廚管理規(guī)章制度

1、中廚房管理規(guī)章制度一、安全制度為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù) 防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生， 根據(jù)中華人民共和國(guó)消防條例和四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例結(jié)合本 部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1 、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。2 、全體員工必須做到人人懂消防， 人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具 體崗位，以保證使用正常。4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的 使用性。5、做

2、好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開 頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防 安全工作。7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防 知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。（二）法制與安全1 、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定和條 例。2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房 部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防 范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)

3、客，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情 況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái) 產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán) 境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污 染和有害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)食品衛(wèi) 生法和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例 ，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必 須遵照?qǐng)?zhí)行。（一）個(gè)人衛(wèi)生1 、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，

4、各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。2 、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸 直接入食品工作五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或 滲出性皮膚病。3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔 衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。3 、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證 食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制

5、。5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的 “食品添加劑， 使用范圍和使用量” 的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生 安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生 廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖

6、洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。8 、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。（四）獎(jiǎng)片懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生 意識(shí)，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展 要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班 組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行 批評(píng)或處罰。4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，

7、符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及 信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處 罰。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班 （大廚 ）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚 師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（一）個(gè)人衛(wèi)1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” ，保持良好的衛(wèi)生 習(xí)慣。2 、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過 0.1 厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品 衛(wèi)生和個(gè)人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后 等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、

8、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手 消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩 為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔7 、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。 （工作服實(shí)行公管、 公換、 公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身 體的危害，保障賓客的身體健康。2、食品加工前嚴(yán)格原料的先

9、料，備料標(biāo)準(zhǔn)。3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)， 未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不 粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后， 無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制 后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒 后才使用，

10、加工。9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季 更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具 無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦 臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原料的選擇，調(diào)味 （制餡 ）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不 含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊， 顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害， 未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。13

11、 、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng) 過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。14、加工前所用的各種工具、用具、盛具、設(shè)備在使用前必須嚴(yán)格進(jìn)行洗 滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。15 、洗滌消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保潔。16、生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)備不 能溫用，并有明顯標(biāo)記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無毒爛，用前用 25% 酒精消毒、 用后刮干凈立放，保持干燥。17 、原料使用或加工前必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生才能 移交。

12、18、成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透，以保 證殺滅食品中的寄生早，微生物和對(duì)人體有害的物質(zhì)，保證安全。19、成品銷售前，必須用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作， 防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。20 、隔夜和存放超過 4 小時(shí)熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其 它方法用冷水浸光保潔，使用時(shí)去掉水份。22、成品制作不得隨意濫用藥物 （香料除外 ）。23、盡量不用或少用食品添加劑，必須用時(shí)嚴(yán)格按照國(guó)家頒布標(biāo)準(zhǔn)的范圍 和使用量作用。24 、水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒，最簡(jiǎn)單方法有：開水燙泡后方 能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡 5

13、-6 分鐘，取出 用冷開水沖洗干凈出售。25、蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動(dòng)時(shí)無響聲及活 動(dòng)感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常， 去殼，蛋白細(xì)膩略有彈性，蛋黃不散，油潤(rùn)，味正常無異味。27、水產(chǎn)類。加工時(shí)必須將內(nèi)臟清除干凈，對(duì)鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡 自死不得加工使用。28、原料、半成品、成品的保管，嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲(chǔ)于專 用冰柜及保鮮房?jī)?nèi)貨架上，并在門上，架上標(biāo)明存放類別標(biāo)志。29、洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置必須 通風(fēng)或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。30、保管過程上，心發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛、有異味

14、、色變等必須處理掉，決 不允許出售和食用。31、定期和隨時(shí)清洗冰柜，保鮮、食品柜、貨軻、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。2、各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。3、各種設(shè)備、工臺(tái)要求干凈光亮，現(xiàn)本色。4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵?？蚣馨咽指蓛簦瑹o油膩。5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時(shí)加蓋。下班后及時(shí)運(yùn)至 指定地點(diǎn)。6、保持地面衛(wèi)生?，F(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑泔。7 、保持下水道暢通。并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。8、保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈 光亮，現(xiàn)本

15、色。9 、各加工點(diǎn)要求做到無鼠、 無蠅、無蟑螂、 無蚊蟲等， 保證各方不受污染。10 、各加工間的清洗池要保持干凈， 游泳池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備， 下班及時(shí)倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò)。11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)一工具的清潔衛(wèi) 生。12、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi) 生。13、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具， 盛具、設(shè)備零件等。14、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。15、廚房?jī)?nèi)的工作電話機(jī)要隨時(shí)保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。四、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)小白

16、菜每棵完整，無黃葉、爛葉，新鮮蘑菇大小均勻，色白，粗長(zhǎng)不過 1cm黃瓜身直，色綠，質(zhì)嫩，無壓傷，大小一致洋蔥大小一致，剩一層外皮，無傷完好鹵豆干煙熏，色黃，形整，無水大青椒大小均勻，色綠，不腐爛韭黃長(zhǎng)短粗細(xì)均勻， 色黃，無老產(chǎn)黃豆芽新鮮，長(zhǎng)短一致砂爛葉蠶豆新鮮，嫩綠，大小一致青豆親鮮，嫩綠，大小一致青元新鮮，嫩綠，大小一致蕓豆質(zhì)嫩，均勻，色綠土豆大小一致，無破皮，無泥，無腐爛苦瓜身直，粗細(xì)均勻，不爛，質(zhì)嫩茄子質(zhì)嫩，新鮮，皮完整蘆筍6 寸長(zhǎng)，無老發(fā)，色綠，鮮嫩青菜薄皮，質(zhì)嫩，無老葉，顆大白菜白菜無外老黃，無爛，色綠，質(zhì)嫩質(zhì)嫩，無黃葉，色綠老姜仔姜質(zhì)嫩，色均，無老根香菜菠菜大蔥葉少小青椒大小均勻，

17、色綠牛角椒大小均勻，色綠，不腐爛紅椒質(zhì)厚，嫩，色紅，不腐爛高筍筍身完整，無老頭，質(zhì)嫩，色白玉米棒棒身完整，米粒飽滿，色黃，質(zhì)嫩玉米籽顆粒均勻，質(zhì)嫩、色均、新鮮白涼粉無雜質(zhì)，色透明，無異味，質(zhì)老嫩醪糟糟味濃郁、色乳白、無異味磨芋新鮮點(diǎn)制，老嫩適中，無異味內(nèi)脂豆腐盒裝、定點(diǎn)生產(chǎn)、無變質(zhì)瓢兒菜無外老葉，無筋，色白，質(zhì)嫩芋兒仔芋、無皮、質(zhì)嫩、形好大蒜獨(dú)蒜，無皮，大小均勻，無冒心，質(zhì)嫩折耳要尖苗完整，葉桿適中，無泥，無老頭，無水彈子肉完整彈子、無連帶，筋膜豬腿后腿二刀肉（坐尖部分）豬尾無毛，形直，凈豬尾板油色白、純凈，厚實(shí)，無水豬舌無喉管，凈舌豬心無水，無連帶豬腸頭新鮮， 10 寸長(zhǎng)豬肺色鮮，無破損，氣

18、管長(zhǎng)度一寸豬排凈排、頭尾不帶龍骨豬耳無毛，色白，無耳把豬手前蹄，無毛，色白，帶筋豬腦花新鮮，形好，色凈豬肚形好，無異味，肚把完整豬腰無色腰，形好，新鮮，無連帶眉肉均勻前夾，肥瘦相間好豬里脊凈脊肉，整塊 35-40 厘米長(zhǎng)精五花肉正無花、無邊角、廢料臘肉腿肉，肥瘦各半，相連，色好豬黃喉成片均勻，色白，無筋膜豬肘子豬后肘，無毛，骨短，色凈牛柳形完成，干爽，無筋膜牛霖彈子完整，無邊帶、筋膜金錢肚新鮮，形好，壁厚，無廚味牛腩肌腱分明，干、無邊帶，純凈羊肉腿凈腿，色均，無多余連帶白毛肚張頁成片均勻， 邊凈，無漲發(fā)肉雞凈宰殺， 無內(nèi) 臟， 無水凈 重3-3.5kg/ 只土公雞凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重3-3.5kg/ 只小肉雞凈宰殺， 無內(nèi) 臟， 無水凈 重1.5-1.7kg/ 只竹絲雞凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重2-2.5kg/ 只鮮兔活宰殺，無內(nèi)臟，無水鴨掌色均，大小一致