高壓靜電場對流質(zhì)食品的殺菌研究

1、目 錄1 前言12 材料與方法22.1 實(shí)驗(yàn)材料22.1.1 試驗(yàn)需用的試劑、儀器及用具22.1.2 試驗(yàn)用培養(yǎng)基22.2 實(shí)驗(yàn)方法32.2.1 實(shí)驗(yàn)方法：32.2.2 檢測內(nèi)容及方法33 結(jié)果分析43.1 高壓靜電場對果汁中vc的影響43.1.1 制作Vc標(biāo)準(zhǔn)曲線43.1.2 Vc含量測定與分析53.2 高壓靜電場對果汁中微生物滅活的影響73.2.1 不同電場電壓對果汁殺菌效果的影響73.2.2 不同時間的高壓靜電場處理對殺菌效果的影響94 討論104.1 高壓靜電場殺菌的原理104.2 高壓靜電場的最佳殺菌處理?xiàng)l件114.3 不同處理方式對于高壓靜電場殺菌效果的影響114.4 高壓靜電場滅

2、菌應(yīng)用到生產(chǎn)的利弊115 結(jié)論12參 考 文 獻(xiàn)13致 謝14附錄1相關(guān)英文文獻(xiàn)15附錄2 英文文獻(xiàn)中文譯文21摘 要本文主要通過自制高壓靜電場對流質(zhì)食品進(jìn)行殺菌處理實(shí)驗(yàn)研究。實(shí)驗(yàn)采用自制的蘋果汁、梨汁為材料，采用不加蓋、加蓋密封及真空包裝三種形式，然后置于不同高壓靜電場下分別處理20、40、60min，以比較不同處理的殺菌效果。實(shí)驗(yàn)設(shè)定電場裝置中兩極板距離為5cm，電場電壓設(shè)定為0、2、4、6、8、10kv六種，其中0kv為對照組。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：不同高壓靜電場都具有明顯的滅菌效果，而且，電場電壓越大，處理時間越長滅菌作用越強(qiáng)，電場電壓10Kv時，細(xì)菌致死率達(dá)到100%；其次，不同處理方式對于

3、高壓靜電場的滅菌效果影響很小，而電場電壓及作用時間是影響滅菌效果的主要因素；另外，高壓靜電場對流質(zhì)食品中的Vc或者其他營養(yǎng)成分的影響很小，不加蓋的Vc損失最多，其含量減少12%14%。加蓋密封的Vc含量減少4.5%6.0%。真空塑料包裝的Vc含量減少35%。關(guān)鍵詞：高壓靜電場；流質(zhì)食品；殺菌ABSTRACTThis article mainly using the self-made high voltage electrostatic field on liquid food sterilization experiment. The samples using appl

4、e and pear juice by self-made. And the juice sample three different form, not stamped, sealed and vacuum packing. Then, 20, 40,60min were treated under different high voltage electrostatic field to compare the sterilization effect of different treatment. In the experiment setting, the distance of tw

5、o plates is 5cm, the electric field voltage is 0, 2, 4, 6, 8, 10kV, and 0kv is the control group. The experimental results show that the different high voltage electrostatic fields have obvious sterilization effect. The higher the electric field voltage, the longer the processing time, the stronger

6、sterilization effect. When the electric field voltage is 10Kv, the bacterial death rate is 100%. Secondly, the effect of different treatment on the sterilization of high voltage electrostatic field is very small, and the electric field voltage and time are the main factors that affect sterilization

7、effect. In addition, effect of high voltage electrostatic field of VC in a liquid food or other nutrients is very small, not stamped with the loss of VC most the content reduce 12% 14%. The Vc content of the seal is reduce 4.5%6.0%. The Vc content of Vacuum plastic packaging reduce 3 5%.Keyword：high

8、 voltage electrostatic field；liquid food；sterilization高壓靜電場用于流質(zhì)食品的殺菌研究李從戎（天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院）1 前言食品腐敗變質(zhì)的主要原因是食品中微生物的繁殖,這些微生物可能是食品原料中的，也可能是生產(chǎn)加工過程中混入的，由此造成的損失每年大約占食品原料的10%20%。所以,殺菌是食品加工過程中的一個重要環(huán)節(jié)。殺菌方法多種多樣, 主要分為熱殺菌和冷殺菌。食品工業(yè)中廣泛采用加熱滅菌法,這一方法效率高、效果好,但會破壞食品中的熱敏成分, 影響食品的風(fēng)味 1 。因此,近年來其他殺菌方法開始得到迅速發(fā)展, 高壓靜電場殺菌技術(shù)就是

9、一項(xiàng)目前得到人們廣泛關(guān)注的新型冷殺菌方法。目前多數(shù)液態(tài)食品，如牛奶、果汁、茶飲料、啤酒等均采用巴氏加熱滅菌2。但是，加熱處理在產(chǎn)生殺菌、鈍化酶類等作用的同時，也會使一些熱敏性的營養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)遭到破壞，降低了食品的營養(yǎng)價值，而且會讓食品的天然色澤變化，使食品原有的風(fēng)味改變。另外，食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、多酚及維生素C等熱敏性物質(zhì)成分，高溫會導(dǎo)致食物中的熱敏物質(zhì)被破壞，以及蛋白質(zhì)變性。因此，人們一直在探索新的殺菌方法，以求在有效延長食品貯存期的同時，最高限度的保持食品的品質(zhì)和原有風(fēng)味。為了解決這一問題，各種冷殺菌方法就應(yīng)運(yùn)而生。冷殺菌克服了熱殺菌的不足，已逐漸成為研究的熱點(diǎn)。冷殺菌是利用現(xiàn)代生物

10、物理學(xué)的方法最大程度地滅菌，即不影響食品品質(zhì)，又可保持其新鮮度，并且延長貯存期，減少貯存損失。目前國內(nèi)外集中研究的冷殺菌技術(shù)，主要包括高壓脈沖電場殺菌、超高壓殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、膜分離技術(shù)、低溫等離子體殺菌等3。利用電場進(jìn)行滅菌的報(bào)道最早見于1900年初。Beattie和Lewis分別在1915和1925年設(shè)計(jì)出利用電場滅菌的設(shè)施，并發(fā)現(xiàn)，當(dāng)電壓在3000V以上時對細(xì)菌有致死作用。但這種設(shè)施由于產(chǎn)生的電場強(qiáng)度有限，主要利用通過電流時產(chǎn)生的歐姆熱進(jìn)行滅菌4。在1940年后的很長一段時間內(nèi)，沒有對這種技術(shù)進(jìn)一步的研究報(bào)道

11、。80年代初，在基因工程領(lǐng)域出現(xiàn)了一種利用高壓脈沖電場來提高細(xì)菌細(xì)胞膜通透性，進(jìn)而引入外來基因的新技術(shù)，被稱為電轉(zhuǎn)化5。研究發(fā)現(xiàn)，如果進(jìn)一步提高電場強(qiáng)度，細(xì)菌的細(xì)胞膜會發(fā)生不可逆的破壞，從而使細(xì)菌失活，有人提出可利用這種技術(shù)進(jìn)行非熱力學(xué)的滅菌。90年代以后，這種滅菌法重新引起了人們的重視，對其滅菌機(jī)理以及滅菌效果等進(jìn)行了大量的研究。研究重點(diǎn)主要放在高壓電場的系統(tǒng)設(shè)計(jì)，滅菌模型的構(gòu)建以及對食品中營養(yǎng)物質(zhì)的影響等方面。近年來，利用高壓靜電場對于食品的殺菌研究報(bào)導(dǎo)很多。目前對高壓靜電場殺菌機(jī)理還不完全清楚,但可能是由于在電場處理時細(xì)胞膜出現(xiàn)穿孔極化現(xiàn)象而使膜破裂, 導(dǎo)致膜內(nèi)汁液流失, 膜內(nèi)各生物酶活

12、性受到影響, 最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。黃煒等人6初步研究了高壓靜電場在流質(zhì)食品中的殺菌條件，結(jié)果表明，不同的處理方式以及處理量對殺菌率均有較大影響。蔣耀庭等( 1999) 對高壓靜電場處理過的醬油香氣成分、氨基酸、理化指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明, 高壓靜電場既可改善醬油色、香、味, 亦可殺滅醬油中的有害細(xì)菌7。丹陽等 ( 2004) 對高壓靜電場操作過程中由于微弱的放電所產(chǎn)生的臭氧進(jìn)行觀測發(fā)現(xiàn), 隨著電場強(qiáng)度的增加, 臭氧產(chǎn)生量增加; 電場產(chǎn)生的臭氧對密閉環(huán)境空氣中毛霉具有殺滅作用, 隨著電場強(qiáng)度的增加, 滅菌效率增加; 并且認(rèn)為高壓靜電場所產(chǎn)生的臭氧不能忽視8。高壓電場殺菌是在兩個電極間產(chǎn)生瞬間高壓,

13、并能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜, 改變其通透性, 從而殺死細(xì)胞。高壓電場殺菌一般在常溫下進(jìn)行, 處理時間為幾十毫秒到幾十分鐘。所以用這種方法處理過的食品與新鮮食品相比在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、營養(yǎng)成分上改變很小, 風(fēng)味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯, 達(dá)到商業(yè)無菌的要求, 特別適用于熱敏性食品, 具有廣闊的應(yīng)用前景。2 材料與方法2.1 實(shí)驗(yàn)材料2.1.1 試驗(yàn)需用的試劑、儀器及用具試劑：無菌水、無水醋酸鈉、冰醋酸、100g/ml Fe2(SO4)3 溶液、0.15鄰菲啰啉試液、1%NaF溶液、營養(yǎng)瓊脂粉、麥康凱瓊脂。儀器及用具：榨汁機(jī)、高壓電廠發(fā)生設(shè)備、試管、燒杯、培養(yǎng)皿、透明膠帶、塑料袋、塑料

14、熱封口設(shè)備。2.1.2 試驗(yàn)用培養(yǎng)基細(xì)菌培養(yǎng)基（營養(yǎng)瓊脂平板培養(yǎng)基）：將蛋白胨10g、牛肉粉3g、氯化鈉5g、瓊脂15g放入1000mL中，加熱溶解，分裝于燒瓶內(nèi)。放入滅菌鍋中滅菌在121滅菌30min。在超級工作臺中完成。大腸桿菌培養(yǎng)基（麥康凱瓊脂平板培養(yǎng)基）：將蛋白胨17g， 豬膽鹽(或牛，羊膽鹽)5g，氯化鈉5g，17g瓊脂加入1000mL水中，調(diào)節(jié)PH為7.2，加熱溶解。趁熱加入10g乳糖，冷卻后放入滅菌鍋中滅菌在121滅菌30min，然后冷卻至50-55，加入001結(jié)晶紫溶液lOml和0.5中性紅溶液5mL，在超級工作臺中完成。2.2 實(shí)驗(yàn)方法2.2.1 實(shí)驗(yàn)方法：購買新鮮蘋果和梨為

15、實(shí)驗(yàn)材料榨汁使用，榨汁前先進(jìn)行70o水浴處理25min，榨汁后分為6組，利用0kv/5cm、2kv/5cm、4kv/5cm、6kv/5cm、8kv/5cm、10kv/5cm不同高壓靜電場分別對果汁進(jìn)行20min 、40min、60min處理。對每組樣品處理方法擬確定三種:a 處理: 以敞開培養(yǎng)皿盛放樣品；b 處理: 用培養(yǎng)皿盛放樣品后, 加蓋, 并用透明膠帶密封；c 處理: 以塑料包裝袋盛放樣品, 并抽真空。每份樣品用量均為20mL，處理溫度均在室溫下進(jìn)行。處理后，測定樣品的Vc 含量、細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群。每次試驗(yàn)進(jìn)行高壓靜電場的滅菌處理之后，當(dāng)及時將試驗(yàn)樣品放入無菌工作臺內(nèi)。無菌工作臺內(nèi)還應(yīng)

16、當(dāng)有提前放置好的進(jìn)行過121高壓滅菌30min的移液管、培養(yǎng)皿、涂布器、吸耳球、培養(yǎng)基、灌裝好9ml蒸餾水的試管，并提前倒平板，做好試驗(yàn)所需的固體培養(yǎng)基。進(jìn)行稀釋后，取少量樣液涂布在培養(yǎng)基中，培養(yǎng)48小時后觀察。2.2.2 檢測內(nèi)容及方法（1）Vc的測定：目的為檢測高壓靜電場是否會對果汁中的營養(yǎng)物質(zhì)造成影響采用三價鐵和鄰菲啰啉分光光度法測定取樣品液3ml,加入 5ml NaAc.Hac 緩沖液（準(zhǔn)確稱取82g無水醋酸鈉的和6Og冰醋酸，于1000m1容量瓶中，用去離子水稀釋至刻度。）,1ml 100g/ml的Fe2(SO4)3 溶液,攪勻；加入2ml 0.15%鄰菲啰啉,2ml 1% NaF

17、溶液,搖勻,定容至25 ml；在510 nm 測A ,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算Vc含量。（2）檢驗(yàn)細(xì)菌數(shù)的方法為：取1mL樣液放于消過毒的試管內(nèi)，用無菌生理鹽水稀釋成10倍的稀釋液。用lmL滅菌吸管吸取l：10的稀釋液lmL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌去離子水的試管中(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管，再做l：1000稀釋液。不同的菌群分別采用不同的選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)和計(jì)數(shù)。細(xì)菌總數(shù)用營養(yǎng)瓊脂平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)，大腸桿菌用麥康凱瓊脂平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)。每個稀釋度吸取0.2ml均勻涂布于培養(yǎng)基平板上(稀釋涂布平板法)。每個

18、樣品涂3個平板，置37培養(yǎng)48h。觀察培養(yǎng)結(jié)果，計(jì)數(shù)時取平均數(shù)，計(jì)算出樣液中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)。3 結(jié)果分析3.1 高壓靜電場對果汁中vc的影響3.1.1 制作Vc標(biāo)準(zhǔn)曲線分別吸取400g/ml的Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1，0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7，0.8，0.9,1.Oml于25ml的容量瓶中;分別吸取0.003mo1/L的Fe3+溶液2. 5m1加入到25m1容量瓶中，震蕩混勻。再分別加入2.5m1鄰菲啰啉溶液，混勻，靜置1min，以便Fe2+與鄰菲啰啉充分絡(luò)合;加去離子水至刻度，振搖混勻后，用分光光度計(jì)在波長為514nm處，用lcm的比色皿，以試劑空白調(diào)零，分

19、別測定吸光度值A(chǔ)，并制作Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度一吸光度值（見表1及圖1）。表1 Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度一吸光度值吸取Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液量ml吸光度值A(chǔ)vc標(biāo)準(zhǔn)濃度g/ml相當(dāng)于vc含量g00000.10.2151.6400.20.3923.2800.30.6014.81200.40.7766.41600.50.89382000.61.0349.62400.71.28711.22800.81.30212.83200.91.30414.436011.299164003.1.2 Vc含量測定與分析果汁中的vc會在榨汁中和榨汁后一段時間內(nèi)氧化，致失去還原性，從而無法將三價鐵離子還原成二價鐵離子，導(dǎo)致三價鐵和鄰菲啰啉分光

20、光度發(fā)法測得的吸光度值成下降趨勢.榨汁后三個小時，測得的吸光度幾乎為零。在工業(yè)果汁生產(chǎn)中，在榨汁后會加入額外的Vc防止果汁褐變，以保證果汁的外觀和風(fēng)味。由韓富根,韓錦峰等人的研究10得知，抗壞血酸氧化酶在60o的時候活性只能持續(xù)20分鐘而且在持續(xù)時間內(nèi)活性都較低，而抗壞血酸在超過80o的時候會快速的被氧化破壞。所以本實(shí)驗(yàn)事先對實(shí)驗(yàn)用的蘋果和梨采用70o水浴25分鐘處理使其中的酶鈍化失活，再榨汁后進(jìn)行電場處理。為了防止Vc在與空氣接觸的時候Vc被空氣中的氧氣氧化，榨好的果汁，要用保鮮膜封好放入冰箱冷藏，以隨時取用。電場處理后蘋果汁和梨汁中的Vc變化如圖2、圖3所示。在對樣品中的抗壞血酸氧化酶進(jìn)行

21、鈍化失活處理后，電場處理過程中不加蓋處理的樣品中的VC含量有所下降，但是我們可以從兩張圖中看出，高壓靜電場的電壓并不是果汁中Vc損失的主要原因。而主要影響Vc損失的是不同的處理方式，不加蓋處理，加蓋密封處理與真空塑料袋處理是用于模擬市售流質(zhì)食品的包裝方式與暴露在空氣中的實(shí)驗(yàn)處理效果的對比。在三種處理方式中不加蓋處理這種方式在實(shí)驗(yàn)過程中Vc損失最高，處理60min后的對比處理前果汁中的Vc含量，Vc流失12%14%。加蓋密封處理在040分鐘時損失較快，4060分鐘時Vc流失的速度趨于平穩(wěn)下降，Vc流失4.5%6.0%。真空塑料包裝處理的樣品在整個處理過程中Vc消耗緩慢，在處理60min后Vc的流

22、失量在35%左右.三種樣品處理方式在實(shí)驗(yàn)過程中與空氣的接觸量不同，不加蓋處理的樣品在整個實(shí)驗(yàn)過程中都暴露在空氣中，與空氣的接觸度最高，使得這部分樣品在實(shí)驗(yàn)過程中Vc的流失的最多；加蓋密封的樣品只接觸到了少量空氣，從圖中可以看出，這部分樣品在處理前40min內(nèi)消耗了包裝內(nèi)的大部分氧氣；真空塑料袋包裝的樣品全程沒有接觸空氣這一部分樣品的Vc流失最少，因?yàn)闃悠肥翘崆胺庋b好的，液體溶氧在電場處理前就會被消耗，在這部分樣品與加蓋密封部分的樣品的4060min的折線圖中可以明顯的看出，在沒有氧氣參與的情況下，Vc依然會緩慢流失，靜電場的電壓越高，Vc的流失越多。但即使是電壓為10Kv的處理?xiàng)l件，Vc的流失

23、依然沒有超過電場處理前Vc總量的5%。所以高壓靜電場的這種殺菌方式可以有效的保護(hù)果汁中的Vc。3.2 高壓靜電場對果汁中微生物滅活的影響本實(shí)驗(yàn)主要通過對兩種果汁在高壓靜電場處理前后細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌總數(shù)的致死率的變化，以及電壓和作用時間的不同來探究高壓靜電場對流質(zhì)食品的殺菌效果。 3.2.1 不同電場電壓對果汁殺菌效果的影響實(shí)驗(yàn)分別選取了0、2、4、6、8、10Kv的電場電壓對果汁進(jìn)行處理，在分別用不加蓋處理，加蓋密封處理與真空塑料袋處理三種方式 處理時間為20min，40min、60min，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4、5、6、7所示。高壓靜電場對細(xì)菌有滅活作用，而不同的電場電壓對細(xì)菌的滅活效果不同。從圖

24、47中可以看出，電場電壓為2kv時，經(jīng)過60min的處理，細(xì)菌、大腸桿菌的致死率均在50%左右，在電場電壓為4kv時，經(jīng)過60min的處理，細(xì)菌、大腸桿菌的致死率均在80%左右。由此看出04kv的電場電壓經(jīng)過60min的處理，對細(xì)菌、大腸桿菌的的致死率呈直線上升趨勢，4kv10kv的電場電壓處理對細(xì)菌、大腸桿菌的致死率呈緩慢上升趨勢。電場電壓為10kv時，三種處理方式的的殺菌率，均達(dá)到99%以上的效果在圖4圖7的數(shù)據(jù)中，三種處理方式的折線互相重疊并沒有明顯的分離，這表明無論是暴漏在空氣中，加蓋封口還是進(jìn)行真空處理。對于樣品的中的細(xì)菌與大腸桿菌殺滅率都沒有較大的影響，而在流質(zhì)食品的生產(chǎn)加工銷售中

25、，后兩者的包裝最常見，在方便儲存運(yùn)輸?shù)那疤嵯拢髢烧咴谝淮涡詼缇?，可以有效的避免?xì)菌的二次污染。 3.2.2 不同時間的高壓靜電場處理對殺菌效果的影響除了電場電壓外，處理時間也是影響高壓靜電場對細(xì)菌致死率的一個重要的影響因素。由圖811可以看出，在6kv、8kv、10kv電場電壓中，10kv對微生物滅活效果最好。經(jīng)20min處理，三種電場電壓對細(xì)菌的致死率增長最快，然后隨著處理時間的延長，滅菌率呈緩慢上升趨勢。處理時間40min時，電場電壓8kv對細(xì)菌致死率達(dá)到了80%以上，10kv達(dá)到了90%以上；處理時間60min時，電場電壓8kv對細(xì)菌致死率達(dá)到90%以上，10kv對細(xì)菌致死率接近10

26、0%4 討論4.1 高壓靜電場殺菌的原理高壓靜電場具有殺菌作用的原因可能有三個: 一是由于在高壓靜電場的環(huán)境中，會產(chǎn)生臭氧。臭氧是強(qiáng)氧化性的物質(zhì)，它可以使細(xì)胞膜被氧化而破裂，使其失去物質(zhì)交換的能力，還可使酶類失去活性，導(dǎo)致生物體不能正常進(jìn)行生理活動。二是果汁中含有的活性氧，活性氧對細(xì)菌具有極強(qiáng)的破壞作用，它破壞生物細(xì)胞的離子通道，改變了細(xì)菌的生存生物場，使其喪失生存條件。三是由于電場對細(xì)菌細(xì)胞膜的擊穿作用，高壓靜電場引起樣液電導(dǎo)率增大，在電場作用下細(xì)胞膜被破壞，最終導(dǎo)致整個細(xì)菌死亡。臭氧要在高濕度的密閉環(huán)境下才能持續(xù)存在，在流質(zhì)食品的三種樣品處理方式中，加蓋密封的樣品處理方式可以滿足臭氧的存在

27、環(huán)境，這種樣品處理方式可以滿足上述的全部三個殺菌條件。由于真空塑料封裝要提前進(jìn)行封裝，所以在等待處理的過程中，液體中的少量活性氧會被消耗，所以只能滿足第三個條件。不加蓋處理的樣品可以滿足后兩個條件。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，三種處理方式對于流質(zhì)食品中的細(xì)菌的致死率并沒有較大的影響。因?yàn)槠渲姓婵账芰习b只能滿足第三個殺菌條件，所以可以認(rèn)定電場對細(xì)胞膜的擊穿作用為高壓靜電場殺菌的主要原因。其他兩條的殺菌作用影響較小4.2 高壓靜電場的最佳殺菌處理?xiàng)l件在極板間距為5cm的條件下。8kv處理60min，細(xì)菌致死率可以達(dá)到90%以上，10kv處理60min細(xì)菌致死率接近100%。所以在極板間距為5cm的條件下，高

28、壓靜電場的最佳殺菌條件為電壓10kv，處理時間60min。在包裝良好的情況下，一次滅菌后，可以幾乎殺滅所有病原菌。4.3 不同處理方式對于高壓靜電場殺菌效果的影響三種樣品的處理方式對于高壓靜電場的殺菌效果并沒有明顯影響，無論是不加蓋處理，加蓋密封處理還是真空塑料包裝處理，當(dāng)電壓為10Kv 處理時間為60min時，殺菌率都接近100%。其中加蓋密封處理還有真空塑料包裝處理可以有效地額避免滅菌后的二次污染。三種處理方式中，真空塑料袋密封對于果汁中主要營養(yǎng)物質(zhì)Vc的保護(hù)作用最為有效，可以保留果汁中95%以上的Vc，加蓋密封處理的效果稍差，但也可以保留93%以上的Vc。4.4 高壓靜電場滅菌應(yīng)用到生產(chǎn)

29、的利弊我們知道高壓靜電場滅菌法是一種冷滅菌方法，即不影響食品品質(zhì)，又可保持其新鮮度，延長貯存期，減少貯存損失。但是在這次試驗(yàn)中，同樣發(fā)現(xiàn)了一些高壓靜電場滅菌法面臨的一些需要研究攻克的問題。首先，高壓靜電場滅菌受流質(zhì)食品的滅菌厚度影響很大，將其應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中需要對滅菌設(shè)備進(jìn)行簡單設(shè)計(jì)；其次是滅菌的時間問題，如牛奶、啤酒、茶飲等流質(zhì)食品多采用巴氏加熱滅菌，在很短的時間內(nèi)完成滅菌，生產(chǎn)效率高，如果采用高壓靜電場滅菌，需要將近一個小時的時間，加大了生產(chǎn)所需要的空間和時間。其三，對于任何不同的流質(zhì)食品的滅菌效果都需要單獨(dú)研究，對食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、多酚及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，甚至是否有可能產(chǎn)生

30、有害物質(zhì)這些問題都未解決，其滅菌原理至今無法完整的全面的定性，沒有形成一套系統(tǒng)的普適的滅菌計(jì)算公式。通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果，我們可以看出高壓靜電場對果汁中的Vc的影響很低，Vc是一種有機(jī)物，既然高壓靜電場對于Vc的影響很低我們可以推測，高壓靜電場對于其他的有機(jī)物的影響也會很低。所以，高壓靜電場這種冷殺菌技術(shù)可以保護(hù)視頻中的大部分主要營養(yǎng)物質(zhì)。5 結(jié)論（1）試驗(yàn)結(jié)果表明：高壓靜電場滅菌在唯一變量為電場電壓時，隨著電場電壓的加大，滅菌作用增強(qiáng)；在同一電場電壓下和一定時間范圍內(nèi)，處理時間越長，滅菌效果越好，最終不再變化。在極板間距5cm、電壓8kv，對果汁處理60min時，細(xì)菌致死率可以達(dá)到90%以上，而電壓

31、10Kv 相同條件下，細(xì)菌致死率可以達(dá)到100%。（2）不同處理方式對于高壓靜電場的滅菌效果影響很小，而電場電壓及作用時間是影響滅菌效果的主要因素。（3）高壓靜電場對流質(zhì)食品中的Vc或者其他營養(yǎng)成分的影響很小，在三種處理方式中，不加蓋處理其Vc損失最多，其含量減少12%14%。加蓋密封處理其Vc含量減少4.5%6.0%。真空塑料包裝處理的樣品在整個處理過程中Vc消耗緩慢，其Vc含量減少35%。參 考 文 獻(xiàn)1黃煒.薛婉麗.錢蕾蕓.高壓靜電場在食品殺菌中的應(yīng)用J.食品與機(jī)械2001(4):13-14.2 羅瑩.張佰清.魏寶東.高壓直流靜電場對大腸桿菌的殺菌效果J.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2006-02,37(1): 114- 116.3 PALANIAPPAN S，SASTRY S KEffe