紅葡萄酒的釀造工藝及優(yōu)化介紹.doc

1、紅葡萄酒的釀造工藝及優(yōu)化研究摘要：本文就紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝作出探討，就紅葡萄酒酒精主體發(fā)酵與浸漬過程同步進行的發(fā)酵策略， 通過適當延長發(fā)酵時間達到增加紅葡萄酒中多酚及有益色素如單寧的含量， 同時采用蘋乳發(fā)酵策略處理原料酒， 達到降糖和增加酒肥碩感的目的，通過該工藝的探討和優(yōu)化以期為紅葡萄酒的生產(chǎn)提出有益建議。關(guān)鍵詞： 紅葡萄酒；發(fā)酵；探討和優(yōu)化IAbstract： In this paper, we will explore the production technology ofred wine.In the fermentationmethod that a simultaneous su

2、bjectfermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wineand good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such asthe contentof tannins.Meanwhile, processing the raw material of wine throught malicacid-lacticacid fermentationprocess,to achieve the purpose of reducingb

3、lood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussionand optimizationof the process,inorderto raisea good suggestionsforred wine production.Key words: red wine, fermentation, discussion and optimizationII目錄摘要： .IAbstract： .II目錄 .III1引言 .12研究目的 .13材料與工藝原理 .23.1 材料.23.2 紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝概述 .2

4、3.2.1紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程圖 .23.2.2葡萄的成熟與采收 .33.2.3紅葡萄的破碎加工 .33.2.4紅葡萄酒的主發(fā)酵 .33.2.6紅葡萄原酒的貯藏和陳釀 .43.2.7紅葡萄酒的澄清與過濾 .53.2.8紅葡萄酒的裝瓶與包裝 .54工藝流程的優(yōu)化 .55討論與小結(jié) .65.1 討論.65.2 小結(jié).7參考文獻.8I II1 引言葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁發(fā)酵獲得的一種飲料產(chǎn)品 1 。我國葡萄酒工業(yè)發(fā)展幾經(jīng)沉浮， 近十幾年來的發(fā)展速度較穩(wěn)定。 隨著入世以后國外各檔次葡萄酒的進入，中國葡萄酒市場的激烈競爭加劇。 因此面對激烈的競爭態(tài)勢， 國內(nèi)葡萄酒行業(yè)應(yīng)對的關(guān)鍵之一就是提高產(chǎn)品質(zhì)

5、量、 豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)， 提高我國葡萄酒產(chǎn)品的競爭力。大約 7000 年以前葡萄栽培已經(jīng)在小亞細亞里海與黑海之間開始， 歐洲最早開始種植葡萄并進行釀造的國家是希臘， 隨著羅馬帝國的擴張葡萄栽培和葡萄釀酒技術(shù)開始迅速傳播。 我國引入歐亞種葡萄是在西漢時期， 張騫出使西域?qū)⑵咸褟拇笸鹨氩⒁肓酸劸扑嚾?，從此我國開始有了葡萄酒 2 。我國葡萄酒工業(yè)化生產(chǎn)始于 1892 年煙臺張裕葡萄釀酒公司的建立， 100 多年來，葡萄酒業(yè)幾經(jīng)沉浮，近十幾年來的發(fā)展速度較快， 2005 年全國葡萄酒年產(chǎn)量達 40 萬噸，釀酒葡萄的栽培面積也達到 90 萬畝，釀酒葡萄產(chǎn)量達到 60 萬噸。隨著產(chǎn)業(yè)政策的轉(zhuǎn)變、社會生活的

6、豐富、人們追求健康的意識不斷加強，葡萄酒作為一種健康時尚的飲品 3 ，越來越受到消費者的信賴。隨著葡萄酒市場的發(fā)展、葡萄酒知識的普及與葡萄酒文化的傳播， 人們對葡萄酒的了解越來越多，不再是霧里看花般的盲目， 消費者對葡萄酒的消費意識也日趨理性。 這給葡萄酒業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 另外，隨著葡萄酒市場的細分， 對產(chǎn)品風格與質(zhì)量的要求也越來越高且越來越多樣化、 個性化，因此我們必須提高產(chǎn)品質(zhì)量，以提高中國葡萄酒的水平與檔次，提高葡萄酒與國外同類產(chǎn)品的競爭力。2 研究目的葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、

7、營養(yǎng)價值高， 是最健康、最衛(wèi)生的飲料， 所以它一直是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。紅葡萄酒具有極高的經(jīng)濟及社會價值， 研究人員發(fā)現(xiàn)， 葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和單寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。在適量飲用葡萄酒的條件下， 防止固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動脈硬化。由于紅葡萄酒中的多酚含量最高，因此，在適量飲用紅葡萄酒的條件下，能防治各種心血管疾病，降低血壓。紅葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，還能直接保護肌膚， 促進肌膚的新1陳代謝。然而在我國紅葡萄酒的生產(chǎn)卻是差強人意， 本文就有關(guān)紅葡萄酒釀造工藝的原料、破碎、澄清、發(fā)酵工藝的探討和優(yōu)化提出一些粗淺看法。3 材料與工藝原

8、理3.1材料鮮葡萄、果膠酶、單寧、鋼瓶裝液體二氧化硫、葡萄酒活性酵母、柱體錐體發(fā)酵罐 80m3 碳鋼，內(nèi)襯樹脂、后發(fā)酵罐白鋼 70m3 、硅藻土過濾機、板框壓濾機、酒泵、化糖罐、葡萄破碎機、除梗機、壓榨機、 1450菌株 輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所 4 、 糖等。3.2紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝概述葡萄酒釀造就是將葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒。它包括兩個階段：第一階段為物理化學(xué)或物理學(xué)階段， 即在釀造紅葡萄酒時， 葡萄漿果中的固體成分通過浸漬進入葡萄汁，在釀造葡萄酒時，通過壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋果 - 酸乳酸發(fā)酵階段 5 。3.2.1 紅葡萄酒生產(chǎn)的工藝流程圖23.2.2葡萄的成熟與采收

9、對于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時間， 決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來分析判斷。 在葡萄的成熟過程中， 葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下6降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對于某一個具體的葡萄品種來說，當葡萄已經(jīng)達到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化， 這時成熟系數(shù)的值也相對穩(wěn)定。3.2.3紅葡萄的破碎加工葡萄酒破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。 對紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。 整穗的葡萄經(jīng)過破碎機上對向滾動的一對輥軸，把葡萄擠碎， 落入破碎機的臥式篩籠內(nèi)。 篩籠內(nèi)有一個能快速轉(zhuǎn)動的軸

10、桿，軸桿上按有許多齒釘， 把葡萄梗分離出去。 葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵， 把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。 在進行葡萄破碎時， 要同時按葡萄重量加入 50PPm60PPm的 SO2，可以亞硫酸的形式加入 7 ?；螂S著葡萄破碎機一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的 SO2一定要均勻。它對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。3.2.4紅葡萄酒的主發(fā)酵葡萄酒主發(fā)酵過程， 主要完成的生化反應(yīng)是酵母菌把葡萄糖和果糖， 轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。 酵母菌只能通過同化基質(zhì)中的碳水化合物， 獲得生長繁殖所需要的能量。 酵母菌同化碳水化合物有兩種形式， 即在有氧條件

11、下的呼吸作用： C6H12O6 6CO2+6H2O+能量。在無氧的條件下，酵母菌通過對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過程叫做酒精發(fā)酵：C6H12O62CH3CH2OH+2CO 能量 8 。酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖） ，蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后， 才能被酵母菌同化。 酒精發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下， 經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)， 生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳， 并有多種副產(chǎn)物。 酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、 乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級醇和酯類 9 。紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在 20 28。從接入酵母菌開始，

12、 每天開放式倒罐兩次， 每次倒罐量 50%。倒罐時應(yīng)噴淋整個皮渣的表面， 測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線， 并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制。紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是67天。當發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到5g/L 以下時，312 。進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應(yīng)該單獨存放和管理。自流汁控干后，立即對皮渣進行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨存放和管理。紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在 20 28。從接入酵母菌開始， 每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量 50%。倒罐時應(yīng)噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制 10 。紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣。 現(xiàn)代國內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)

13、酵罐； 也有用碳鋼罐，必須進行防腐涂料處理；或者用水泥池子，經(jīng)過防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進行的11 。3.2.5紅葡萄酒的后發(fā)酵在成熟的葡萄果粒中， 自然要殘留一部分蘋果酸。 隨著葡萄的加工過程， 蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。蘋果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過程， 也叫蘋果酸乳酸發(fā)酵過程。 這個過程是在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和CO2的過程。經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實的紅葡萄酒?，F(xiàn)在紅葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵， 大多采用人工添加乳酸細菌的方法，人為地控制蘋果酸乳酸發(fā)酵。

14、首先是酵母菌完成對糖的主發(fā)酵，然后是乳酸菌完成將蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的后發(fā)酵。 當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物3.2.6紅葡萄原酒的貯藏和陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面， SO2能防止紅原酒的氧化， 使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。 從貯藏管理操作上講， 一般應(yīng)該在后發(fā)酵結(jié)束后， 即當年的 11月 12月份，進行一次分離倒桶。 把沉淀的酵母和乳酸細菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來年的 34月份。經(jīng)過一個冬天

15、的自然冷凍， 紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀， 把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉， 有利于提高酒的穩(wěn)定性。 第三次倒桶待第二年的 11月份。在以后的貯藏管理中， 每年的 11月份倒一次桶即可。 橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器， 更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味， 是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器 13 。橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的口味。43.2.7紅葡萄酒的澄清與過濾葡萄酒的澄清， 分自然澄清和人工澄清兩種方法。 紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的。 必須采用人為的澄清手段， 才能保證商品葡萄酒對澄清

16、的要求。人工的澄清方法有以下幾種：其一、下膠。下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體， 使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團聚的單寧、 色素、蛋白質(zhì)、金屬復(fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定 14 。其二、過濾。過濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。 其三、離心。離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。3.2.8紅葡萄酒的裝瓶與包裝葡萄酒的裝瓶與包裝， 是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序。 葡萄酒的包裝， 就是對裝瓶壓塞的葡萄酒， 進行包裝裝璜， 使其成為對顧客有吸引力的商品。 葡萄酒的包裝裝璜，主要是

17、加熱縮帽，貼大標，貼背標，裝盒，裝箱等。紅葡萄酒裝瓶前， 首先檢驗裝瓶酒的質(zhì)量。 經(jīng)過理化分析， 微生物檢驗和感官品嘗，各項指標都合格， 才能進入裝瓶過程。 為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入 30mg50mg/L 的 Vc15 。對于裝瓶后立即投入市場， 短時間里就能消費的紅葡萄酒， 可采用防盜蓋封口， 這樣成本低。國內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴密，可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限。4 工藝流程的優(yōu)化對于葡萄酒而言，雖然有“七分原料三分工藝”之說，但這“三分工藝”卻決定著“七分原料” 在最終葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量風格中的發(fā)揮和體現(xiàn)。發(fā)酵是

18、原料進入加工環(huán)節(jié)的第一道重要關(guān)卡，也是整個生產(chǎn)過程中的核心工藝，這一步驟的細微疏漏將會給后期工藝處理帶來沉重的壓力， 直接的代價便是生產(chǎn)成本的升高和產(chǎn)品質(zhì)量的下降。葡萄酒生產(chǎn)工藝中需要貫徹“以防為主”的原則，盡量避免問題的發(fā)生。紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。 然而目前在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在， 前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精， 后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。1、盡量采取理想工藝， 將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中。理想工藝是指葡萄原料狀況良好的情況下，所采取的工藝流程。52、盡量采用復(fù)合式生產(chǎn)線 , 以提高設(shè)備利用率， 節(jié)約

19、設(shè)備投資； 并使生產(chǎn)作業(yè)線最徑直和捷短，減少運輸，節(jié)約能源；縮小占地面積，節(jié)約廠房投資。復(fù)合生產(chǎn)線是指不同類型的葡萄酒采用同一生產(chǎn)線。不同類型葡萄酒的工藝流程雖有差異， 但釀造工藝中仍有許多共同環(huán)節(jié)。 如原料的機械處理 ( 破碎，除梗，壓榨 ) ， SO2處理，酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。3、科學(xué)管理發(fā)酵過程在發(fā)酵過程中作好科學(xué)跟蹤監(jiān)測工作， 預(yù)防發(fā)酵溫度超標， 有規(guī)律地進行循環(huán)攪拌和開放式倒罐， 以維持酵母的微氧發(fā)酵環(huán)境， 而且還能及時排放聚集其中的 CO2。增加發(fā)酵安全性。一旦出現(xiàn)發(fā)酵異常問題，切忌坐視不管，應(yīng)及時重新補加酵母并補足發(fā)酵助劑和營養(yǎng)劑。問題嚴重時應(yīng)選用專業(yè)重啟動酵母

20、（如UV43）或具有再啟動功能的酵母（如DV10、 EC1118和 FC9），并配合使用酵母活化劑和發(fā)酵助劑，使發(fā)酵迅速重啟和完成發(fā)酵。4、對產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強的適應(yīng)性。5 討論與小結(jié)5.1討論1、選定的酵母菌： 1450菌株2、代謝方式酵母菌是一些單細胞真菌，屬于營養(yǎng)專一性和兼性厭氧型菌，主要存在 2種代謝方式 :（1）在有氧條件下進行有氧呼吸， 將糖完全氧化分解產(chǎn)生 CO2和水，并獲得能量，使自身大量繁殖，卻不能產(chǎn)生人類所需要的發(fā)酵功能；（2）在無氧條件下， 酵母菌通過對糖的不完全分解形成乙醇和 CO2，同時獲得能量，維持自身體能，以實現(xiàn)持續(xù)代謝功能，即人們常說的發(fā)酵過程。3、

21、對滲透壓的反應(yīng)(1) 滲透壓偏高或偏低起酵緩慢或困難；(2) 滲透壓偏高或偏低發(fā)酵過程遲緩或中止；4、對酸度的反應(yīng)pH 3 8的范圍內(nèi)酵母菌都能生長，但最適pH 為4，pH 值過高或過低都可能導(dǎo)致雜菌感染、揮發(fā)酸偏高、副產(chǎn)物含量增加香氣質(zhì)量被破壞、殘?zhí)瞧撸ㄎ⑸锊环€(wěn)定性） 等一系列不良感觀質(zhì)量缺陷， 因此在葡萄酒質(zhì)量風格允許的情況下，盡量保證 pH3.1 。另外，葡萄汁中的胺態(tài)氮含量與總酸可能存在一定的相6關(guān)性，總酸偏低的發(fā)酵液酒精發(fā)酵啟動相對比較困難， 這時在發(fā)酵前期補充一定的發(fā)酵助劑是非常必要的。5、對溫度的溫度酵母一般在 045時生長。耐熱能力較差，酵母細胞 5556幾分鐘就被殺死。若

22、營養(yǎng)充足，酵母細胞機能強健，對溫度的適應(yīng)范圍也會相應(yīng)地擴展。6、酵母菌的活化酵母菌活化和制備不科學(xué)酵母在啟動發(fā)酵過程之前必須進入良好的生理代謝狀態(tài)，才能按照酒師預(yù)期的發(fā)酵曲線完成發(fā)酵過程， 減少副產(chǎn)物的產(chǎn)生， 優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量風格。 基本上都應(yīng)用商業(yè)化生產(chǎn)的活性干酵母， 但干酵母的使用技術(shù)性較強，目前，國內(nèi)很多酒師都采用傳統(tǒng)的糖水或葡萄汁作為活化基質(zhì)， 但是實際上酵母的活化更需要有充足的營養(yǎng)補給，甚至比發(fā)酵期間的營養(yǎng)補充更加重。5.2小結(jié)課程設(shè)計是培養(yǎng)學(xué)生綜合運用所學(xué)知識， 發(fā)現(xiàn)、提出、分析和解決實際問題，鍛煉實踐能力的重要環(huán)節(jié)， 是對學(xué)生實際工作能力的具體訓(xùn)練和考察過程。 通過這次課程設(shè)計， 讓我更詳細地了解了紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程， 這為以后的生產(chǎn)實習以及今后的學(xué)習和工作都能提供很大的幫助。7參考文獻1. 趙光鰲等譯（ Roger B.