白酒的化學(xué)成分

1、-作者xxxx-日期xxxx白酒的化學(xué)成分【精品文檔】白酒的化學(xué)成分白酒的主要成分為酒精和水，占99%以上，其它約占1%，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等。這些含量雖少，但影響白酒的口味和風(fēng)格。（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，對人的毒害也愈大。（二）酯類：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯類主要關(guān)系到白酒的香氣。（三）酸類：酸類包括揮發(fā)酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不揮發(fā)酸如乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸較柔和，形成白酒的好風(fēng)味。（四）醛類：白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。

2、少量乙醛是優(yōu)質(zhì)白酒的香氣成分。一般濃香型優(yōu)級酒，含乙醛為100毫升內(nèi)含20毫克以上，過高則有強烈的刺激味與辛辣味，容易引起頭暈。（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、環(huán)己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，這些甜味形成白酒醇厚風(fēng)味。（六）己酸乙酯及乙酸乙酯為濃香型白酒主體的復(fù)合香氣，清香型白酒以乙酸乙酯為主體香氣。（七）固形物：濃香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為小于/L。濃香型和清香型酒精度40-49度，固形物可為/L，以上各香型均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。（八）雜醇油：雜醇油是高級醇的混合物，在液體里呈油狀，包括異戊醇、丁醇

3、、異丁醇等。雜醇油含量多少及各種酸之間的比例，對酒的風(fēng)味很有影響。適量雜醇油，有芳香氣味。過量有苦澀怪味，也是有害成分。白酒內(nèi)每100毫升雜醇油小于等于克。（九）甲醇（木醇或木酒精）是一種麻醉性較強的無色透明液體，易流動而易燃，遇氧化劑則變?yōu)榧兹?、甲酸，相對密度，溶點-94度至-98度，沸點為度，外觀與酒精差不多。易溶于水，醇、醛，既無特殊香味，也無異味，但毒性很大，白酒內(nèi)含量應(yīng)嚴格限制，100毫升小于等于克。（十）水：水中的鹽類是鈣、鎂、鈉、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物等。而尤以鈣鎂的碳酸鹽含量最多，它們對釀造的影響也最大。釀造白酒的用水，以符合我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中等硬度以下的水（13-1

4、8度為中等硬水）較為適合。水中含碳酸鈣含量高，多屬甜水，適于釀酒，氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉屬苦水或咸水對酒精發(fā)酵有阻礙作用，硫化物含量高的水，會給酒帶來邪味，不能用于釀酒或加漿。   佳酒網(wǎng)為您介紹：酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機物。這些有機物包括：高級醇、甲醇、多元醇、醛類、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1%2%，但其種類很多，對白酒的質(zhì)量與風(fēng)味有著極大的影響。    酒精：酒精學(xué)名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高

5、，酒性越烈。其分子式是：CH3CH2OH，分子量46，糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2    酸類：酸類是白酒中的重要味物質(zhì)，它與其它香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味過大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進酒的甜味感，但酸過多酒的甜味減少，影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒中一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。因此，白酒含酸量應(yīng)最高不超過0.1%。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)

6、的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸；長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸含量大為增加。    酯類：瀘州天下第一府為您介紹：白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量做多、影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的 酯類含量都比較高，平均在0.2%0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。    醛類：白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達到100毫克以上，成為白酒的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)白酒中的含量比普通

7、白酒高23倍，具有清香味，對增強口味感作用很好。但過高的醛類也會使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用后能引起頭暈。    高級醇：陜西恒豐西鳳酒為您介紹：白酒中的雜醇油石高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，對白酒的風(fēng)味有重要影響。    多元醇：多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的，由于糖分不能進入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來自多元醇類，多元醇為黏稠體，能帶給白酒以豐滿的醇厚感。    甲醇：甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，能無限地溶于水或酒精，它不會給酒帶來什么特殊香味和異味，但它毒性大，應(yīng)嚴格限制其含量。    瀘州天下