危害控制點(diǎn)管理

1、1HACCP（危害分析與關(guān)鍵控點(diǎn)）培訓(xùn)培訓(xùn)部2第一章第一章 食品的安全與衛(wèi)生食品的安全與衛(wèi)生食品的定義：食品是指各種供人類(lèi)食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草?！笆称沸l(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第一節(jié)第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求食品安全與衛(wèi)生的重要要求1、人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬(wàn)人患有甲肝病。1986年肆虐英國(guó)的瘋牛病，造成約13.4萬(wàn)名受害者1997年侵襲香港的禽流

2、感1998年席卷東南亞的豬腦炎3第一章第一章 食品的安全與衛(wèi)生食品的安全與衛(wèi)生1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波2、食品國(guó)際貿(mào)易的要求 我國(guó)出口食品檢驗(yàn)項(xiàng)目的變化五十年代：憑樣交貨 六十年代：對(duì)品質(zhì)提出要求（新鮮度，成分） 七十年代：增加安全衛(wèi)生項(xiàng)目（農(nóng)殘，放射性，毒素等） 八十年代：增加內(nèi)在質(zhì)量項(xiàng)目 九十年代：微生物，微量有害物質(zhì)，生物毒素項(xiàng)目大量增加。 4相關(guān)案例1988年我國(guó)出口到原西德的蜂蜜因殺蟲(chóng)脒含量超標(biāo)，使2萬(wàn)噸產(chǎn)品退貨，索賠100萬(wàn)美元1988年我國(guó)出口到日本烤鰻因含有惡喹酸（是被禁用的抗生素）出口受阻，烤鰻價(jià)格由每噸2萬(wàn)美元下降至5000美元，給我國(guó)造成巨大損失。19971999年我

3、國(guó)出口到歐盟成員國(guó)的凍鱈魚(yú)片，曾被檢出沙門(mén)氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷(xiāo)注冊(cè)代號(hào)，產(chǎn)品被銷(xiāo)毀。1990年我國(guó)輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過(guò)進(jìn)口國(guó)限量 標(biāo)準(zhǔn)，被拒之門(mén)外。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費(fèi)的生物的、化學(xué)的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。 一、生物的危害可分為： 1、細(xì)菌 A.孢子形成菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 B.非孢子形成菌5 大腸桿菌(例:0157) 李斯特菌 沙門(mén)氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等 2、病毒 肝炎病毒A和E 諾沃克病毒 旋轉(zhuǎn)病毒 3、寄生蟲(chóng) 單線蟲(chóng) 人蛔蟲(chóng) 豬肉滌蟲(chóng) 牛肉滌蟲(chóng) 旋毛

4、線蟲(chóng) 等等二、化學(xué)危害 1、天然的化學(xué)藥品 6 組胺 蘑菇毒素 貝類(lèi)毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 2、有意加入的化學(xué)品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營(yíng)養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 3、無(wú)意地或偶然加入化學(xué)藥品 農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲(chóng)劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學(xué)藥品（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆）7三、物理危害 物理的危害和常見(jiàn)來(lái)源 材料 來(lái)源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計(jì) 木頭 水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物 石頭 水果/蔬菜/谷物、建筑物 金屬 機(jī)器、農(nóng)田、鳥(niǎo)槍子彈、電線、建筑物 塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包

5、裝材料、托盤(pán)、雇員 第三節(jié)第三節(jié) 國(guó)際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向國(guó)際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向1、食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品安全衛(wèi)生直接涉及人類(lèi)的健康，許多國(guó)家都在改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系，并在研究制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)食品風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)則。 美國(guó)修訂HACCP原則和應(yīng)用準(zhǔn)則 澳大利亞/新西蘭研究制定國(guó)家食品安全體系 各主要進(jìn)口國(guó)相繼建立食品進(jìn)口警告系統(tǒng) 以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系-HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)）82、食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 采用HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 美國(guó)：把HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品檢驗(yàn)暑制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全

6、強(qiáng)化計(jì)劃執(zhí)行手冊(cè)。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 歐盟：在“對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式3、官方管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控目前各國(guó)官方對(duì)進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。4、建立食品進(jìn)出口的控制體系 9 第二章第二章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 第一節(jié) HACCP簡(jiǎn)介一、什么是HACCP HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的

7、首字母縮寫(xiě)。 這是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門(mén)取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。二、HACCP的由來(lái) 1、因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足： 對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來(lái)反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。 檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說(shuō)明食品的質(zhì)量，相對(duì)來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度較低。 對(duì)眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi) 2、隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量及安

8、全衛(wèi)生更加關(guān)注10例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類(lèi)的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會(huì)造成食品的污染。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求。三、HACCP發(fā)展歷史 在60年代美國(guó)的Pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙航行局在開(kāi)發(fā)美國(guó)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒(méi)有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念 111971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP的概念，是首次在美國(guó)公開(kāi)。1996.7.25美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署對(duì)國(guó)內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)

9、鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”并于即日生效。世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP。1997年CAC批準(zhǔn)的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”目前被許多國(guó)家應(yīng)用四、應(yīng)用HACCP的優(yōu)點(diǎn) 1、在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。 2、通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。 3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制。 4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。 5、由直接專(zhuān)注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。 6、由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，

10、降低產(chǎn)品損耗。 7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告 8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。12第二節(jié) HACCP的七個(gè)原理原理1、危害分析和預(yù)防措施 危害是指有能導(dǎo)致食品消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理特性。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。 HACCP只把重點(diǎn) 放在控制顯著危害上 危害分析-根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的潛在顯著性 危害分析劃分為兩種活動(dòng)自由討論和危害評(píng)估-自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過(guò)程（工藝流程圖）的每一個(gè)操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技

11、術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估其發(fā)生的可能性。危害評(píng)估是對(duì)每一個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)極其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的顯著性。 危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)危害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開(kāi)預(yù)防措施-用來(lái)防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)預(yù)防措施的例子：13A、生物危害細(xì)菌1）時(shí)間/溫度控制2）pH控制3）鹽或其他防腐劑的添加4）干燥5）來(lái)源控制病毒蒸煮方法B、化學(xué)危害141、）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)）2、）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用）3、）標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)）C、物理危害1、）來(lái)源控制（例：銷(xiāo)售證明和原料檢測(cè)）2、）

12、生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、X射線設(shè)備的使用）原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)?？刂泣c(diǎn)（CP）：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 在工藝流程圖中不能被確定CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。如何確定CCP 確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來(lái)確定。用“CCP判斷樹(shù)

13、表”來(lái)確定CCP是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否CCP15CCP判斷樹(shù)表問(wèn)題1 對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中 是否存在預(yù)防措施？ 修改步驟，過(guò)程或產(chǎn)品 是 否 控制此步驟保證安全是否必需？ 是 否 不是CCP問(wèn)題2 將此步發(fā)生的顯著危害的 可能性消除或降低到一個(gè)可接受水平 ？ 是 否問(wèn)題3 識(shí)別污染的危害事件是否超過(guò)了可接 受水平或能增加到不可接受的水平？ 是 否 不是CCP 問(wèn)題4 隨后的工序是否將已識(shí)別的危害降低到 一個(gè)可接受的水平？ 是 否 不是CCP 是CCP 16原理3 建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（CL）：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn) 一個(gè)關(guān)鍵限

14、值（CL）用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值（CL），可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。操作限值（OL）：比CL更嚴(yán)格的限度，由操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)原理4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控的目的： 1、跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。 2、查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離后） 3、提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件一個(gè)好的監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分 1、監(jiān)控什么-對(duì)象

15、：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作 2、怎樣監(jiān)控-方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量 3、監(jiān)控頻率-何時(shí)（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的。 4、誰(shuí)監(jiān)控-人員原理5 糾偏行動(dòng) 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏行動(dòng) 17糾偏行動(dòng)：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的行動(dòng) 糾偏行動(dòng)的組成應(yīng)包括兩個(gè)部分： 1、糾正和消除偏離的起因，重建對(duì)加工的控制。 2、確定在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個(gè)步驟： 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 1）根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估。 2）根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測(cè)試 第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過(guò)。 第三步：如果存在

16、潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品是否能被： 1）重新加工 2）轉(zhuǎn)為安全使用 第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷(xiāo)毀。18糾偏行動(dòng)記錄糾偏行動(dòng)記錄應(yīng)包含以下內(nèi)容：1）產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）2）偏離的描述3）采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理4）采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名5）必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果原理6 記錄-保持程序沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生HACCP體系的記錄有四種1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件2）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄3）糾偏行動(dòng)的記錄4）驗(yàn)證活動(dòng)的記錄1、HACCP計(jì)劃和支持文件1）制訂HACCP計(jì)劃的信息和資料192）各種有關(guān)

17、數(shù)據(jù)3）有關(guān)顧問(wèn)和其他專(zhuān)家進(jìn)行咨詢(xún)的信件4）HACCP小組名單和小組職責(zé)5）制訂HACCP計(jì)劃必須具備的程序（GMP SSOP)及采取的預(yù)期步驟概要2、監(jiān)控記錄所有的HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)包含下列信息的表格表頭公司名稱(chēng)時(shí)間和日期產(chǎn)品確認(rèn)（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍）實(shí)際觀察或測(cè)量情況關(guān)鍵限值操作者的簽名復(fù)查者的簽名復(fù)查的日期3、糾偏行動(dòng)記錄4、驗(yàn)證記錄201、雇員培訓(xùn)記錄2、化驗(yàn)記錄記錄成品實(shí)驗(yàn)室分析細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌及其他需要分析的檢測(cè)結(jié)果3設(shè)備的校準(zhǔn)和確認(rèn)書(shū)原理7 驗(yàn)證程序驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACC

18、P計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證要素：確認(rèn)CCP驗(yàn)證活動(dòng)-監(jiān)控設(shè)備的校正-針對(duì)性的取樣和檢測(cè)-CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 第三節(jié) 制定一份HACCP計(jì)劃的步驟一、制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟和必備程序1、必備程序 GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）212、預(yù)先步驟組成HACCP小組描述食品和銷(xiāo)售確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者建立流程圖驗(yàn)證流程圖3、管理層的承諾二、危害分析1、建立危害分析工作單（見(jiàn)下頁(yè)）2、確定潛在的危害3、分析潛在危害是否顯著危害4、判斷是否顯著危害的依據(jù)5、顯著危害的預(yù)防措施6、確定這步驟是否關(guān)鍵

19、點(diǎn)三、HACCP計(jì)劃表1、填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格2、建立關(guān)鍵限值（CL)(表縱行3）223、建立監(jiān)控程序（表縱行47）4、建立糾偏行動(dòng)程序（表縱行8）5、建立記錄保持程序（表縱行9）6、建立驗(yàn)證程序（表縱行10）四、驗(yàn)證報(bào)告1、確認(rèn)-獲取制定HACCP計(jì)劃的科學(xué)依據(jù)2、CCP點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)-監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對(duì)性取樣檢測(cè)、CCP點(diǎn)記錄等復(fù)查。3、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證-審核HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施及對(duì)最終樣品的微生物檢測(cè)。五、HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容1、封面（名稱(chēng)、版次、制定時(shí)間）2、工廠背景材料（廠名、廠址、注冊(cè)編號(hào)等）3、廠長(zhǎng)頒布令（手簽）4、工廠簡(jiǎn)介（附廠區(qū)平面圖）5、工廠組織結(jié)構(gòu)圖6、

20、HACCP小組名單及職責(zé)237、產(chǎn)品加工說(shuō)明8、產(chǎn)品加工工藝流程圖9、危害分析工作單10、HACCP計(jì)劃表格11、驗(yàn)證報(bào)告12、記錄空白表格13、培訓(xùn)計(jì)劃14、培訓(xùn)記錄24危 害 分 析 工 作 單工廠名稱(chēng)： 產(chǎn) 品 描 述： 工廠 地址： 銷(xiāo)售和貯存方法： 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第三列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）生物的化學(xué)的物理的生物的化學(xué)的物理的25HACCP方案表格工廠名稱(chēng)： 產(chǎn) 品 描 述：工廠地址： 銷(xiāo)售和貯存方法： 預(yù)期使用和消費(fèi)者： 123

21、45678910關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)顯著危害對(duì)于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控監(jiān)控 怎么 監(jiān)控 誰(shuí)監(jiān)什么 監(jiān)控 頻率 控糾偏行動(dòng)記錄 驗(yàn)證26良好操作規(guī)范（GMP)良好操作規(guī)范（GMP)是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)我國(guó)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；（二）組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)；（三）生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的管理；（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；（五）車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；（六）原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；（七）生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制；（八）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制；（九）檢驗(yàn)的要求；（十）質(zhì)量記錄的控制；（十一）質(zhì)量體系的內(nèi)部審核27一、出口食品廠、庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生要求1、對(duì)周?chē)h(huán)境的要求：2、對(duì)水源的要求：3、工廠布局要求：二、出口食品生產(chǎn)