烹飪?cè)牧险n程標(biāo)準(zhǔn)

1、西餐烹飪?cè)蠈W(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)：×××（統(tǒng)一填寫(xiě)）（小四宋體行距1.5倍）適用專業(yè)：西餐工藝專業(yè)課程類別：核心課修課方式：必修課教學(xué)時(shí)數(shù)：48學(xué)時(shí)總學(xué)分?jǐn)?shù)：4學(xué)分一、課程定位和設(shè)計(jì)思路（五號(hào)宋體加粗行距1.5倍）1、課程定位（五號(hào)宋體行距1.5倍）本課程是西餐工藝學(xué)科體系中闡述烹飪?cè)系姆N類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)等及在烹飪中應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，是烹飪工藝類各專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課。通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，對(duì)合理、科學(xué)地利用烹飪?cè)?，促進(jìn)烹飪技藝的掌握和提高烹飪理論水平都

2、具有重要的作用。2、設(shè)計(jì)思路變學(xué)科課程體系為任務(wù)引領(lǐng)型課程體系，緊緊圍繞完成經(jīng)營(yíng)管理工作任務(wù)的需要來(lái)選擇課程內(nèi)容；變知識(shí)本位為能力本位，以任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)；變書(shū)本知識(shí)的傳授為動(dòng)手能力的培養(yǎng)，以管理訓(xùn)練為載體，創(chuàng)設(shè)工作情境，采用教、學(xué)、練三者結(jié)合以練為主的教學(xué)方式，結(jié)合職業(yè)資格證書(shū)考核，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。根據(jù)職業(yè)教學(xué)規(guī)律，循序漸進(jìn)組織教學(xué)，逐步提升學(xué)生實(shí)踐技能。本課程是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的理論學(xué)科。因此，在教學(xué)手段上我們采取了以課堂講授原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)并總結(jié)烹飪運(yùn)用規(guī)律為主，以實(shí)踐教學(xué)手段了解原料的外部形態(tài)特征、品種特點(diǎn)、品質(zhì)鑒別等為輔的靈活的教學(xué)方式，取得了

3、良好的效果。 理論和實(shí)踐教學(xué)中，在教師講授基本知識(shí)和基本理論的基礎(chǔ)上，采用啟發(fā)式、討論式等教學(xué)方法，使學(xué)生將生活中的實(shí)例與課堂知識(shí)緊密地結(jié)合起來(lái)，增加了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握，有效地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、思考問(wèn)題的積極性，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。二、課程目標(biāo)（五號(hào)宋體加粗行距1.5倍）能力目標(biāo)基礎(chǔ)能力目標(biāo)：具備本專業(yè)扎實(shí)的基本功和嫻熟的烹飪操作技能，能綜和應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，分析和解決經(jīng)營(yíng)管理中的實(shí)際問(wèn)題；能勝任星級(jí)酒店、賓館的高級(jí)專業(yè)技術(shù)和管理工作；具有較強(qiáng)的現(xiàn)代廚房一線管理能力。畢業(yè)時(shí)通過(guò)國(guó)家職業(yè)技能鑒定，取得中高級(jí)烹調(diào)師職業(yè)資格證書(shū)。專業(yè)基礎(chǔ)能力目標(biāo)：具有一定的組織能力、管理能力和語(yǔ)言表達(dá)能力

4、，能勝任高中級(jí)烹調(diào)師職業(yè)技能培訓(xùn)的教學(xué)工作?；菊莆找婚T(mén)外語(yǔ)（國(guó)家B級(jí)以上），并能進(jìn)行一般的烹飪會(huì)話，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力和日常事務(wù)處理能力。具有操作和使用計(jì)算機(jī)的基本知識(shí)和技能，能熟練應(yīng)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行餐飲成本核算、食品分析和從事專業(yè)管理工作。并取得國(guó)家計(jì)算機(jī)二級(jí)證書(shū)。專業(yè)能力目標(biāo)：具有良好的心理素質(zhì)、生活習(xí)慣和審美藝術(shù)修養(yǎng)。具有符合職業(yè)要求的儀表、儀態(tài)和健康的體魄，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的大學(xué)生體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)；適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，掌握主要客源國(guó)的飲食喜好和民族、宗教忌禁。據(jù)備營(yíng)養(yǎng)食譜、藥膳食譜、宴會(huì)及各色餐式的設(shè)計(jì)和研發(fā)能力。知識(shí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)目標(biāo)：具有從事烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)所需要的人文社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)的基

5、本知識(shí)，熱愛(ài)餐飲事業(yè)、熱愛(ài)烹飪工作、陽(yáng)光向上，有良好的職業(yè)習(xí)慣、職業(yè)道德修養(yǎng)和較強(qiáng)的現(xiàn)代服務(wù)意識(shí)。具有創(chuàng)業(yè)精神，良好的職業(yè)道德。專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)目標(biāo)：熟練掌握本專業(yè)所必需的基礎(chǔ)知識(shí)，包括：烹飪?cè)现R(shí)、原料加工知識(shí)、烹調(diào)技術(shù)、西餐制作、面點(diǎn)制作技術(shù)、食品雕刻與冷盤(pán)拼擺技術(shù)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等基本知識(shí)。專業(yè)知識(shí)目標(biāo)：掌握本專業(yè)的專業(yè)理論知識(shí)，包括：中國(guó)烹飪概論、烹飪化學(xué)、烹飪基本功練習(xí)、烹飪器具的應(yīng)用與管理、中國(guó)烹飪發(fā)展史、菜肴的點(diǎn)綴與鑲嵌、廚政管理等專業(yè)理論知識(shí)。了解國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)以及本學(xué)科前沿課題和最新研究成果。掌握50余個(gè)英語(yǔ)專業(yè)詞匯的讀、寫(xiě)、用。附詞匯表：酒店餐廳常

6、用英語(yǔ)詞匯 中餐餐具用品筷子Chopsticks           古典杯Old Fashion Glass      筷架Chopsticks Rack 烈性酒杯Mao-tai Glass    筷套Chopsticks Bag           雞尾酒杯Cocktail Glass調(diào)味碟Soy Sauce Dish

7、60;    冰桶Ice Bucket               湯碗Soup Bowl 酒籃Wine Basket中餐常見(jiàn)原料豬肉Pork         肝liver        雞肉chicken        小蝦shrimps鳳尾魚(yú)Longtailed A

8、nchovy      鴿子 pigeon         蟹crab牛肉Beef         海參 seaslug   鱸魚(yú)perch            乳豬suckingpig石斑魚(yú)Roach      燕窩birdnest&#

9、160;  大蝦 prawns          龍蝦lobster羊肉Mutton       田雞 frog      魚(yú)翅 sharks fin   桂魚(yú) mandarinfish中餐廳常用酒水中國(guó)白酒Spirit    紅茶Black Tea     花茶Jasmine Tea   

10、0;   磚茶Brick Tea茅臺(tái)酒Mao Tai     黃酒Yellow Wine   紹興酒Shao Xing Wine  檸檬茶Lemon Tea飯店專業(yè)名詞服務(wù)員 Waiter      安全部Security Department    女服務(wù)員 Waitress工程部Engineering Department    領(lǐng)班Captain    

11、; 財(cái)務(wù)部Financial Department收銀員Cashier      客房部HouseKeeping Department    調(diào)酒師Bartender受理預(yù)訂Receiving Reservations   問(wèn)候客人Greeting guests請(qǐng)客人等候Asking the guests to wait    對(duì)餐桌不滿意The table is unsuitable當(dāng)預(yù)訂的餐桌被其他客人占了A reserved table has been gi

12、ven away展示菜單Presenting the menu     點(diǎn)菜服務(wù)Taking the guest's order推薦飲料Recommending drink      時(shí)刻關(guān)注客人Giving continual attention處理投訴Handling complaints     甜品服務(wù)Offering desserts呈遞賬單Presenting the bill素質(zhì)目標(biāo)：熱愛(ài)社會(huì)主義祖國(guó)；掌握馬克思主義、毛澤東思想及鄧小平理論的基

13、本原理；堅(jiān)持黨的基本路線，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，堅(jiān)持建設(shè)有中國(guó)特色的社會(huì)主義；具有科學(xué)的世界觀、正確的人生觀和高尚的道德情操；熱愛(ài)本職工作，有全心全意為人民服務(wù)的思想和良好的職業(yè)道德,具有愛(ài)崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，團(tuán)結(jié)合作的良好思想品質(zhì)和社會(huì)公德。三、課程內(nèi)容（學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)）（五號(hào)宋體加粗行距1.5倍）1、學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)思想（五號(hào)宋體行距1.5倍）學(xué)習(xí)項(xiàng)目和任務(wù)設(shè)計(jì)是基于原材料種類。學(xué)習(xí)項(xiàng)目和任務(wù)的排序是并列的；考慮酒店專業(yè)特定層面。2、學(xué)習(xí)情境內(nèi)容與描述表1 學(xué)習(xí)情境內(nèi)容項(xiàng)目?jī)?nèi)容學(xué)時(shí)項(xiàng)目一烹飪?cè)系姆诸?，鑒別和儲(chǔ)藏2項(xiàng)目二動(dòng)物性原料識(shí)別18項(xiàng)目三植物性原料識(shí)別12項(xiàng)目四調(diào)輔原料識(shí)別12小計(jì)-44第一次課

14、、最后一次課4合計(jì)-483、學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)表2 學(xué)習(xí)情境1教學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境名稱： 烹飪?cè)系姆诸?，鑒別和儲(chǔ)藏 學(xué)時(shí)：2教學(xué)目標(biāo)：能力目標(biāo)1掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法；烹飪?cè)腺A存的方法和原理。知識(shí)目標(biāo)1了解烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史；烹飪?cè)系睦煤捅Ｗo(hù)；生物性烹飪?cè)系姆诸惡兔?；烹飪?cè)显谫A存過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素理解：烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容；烹飪?cè)戏诸惖囊饬x和原則；烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的意義；影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的基本因素。素質(zhì)目標(biāo)：1樹(shù)立良好的職業(yè)形象。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法和建設(shè)（一） 烹飪?cè)系母拍罴芭腼冊(cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容一、烹飪?cè)系母拍?1、烹飪?cè)系母拍睿?2、原料可食性的三層涵義。二、烹飪?cè)蠈W(xué)

15、的研究?jī)?nèi)容。三、烹飪?cè)蠈W(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r （二） 烹飪?cè)系姆诸愐?、中餐?duì)烹飪?cè)系倪\(yùn)用特點(diǎn)二、烹飪?cè)系姆诸悾ㄈ?烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定和貯藏一、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定 1、原料進(jìn)行品質(zhì)鑒定的意義 2、原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) 3、原料品質(zhì)鑒定的方法 1）理化鑒定；2）感官鑒定法。二、烹飪?cè)系馁A藏 1、原料在貯藏中的質(zhì)量變化。 1）植物性原料的質(zhì)量變化；2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化； 2、影響原料變化的因素 3、烹飪?cè)系馁A藏方法 1）低溫貯藏法；2）高溫貯藏法；3）脫水貯藏法；4）煙熏貯藏法；5）腌漬貯藏法；6）酸漬貯藏法；7）活養(yǎng)貯藏法1、 利用上網(wǎng)搜集材料，了解烹飪?cè)系姆诸?，鑒別和儲(chǔ)藏 。

16、媒體：網(wǎng)絡(luò)圖書(shū)光盤(pán)考核方式：過(guò)程考核+成果考核+期末考核學(xué)員必備技能能夠熟練鑒別一般原材料教師必備技能：1、 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定2、 烹飪?cè)蠈W(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r。表3 學(xué)習(xí)情境2教學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境名稱： 動(dòng)物性原料識(shí)別 學(xué)時(shí)：18教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：了解各類動(dòng)物性原料的生長(zhǎng)、分布、外形和品種特點(diǎn)；理解：各類動(dòng)物性原料的組成成分、品質(zhì)質(zhì)量的鑒定。、餐巾折花造型的種類。能力目標(biāo)：能夠動(dòng)物性原料的肉及副產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和在烹飪中的運(yùn)用規(guī)律。素質(zhì)目標(biāo)：1、具有酒店餐飲從業(yè)人員迅速進(jìn)行原料識(shí)別運(yùn)用的良好酒店職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法和建設(shè)（1） 畜獸類原料識(shí)別（2） 禽類原料識(shí)別（3） 兩

17、棲爬行類原料識(shí)別（4） 魚(yú)類原料識(shí)別（5） 低等動(dòng)物類原料識(shí)別在教學(xué)手段上我們采取了以課堂講授原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)并總結(jié)烹飪運(yùn)用規(guī)律為主，以實(shí)踐教學(xué)手段了解原料的外部形態(tài)特征、品種特點(diǎn)、品質(zhì)鑒別等為輔的靈活的教學(xué)方式。媒體：網(wǎng)絡(luò)圖書(shū)光盤(pán)考核方式：期末考核學(xué)員必備技能：1、 能夠識(shí)別動(dòng)物類原料2、 能夠熟練運(yùn)用動(dòng)物類原料教師必備技能：1、 能夠判斷識(shí)別各種動(dòng)物類原料2、能夠利用各種動(dòng)物類原料進(jìn)行烹飪表4 學(xué)習(xí)情境3教學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境名稱：植物類原料識(shí)別 學(xué)時(shí)：12教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：理解植物學(xué)和商品學(xué)的分類知識(shí)；各種植物性原料的生長(zhǎng)特點(diǎn)、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)、成分；果

18、蔬類的組織結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)和分布特點(diǎn)。能力目標(biāo)：能夠掌握大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用；高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。素質(zhì)目標(biāo)：1.具有熱愛(ài)餐飲事業(yè)的的敬業(yè)樂(lè)業(yè)精神；2.運(yùn)用正確的方法為客人進(jìn)行烹飪服務(wù)的職業(yè)素質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法和建設(shè)（1） 糧食類原料識(shí)別（2） 果蔬類原料識(shí)別理論和實(shí)踐教學(xué)中，在教師講授基本知識(shí)和基本理論的基礎(chǔ)上，采用啟發(fā)式、討論式等教學(xué)方法

19、，使學(xué)生將生活中的實(shí)例與課堂知識(shí)緊密地結(jié)合起來(lái)，增加了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握，有效地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、思考問(wèn)題的積極性，達(dá)到了良好的教學(xué)效果。媒體：網(wǎng)絡(luò)圖書(shū)考核方式：期末考核學(xué)員必備技能：1. 能夠掌握基本植物類原料的特點(diǎn)2. 能夠熟練選擇基本植物類原料進(jìn)行烹飪服務(wù)；教師必備技能：1. 分析判斷植物類原料的能力2. 植物類原料的烹飪技能表5 學(xué)習(xí)情境4教學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境名稱： 調(diào)輔原料識(shí)別 學(xué)時(shí)：12教學(xué)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：1、調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝，調(diào)輔原料的分類知識(shí)和常見(jiàn)的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性。2、常用調(diào)輔原料的質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)。能力目標(biāo)：1、能夠熟練掌握調(diào)輔原料在烹飪中的

20、作用素質(zhì)目標(biāo)：1、具有酒店從業(yè)人員按照要求進(jìn)行調(diào)輔原料選擇操作的酒店餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象和職業(yè)技能教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法和建設(shè)（1） 咸味調(diào)味品識(shí)別（2） 甜味調(diào)味品識(shí)別（3） 酸味調(diào)味品識(shí)別（4） 鮮味調(diào)味品識(shí)別（5） 香辛調(diào)味品識(shí)別1、 學(xué)生分組，利用課外時(shí)間到沈陽(yáng)各大超市觀察各種調(diào)味品2、根據(jù)觀察到的調(diào)味品，總結(jié)出酒店各菜肴對(duì)于調(diào)味品的要求。媒體：網(wǎng)絡(luò)圖書(shū)光盤(pán)考核方式：期末考核學(xué)員必備技能：1、 能夠根據(jù)菜肴性質(zhì)選擇基本調(diào)味品。2、 能夠識(shí)別并利用基本調(diào)味品教師必備技能：1、能夠判斷調(diào)味品是否符合酒店菜肴的要求2、利用調(diào)味品烹飪技能四、課程教學(xué)基本條件（五號(hào)宋體加粗行距1.5倍）1、教學(xué)團(tuán)隊(duì)的

21、基本要求要求教師具有良好的專業(yè)知識(shí)素養(yǎng)和較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力外，還需具有融通知識(shí)的能力和團(tuán)隊(duì)合作能力、項(xiàng)目設(shè)計(jì)與項(xiàng)目指導(dǎo)能力以及良好的教學(xué)組織能力。因此，向“雙師型“教轉(zhuǎn)化，了解跨學(xué)科知識(shí)，走合作教學(xué)之路，變“講授”為“指導(dǎo)”成為教師的努力方向和歸宿。還應(yīng)積極為教師提供了企業(yè)實(shí)踐的機(jī)會(huì)，提高了雙師素質(zhì)比例，組成了由專任教師和兼課教師共同授課的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。2、教學(xué)硬件環(huán)境基本要求建立設(shè)施齊備的“仿真場(chǎng)景”、“模擬車間”、“虛擬空間”、“開(kāi)放工廠”的實(shí)訓(xùn)室與實(shí)踐基地，是實(shí)施項(xiàng)目式教學(xué)的前提條件。因此，原材料陳列室等實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地作為項(xiàng)目式教學(xué)的必要保證和補(bǔ)充。通過(guò)實(shí)踐教學(xué)設(shè)施設(shè)備的優(yōu)化，建設(shè)虛擬車間

22、和模擬情境來(lái)體現(xiàn)生產(chǎn)、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)景，使學(xué)生初步體會(huì)職業(yè)崗位要求的特殊性、具體性。3、教學(xué)資源基本要求應(yīng)該充分利用現(xiàn)代化教學(xué)段，增強(qiáng)課堂教學(xué)的直觀性、趣味性和多樣性，為學(xué)生構(gòu)建一個(gè)輕松愉快的環(huán)境和學(xué)習(xí)氛圍。結(jié)合具體教學(xué)內(nèi)容選擇錄像、多媒體課件、互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用等不同的教學(xué)手段進(jìn)行授課，吸引學(xué)生的注意力，引起學(xué)生的好奇心和興趣，將教學(xué)內(nèi)容形象地展示出來(lái)，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理內(nèi)容的理解和掌握。五、課程考核（五號(hào)宋體加粗行距1.5倍）關(guān)鍵詞：過(guò)程考評(píng)（任務(wù)考評(píng)）與期末考評(píng)（課程考評(píng)）相結(jié)合，過(guò)程考評(píng)和學(xué)生實(shí)踐真實(shí)產(chǎn)品考評(píng)的要求。（五號(hào)宋體行距1.5倍）建議：過(guò)程考評(píng)與學(xué)生實(shí)踐產(chǎn)品考評(píng)占70，期末考核占30。具體考核要求可參照表4 考核要求考評(píng)方式過(guò)程考評(píng)（項(xiàng)目考評(píng)）70期末考評(píng)（卷面考評(píng)）30素質(zhì)考評(píng)工單考評(píng)實(shí)操考評(píng)10分20分40分30分考評(píng)實(shí)施由指導(dǎo)教師根據(jù)